Carte d'autore onlineAlmanacco della cucina (XIX periodico annuale)
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listelli e dadini rivestite il fondo di uno stampo coi
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paio d’ ore poi rovesciate il pasticcio e servitelo sia con
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la pancetta a minutissimi dadi il fegato pure macinato un cucchiaio
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olio vino bianco tagliate il fegato a fettine avvolgetele nella
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gr di burro tagliate il fegato a fettine infarinatele fatele
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e pepe rivoltate e quando il fegato è quasi cotto cinquesei
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riposare per parecchi giorni chè il freddo ha di per sè
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ha di per sè stesso il potere di render tenera la
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che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere tenuto
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capriolo la coscia la spalla il filetto quest ultima potendo è
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bianco passatela al setaccio aggiungete il burro due cucchiai di panna
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allo stesso modo potrete preparare il dorso di una lepre
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avendo cura di raccoglierne tutto il san gue appendendo per questo
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mezz’ ora poi aggiungete ancora il fegato e il sangue
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aggiungete ancora il fegato e il sangue quando la carne
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al setaccio fate riscaldare con il resto del burro impastato con
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cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto
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qui le zampe i fianchi il collo le interiora prendete quelle
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volte al tritacarne sbattete il burro sino a fargli fare
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chiare sbattute a neve versate il composto in uno stampo liscio
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lardellate abbondantemente le cosce il petto il dorso del fagiano
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abbondantemente le cosce il petto il dorso del fagiano o se
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gr di burro preparate il fagiano come alla ricetta precedente
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fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente
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dorso otto in tutto mettete il resto cioè le ossa la
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un quarto d’ ora aggiungete il succo di un limone poiversatela
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potete preparare allo stesso modo il salmì di pernici beccacce ecc
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di burro fate rosolare il fagiano con burro salvia alloro
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ora e mezzo quando il fagiano è cotto mettetelo sul
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mettetele al fuoco col burro il prosciutto tagliato a quadretti qualche
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sugo rimasto in casseruola cuocete il riso rimestando e aggiungendo poco
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4 di cottura condite il riso con un pezzetto di
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cuocere in forno sformate il riso riempite il buco con
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sformate il riso riempite il buco con le quaglie intiere
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nettate le pernici avvolgetene il petto in una fettina di
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un bel colore bruno guarnite il fondo della casseruola con la
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moscata e cannella in polvere il succo di mezzo limone e
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rosolare col burro poi aggiungete il cervo e lasciate cuocere rivoltando
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cipolla e prezzemolo finemente tritati il burro sale e pepe e
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tuorlo d’ uovo e spalmate il composto su crostini di pane
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peperoncino ci polla tagliate il coniglio a pezzi fateli rosolare
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con una cipolla tritata fine il lardo a dadini 20
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poco d’ aceto quando il coniglio è cotto preparate una
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pancetta sedano carota spezzettate il coniglio lavatelo e fategli fare
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basso togliendo col cucchiaio tutto il liquido che andrà formandosi a
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adoperate per questa preparazione il lombo e le cosce in
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olio e burro disossate il lombo e le cosce di
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fatene delle scaloppe larghe quanto il palmo di una mano che
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ancora divino rosso che ha il vantaggio di ravvivare la doratura
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un paio di giorni tra il momento dell’ uccisione e quello