Carte d'autore onlineAlmanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Autore: - Editore: Sonzogno - Anno: 1941 - Categoria: cucina
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PREFAZIONE
Eccovi — amiche lettrici — il nuovo libro di cucina che è stato preparato per voi. Compilandolo in un momento in cui aleggiava sulla nostra patria un’atmosfera di lotta e una purissima luce d’eroismo, in un periodo di vita dura e magnifica, un solo proposito mi ha guidata: darvi dei suggerimenti che vi aiutassero ad ammannire, con un minimo di spesa e col minor possibile consumo di quelle sostanze di cui il dovere ci impone oggi la più stretta economia, vivande sane, nutrienti, gustose. Le buone vivande semplici senza essere frugali, saporite ed invitanti senza essere troppo elaborate, che formano il vanto della nostra bella cucina italiana; quelle che può facilmente preparare anche la massaia meno versata in quella complessa scienza che i più chiamano addirittura arte: «arte culinaria», anche quella meno disposta ad affaccendarsi molto intorno ai fornelli e meno propensa ad esaurire le risorse del suo borsellino nell’acquisto di svariati e costosi ingredienti.
Si parla oggi moltissimo di calorie e sembra che proprio su di esse
poggino le fondamenta della nostra alimentazione; ma voglio ricordarvi che la ricchezza calorica dei cibi non è il solo fattore indispensabile ad ottenere un’alimentazione perfetta. Occorre che noi forniamo pure quotidianamente al nostro organismo altri elementi che gli sono altrettanto indispensabili, dall’albumina alle proteine, dall’acqua ai sali minerali, a quelle meravigliose vitamine che, individuate da poco tempo, si sono rivelate le maggiori e più sicure artefici dell’opera riparatrice dei nostri tessuti.
Di più il nostro organismo ci domanda idrati di carbone e grassi per alimentare le sorgenti delle sue energie, e cellulosa, questa materia che ai più può sembrare inutile perchè priva di sostanze nutritive ma che, ingombrante al massimo, è quanto di meglio si possa desiderare per il buon funzionamento dell’intestino. Mangiamo dunque della carne per riparare coi grassi, l’albumina e le altre materie nutritive che la compongono, le perdite del nostro organismo, ma non dimentichiamo il pesce che ci porta fosforo in abbondanza, non dimentichiamo soprattutto le frutta, gioia degli occhi e del palato, che rappresentano sotto molti aspetti uno degli alimenti più preziosi, e le verdure che insieme alle frutta ci apportano in dovizia quei sali minerali nutrienti che tanto ci servono alla formazione del sangue, dei tessuti, dei succhi gastrici.
È assai più spiccio, siamo d’accordo, cucinare una bistecca che preparare uno sformato di fagiolini o un buon piatto di cavolfiori al pomodoro; ma chi di noi vorrà ritrarsi davanti a una così piccola fatica che porterà tanti vantaggi alla nostra salute, a quella dei nostri cari, all’economia domestica e a quella del nostro paese?
È con questa certezza che io ho lavorato per voi, che ho studiato queste ricette (le dosi sono tutte calcolate per una famigliuola di quattro persone) e che ve le sottopongo oggi, fiduciosa di ottenere con la vo stra approvazione un vostro riconoscente pensiero.
GIORGINA
UN PO’ DI TERMINOLOGIA
Battere a neve. Si dice delle chiare d’uovo che separate cautamente dal tuorlo si battono con la frusta o la forchetta fino a ridurle una massa densa e schiumosa.
Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d’uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le impurità. Si ferma poi il bollore con un mestolo d’acqua fredda e si filtra il brodo attraverso un panno bagnato.
Crostare. Si crostano torte e pasticcini per dare ad essi un aspetto più elegante con croste all’uovo, allo zucchero, al cioccolato ecc. I dolci si rimettono poi qualche minuto in forno per consolidare la crosta.
Crostini. Fette o dadini di pane fritti al burro o abbrustoliti in forno.
Dorare. Si dorano carni e verdure nell’olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti questi ingredienti un bel colore dorato.
Erbe odorose. Un mazzetto di erbe odorose si comporrà di sedano, carote, prezzemolo, nepitella, alloro ecc.: tutte le erbe, cioè, che possono trasmettere alle vivande il loro particolare profumo.
Filtrare. Passare un liquido attraverso un panno, un feltro o l’apposita carta da filtro.
Frollare. Si frollano le carni che si lasciano riposare qualche giorno sotto sale, sotto una qualche concia speciale o magari sotto alla neve (questo sistema è ottimo per certa selvaggina) per renderle più tenere e gustose.
Gratinate. Si dice delle vivande messe in forno bagnate di burro e spolverizzate di pangrattato perchè si consolidino e prendano alla superficie un bel colore dorato.
Guarnire. Circondare elegantemente le vivande di verdure, spicchi di limone ecc.
Imburrare. Ungere di burro (questo può anche essere sostituito dallo strutto) un piatto, uno stampo, una tortiera ecc.
Impastare. Manipolare il burro con la farina per legare minestre, verdure, salse, risultate troppo morbide. Significa altresì intridere la farina con l’acqua, le uova, i condimenti per farne paste e pastelle.
Legare. Si dice di diversi ingredienti che si amalgamano in una sola massa: si legano, ad esempio, le minestre coi tuorli d’uovo, le salse con panna acida ecc.
Marinare. Si fanno marinare carni, pesci, selvaggina, pollame, in particolari conce d’aceto, vino, acqua, erbe aromatiche ecc., sia per renderne la carne più tenera o più soda o anche per poterli conservare più a lungo. Si marina a caldo, a freddo e anche all’asciutto (ci si serve in questo caso di sale, spezie, erbe odorose tritate).
Pesciaiola. È un recipiente oblungo munito al fondo di una graticola manovrabile attraverso due sostegni esterni. Indispensabile per cuocere bene qualsiasi pesce.
Rosolare. Far prendere alla carne o alle verdure un bel colore do rato e uniforme.
Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.
Servire. Mandare o portare in tavola il piatto di servizio ben preparato e al momento opportuno.
Sgrassare. Togliere a brodi e sughi il grasso eccedente (l’operazione riesce meglio se si lascia prima raffreddare).
Spellare. Si spellano il fegato, il cervello, la carne ecc., togliendo la pellicola che li ricopre senza guastarli; si spellano pomodori, mandorle, noci, pistacchi, dopo averli lasciati immersi qualche minuto in acqua bollente.
Spolverizzare. Passare sulle vivande zucchero, farina, sale ecc., attraverso un colino o un setaccio.
Stufare. Si dice di vivanda cotta a fuoco lentissimo, senza che abbia quasi a bollire.
Tirare a cottura. Finire di cuocere.
Tostare. Si tostano il pane, le mandorle, facendoli abbrustolire asciutti sulla graticola o la piastra calda del forno.
QUALCHE CONSIGLIO D’ORDINE GENERALE
Per spellare più facilmente i pomodori lasciateli immersi qualche minuto in acqua bollente.
Per sgusciare agevolmente le uova sode fatele raffreddare appena fuori del fuoco in acqua corrente.
Perchè gli asparagi rimangano verdi immergeteli, appena tolti dal fuoco, in acqua fredda.
Cuocete sempre le verdure in poca acqua salata mettendole al fuoco quando l’acqua bolle.
Servite sempre il fritto su un piatto guarnito di un tovagliolino e accompagnato da spicchi di limone.
Per le vivande da cuocere a bagnomaria adottate quegli stampi che hanno un coperchio a chiusura ermetica.
Spolverizzate di farina gli stampi e le teglie imburrate che devono andare in forno, di pangrattato quelli che cuoceranno a bagnomaria (esclusi i budini che richiedono spesso lo zucchero caramellato). In molti casi è altresì opportuno coprire il fondo degli stampi e delle tortiere con carta oleata.
Se temete che le uova da cuocere sode non siano intatte, bagnatene abbondantemente il guscio con succo di limone.
Per impedire che le uova conservate si incrinino cuocendo sode, fate ad una delle estremità un forellino con uno spillo.
Consumate solo funghi che vi siano garantiti dalle prescritte norme d’igiene, consumateli soprattutto rapidamente (se sono freschi) per impedire che si manifestino principi di putrefazione. Evitate anche di riscaldare più di una volta le vivande in cui entrano funghi per non danneggiarli.
Bandite dalla vostra cucina il pesce che ha carne troppo morbida, squame opache, occhi appannati, odore forte e sempre sgradevole: è un pesce che incomincia a imputridire e potrebbe procurarvi una intossicazione.
Fornite spesso la vostra mensa di frutta selvatiche che contengono molte proprietà medicamentose andate distrutte nelle frutta coltivate.
Preoccupatevi di preparare cibi sani, nutrienti, economici; di prepararli in maniera perfetta, di servirli al giusto punto di cottura; di variare quanto più spesso potete la minuta dei pasti quotidiani. Il nostro organismo si rifiuta di digerire e assimilare sempre le stesse sostanze anche se esse sono fra le migliori e più benefiche che noi possiamo offrirgli.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
PER DARE AL RAME RIFLESSI DI BRONZO.
Fate sciogliere a freddo 50 gr. di nitrato di rame in 250 gr. di alcali volatilizzato e otterrete così un bagno di nitrato di rame ammoniacale. Prendete gli oggetti che vi interessano, lavateli e nettateli d’ogni traccia di polvere e sudiciume (se fossero molto sudici fate in questo modo: riscaldateli forte mente, spolverizzateli di cloridrato d’ammoniaca e strofinateli in ogni senso con un tampone di canapa, risciacquateli) e dopo averli asciugati immerge teli in questo bagno: vedrete che immediatamente essi prendono un colore brunito e più durerà l’immersione più la tinta diverrà cupa. Occorre dunque che voi sorvegliate molto da vicino il vostro rame che sta diventando bronzo e quando constatate che esso ha raggiunto la tinta che desiderate, togliete gli oggetti dal loro bagno ammoniacale, risciacquateli in acqua corrente e lascia teli asciugare all’aria. Quando non rimane la menoma traccia d’umidità, strofinateli con una flanella molto morbida imbevuta di vaselina fino a che non li vedrete ben lucenti; se però vi sembrasse che il rame fosse diventato troppo scuro schiaritelo strofinandolo molto regolarmente con dei batuffoli di cotone bagnati in una soluzione composta di un bicchier d’acqua in cui avrete fatto disciogliere un cucchiaio di spirito di sale.
BRODO E MINESTRE IN BRODO
1. BRODO:
Non è da credere che il brodo semplice di manzo sia un alimento di grande importanza nutritiva: esso ha tuttavia la prerogativa di eccitare il nostro appetito e favorire al tempo stesso la digestione. Il brodo racchiude dunque in se stesso qualità aperitive e digestive che lo rendono gradito alla grande maggioranza delle persone. Si avrà un buon brodo mettendo al fuoco carne e ossa in acqua fredda e lo si farà bollire piano al fine di farlo restare limpido; le ossa di vitello e anche talune di manzo rendono il brodo torbido e lattiginoso. Per avere brodo molto saporito è indispensabile aggiungere alla carne e alle ossa anche un poco di ci polla, di sedano, carota ecc.; c’è chi raccomanda di far rosolare preventivamente le verdure spezzettate in un po’ di burro o anche nella midolla di bue e gettarle nella pentola quando l’acqua incomincia a bollire; il brodo diviene così più gustoso, ma prende un colore piuttosto scuro. Si deve schiumare la pentola? I pareri sono anche qui discordi: secondo taluni si rischia di eliminare con la schiuma anche una gran parte delle sostanze nutrienti della carne; sarà in ogni caso opportuno provvedersi di un colino molto fitto e passare il brodo attraverso la sua tela.
2. BRODO RISTRETTO: 500 gr. di manzo; 80 gr. di prosciutto magro; mezza gallina; piede di vitello; erbe odorose.
Mettete tutte le carni al fuoco con le verdure e il sale; coprite con due litri d’acqua fredda e fate cuocere piano cinque ore.
3. BRODO DI POLLO: Una gallina; un osso di prosciutto; erbe odorose.
Fate cuocere tutto insieme tre ore; lasciate raffreddare e sgrassate il brodo.
4. BRODO DI CERVELLO PER AMMALATI: Mezzo cervello di vitello; un uovo; brodo di manzo.
Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d’uovo, allungate con altro brodo bollente.
5. BRODO FALSO: Acqua; verdure; burro; estratto di carne.
Fate cuocere in acqua poco salata sedano, carote, cipolle; passate al colino premendo le verdure, rimettete al fuoco (calcolate un mestolo e mezzo per persona) con un pezzetto di burro, aggiungete un cucchiaino di buon estratto di carne, regolate il sale e cuocete in questo brodo rapido e gustoso pasta o riso. Vi raccomando soprattutto il riso che è il tipico prodotto della nostra bella Italia e che racchiude nei suoi can didi chicchi grandi proprietà nutrienti.
6. GELATINA DI CARNE: 500 gr. di carne di manzo; un ginocchio di vitello; 2 zampetti di maiale; 200 gr. di cotenne; erbe odorose; spezie; aceto; vino; chiare d’uovo.
Mettete le carni in una grande pentola con sedano, carote, alloro, cipolla rosolata senza unto, sale, grani di pepe, coriandoli, chiodi di garofano. Coprite con acqua abbondante e fate bollire incoperchiato cinque o sei ore. Lasciate poi raffreddare. Sgrassate, riscaldate il liquido, aggiungetevi un bicchier di vino bianco e uno d’aceto e quando incomincerà a bollire gettate in pentola tre chiare d’uovo battute a neve che coagulandosi libereranno la gelatina da ogni impurità. Passatelo poi una o due volte attraverso un tovagliolo bagnato e fate raffreddare. Se volete una cosa più fine mettete in pentola anche un pollo o almeno qualche pezzo di esso.
7. GELATINA SPICCIA: Brodo di manzo; colla di pesce.
Sciogliete la colla in un po’ di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in ghiaccio.
8. MINESTRA DI CARNE TRITA: 200 gr. carne di manzo; due uova; parmigiano.
Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con parmigiano grattugiato, legatela con le uova, copritela di buon brodo bollente e servite.
9. MINESTRA D’UOVA: 4 uova; brodo; parmigiano.
Frullate le uova con due cucchiai d’acqua e un po’ di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po’ di parmigiano e fate cuocere dieci minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite bollente.
10. CREMA D’ORZO: 4 cucchiai di farina d’orzo; brodo; 2 uova; 100 gr. di burro.
Lavorate la farina d’orzo con un po’ di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d’ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d’uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d’avena».
11. PULCINI IN BRODO: Pane scuro raffermo; burro; parmigiano; un uovo.
Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell’uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di brodo bollente legando con un buon pugno di parmigiano.
12. MINUZZOLI DI FEGATO: 150 gr. di fegato di vitello; farina; un uovo; prezzemolo.
Passate il fegato al tritacarne, conditelo con un po’ di prezzemolo trito, sale, pepe, impastatelo con un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda; lasciate riposare mezz’ora, grattugiate e cuocete nel brodo bollente.
13. PASTICCHE DORATE: 200 gr. di farina; 20 gr. di burro; olio; un uovo.
Fate con questi ingredienti una pasta, tiratela col matterello non troppo sottile, tagliatela a dischi della dimensione di due soldi, fate friggere in olio bollente, servite coperto di brodo caldo.
14. GNOCCHETTI ALLA CINESE: 2 uova; 50 gr. di burro; carne; panna; verdure; parmigiano.
Battete il burro a schiuma, aggiungete un pugno di mollica di pane ammollata nel latte, della carne affumicata o arrostita tagliata a piccolissimi dadi, verdure (carote, sedano, cavolo, ecc.) tritate, alcuni pisellini, i tuorli delle uova, un po’ di panna acida e infine gli albumi battuti a neve; fate col composto delle salsiccette grosse un dito, avvolgetele in panni e fatele cuocere in acqua salata mezz’ora circa. Lasciate raffreddare, tagliate dei gnocchetti lunghi due centimetri, metteteli nella zuppiera, conditeli di parmigiano e serviteli coperti di brodo bollente.
15. BOMBETTE DI FORMAGGIO: 200 gr. di farina; 80 gr. di burro;
100 gr. di parmigiano; 2 uova.
Fate una pasta piuttosto molle con tutti questi ingredienti e un pizzico di sale, dividetela a bastoncini, poi a pallottoline che allineerete sulla piastra imburrata del forno, pennellerete con un uovo sbattuto e farete dorare. Servitele coperte di brodo bollente.
16. BOMBETTE DI CARNE: 150 gr. di carne; 150 gr. di riso; 200 gr.
di burro; prezzemolo; cipolla; parmigiano; un uovo.
Fate cuocere il riso nel burro bagnandolo spesso con un po’ di brodo bollente; tritate la carne (già cotta) con un po’ di prezzemolo, fate rosolare nel burro una mezza cipolla. Amalgamate tutti questi ingredienti col resto del burro, conditeli con due cucchiai di parmigiano, sale e pepe, legate con l’uovo; fate del composto tante pallottoline che friggerete in olio bollente e servirete coperte di brodo.
17. SFRIZZOLI: 250 gr. di farina; 2 uova.
Fate coi due ingredienti una pasta piuttosto soda, tagliatela a fette grosse un dito, lasciatela asciugare; tritatela poi fine con la mezzaluna e fate cuocere in brodo bollente.
18. PASTA FRESCA: 300 gr. di farina; 2 uova.
Impastate sulla spianatoia la farina con le uova, un po’ di sale e, se occorre, un gocciolo d’acqua bollente; lavorate a lungo con energia, poi tirate la pasta col matterello quanto più sottile e uniforme potete, lasciatela asciugare, arrotolatela e con un coltello molto affilato fatene dei tagliolini o dei quadretti molto piccoli che cuocerete un minuto in brodo bollente.
19. RISO E CORATELLA IN BRODO: 200 gr. di coratella; 50 gr. di burro; 250 gr. di riso; 50 gr. di parmigiano.
Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere dal fuoco mettete il parmigiano e il resto del burro.
20. MINESTRA GOCCIOLATA: 200 gr. di farina; 2 uova; latte.
Lavorate la farina con le uova, uno alla volta, allungate con latte per ottenere una pasta piuttosto fluida che farete gocciolare attraverso un imbuto in brodo bollente.
21. NOCCIOLINE DI FARINA: 40 gr. di burro; 200 gr. di farina;
2 uova.
Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d’acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi lavorate la pasta con due tuorli d’uovo, aggiungete le chiare battute a neve e gettate il composto a cucchiaini nel brodo bollente.
22. NOCCIOLINE TRICOLORI: 80 gr. di burro; 150 gr. di semolino; latte; salsa di pomodori; purea di spinaci.
Fate cuocere il semolino nel latte, aggiungete il burro fuso, sale e pepe; fate con la massa ancora calda tre parti, coloratene una con un po’ di salsa di pomodori, l’altra con un po’ di spinaci lessati e passati
al setaccio e lasciate bianca la terza. Formate delle pallottoline e cuocetele in brodo bollente.
23. RISO DI FEGATO: 150 gr. di fegato; un uovo; prezzemolo; farina.
Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po’ di mollica di pane intrisa di brodo, a un po’ di prezze molo, sale, pepe, un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda che verrà lasciata cadere nel brodo bollente attraverso a una grattugia.
24. ANELLINI DI CIPOLLA: 2 cipolle; olio.
Tagliate le cipolle ad anelli molto sottili, fateli rosolare nell’olio bollente, metteteli nella zuppiera e coprite con brodo caldo.
25. MINESTRA D’ORZO: 4 cucchiai d’orzo mondato; 80 gr. di burro;
un uovo.
Fate rinvenire l’orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
PER CONSERVARE A LUNGO IN PERFETTO STATO UNA PELLICCIA.
Oltre alle consuete precauzioni contro le tignole, bisogna usare uno speciale trattamento quando è bagnata. In questo caso non bisogna asciugarla e nemmeno accarezzarla con le mani. Scuoterla invece con delicatezza e sospenderla nel senso contrario del pelo, perchè asciughi lontano il più possibile dal fuoco. Trattandosi di una volpe, sospenderla con la testa in basso.
Un sistema di pulitura delle pellicce, economico e che dà buoni risultati è questo: prendere finissima segatura di legno; impastarla con acqua lasciandola piuttosto soda e con la mano stendere il pastone sulla pelliccia fregando forte. Lasciare asciugare completamente in luogo aereato: scuotere quindi bene la pelliccia, battendola anche con una bacchetta da rovescio in modo da far sparire completamente ogni traccia di segatura. La pelliccia rimarrà perfettamente pulita e lucente. Questo trattamento non è però consigliabile per pellicce molto delicate come ermellini, vai, zibellini. Ottimo invece per persiani, lontre, topi muschiati, ecc.
BRODI E MINESTRE DI VERDURE ZUPPE
26. BRODO DI VERDURA: Verdure varie; salsa di pomodori; burro; parmigiano.
Fate cuocere lungamente, in acqua salata, patate, sedano, carote, piselli, zucchetti, ecc., tutte le verdure, insomma, che vi piacciono; passate al setaccio, date colore con un po’ di salsa di pomodori, sapore con burro e parmigiano. Versate il brodo su crostini di pane o servitevene per cuocere riso, pasta, ecc.
27. MINESTRA DI FAGIOLI: 300 gr. di fagioli freschi; olio; cipolla;
50 gr. di lardo; salsa di pomodori; prezzemolo.
Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua calda e salsa di pomodori e fate cuocere in ristretto. Condite con una tazzina d’olio, allungate con l’acqua necessaria, condite di sale e pepe e fate cuocere in questo brodo il riso o la pasta.
28. TRIPPA IN MINESTRA: 500 gr. di trippa; olio; cipolla; alloro; vino bianco; 500 gr. di pomidoro; aglio; prezzemolo.
Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d’olio d’oliva e una foglia d’alloro; quando ha preso colore aggiungete la trippa ben sgocciolata, bagnatela con un bicchier di vino bianco secco, lasciate consumare, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe.
Incoperchiate e fate cuocere pianissimo tre ore. Servite caldissimo dopo avere spolverizzato la trippa, il cui sugo deve esser ben condensato, con un pugno di parmigiano.
29. MINESTRA DI RAPE: 500 gr. di rape; 50 gr. di lardo; aglio
e prezzemolo; parmigiano.
Affettate molto sottilmente le rape, copritele d’acqua e mettetele al fuoco; quando incominciano a bollire aggiungete il lardo pestato con aglio e prezzemolo e ben rosolato, sale e pepe; incoperchiate e fate cuocere mezz’ora; aggiungete poi il riso ben lavato; prima di servire date sapore con un pezzo di burro e parmigiano grattugiato.
30. MINESTRONE INTERREGIONALE: Verdure varie; 250 gr. di riso; 30 gr. di lardo; 20 gr. di burro; 20 gr. d’olio; parmigiano.
Fate rosolare il lardo con l’olio, poi gettate nella pentola: sedano, carote, prezzemolo, aglio, basilico, alloro, cipolla, tutto finemente tritato, due patate e una zucchetta a dadini, 200 gr. di fagioli freschi, due cucchiai di salsa di pomodori. Bagnate tutto con un litro e mezzo di acqua tiepida (non calda perchè i fagioli indurirebbero) condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere lentamente un’ora; aggiungete poi il riso ben lavato e una mezza verza tagliuzzata, fate bollire ancora venti minuti, unite fuori del fuoco il burro e il parmigiano e servite caldo o freddo.
31. MINESTRONE ALLA LIGURE: Verdure varie; funghi; olio e burro; pomodori freschi; aglio; prezzemolo; basilico; lardo.
Mettete in una pentola: 200 gr. di fagioli freschi scottati a parte in acqua bollente; 250 gr. di melenzane a piccoli dadi; quattro pomodori spellati e spezzettati; 30 gr. di zucca a pezzetti; 100 gr. di funghi freschi affettati; coprite con quattro cucchiai d’olio d’oliva e con l’acqua occorrente, mettete al fuoco e fate cuocere lentamente un’ora; aggiungete poi 300 gr. di verze tagliuzzate e 250 gr. di pasta minuta. Pestate il lardo, l’aglio e il prezzemolo con due fogliette di basilico, allungate con un poco d’olio e gettate tutto in pentola. Finite di cuocere e servite dopo aver aggiunto un buon pugno di formaggio pecorino.
32. RISO E PISELLI FRESCHI: 300 gr. di piselli; 80 gr. di lardo;
30 gr. di cipolla; 30 gr. di burro; un osso di prosciutto; 200 gr. riso.
Fate soffriggere nel burro il lardo e la cipolla pestati, poi aggiungete i piselli, l’osso del prosciutto, sale (poco a causa del prosciutto) e pepe. Bagnate con la necessaria quantità d’acqua calda, incoperchiate, fate cuocere un quarto d’ora, aggiungete il riso, mescolate, finite di cuocere e completate fuori del fuoco con parmigiano grattugiato.
33. RISO E CAVOLO: 500 gr. di cavolo; 250 gr. di riso; lardo; prezzemolo; aglio; parmigiano ; salsa di pomodori; olio.
Togliete le coste al cavolo, lavatene bene le foglie, tagliuzzatele e mettetele in pentola con uno spicchio d’aglio intiero, lardo e prezzemolo trito; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l’acqua necessaria, condite con due cucchiai di olio, sale, pepe, salsa di pomodori; servite col solito parmigiano.
34. RISO E PATATE: 2 grosse patate; 25 gr. di burro; 25 gr. di salsa
di pomodori; 40 gr. di parmigiano; 250 gr. di riso.
Mettete in casseruola due grosse patate, una intiera e una tagliata a dadi, copritele con un litro d’acqua calda, aggiungete sale e pepe e fate bollire; completate con la salsa di pomodori, il burro (a cui potrete sostituire, se lo avete, unto d’arrosto) e il parmigiano. Schiacciate con una forchetta la patata intiera che dovrà fare il brodo denso, aggiungete il riso e servite a cottura completa.
35. RISO ALLA PAESANA: 300 gr. di riso; 200 gr. di pancetta; olio; cipolla; 500 gr. di cavolo.
Fate rosolare nell’olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura completa, con parmigiano grattugiato.
36. RISO E ERBETTE CON L’UOVO: 500 gr. di erbette; 250 gr. di
riso; 2 uova; 40 gr. di parmigiano; 30 gr. di burro.
Tritate molto fini le erbette con la mezzaluna, fatele stufare col burro, sale e pepe e il parmigiano per circa 20 minuti, coperte; aggiun[gete]
poi il riso, bagnate con un litro d’acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d’uovo diluiti con un po’ di brodo caldo, mescolando in fretta perchè le uova non si coagulino.
37. RISO E INDIVIA: 60 gr. di indivia; 200 gr. di riso; 40 gr. di parmigiano; 30 gr. di burro.
Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l’acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
38. RISO ALLA SARDAGNOLA: 50 gr. cotenne di maiale; 150 gr. di pomodori freschi; cipolla e prezzemolo; 300 gr. di riso; 30 gr.
di burro; pecorino; olio.
Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l’aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d’olio, aggiungete i pomodori spel lati e tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete prima di togliere dal fuoco un pizzicone di pecorino grattugiato.
39. MINESTRA DEI CACCIATORI: 2 zampetti di maiale; erbe aromatiche; farina; olio; panna acida.
Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d’erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline. Mettete al fuoco 2 cucchiai d’olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d’acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
40. ZUPPA GIARDINIERA: Verdure varie; 50 gr. di olio; salsa di pomodori; parmigiano.
Trinciate grossolanamente due patate, un mezzo cavolo bianco, un poco di lattuga, indivia, cicoria (500 gr. in tutto), erbette, mezza rapa, sedano, carote e mettete tutte queste verdure ancora gocciolanti in una pentola in cui sia già a rosolare nell’olio una mezza cipolla tritata. Condite di sale e pepe, date sapore con salsa di pomodori, aggiungete 100 gr.
di piselli freschi sgusciati, coprite d’acqua bollente e fate cuocere pianissimo un’ora e mezzo. Servite con parmigiano e crostini abbrustoliti.
41. VERZATA: 80 gr. di pancetta; 35 gr. di olio; verdure varie; salsa
di pomodori; un chilo di verze; 50 gr. di pecorino.
Fate rosolare nell’olio la pancetta tritata insieme alla cipolla e due foglie di salvia; aggiungete aglio e prezzemolo trito, sedano, carota a piccolissimi dadi. Quando quasi tutto l’unto è stato assorbito aggiungete la salsa sciolta in una tazza d’acqua bollente, sale e pepe, incoperchiate, fate cuocere dieci minuti. Aggiungete poi la verza tagliata a grossi pezzi, bagnate con altra acqua calda, condite col pecorino. Incoperchiate e fate stufare mezz’ora. Servite la verzata come minestra con crostini di pane fritti nel burro o come contorno a salsicce e cotechini (in questo caso la tirerete a cottura quasi asciutta).
42. ZUPPA DI CARCIOFI: 4 carciofi; 40 gr. di burro; cipolla; parmigiano; un uovo.
Togliete ai carciofi il gambo, le punte e le foglie coriacee, tagliateli a spicchi, metteteli al fuoco con la cipolla già rosolata nel burro, condite di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con un uovo battuto insieme a due cucchiai di parmigiano. Servite con crostini imburrati.
43. ZUPPA DI FUNGHI: 150 gr. di funghi; 20 gr. di burro; 20 gr. di olio; 2 patate; parmigiano; cipolla e salvia; salsa di pomodori.
Fate friggere nell’olio la cipolla tritata con due fogliette di salvia, aggiungete la salsa di pomidoro sciolta in acqua calda e le patate a dadini; fate cuocere dieci minuti, poi bagnate con un litro d’acqua calda, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi (preferite gli ovuli, quelli che hanno appunto la forma di un uovo e sono di un bel colore giallo) tagliati a fettine sottili. Terminate di cuocere e servite su fette di pane arrostito.
44. ZUPPA DI CIPOLLE: 3 grosse cipolle; olio; farina; 100 gr. burro.
Tagliate a fette le cipolle, fatele scottare per qualche minuto in acqua bollente, strizzatele e mettetele al fuoco con una metà del burro e
un cucchiaio d’olio; quando incominciano a prender colore legatele con un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con un litro d’acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate bollire venti minuti. Mettete sul fondo della zuppiera delle larghe fette di pane, spolverizzate di parmigiano e di burro a pezzetti, copritele col brodo di cipolle e servite bollente.
45. ZUPPA DI CIPOLLE E FORMAGGIO: 2 cipolle; 30 gr. di burro; 2 cucchiai di farina; pane; gruviera; 2 pomodori.
Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo della zuppiera. Tritate fini le cipolle, fatele rosolare nel burro, aggiungete 2 pomodori spellati e tritati, lavorate col mestolo, coprite con un litro d’acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate, fate cuocere venti minuti e versate il brodo bollente nella zuppiera.
46. ZUPPA DI ASPARAGI: 300 gr. di punte d’asparagi; 40 gr. di burro; cipolla; pane raffermo; formaggio; olio.
Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una grande fondina imburrata che regga al fuoco, fate un primo strato di pane, un secondo di asparagi, condite di parmigiano grattugiato e pezzetti di burro, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d’acqua calda e passate in forno per servire bollente.
N. B. Tutte le minestre e le zuppe di verdura diverranno più gustose se le completerete con qualche poco di buon estratto di carne.
47. ZUPPA DI GAMBERI: 500 gr. di gamberi; olio e burro.
Serbate le code dei gamberi e pestate tutto il resto nel mortaio con un bel pezzo di burro, aggiunto poco per volta; fate rosolare un cucchiaio d’olio, gettatevi il contenuto del mortaio, bagnate con un litro d’acqua calda, condite di sale e pepe, finite di cuocere, passate al se taccio e col denso brodo che otterrete bagnate dei crostini di pane e le code dei gamberi che saranno nella zuppiera.
48. ZUPPA DEL PESCATORE: Un chilo di pesce vario; olio; aglio, cipolla, prezzemolo; erbe odorose; 4 pomodori.
Scegliete di preferenza pesci di mare, nettateli, lavateli, tagliate a pezzi quelli più grossi, poi gettateli in una teglia in cui, con molto olio, stiano rosolando aglio, cipolla e prezzemolo tritati, mescolate, aggiungete il mazzetto odoroso che toglierete al momento di servire, i pomodori spellati e tritati fini, un pizzichino di zafferano e uno più grosso di sale e pepe; coprite tutto con acqua tiepida, incoperchiate e fate cuocere pianissimo venti minuti. Togliete il pesce e tenetelo al caldo, fate restringere il sugo, bagnate con questo delle fette di pane scuro che avrete messo sul fondo di ogni fondina e servite subito assieme al pesce.
49. ZUPPA DI PESCE: 250 gr. di razza; 500 gr. di triglie; 250 gr. di pesce vario; aglio e prezzemolo; 500 gr. di pomodori; olio.
Tagliate a pezzi la razza, mettetela in una terrina con gli altri pesci ben nettati, lavati e asciugati, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito e lasciate riposare qualche ora; prendete un tegame di terra, copritene il fondo con un po’ d’olio, poi mettete a strati il pesce e i pomodori spellati e spezzettati bagnando ogni strato con un poco d’olio. Fate cuocere piano fra due fuochi bagnando se occorre con qualche poco d’acqua. Servite con fette di pane scuro abbrustolito.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
COME TOGLIERE MACCHIE DI CAFFÈ E DI CIOCCOLATA.
Mescolate, in parti uguali, glicerina e giallo d’uovo, coprendo la macchia: dopo cinque o sei ore, risciacquate ad acqua calda. Se sul tessuto rimanesse an cora qualche traccia, ripetete l’operazione, abbreviandone però la durata.
COME NETTARE CARTE DA TAPPEZZERIA.
Se il rispetto delle buone regole dell’economia non ci si imponesse, sarebbe abbastanza facile avere continuamente tappezzerie fresche e pulite: basterebbe cambiarle almeno una volta all’anno... Ma il proprietario della casa non la in tende certo così, e noi non ci sentiamo davvero di aumentare di questo onere la lista, già lunga, delle spese familiari. Ma d’altra parte in talune delle stanze in cui viviamo la carta alle pareti è veramente polverosa e sbiadita: bisognerebbe
almeno, di tanto in tanto, avere la possibilità di nettarla perfettamente dalla polvere, rinfrescarne i colori, i fiori, i disegni geometrici. Il mezzo c’è ed ab bastanza facile, semplice ed economico.
Si prepara una colla con un terzo di acqua e due terzi di farina bianca: si fa riscaldare al fuoco sino a farle prendere una giusta consistenza che ci per metterà di formarne una grossa palla morbida ed elastica. Servendocene come di una spugna, la passeremo sulle pareti con metodo e precisione, in modo che nessuno spazio, per quanto piccolo, rimanga fuori della nostra opera: man mano che la palla si insudicia esteriormente, mescolarla ancora, e continuare scendendo sempre dall’alto verso il basso. Rimarremo noi stesse sorprese dei meravigliosi risultati di questo semplice procedimento.
COME RIPULIRE I PICCOLI TAPPETI DI PELLE DI CAPRA O DI MONTONE.
Come i tappeti di lana, grandi o piccini, anche quelli formati da pelle ani male esigono una continua accurata ripulitura, e di tanto in tanto, specialmente durante la stagione calda, una più razionale e completa. L’aspiratore elettrico è anche in questi casi il più prezioso ausilio, ma, non possedendolo, si può rag giungere ugualmente lo scopo. Innanzitutto, alla finestra o sulla terrazza, spazzolare vigorosamente le pelli con una spazzola a manico, meglio se di gramigna, dopo averle col battipanni battute al rovescio. Questo è il procedimento della normale giornaliera pulizia; volendo invece praticare una ripulitura più completa, si procederà in questa maniera: si stende la pelle in terra e la si ricopre di una buona quantità di crusca intrisa di acqua, lasciandovela almeno una mezza giornata. Quando la crusca è ben seccata, scuotere energicamente e lunga mente la pelle, poi rimetterla sulla tavola od in terra e ricoprirla nuovamente di crusca umida e pulita; lasciare ancora seccare e quindi scuotere energicamente, poi stendere la pelle su di una corda e battere col battipanni energicamente, prima dal rovescio poi dal diritto, fino a che sarà completamente liberata dalla crusca, la quale avrà asportato, intanto, tutto il sudiciume.
La crusca serve anche assai bene a nettare quei graziosissimi tappeti afri cani a fondo bianco che hanno l’inconveniente di sporcarsi con grande facilità. Cosparsi di crusca leggermente inumidita, battuti con delicatezza al rovescio e spazzolati con spazzola morbida al diritto, essi ritroveranno la primitiva bel lezza, senza soffrire danno alcuno.
PER AUMENTARE LA DURATA DELLE CALZATURE.
È sufficiente intonacare le suole, fino dal principio del loro uso, con un abbondante strato di vernice copale; si lascia asciugare perfettamente all’aria e si ripete l’operazione. Se le scarpe sono di vitello, o di altra pelle, si potrà man tenerla morbida e in perfetto stato ungendola, di tanto in tanto, con un pezzetto di burro da cucina: lasciare riposare un’oretta per dar modo alla pelle di assorbire il grasso, poi lucidare con un cencio di lana.
PASTE ASCIUTTE GNOCCHI RISOTTI
50. TAGLIATELLE AL FORNO: 400 gr. di farina; 3 uova; panna; burro; parmigiano; latte.
Con la farina, le uova e un pizzico di sale fate sulla spianatoia una pasta piuttosto soda, tiratela col matterello, tagliatela poi a fettuccine larghe mezzo centimetro, fatele scottare in una miscela d’acqua e latte salato, scolatele, conditele di burro e parmigiano grattugiato, versatele in un piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatele con mezzo litro di panna e fate scaldare dieci minuti in forno.
51. TAGLIATELLE AL PIATTO: 400 gr. di farina; 3 uova; 100 gr. di lombo di maiale; 25 gr. di funghi; olio e burro; salsa di pomodori; cipolla.
Fate rosolare la carne e la cipolla tritate fini con un cucchiaio di olio e uno di burro e quando hanno assorbito tutto il condimento bagnatele con una tazza d’acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un’ora; aggiungete i funghi ammollati e tritati e fate cuocere un’altra mezz’ora. Con la farina e le uova avrete intanto preparato una pastella come alla ricetta precedente, tagliatela a fettuccine molto sottili, gettatele in molta acqua bollente salata e scolatele non appena alzano il bollore. Conditele abbondantemente col sugo e col parmigiano grattugiato e servite.
52. MACCHERONI IN SALSA: 500 gr. maccheroni; 100 gr. fesa vitello; 2 pomodori; 3 melanzane; cipolla; olio e burro; parmigiano.
Fate rosolare la cipolla con la fesa tritata fina, i pomodori pure tritati, olio e burro; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere pianissimo un’ora. Tagliate le melanzane a fette rotonde, friggetele nell’olio e mettetele a sgocciolare; cuocete i maccheroni per venti minuti in acqua salata e scolateli. Prendete ora un piatto che regga al fuoco, imburratelo, fatevi uno strato di maccheroni, copriteli con qualche cucchiaio d’intingolo, di un po’ di parmigiano grattugiato e infine con fettine di melanzane; ricominciate con i maccheroni e così via. Terminate con uno strato di intingolo e parmigiano, fate crogiolare dieci minuti in forno e servite.
53. MACCHERONI ALL’ACCIUGA: 500 gr. di maccheroni; olio, aglio e prezzemolo; 2 pomodori; 50 gr. di acciughe.
Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo trito, condite abbondantemente di pepe, allungate con la salsa e condite i maccheroni cotti in acqua salata.
54. MACCHERONI RIPIENI: 500 gr. di maccheroni; 100 gr. di carne; 50 gr. di lingua; parmigiano; 100 gr. di burro; farina; latte; un uovo; 15 gr. di funghi.
Tritate finissima la carne (avanzata) con la lingua e i funghi cotti in un poco d’olio, amalgamatevi un pugnello di mollica di pane imbevuta nel latte, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con un uovo e mettete a parte; preparate una balsamella non troppo soda con 40 gr. di burro, 30 di farina, un bicchier di latte, e fate cuocere per 3/4 dei grossi maccheroni dal largo buco in acqua salata, allineandoli poi a sgocciolare su un tovagliolo. Prendete un piatto imburrato che regga al fuoco e copritene il fondo coi maccheroni che avrete riempito con un cucchiaio del composto di carne, distendetevi sopra uno strato di balsamella, qualche pezzetto di burro, un po’ di pangrattato, mettete altri maccheroni e continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con la balsamella e mettete a gratinare in forno.
55. LASAGNE VERDI A STRATI: 400 gr. di farina; 300 gr. di spinaci; 3 uova; 3 pomodori; olio e burro; parmigiano.
Fate sulla spianatoia un monticello con la farina e gli spinaci lessati, strizzati, passati al setaccio, impastate con le uova, sale e se occorre un poco d’acqua, lavorate a lungo la pasta con molta energia, poi tiratela col matterello, lasciate asciugare, tagliatela a rettangoli di cm. 2 x 6. Mettete al fuoco i pomodori spellati e tritati con un po’ di cipolla, olio, sale e pepe, fate cuocere piano fino a che la salsa sia ben densa; prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo, collocatevi la pasta «cru da» a strati condendo ogni strato con salsa, pezzetti di burro e parmigiano. Coprite la pasta con brodo convenientemente salato e fate cuocere in forno fino a che il liquido sia tutto evaporato.
56. MACCHERONI ALLA PIEMONTESE: 500 gr. di maccheroni;
2 uova; salsa di pomodori; burro; parmigiano.
Fate sciogliere il burro, allungatelo con un poco di salsa sciolta nel brodo e quando il sugo incomincia a inspessire aggiungete un pugno di parmigiano grattugiato, due uova intiere frullate a parte, lavorando lestamente perchè non si coagulino e condite con questo sugo bollente i maccheroni cotti in acqua salata, sgocciolati, e caldissimi.
57. MACCHERONI AL PROSCIUTTO: 500 gr. di maccheroni; 100 gr. di prosciutto; 4 pomodori; cipolla; burro.
Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i maccheroni sgocciolati e caldissimi e serviteli spolverizzati di parmigiano.
58. SPAGHETTI ALLA ROMANA: 500 gr. spaghetti; 50 prosciutto; 100 gr. di mozzarella; sedano, carota; cipolla; burro; olio; salsa. Fate rosolare nell’olio una pestatina di cipolla, sedano e carota, aggiungete un cucchiaio di salsa fresca di pomodori, il prosciutto a dadini, sale e pepe. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
59. SPAGHETTI ALLA PALERMITANA: 500 gr. spaghetti; 2 melanzane; 2 peperoni; aglio e prezzemolo; 2 pomodori; 2 acciughe;
6 olive nere; capperi; basilico; olio.
In sei cucchiai d’olio mettete a rosolare due spicchi d’aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per poterli spellare) a strisce; quando tutto è ben rosolato aggiungete i pomodori a pezzi, le olive nere snocciolate, i capperi tritati con una foglia di basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz’ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben sgocciolati.
60. VERMICELLI AL FORNO: 200 gr. di farina; 180 gr. di burro; un uovo; parmigiano; latte.
Intridete la farina col burro, l’uovo e un pizzico di sale, fatene dei vermicelli lunghi e sottili e metteteli a cuocere in un piatto fondo che regga al fuoco con mezzo litro di latte. Quando il latte è quasi tutto evaporato aggiungete qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmi giano grattugiato e fate dorare in forno.
61. RAVIOLI DI CARNE AL BURRO BRUNO: 400 gr. di farina; 4 uova; carne avanzata; 100 gr. di prosciutto; 200 gr. di spinaci; parmigiano; 180 gr. di burro.
Tritate fine la carne, il prosciutto e gli spinaci lessati e ben strizzati, condite di sale, pepe, noce moscata, un buon pugno di parmigiano grattato, legate con un uovo; disponete questo ripieno a mucchietti convenientemente distanti l’uno dall’altro su una metà della pasta che avrete fatta con la farina e le uova e tirata quanto più sottile è possibile, coprite con l’altra metà, tagliate i ravioli coll’apposito stampo, fateli cuocere in acqua salata, condite con molto burro ben rosolato e formaggio.
62. RAVIOLI DI RICOTTA: 400 gr. di farina; 3 uova; 250 gr. di ricotta; 150 gr. di burro; cipolla, prezzemolo, basilico; formaggio.
Fate rosolare in 20 gr. di burro, cipolla, prezzemolo, basilico tritati molto fini, battete a schiuma 80 gr. di burro, amalgamatevi la ricotta passata al setaccio, poi il soffritto; mescolate e regolatevi per il resto come alla ricetta precedente condendo però i ravioli con burro crudo.
63. CENCETTI ALL’UNGHERESE: 300 gr. di farina; un uovo; latte;
150 gr. di lardo; panna.
Fate la pasta con la farina, l’uovo e il latte necessario a impastarla piuttosto soda; tiratela sottile, lasciatela asciugare, poi stracciatela (adoperate cioè le dita e non il coltello) e gettatela in acqua bollente salata per due o tre minuti. Fate rosolare ben dorato il lardo tagliato a dadini, colatelo e coll’unto condite i cenci ben sgocciolati aggiungendo, se non vi sembrano sufficientemente conditi, un po’ di burro. Completate con una tazzina di panna e servite caldo dopo avere spolverizzato la pasta coi lardelli.
64. ROTOLO DI PATATE: 250 gr. di farina; 190 gr. di burro; 4 patate; 2 uova; parmigiano.
Fate una pasta con la farina, 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria, ma appena tiepido e l’acqua calda necessaria, coprite con un piatto caldo e lasciate riposare mezz’ora; fate intanto lessare le patate, passatele al setaccio, amalgamatele con un ettogrammo di burro battuto a schiuma, legate con due tuorli d’uovo, aggiungete sale e pepe e per ultimo gli albumi battuti a neve; tirate la pasta alla grossezza di due millimetri e datele forma rettangolare, spalmatene un lato con tutto il ripieno di cui sopra, arrotolate premendo bene la pasta all’ingiro e fate cuocere in forno per un’ora in una teglia imburrata. Tagliate poi il ro tolo a fette, bagnate di burro fuso, condite di parmigiano e servite.
65. ROTOLO DI CARNE: 280 gr. di farina; 120 gr. di burro; carne avanzata; 80 gr. di lingua; latte; cipolla e prezzemolo; panna.
Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po’ di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.
66. ROTOLO DI SEMOLINO: 250 gr. di farina; 200 gr. di burro; 2 uova; panna; 200 gr. di semolino; parmigiano.
Amalgamate il semolino con mezzo litro di panna e lasciatelo riposare un’ora; diluitelo poi con un ettogrammo di burro battuto a schiuma e due tuorli d’uovo e quando avete ottenuto una miscela bene untuosa ed omogenea aggiungete le chiare d’uovo battute a neve. Procedete per la pasta e per il resto come al numero 64.
67. ROTOLO DI SPINACI E PROSCIUTTO: 250 gr. di farina; un chilo di spinaci; 100 gr. di prosciutto; 120 gr. di burro; parmigiano; 2 uova.
Tritate il prosciutto, fate lessare gli spinaci e passateli al setaccio, amalgamate i due ingredienti con 30 gr. di burro sbattuti a schiuma, 2 tuorli d’uovo, sale e pepe (se il composto risultasse troppo sodo aggiungete un po’ di panna) e infine le chiare battute a neve. Seguite le indicazioni del numero 64 e quando avrete pronto il rotolo mettetelo in un piatto imburrato che regga al fuoco, spalmatelo di burro, bagnatelo con latte, spolverizzatelo di parmigiano grattugiato e cuocete in forno.
68. GNOCCHETTI DI FARINA: 400 gr. di farina; 100 gr. di burro; 2 uova; latte; parmigiano.
Battete a schiuma 40 gr. di burro in una terrina, fategli assorbire la farina versata a pioggia, diluite con un bicchier di latte e due uova intiere frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e fate cuocere dieci minuti, scolate, spruzzate d’acqua fredda, condite di parmigiano e di 60 gr. di burro rosolato.
69. GNOCCHETTI DI SEMOLINO: 120 gr. di semolino; 100 gr. di burro; un uovo; latte; parmigiano.
Battete a schiuma 60 gr. di burro, aggiungete a pioggia il semolino, legate con un uovo e ammorbidite se del caso con un po’ di latte; aggiungete anche un buon pizzico di sale. Lasciate riposare un’ora, poi gettate il composto a cucchiai in acqua bollente salata, togliete gli gnocchetti a mano a mano che vengono a galla, fateli sgocciolare, collocateli in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli di parmigiano, bagnateli di burro nocciola e fate dorare in forno.
70. GNOCCHI DI PANGRATTATO: 200 gr. pangrattato fine; 2 uova; 150 gr. di burro; parmigiano; cipolla; salsa di pomodori.
Battete a schiuma un etto di burro, legatelo con un uovo intiero e un tuorlo, fategli assorbire il pangrattato, condite di sale, pepe, noce moscata e lasciate riposare un’ora. Fate rosolare intanto in 20 gr. di burro un pezzetto di cipolla tritata fine, bagnate con salsa di pomodori sciolta nell’acqua, condite con poco sale e pepe e fate restringere aggiungendo fuori del fuoco il resto del burro. Un quarto d’ora prima di ser[vire]
dividete l’impasto in quattro parti, fatene dei bastoncini grossi un dito che taglierete alla lunghezza di due centimetri, premete leggermente su ogni gnocchetto per incavarlo, fate cuocere qualche minuto in acqua bollente salata, sgocciolate, condite col sugo al pomodoro e buon parmigiano.
71. GNOCCHI DI RICOTTA ALLA TEDESCA: 500 gr. di ricotta;
80 gr. di burro; 300 gr. di farina; 2 uova; panna; prugne; parmigiano.
Prendete delle belle prugne secche, lasciatele immerse dodici ore in acqua fredda, sgocciolatele e distendetele ad asciugare su un tovagliolo. Passate la ricotta al setaccio, impastatela con due tuorli d’uovo, la metà del burro battuto a schiuma, la farina, e allungate con una tazzina di panna acida. Lasciate riposare un’ora, poi tirate la pasta quanto più sottile potete, tagliatela a dischi, mettete su ogni disco una prugna, arrotolate sì da formare degli gnocchi oblunghi e regolari che cuocerete in acqua salata e servirete conditi di burro cotto e parmigiano.
72. GNOCCHI DI RISO: 180 gr. di riso; mezzo litro di latte; 3 uova; 50 gr. di farina di riso; 60 gr. di burro; parmigiano.
Fate cuocere sodo il riso nel latte, aggiungete un pugnello di parmigiano, la farina di riso, sale, pepe, 2 uova intiere e un tuorlo, e se la miscela vi sembra troppo molle, del pangrattato fritto nel burro. Lasciate riposare mezz’ora, fate nella pasta dei bastoncini, tagliateli a due centimetri, cuoceteli in acqua salata e serviteli con burro e parmigiano.
73. RISOTTO ALA MIDOLLA DI BUE: 400 gr. di riso; 400 gr. di pomodori freschi; 100 gr. di midollo; 120 gr. di burro; parmigiano; cipolla.
Fate rosolare una cipolla tritata con un poco di burro e il midollo a pezzetti; quando questo è sciolto versate il riso, non lavato ma strofinato in un tovagliolo; rimescolate in fretta e quando il riso avrà assorbito tutto il condimento copritelo con brodo o acqua calda in cui abbiate sciolto un buon estratto di carne. A metà cottura (ricordo a chi lo avesse dimenticato che il riso deve cuocere scoperto) aggiungete i pomodori spellati e tritati; togliete dal fuoco quando il riso è un po’ al dente, dategli sapore con un bel pezzo di burro e un pugno di parmigiano e servite caldo.
74. BOMBA DI RISO: 200 gr. di riso; mezzo litro di latte; 100 gr. di burro; 100 gr. di lonza di maiale; 25 gr. di funghi; 60 gr. di animelle; 60 gr. di prosciutto ; 3 uova; salsa di pomodori; cipolla.
Fate un intingolo con la carne, 50 gr. di burro, i funghi, il prosciutto, le animelle finemente tritate, la salsa; fate cuocere piuttosto sodo il riso nel latte con un poco di sale e la scorza di un limone, lasciate raffreddare, legate con due uova intiere e un tuorlo e condite con due cucchiai di intingolo, un pezzo di burro e un po’ di parmigiano. Prendete uno stampo, ungetelo di burro e spolverizzatelo di pangrattato, mettetevi il riso a strati ben pressati e condite ogni strato con un po’ di sugo, di parmigiano e di pezzetti di burro. Terminate con uno strato di riso, spolverizzate di pangrattato e fate cuocere un’ora in forno.
75. RISOTTO SEMPLICE: 400 gr. di riso; 100 gr. di burro; una cipolla; 2 chiodi di garofano; brodo; pecorino.
Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po’ di sale. Coprite con brodo caldo, fate stufare mezz’ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date sapore col resto del burro e un pugno di pecorino grattugiato.
76. RISOTTO CON SCALOPPINE: 300 gr. di riso; 400 gr. di fesa di vitello; olio e burro; aglio e prezzemolo; marsala; salsa di pomodori.
Tagliate la carne a fettine, battetele, infarinatele, fatele rinvenire con olio e burro, lasciatele rosolare da ambo le parti, poi conditele di sale e pepe, bagnatele con acqua calda in cui sia sciolta un po’ di salsa di pomodori e lasciate cuocere dieci minuti. Spolverizzate poi la carne di aglio e prezzemolo trito, bagnatela ancora con mezzo bicchier di marsala e fate restringere il sugo. Mettete il riso a cuocere in acqua salata, sgocciolatelo e passatelo nel sugo della carne che avrete già collocato sul piatto di portata. Condite il riso di qualche pezzetto di burro e disponetelo a corona intorno alla carne stessa.
77. RISOTTO AL VINO BIANCO: 500 gr. di riso; olio e burro; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori; vino bianco; parmigiano.
Fate rosolare in una cucchiaiata d’olio e due di burro una buona manciata di sedano, carota, cipolla finemente tritati, aggiungete sale,
pepe, qualche chiodo di garofano (questi non sono però in dispensa bili), i pomodori spellati e spezzettati; bagnate con un bicchier di vino bianco e lasciate cuocere dieci minuti. Mettete poi nella casseruola il riso ben nettato, copritelo con un po’ di brodo caldo e fate stufare mezz’ora. Servite caldissimo dopo aver aggiunto un po’ di burro e parmigiano.
78. RISOTTO ALLA PAESANA: Verdure varie; pomodori; olio e burro; 300 gr. di riso; parmigiano.
Scottate in acqua bollente o meglio ancora cuocete a metà: una patata, 200 gr. di fagioli freschi, 200 gr. di piselli, sedano, carota, fagiolini, ecc. (le verdure potranno variare a seconda della stagione) e mettete a sgocciolare; fate rosolare nell’olio una bella cipolla trinciata, aggiungete 4 pomodori spellati e tritati, condite di sale e pepe, lasciate cuocere dieci minuti, aggiungete il riso, mescolate, aggiungete tutte le verdure, bagnate con l’acqua di cottura delle verdure stesse insaporita con un po’ di estratto di carne. Fate cuocere piuttosto rapidamente. Prima di servire aggiungete burro crudo e parmigiano.
79. RISOTTO CON SPERNOCCHIE: Una dozzina di spernocchie; 500 gr. di riso; olio; aglio e prezzemolo; 50 gr. di burro.
Le spernocchie sono crostacei assai comuni nel mar Tirreno: fendete i gusci dalla parte inferiore, estraete in un sol pezzo la polpa rosata e mettetela a parte, coprite le teste e i gusci delle spernocchie d’acqua fredda, mettete al fuoco con erbe odorose, cipolla, spezie e fate bollire piano un’ora. Fate un soffritto con aglio, prezzemolo e una tazza d’olio, aggiungete il riso, mescolate rapidamente, fategli assorbire l’unto, poi bagnatelo a più riprese con un poco del brodo di spernocchie passato al colino, mettendo in casseruola, dopo dieci minuti che il riso bolle, anche la polpa delle spernocchie; aggiungete fuori del fuoco un pezzo di burro crudo (il parmigiano solleverebbe le proteste dei veri buongustai) e servite caldissimo.
80. RISOTTO CON FRUTTI DI MARE: Un chilo di datteri; 100 gr. di olio; aglio e prezzemolo; 300 gr. di riso; peperoncino.
Lavate a lungo i datteri (o peoci o vongole), metteteli al fuoco con due mestoli d’acqua e a mano a mano che si aprono sgusciateli e met[teteli]
a parte senza gettare l’acqua di cottura. Fate rosolare nell’olio un pugno di prezzemolo tritato fine con due spicchi d’aglio, aggiungete i datteri, rimescolate, gettate il riso, condite di sale, pepe, peperoncino, e quando tutto l’unto sarà stato assorbito tirate a cottura coll’acqua di cottura dei datteri versata, calda, poco per volta. Servite caldissimo.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
LE MACCHIE D’INCHIOSTRO SULLA SETA.
Per togliere le macchie d’inchiostro alla seta, servitevi dell’essenza di tre mentina della migliore qualità, cioè rettificata, acquistandola dal farmacista. Abbiate cura di immergere la parte macchiata in questa essenza, lasciandovela almeno per cinque minuti. Sfregate poscia la stoffa tra le dita; l’inchiostro non tarderà a sparire, lasciando tutt’al più una leggera ombreggiatura che potrete togliere nella seguente maniera.
Preparate una miscela di sapone bianco, 5 grammi; miele, 5 grammi; acqua vite, 40 grammi; e spazzolate bene la macchia, dai due lati della seta, con una spazzola morbida umettata di questa miscela saponacea. Fatto questo, sciacquerete nell’acqua tiepida senza sfregare nè torcere la stoffa, che dovrà asciugare tra due asciugamani sottili prima di stirarla con un ferro leggermente caldo.
PER CONSERVARE LE UOVA.
È necessario che esse siano protette da ogni contatto con l’aria; prendete una cassa di legno bianco assolutamente inodoro, o, meglio ancora, un grande recipiente di metallo sul cui fondo avrete messo uno strato di crusca dello spessore di circa dieci centimetri (la crusca è sempre preferibile alla sabbia che molti consigliano, ma che ha lo svantaggio di conservare sempre qualche traccia d’umidità) e affondate le uova in questa crusca, a conveniente distanza uovo da uovo; su un primo strato di esse distendetene un altro di crusca; poi ancora uova e crusca alternati fino a completo esaurimento.
Potrete conservarle per un tempo anche più lungo sistemandole in una grande terrina e ricoprendole con una soluzione satura di calce, oppure con dell’acqua in cui sia stato disciolto del silicato di potassa (cento grammi di silicato per ogni litro). Quest’ultima soluzione è forse più raccomandabile perchè non corrode in alcun modo il guscio delle uova ma ne ottura invece i pori. Si tratta, insomma, di impedire all’uovo ogni contatto, anche minimo, con l’aria esteriore, perciò non è da scartare nemmeno il sistema, raccomandato specialmente quando le uova non devono durare troppo a lungo, che consiste nell’involgerle ben strette a una a una, quasi si trattasse di caramelle, in fogli di carta bianca impermeabile.
PRINCIPII FREDDI E PANINI RIPIENI
81. BUDINO DI PATATE: Un chilogrammo di patate; 4 uova; 25 gr. di acciughe; due pomodori freschi; un cetriolo; panna acida.
Fate lessare le patate, pelatele, passatele al setaccio, conditele abbondantemente di olio, sale, pepe, aceto e due cucchiai di panna acida: pressate il composto in uno stampo rotondo leggermente unto d’olio, mettete in ghiaccio per un paio d’ore. Capovolgete il budino sul piatto di portata, guernitelo elegantemente con le uova, sode, tagliate a spicchi, i pomodori e il cetriolo tagliati a rotelle e le acciughe distese o arrotolate: spolverizzate moderatamente di prezzemolo trito e lasciate ancora mezz’ora in ghiaccio prima di servire.
82. BUDINO DI PESCE: 250 gr. di polpa di pesce lessato; due uova; una tazza di maionnese fredda; un limone.
Da un pesce avanzato o lessato apposta togliete lische e pelle, tagliatene la carne a dadini, conditela di sale, pepe, olio; legatela con la metà della maionnese e pressatela in uno stampo liscio e unto. Tenete qualche ora in fresco, poi rovesciate il budino, copritelo col resto della maionnese, guarnitelo con le uova sode e il limone tagliato a rotelle, e spolverizzatelo, se vi piace, con un pizzico di capperi e prezzemolo finemente tritati.
83. TORTINO DI CARNE: 500 gr. di carne; 100 gr. di fegato; una cipolla; 20 gr. di acciughe; 20 gr. di capperi; un uovo.
Servitevi per questa preparazione di carne avanzata, specialmente arrosto, aggiungendo ove occorra, per completare il peso, un poco di
prosciutto: tritate metà della carne molto fine e tagliate il resto a pic coli dadi, fate cuocere il fegato con la cipolla tritata fine, un poco d’olio, sale e pepe (una spruzzatina di vino bianco o di marsala non starebbe proprio male) e passatelo al setaccio. Mescolate in una terrina tutti gli ingredienti, compresi acciughe e capperi finemente tritati, assaggiate prima di condire di sale e pepe a causa delle acciughe sempre piuttosto salate, legate con l’uovo intiero, poi mettete il composto in uno stampo liscio rettangolare bene imburrato, fate cuocere tre quarti d’ora in forno moderato e servite freddo tagliando il tortino a fette sottili e guarnendolo con insalata di stagione.
84. FETTINE COMPOSTE: 250 gr. prosciutto cotto; 250 gr. vitello arrosto; 100 gr. di burro; gelatina.
Il prosciutto e la carne (che può essere anche di maiale e sarà naturalmente avanzata) si tagliano a fette molto sottili e il più possibile regolari; poi si prende un piatto, si colloca sul fondo una fetta di prosciutto e la si spalma abbondantemente di burro, vi se ne appoggia sopra una di arrosto che viene pure spalmata e così alternativamente fino a che tutta la carne sia sistemata. Lasciate riposare per quattro ore, meglio se in ghiaccio sotto un peso, poi tagliate a fette molto sottili e guarnite con formine di gelatina che avrete preparata come al N. 6 o più economicamente come al N. 7.
85. CERVELLA IN GELATINA: 2 cervella di vitello; gelatina quanta ne occorre; 2 uova; un cetriolo e un pomodoro.
Fate lessare cautamente le cervella e spellatele senza romperle: prendete uno stampo liscio, rotondo o rettangolare, bagnatene legger mente le pareti e copritene il fondo con un poco di gelatina: lasciatela condensare, poi collocate nello stampo a strati multicolori, cetriolo, pomodoro e uova sode tagliate a rotelle. Mettete altra gelatina, fate raffreddare, poi sistemate le due cervella, coprendole con altra gelatina, questa volta in uno strato piuttosto abbondante. Servite con salsa o insalata dopo aver tenuto qualche ora in ghiaccio.
86. PANE RIPIENO: Un pane di mezzo chilo di forma oblunga; 25 gr. di acciughe; 70 gr. di lingua; capperi e cetriolini; 70 gr. di burro.
Lavorate a lungo il burro col mestolo di legno fino a ridurlo un soffice unguento, aggiungetevi le acciughe nettate e tritate, la lingua
tagliata a piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d’olio e limone, conditelo se necessario di sale e pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di spessore e servite con maionnese.
87. PASTICCIO DI PROSCIUTTO: 200 gr. di maccheroni; 500 gr.
di prosciutto cotto e crudo; 4 uova; una tazza di latte e una di panna;
60 gr. di burro; 60 gr. di farina.
Fate cuocere, piuttosto sodi, i maccheroni in acqua salata, scolateli, tagliuzzateli e conditeli con una noce di burro e un pizzico di parmigiano; mettete al fuoco il latte e, quando incomincia a bollire, versatevi a pioggia, sempre rimestando, la farina; aggiungete sale e pepe, 40 gr. di burro e lavorate lungamente fino ad ottenere una pasta ben liscia a cui amalgamerete, quando è completamente fredda, i quattro tuorli d’uovo, uno alla volta; i maccheroni, il prosciutto grossolanamente tritato, e infine le chiare battute a neve. Versate il composto in uno stampo rettangolare liscio, bene imburrato e infarinato, cuocete in forno poco più di mezz’ora e servite freddo.
88. PASTICCIO DI CACCIAGIONE: 100 gr. di burro; 300 gr. di lepre arrosto; 20 gr. di acciughe; capperi, ginepro, cipolla.
Passate al tritacarne la lepre arrosto (la lepre potrà venir benissimo sostituita dal fagiano, dal capriolo, ecc.), tritate grossolanamente cipolla, acciughe, capperi, ginepro; lavorate a lungo il burro battendolo finché diventi schiumoso, mescolate tutti gli ingredienti, condite di sale e pepe, riempite col composto uno stampo da budino unto e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Servite il giorno dopo.
89. CIPOLLINE IN AGRODOLCE: Un chilogrammo di cipolline; 120 gr. di zucchero; 120 gr. di uva di Malaga; una tazzina d’olio e una di salsa di pomodori fresca; aceto; erbe odorose; tre quarti di litro d’acqua.
Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la salsa ben densa. Servite il giorno dopo.
91. FONDI DI CARCIOFI FARCITI: Una dozzina di piccoli carciofi;
150 gr. di funghi freschi; due cucchiai di panna.
Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all’interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e tritati, con una noce di burro, aggiungendo all’ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
91. POMODORI FARCITI CON FEGATO DI POLLO: 2 fegati di pollo; un uovo; 4 pomodori; 25 gr. di burro; prezzemolo e origano; 50 gr. di acciughe; prezzemolo.
Fate rinvenire dolcemente nel burro i due fegati schiacciandoli con una forchetta per farne una purea che renderete più morbida con l’uovo sodo finemente tritato, un poco d’olio versato goccia a goccia e condirete di sale, pepe e un buon pizzico di prezzemolo e origano finemente tritati. Riempite con questa miscela i pomodori che avrete divisi in due nel senso della larghezza e svuotati dei semi e del liquido di vegetazione; deponete su ognuno a guisa d’ornamento un’acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
92. GALANTINA VEGETARIANA: 100 gr. di pasta; 125 gr. di lenticchie; 2 uova; 80 gr. cipolla tritata fine; 70 gr. di burro; 50 gr. di olive nere; 150 gr. di mollica di pane; 50 gr. di parmigiano grattugiato.
Cuocete la pasta (maccheroni, spaghetti, tagliatelle, ecc.) in acqua salata e tritatela poi grossolanamente; cuocete a parte le lenticchie insieme a un paio di carote e a una costa di sedano; fate rinvenire in una grande casseruola la cipolla col burro, aggiungete la pasta, le lenticchie, le olive snocciolate e tritate insieme a un uovo sodo, alle carote e al sedano, la mollica di pane intrisa nel latte e fate cuocere qualche minuto rimestando con cura. Lasciate intiepidire, poi aggiungete il parmigiano grattugiato e l’altro uovo battuto come per una frittata, condite di sale e pepe, mescolate a fondo, versate il composto in uno stampo rettangolare unto e infarinato, ricoprite con un foglio di carta imburrata e fate cuocere in forno non meno di due ore. La galantina deve essere mangiata fredda accompagnata da una buona salsa di pomodori fresca; sformatela solo al momento di servire.
93. PASTICCETTI A SORPRESA: 120 gr. di scampi; 150 gr. di funghi freschi; mezzo chilo di arselle; 3 uova; una tazza di maionnese; 120 grammi di farina; 40 gr. di burro.
Preparate avanti tutto la pasta in questa maniera: mettete al fuoco un quarto di litro (scarso) di acqua, il burro e un grosso pizzico di sale e quando il liquido incomincia a bollire versate a pioggia ma in un sol colpo la farina lavorando energicamente con un mestolo di legno fino a quando la pasta sia liscia come un unguento e si distacchi in massa dalla casseruola; aggiungete poi le uova (un uovo alla volta avendo cura che ciascuno sia a turno bene assorbito dalla pasta stessa). La sciate riposare in luogo fresco per tre ore. Intanto fate aprire le arselle, rigorosamente nettate, in una padella in cui avrete messo qualche fo glia di alloro; scottate, sgusciate e tagliuzzate gli scampi; fate cuocere con un poco d’olio i funghi tagliati a dadini spruzzandoli a metà cottura col succo di un limone; legate tutti questi elementi con la maionnese e condite col sale e pepe necessario. Tre quarti d’ora prima di servire fasciate con la pasta degli stampini imburrati, fate cuocere un quarto d’ora in forno, lasciate raffreddare, rovesciate e riempite le scodelline di pasta con uno o due cucchiai di composto; servite freddo.
94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente spalmati di burro a cui si son fatti prendere di volta in volta sapori diversi. Voi potrete preparare infatti:
Burro al limone: Sbattendo a schiuma un ettogrammo di burro e aggiungendovi poi il succo di un limone e anche un poco di corteccia finemente grattugiata.
Burro all’acciuga: Prendete un’acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e mescolate i due ingredienti.
Burro alle erbe odorose: Tritate molto finemente le erbe odorose che più vi piacciono (prezzemolo, origano, nepitella, maggiorana, basilico, ecc.) e adoperatene un cucchiaino per ogni 50 gr. di burro sbattuto a schiuma.
Burro al formaggio: Amalgamate a 50 gr. di burro battuto a schiuma 25 gr. di gruviera grattugiata.
95. PANINI ALLA RICOTTA: 200 gr. di ricotta; 2 uova; 25 gr. di acciughe; 50 gr. di burro; olio, senape, cipolla.
Passate al setaccio le acciughe ben nettate e le uova cotte sode e mescolatele alla ricotta lavorando energicamente col mestolo di legno, diluite il composto col burro battuto a schiuma, amalgamatevi un cucchiaio (15 gr. circa) di cipollina tritata fine, uno d’olio e un cucchiaino di senape.
96. PANINI DI SELVAGGINA: 150 gr. di burro; 150 gr. di carne di selvaggina; 25 gr. di acciughe; 25 gr. di cipolla; capperi e ginepro, olio e limone.
Lavorate a lungo il burro fino a ridurlo un morbido unguento, amalgamatevi la carne (lepre, fagiano, capriolo, ecc.) passata almeno due volte al tritacarne, le acciughe passate al setaccio, sei o sette capperi e un paio di bacche di ginepro pestati al mortaio. Ammorbidite con un cucchiaio d’olio e il succo di mezzo limone sbattuti insieme e condite con sale e pepe, piuttosto abbondante quest’ultimo.
97. PANINI ALLA SENAPE: 200 gr. di burro; 50 gr. di senape; 3 uova; 4 acciughe; 12 capperi; olio e limone.
Lavorate il burro battendolo a schiuma, amalgamatevi la senape, tre tuorli d’uovo sodo passati al setaccio, due albumi finemente tritati, le acciughe e i capperi pestati al mortaio; diluite con un cucchiaino di olio e uno di succo di limone, condite di sale e pepe.
98. PANINI VEGETARIANI:
Li otterrete deponendo su ogni fetta di pane, preventivamente spalmata di burro semplice o composto, verdure crude, ravanelli, pomodori, cetrioli, peperoni, carote, barbabietole, ecc., quali affettati finemente, quali tagliati a rotelle, procurando di ottenere un bel giuoco di colori e decorando poi i panini con qualche cappero, foglietta di crescione, dischi di limone, capperi sott’aceto, ecc.
99. PANINI COMPOSTI:
Tagliate in un pane nero nel senso della lunghezza una mezza dozzina di fette tutte eguali, spalmatele con qualcuna delle preparazioni che vi ho più sopra indicate, ricomponete il pane, pressando forte, le[gandolo]
anche ai due capi se ve ne sembra il caso, mettetelo al fresco per qualche ora poi tagliatelo nuovamente a fette, ma questa volta nel senso della larghezza. Avrete così dei panini di bell’aspetto e di variato e squisito sapore che potrete guarnire con dischetti di barbabietola, di carota, pallottoline di rafano, ciuffetti di crescione, ecc.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
MACCHIE DI SUDORE.
Per togliere le macchie di sudore dalla stoffa basta lavare il tessuto con dell’ammoniaca diluita. Se le macchie sono vecchie si adopererà una debole soluzione di acido ossalico e quindi si risciacquerà diligentemente. Se si tratta di una stoffa scarlatta, la macchia scomparirà istantaneamente con l’applicazione del nitromuriato di stagno sciolto in una grande quantità di acqua.
PER PROFUMARE E RISANARE L’ARIA.
Durante la stagione estiva specialmente, un sistema di purificazione degli elementi che ci circondano s’impone: così dell’acqua come dell’aria. Per quest’ultima, delle polverizzazioni di aceto aromatico daranno ottimi risultati. La preparazione di questo aceto è quanto mai facile ed agevole ed esso può definirsi un prodotto di stagione, poichè gli elementi che lo compongono si trovano largamente sia nei giardini che nei campi e nei boschi, lungo le prode e i ruscelli.
Occorre cogliere abbondantemente dei fiori di tiglio e delle foglie di lavanda, di timo, di menta: qualche rametto di cedrina e qualche grappolo d’acacia. Fiori e foglie saranno sminuzzati il più possibile e posti a macerare in un litro di buon aceto di vino, insieme a parecchi grani di pepe e chiodi di garo fano, o, a seconda dei gusti, qualche pezzetto di canfora.
La macerazione deve durare non meno di quindici giorni, indi si fa passare l’aceto da un pannolino e con esso, messo in uno spruzzatore, si profumano gli ambienti, ottenendone un senso delizioso di frescura e di aria netta e leggera.
PER TOGLIERE LE MACCHIE DI FRUTTA.
Quando viene la benedetta stagione in cui le frutta rosse e succolente occhieggiano invitanti dagli alberi e dai panieri, ecco pure la continua e assillante preoccupazione delle macchie che il loro succo semina sugli abiti nostri e dei nostri bimbi, sulla tovaglia, nella biancheria. Come rimediare all’inconveniente?
Se ci accorgiamo immediatamente della macchia cercheremo di farla assorbire il più possibile da batuffoli d’ovatta o, meglio ancora, da pezzetti di carta asciugante bianca e ben pulita. Le macchie di ciliege, more, ribes, ecc., ver[ranno]
decolorate con succo di limone, dopo di che si immergeranno in una soluzione ammoniacale nella proporzione di un cucchiaio d’ammoniaca per mezzo litro d’acqua. Le tovaglie e la biancheria in genere si immergeranno in una lunga soluzione di varichina e, dopo qualche minuto, si risciacqueranno abbondantemente, prima in acqua calda, poi in acqua fredda.
C’è anche un altro procedimento, ma deve essere usato con molta prudenza: si tratta di usare acido solforoso ordinario. Se la stoffa macchiata è bianca, si metterà sulla macchia qualche goccia di acido di soluzione: si lascia qualche tempo e si risciacqua. Se la stoffa è invece colorata, bisogna che l’acido venga assai diluito (dieci gocce in un bicchiere d’acqua): si intinge il dito nell’acqua così addizionata e si bagna la macchia: dopo alcuni secondi si risciacqua abbondantemente con acqua fredda.
CONSERVAZIONE DELLE CASTAGNE.
Si prenda una larga cassa, foderata internamente di carta bianca; si col lochi sul fondo uno spesso strato di sabbia molto fine e bene asciutta e su questo si distendano le castagne un po’ scostate l’una dall’altra; si ricoprano di altra sabbia e così per strati alternati fino a che la cassa sia piena. Mettere poi il coperchio e conservare in luogo fresco, asciutto e piuttosto buio. Se non si è ben sicuri della sabbia converrà farla asciugare per una giornata al sole ardente o, meglio ancora, in forno. Con lo stesso procedimento si potranno conservare anche molte altre frutta: mele, pere, arance, ecc., purchè sanissime e non eccessivamente mature.
L’ACETO IN QUALCHE APPLICAZIONE.
Una miscela di aceto e sale fino serve a ripulire, perfettamente, argenteria, rame, bronzo. Una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, adoperata in compresse sulla fronte e sulle tempie, arreca grande sollievo nelle emicranie più ostinate. La stessa soluzione, calda, adoperata in compresse sul collo e sulla gola (una banda gommata servirà a trattenerle) scongiurerà i pericoli di una influenza o di una tonsillite nascente; le compresse possono venire ripe tute senza danno alcuno anche cinque o sei volte in una giornata.
COME MANTENERE PULITI OGGETTI DI NICHELIO.
Vi sono in commercio svariate qualità di liquidi e di paste per soddisfare a questa necessità; ma per la padrona di casa che non è soddisfatta, ecco una ricetta originale e sicura che darà effetti sorprendenti.
Alcuni oggetti di nichelio, anche senza ossidarsi, mantengono internamente ed esternamente una sorta d’alone violaceo o bluastro, veramente assai poco piacevole a vedersi. Per ridare agli oggetti la primitiva lucentezza basta immergerli per non più di mezzo minuto in un bagno composto di: gr. 50 di alcole puro e gr. 1 di acido solforico; appena tolto l’oggetto da questo bagno e senza asciugarlo, immergerlo in alcole puro per qualche secondo; farlo sgocciolare ancora e lasciarlo asciugare all’aria, ma lontano dal fuoco.
PRINCIPII CALDI
100. VERDURE IN SALSA OLANDESE: Verdure varie; 2 uova; aceto puro; 100 gr. di burro.
Potrete preparare con questo sistema parecchie qualità di verdure quali gli asparagi, i cavoli e i cavolini di Brusselle, i fagiolini, la scorzonera, ecc.; tutte le verdure vanno, naturalmente, lavate a lungo e cotte poi in acqua salata, si scolano, si sistemano nel piatto di portata e si ricoprono della salsa olandese preparata nella seguente maniera: fate cuocere in una miscela d’acqua e aceto (mezzo bicchier dell’una e dell’altro) una cipolla finemente tritata, togliete dal fuoco quando il liquido è ridotto della metà, lasciatelo raffreddare, poi diluite con esso due tuorli d’uovo che avrete battuti a parte, condite di sale e pepe, aggiungete il burro ridotto a pezzetti, il succo di un limone, mettete la salsa a bagnomaria e frullate energicamente fino a quando essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Allo stesso modo potrete preparare «Verdure calde alla maionnese» ricoprendole con questa salsa che avrete riscaldata a bagnomaria.
101. CRAUTI IN FORMA: 60 gr. di lardo; mezzo chilogrammo di crauti; mezzo chilogrammo di patate; 200 gr. di pancetta affumicata; cipolla; zucchero; aceto; panna.
Fate rosolare in una casseruola di ferro il lardo e la cipolla finemente tritata, aggiungete i crauti (se non ne avete in dispensa una buona provvista da voi preparata acquistateli dal salumiere) un cucchiaio d’aceto e uno d’acqua, un pizzichino di zucchero e uno di sale e fate stufare dolcemente fino a che i crauti siano diventati morbidi e saporiti. A parte
fate intanto lessare le patate che taglierete poi a fettine così come a fet tine sottilissime avrete ridotta la pancetta; in uno stampo conveniente mente unto e spolverizzato di pangrattato disponete questi tre ingredienti a strati incominciando e finendo coi crauti, bagnate il tutto con una tazzina di panna acida, fate cuocere per mezz’ora in forno o fra due fuochi e servite caldo.
102. SCALOPPE DI FIOCCHI D’AVENA: 3/4 di litro di latte; 200 gr. di fiocchi d’avena; 60 gr. di burro; 2 uova; cipolla e prezzemolo; 25 gr. di funghi secchi; olio per la frittura.
Mettete al fuoco il latte con un pizzico di sale e un gocciolo d’acqua e quando alza il bollore versatevi a pioggia i fiocchi d’avena lasciando cuocere fino a quando essi formino una poltiglia piuttosto densa a cui aggiungerete, fuori del fuoco, il burro, la cipolla e il prezzemolo tritati fini, i funghi prima ammollati in acqua tiepida poi sminuzzati, sale e pepe. Quando il composto è raffreddato legatelo con le uova e, se vi piace, con un grosso pizzico di parmigiano grattugiato, condite con sale e pepe, formate delle scaloppe che abbiano all’incirca la dimensione del palmo della mano e fatele dorare da ambo le parti nell’olio bollente.
103. FOCACCETTE VEGETARIANE: 70 gr. di burro; 3 uova; 200 gr. di spinaci; 250 gr. di funghi freschi; 50 gr. di pangrattato fine; una tazza di latte; pane raffermo.
Fate gonfiare due grossi pugni di mollica di pane nel latte caldo, strizzatela, amalgamatela col burro, i funghi nettati e grossolanamente tritati, un pizzico di prezzemolo, gli spinaci preventivamente lessati e passati al setaccio, due uova, sale e pepe e infine col pangrattato. For mate con la pasta così ottenuta delle piccole focaccette che abbiano mezzo centimetro di spessore, passatele nell’uovo e nel pangrattato e friggetele in olio bollente. Servite caldo con spicchi di limone.
104. CAVOLFIORE GRATINATO: Un grosso cavolfiore; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; mezzo litro di latte; 2 uova; 25 gr. di gruviera.
Serbate una tazza di latte che vi servirà per preparare col burro e la farina una balsamella non troppo densa a cui aggiungerete la gruviera tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell’acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben mor[bido,]
sgocciolatelo, accomodatelo in un piatto di portata che regga al fuoco, spalmatelo largamente con la balsamella, spolverizzate di pangrattato misto a un poco di parmigiano e fate dorare in forno o tra due fuochi sino a che la superficie abbia preso un bel colore dorato.
105. ROTOLINI DI CAVOLO: Mezzo chilogrammo di cavolo verzotto; carne e prosciutto; un uovo; cipolla e prezzemolo; panna acida; olio quanto occorre.
Questo è un gustoso sistema per usufruire di avanzi di carne arrosto, umido, ecc.; tritate fine tutta la carne che avete disponibile aggiungendovi qualche fetta di prosciutto, una cipollina e un pizzico di prezzemolo, sale e pepe. Fate rosolare il tutto nel burro, poi legatelo con un uovo, insaporitelo con un poco di parmigiano e formatene delle salsiccette della lunghezza e della grossezza di un dito pollice che avvolgerete ad una ad una nelle foglie di cavolo lessate in acqua salata e ben sgocciolate. Distendete i rotolini su un tovagliolo perchè asciughino completamente e al momento di servire infarinateli e friggeteli in olio bollente.
106. TORTINO DI FUNGHI: 500 gr. di funghi porcini; 25 gr. di burro; un cucchiaio d’olio; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; prezzemolo e cipolla; 4 uova.
Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l’olio e il burro; bagnateli a metà cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in forno o tra due fuochi e servite caldo.
107. ASPARAGI ALLA PANNA: Un chilogrammo di asparagi; 2 uova; mezzo litro di panna; 30 gr. di burro.
Raschiate e lavate gli asparagi, fatene un mazzo e metteteli a cuocere in acqua bollente salata; preparate intanto una salsa mescolando la panna con due tuorli d’uovo battuti, la scorza grattugiata e il succo di un limone, il burro liquefatto e infine un cucchiaino di fecola di patata diluita in una tazzina dell’acqua in cui hanno cotto gli asparagi. Battete la salsa sul fuoco fino a quando abbia raggiunto la consistenza voluta, poi versatela bollente sugli asparagi che avrete accomodati in bell’ordine sul piatto di portata.
108. BODINO DI SPINACI: 4 uova; 400 gr. di spinaci; una tazzina di panna acida; 25 gr. di parmigiano grattugiato ; 50 gr. di pangrattato; 60 gr. di burro.
Fate lessare gli spinaci, poi tritateli molto finemente se vi manca il tempo di passarli al setaccio; lavorate a lungo il burro col mestolo di legno in una insalatiera calda fino a ridurlo in pomata, incorporatevi i quattro tuorli d’uovo, gli spinaci, un pizzico di prezzemolo tritato, un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, il parmigiano e in ultimo la panna e le chiare d’uovo battute a neve. Versate il composto in uno stampo unto, spolverizzatelo di pangrattato fine e fate cuocere un’ora a bagnomaria.
109. TORTINO DI SPINACI: 60 gr. di burro; 50 gr. di farina; 3 uova; una tazza di latte, mezzo chilogrammo di spinaci; 25 gr. di parmigiano.
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli bene e senza tritarli fateli rinvenire con un poco di burro, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di parmigiano. Col resto del burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto soda e amalgamatevi, quando è tiepida, le tre uova intiere, sale, pepe e il parmigiano che vi è rimasto; distendete la balsamella in un piatto che regga al fuoco e un poco fondo, rialzatene i bordi all’ingiro sì da formare una specie di cassetta, mettete in forno e quando la balsamella ha preso un bel colore dorato riempitela cogli spinaci che avrete tenuti al caldo, disseminate alla superficie qualche pezzettino di burro e servite caldissimo.
110. INVOLTINI DI PROSCIUTTO: 200 gr. di carne; 100 gr. di prosciutto; 200 gr. di farina; 80 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; un uovo.
Vi servirà per questa preparazione della carne arrostita, maiale o vitello, avanzata dal giorno prima: tritatela molto fine insieme al prosciutto, alla cipolla e al prezzemolo, legatela con il tuorlo d’uovo, condite di sale e pepe e fatela soffriggere con 20 gr. di burro. Con la farina, il resto del burro e se necessario un poco di latte preparate una pasta frolla, tiratela col matterello piuttosto sottile, fatene dei rettangoli (che taglierete coll’apposita rotellina) che abbiano 5 x 10 cm. di lato, distendete su ciascuno due cucchiaiate di ripieno, arrottolateli, verniciateli con la chiara dell’uovo battuto a neve e fate cuocere in forno. Se volete una
variante a questo piatto, eccovela: sostituite al ripieno di carne delle piccole salsicce che avrete estratte intiere dal loro budello.
111. CONCHIGLIE DI ANIMELLA: 200 gr. di animella; 2 acciughe;
2 uova; 50 gr. di burro; farina e panna acida.
Fate scottare l’animella in acqua salata e tagliatela a dadini; tritate finemente le acciughe e la cipolla e fate rosolare quest’ultima con un poco d’olio bagnandola con la panna acida e spolverizzando con un po’ di farina. Mescolate tutti gli ingredienti quando sono completamente freddi, legateli con due tuorli d’uovo e dividete il composto in conchiglie di porcellana resistente al fuoco leggermente imburrate; condite ogni conchiglia con un paio di cucchiai di burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, fate cuocere mezz’ora in forno o tra due fuochi e servite caldo.
112. CROCCHETTE DI PROSCIUTTO: 700 gr. di patate novelle; 150 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di burro; 2 uova; olio quanto occorre; parmigiano.
Fate cuocere le patate in forno o a vapore; sbucciatele, vuotatele di quanta più polpa potete, raccogliete questa polpa in una insalatiera dopo averla passata al setaccio, amalgamatela col prosciutto tagliato a piccoli dadi con sale e pepe, un pizzico di parmigiano e legatela con due tuorli d’uovo. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi nelle chiare d’uovo battute a neve e ancora nel pangrattato e friggetele poche alla volta in molto unto bollente.
113. CROCCHETTE DI MAGRO: 350 gr. di polpa di pesce lessato; 20 gr. di acciughe; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; 2 uova; latte; pangrattato.
Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete ottenuta col burro, la farina e il latte; lasciate raffreddare, poi aggiungete le acciughe finemente tritate, legate con un uovo intiero, condite di sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell’uovo sbattuto, poi ancora nel pangrattato e friggete in olio bollente servendo poi caldissimo.
114. FRITTATINE RIPIENE: 250 gr. di carne cotta; 250 gr. di farina; 3 uova; latte; panna; cipolla e prezzemolo.
Servitevi anche per questo piatto di carne avanzata il giorno prima (particolarmente adatto l’arrosto di maiale), tritatela finemente con un po’ di cipolla e prezzemolo, fatela rinvenire con una noce di burro, con dite di sale; pepe, noce moscata e legatela con un uovo intiero. Sbattete un altro uovo in una insalatiera, allungatelo con una tazzina di latte, legatelo con la farina, conditelo di sale e pepe e, versando il composto a cucchiaiate in una padella di ferro, fatene delle frittatine molto sottili che riempirete poi con la carne trita, arrotolerete accuratamente, distenderete in una teglia unta di burro, e farete rinvenire venti minuti inforno o tra due fuochi dopo averle spalmate con un tuorlo d’uovo frullato insieme con una tazzina di panna acida.
115. PASTICCIO DI CARNE ALLA CASALINGA: 500 gr. di carne cotta; 50 gr. di burro; 2 uova; 25 gr. di parmigiano ; 25 gr. di salsiccia; cipolla e prezzemolo.
Raccogliete tutta la carne che potete, che tutta è ugualmente adatta quali ne siano la qualità e il tipo di cottura, passatela al tritacarne, fatela rinvenire con un po’ di burro, cipolla e prezzemolo trito, sale e pepe; ammorbidite il composto con un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte, legatelo coi tuorli delle uova, aggiungete la salsiccia a pezzetti, due cucchiai di pangrattato fine, il parmigiano e gli albumi battuti a neve. Fate cuocere mezz’ora in un tegame di pirofila unto di burro e servite caldo con salsa di pomodori fresca o insalatina di stagione.
116. TORTINO DI PASTA: 200 gr. di carne; 50 gr. di prosciutto; 4 uova; 250 gr. di farina; 20 gr. di funghi secchi; 60 gr. di burro; panna.
Con la farina, 2 uova, un pizzico di sale e un gocciolo d’acqua, se occorre, preparate una pastella che tirerete molto sottile col matterello e taglierete a piccolissimi quadretti. Tritate fine la carne, i funghi ammollati in acqua tiepida, il prosciutto e amalgamateli al burro che avrete lavorato a lungo col mestolo di legno fino a ridurlo uno spesso unguento, condite di sale e pepe, allungate con una tazzina di panna acida, legate coi tuorli di due uova, aggiungete i quadretti, mescolate, aggiungete ancora due albumi battuti a neve, versate immediatamente il composto in uno stampo unto e fate cuocere in forno per circa tre quarti d’ora.
117. CAVOLFIORE ALLA PANCETTA: 250 gr. di pancetta affumicata; 3 uova; 45 gr. di parmigiano; 50 gr. di burro; 2 cavolfiori; panna.
Fate cuocere il cavolfiore in acqua salata, sminuzzatelo e componetelo a strati, alternandoli con quelli della pancetta tagliata a fettine, in un piatto imburrato che regga al fuoco terminando con uno strato di cavolfiore. Bagnate poi con una tazzina di panna acida frullata insieme a tre tuorli d’uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola e fate gratinare mezz’ora in forno o tra due fuochi.
118. SALSICCETTE DORATE: 400 gr. di patate; 100 gr. di farina; un uovo; 300 gr. di salsicce; olio quanto occorre.
Fate lessare le patate, passatele allo schiacciapatate, impastatele con la farina, l’uovo e un buon pizzico di sale e tiratele col matterello alla grossezza di mezzo centimetro. Tagliate con un bicchiere nella pasta dei dischi che non abbiano meno di otto centimetri di diametro, collocate su una metà di ciascuno una salsiccetta liberata dal suo budello, copritela con l’altra metà della pasta, serrate accuratamente i bordi all’ingiro, dorate con l’uovo, friggete in olio o strutto bollente e servite caldissimo.
119. PATATE RIPIENE: 8 patate di media grandezza; 250 gr. fra carne e prosciutto; un uovo; 70 gr. di burro; panna; limone; maggiorana.
Si calcolano generalmente due patate a persona preferendo quelle che hanno polpa gialla e soda; si sbucciano cautamente, se ne toglie all’estremità una sorta di coperchio e di qui si svuotano quanto più è possibile, indi si fanno cuocere a vapore dopo averle leggermente salate. Quando sono quasi fredde si riempiono con la carne e il prosciutto finemente tritati, a cui avrà dato sapore la raschiatura di un limone e un pizzico di maggiorana, legati con l’uovo e un po’ di mollica di pane inzuppata nel latte. Ricomponete le patate, passatele leggermente nel pangrattato e friggetele nel burro avendo cura di bagnare continuamente di unto anche la parte superiore; quando le patate incominciano ad essere ben dorate aggiungete mezzo bicchier d’acqua, coprite il tegame e fate cuocere piano un quarto d’ora; dopo questo tempo spruzzate le
patate con una tazzina di panna acida, fate bollire scoperto cinque minuti e servite caldo.
120. CAVOLI RAPE RIPIENI: 6 cavoli; 100 gr. di carne di vitello; 100 gr. di carne di maiale; 25 gr. di funghi; 2 uova; 80 gr. di burro; 25 gr. di farina.
Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in 40 gr. di burro un pizzico di cipolla e prezzemolo trito, la carne e i funghi (questi ultimi preventivamente ammorbiditi in acqua tiepida) finemente tritati, legandolo poi, fuori del fuoco, con una pappa di pangrattato cotto nel latte e un tuorlo d’uovo. Preparate anche la salsa con la farina e il resto del burro allungandola con l’acqua di cottura dei cavoli; quando i cavoli sono freddi riempiteli, distendeteli in un tegame che possa essere portato in tavola, bagnateli con la salsa e fateli stufare un quarto d’ora circa.
121. PEPERONI RIPIENI: 6 peperoni; 200 gr. di riso; 250 gr. di funghi freschi; salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.
Scegliete peperoni freschi e per niente piccanti, tagliatene un coperchio alla parte superiore, svuotateli, copriteli d’acqua bollente salata, lasciateli riposare per un quarto d’ora, poi immergeteli per mezz’ora in acqua fredda. Cuocete intanto il riso nell’acqua e i funghi ben nettati e tagliati a dadini in un poco d’olio e burro, bagnandoli a metà cottura con un cucchiaio di salsa di pomodori. Mescolate riso e funghi e riempitene i peperoni che avrete sgocciolati e asciugati in un tovagliolo e che collocherete poi ritti in un piatto che regga al fuoco, bagnerete con salsa di pomodori e burro fuso e farete cuocere mezz’ora in forno.
122. POMODORI RIPIENI: 8 pomodori; 100 gr. di riso; 100 gr. di carne; un uovo; 40 gr. di parmigiano; 40 gr. di burro.
Tagliate un’estremità ai pomodori, svuotateli dei semi e dell’acqua di vegetazione e riempiteli col seguente composto: mescolate la carne (già cotta) finemente tritata con un poco di cipolla e prezzemolo al riso cotto in acqua salata, condite con la metà del parmigiano, sale e pepe e legate con un uovo. Collocate i pomodori in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli col resto del parmigiano a cui avrete ag[giunto]
un’eguale quantità di pangrattato fine, bagnate con burro fuso e fate cuocere mezz’ora in forno o tra due fuochi.
123. FETTINE AL FORMAGGIO: 200 gr. di gruviera; un uovo; latte; pane; olio quanto occorre.
Tagliate in un pane raffermo delle fette non molto grosse ma regolari, bagnatele nel latte, copritele con una sottile fetta di gruviera, passatele nel pangrattato, poi nell’uovo, indi ancora nel pangrattato e friggetele in molto olio bollente. Queste fettine, che si cuociono, volendo, anche in forno, possono venir servite, oltre che come principio sano e nutriente, come sostanziosa cena accompagnate da una buona tazza di brodo.
124. SCALOPPINE DI CAVOLO: 700 gr. di cavolo verzotto; 40 gr. di lardo; 50 gr. di salsiccia; 2 uova; un cucchiaio d’olio; strutto quanto occorre; vino bianco.
Tagliate il cavolo a fettuccine, scottatelo in acqua bollente salata, poi fatelo rinvenire col lardo a dadini, l’olio, sale, pepe e un gocciolo di vino bianco. Lasciate raffreddare, poi aggiungete la salsiccia a pezzetti, legate con i tuorli d’uovo e tanto pane grattugiato quanto ne occorre a formare un composto piuttosto sodo di cui formerete delle scaloppe larghe quanto il palmo della mano che passerete nel pangrattato nelle chiare d’uovo sbattute a neve, poi ancora nel pangrattato, e friggerete in molto unto bollente.
125. SCALOPPINE DI CERVELLA: 300 gr. di carne magra di vitello; 200 gr. di cervella; 25 gr. di burro; un uovo; cipolla; prezzemolo; parmigiano grattugiato; olio quanto occorre; marsala un bicchierino.
Passate la carne di vitello al tritacarne, amalgamatela a un pugnello di mollica di pane intrisa nel marsala e a un grosso pizzico di prezzemolo e cipolla finemente tritati, passate ancora al tritacarne, condite la carne con sale e pepe e, se ne gradite il profumo, con un pizzico di noce moscata, amalgamatela con la cervella (che può essere indifferentemente di vitello, di maiale o di manzo), legate con un uovo e se il composto vi risultasse troppo morbido con la necessaria quantità di pangrattato. Formate delle scaloppe piuttosto piccole e di bella forma, infarinatele e friggetele nell’olio bollente. Servite con spicchi di limone e insalata verde.
126. TRITATO DI FEGATO: 300 gr. di fegato; 50 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; olio; panna acida.
Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata; mettete al fuoco il burro con un altro po’ di cipolla e prezzemolo triti, un cucchiaio di pangrattato fine e quando l’unto fuma aggiungete il passato di fegato, un cucchiaio d’olio e una tazzina di panna acida. Lasciate bollire cinque minuti e servite caldo.
127. TRITATO DI POLMONE: 100 gr. di polmone di vitello; 100 gr. di cuore di vitello; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; panna acida e aceto; 4 uova; aglio e prezzemolo.
Fate scottare cuore e polmone in poca acqua salata, poi passateli al tritacarne; col burro, la farina e il brodo di cottura preparate una salsa non troppo densa a cui aggiungerete l’aglio e il prezzemolo finemente tritati e rosolati in un cucchiaio d’olio, il passato di cuore e polmone, sale e pepe e la panna (due cucchiaiate). Lasciate cuocere cinque minuti e prima di togliere dal fuoco spruzzate con un poco d’aceto. Servite caldo guarnendo il piatto con quattro uova fritte.
128. FAGOTTINI DI RETE: 200 gr. di rete di maiale; 200 gr. di carne di maiale magra; 100 gr. di pancetta; un uovo.
Tritate finemente carne e pancetta, condite di sale, pepe e un grosso pizzico di spezie; legate con l’uovo e se occorre con un cucchiaio di pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro con olio e qualche foglia di lauro. Servite caldo con spicchi di limone.
129. BUDINO DI PANNA: Mezzo litro di panna; 5 uova; 200 gr. di farina; 100 gr. di prosciutto cotto; 25 gr. di burro; 100 gr. di fagiolini.
Lavorate a lungo i tuorli delle uova con un buon pizzico di sale e la farina, diluite con la panna versata poco per volta, aggiungete il prosciutto a dadini e le chiare battute a neve, versate il composto in uno stampo liscio bene imburrato e fate cuocere tre quarti d’ora a bagno[maria.]
Rovesciate e servite circondando il budino coi fagiolini che avrete tagliati a pezzetti di due centimetri, lessati e passati al burro.
120. GNOCCHI DORATI: 250 gr. di panna; 250 gr. di farina bianca; 100 gr. di parmigiano grattugiato; 50 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di burro; 4 uova.
Lavorate insieme la farina, i tuorli d’uovo, la panna; aggiungete dopo venti minuti metà del parmigiano e le chiare sbattute a neve, con dite di sale e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz’ora a bagnomaria. Imburrate un piatto di portata che regga al fuoco, con un cucchiaio (meglio se poteste averne uno rotondo simile a quelli che si usano per le salse, ma un po’ più grande), togliete il composto tiepido dalla casseruola, allineate gli gnocchi che ne otterrete, parte convessa al l’insù, nel piatto stesso, cospargeteli del resto del parmigiano e del prosciutto tritato fine, bagnateli col burro a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, fate riscaldare dieci minuti in forno e servite.
131. CROSTINI AL PROSCIUTTO: 250 gr. di prosciutto cotto e crudo; brodo e vino bianco; cipolla e prezzemolo; 100 gr, di burro; pane raffermo; latte.
Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po’ di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell’ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi di cui al numero 146. Servite caldo.
132. CROSTINI DI UOVA: 4 uova; 50 gr. di burro; 200 gr. di funghi freschi; prezzemolo, cipolla, scorza di limone; panna e farina.
Tagliate i funghi a fettine e fateli cuocere pianissimo con un cucchiaio d’olio, una noce di burro, un pizzico di prezzemolo tritato finissimo insieme a un po’ di cipolla e di scorza di limone: aggiungete a metà cottura una tazzina di panna e un cucchiaio di farina. Fate frig[gere]
nel burro, dopo averle spruzzate di latte, quattro larghe fette di pane raffermo, spalmatele ad una ad una con un poco di salsa, deponetevi un uovo fritto che ricoprirete di altra salsa, compiendo tutte queste operazioni rapidamente in maniera da poter servire caldo.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
QUANDO I VETRI SONO MOLTO SUDICI.
In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con cenci di cotone, poi passate sulle lastre un tampone imbevuto di una sorta di crema leggera che avrete ottenuto mescolando del bianco di Spagna a dell’alcole denaturato. Lasciate che la pasta asciughi completamente, poi toglietene anche la minima traccia con un cencio di cotone prima, poi con una pelle di daino.
Un sistema più semplice e conosciuto, sono certa, da tutte voi, è quello di nettare i vetri con tamponi di carta di giornale bagnati e ben spremuti, asciu gando poi con altri giornali prima e con un cencio di cotone poi, e terminandoanche in questo caso con la pelle di daino.
Renderete tersi e lucenti gli specchi lavandoli con una miscela di acqua e alcole denaturato in parti uguali, asciugando poi subito con pelle di daino.
COME SI TINGE IN CASA.
L’operazione non riesce sempre e non è sempre consigliabile tentarla: se volete, tuttavia, provare a rimettere a nuovo un indumento che il sole o l’uso hanno scolorito tingendolo in nero, ricordatevi che per evitare ogni sorpresa (che può andare dalle striature del tessuto ad un complesso di tinta rossastrao verdiccia) dovrete adoperare non della tintura nera, ma una miscela di nero e blu marino in parti esattamente uguali.
PER PULIRE LE STUOIE.
Batterle vigorosamente e spazzolarle con spazzola molto dura per eliminare tutta la polvere. Un lavaggio con una grossa spugna imbevuta d’acqua tiepida salata basterà per nettare quelle che non siano molto sudice (il sale impedirà alle stuoie di ingiallire); ma per quelle, invece, molto macchiate, occorrerà ricorrere ad una spazzola largamente imbevuta di una saponata calda ottenuta con un buon sapone scuro. Risciacquare poi a lungo, immergendo la stuoia in un grande recipiente colmo d’acqua pulita che verrà mutata ogni volta che è necessario, far sgocciolare almeno ventiquattro ore e lasciare asciugare all’aria tre o quattro giorni.
SALSE
133. MAIONNESE N. 1: Due tuorli d’uovo; una tazza d’olio d’oliva; mezzo limone.
È quella più comunemente usata: si frullano a lungo due tuorli di uovo e si amalgamano con una tazza d’olio d’oliva versato goccia a goccia, aggiungendo a metà un grosso pizzico di sale, uno piccolo di pepe e alla fine il succo di un mezzo limone versato poco a poco. Può accadere qualche volta che la maionnese non riesca; senza disperarvi rimediate in questo modo: fate riscaldare un gocciolo di aceto, versatelo bollente in una tazza e su di esso, lavorando energicamente col mestolo di legno, fate cadere a goccia a goccia la vostra maionnese che andrà gradatamente rapprendendosi fino a conseguire la giusta consistenza.
134. MAIONNESE N. 2: 3 tuorli d’uovo sodo; un cucchiaino di gelatina liquida; una tazza d’olio d’oliva, un pizzico di porro e prezzemolo tritati molto fini; un mezzo limone; un cucchiaino di senape. Si passano al setaccio i tuorli d’uovo, si mescolano col porro e il prezzemolo e si lavora a fondo col mestolo di legno coll’olio versato goccia a goccia, la senape, la gelatina e infine col succo di limone. Si ri leva il sapore con un buon pizzico di sale e uno di pepe.
135. MAIONNESE N. 3: 3 tuorli d’uovo; 3 cucchiaiate d’olio; un cucchiaino di senape.
Si lavorano i tuorli d’uovo in un pentolino insieme all’olio, poi si mette al fuoco; quando la maionnese incomincia a fumare si aggiunge la senape, appena alza il bollore la si toglie dal fornello e si continua a lavorarla fino a quando sia divenuta completamente fredda. Si condisce di sale e pepe.
136. MAIONNESE FALSA: 20 gr. di burro; 40 gr. di farina; mezzo litro di latte; un cucchiaino di senape; un cucchiaino d’aceto aromatico; un cucchiaio di cipolla e prezzemolo finemente tritati; un cucchiaio d’olio.
Si mette al fuoco l’olio, il burro, la farina e quando questa ha preso un bel colore dorato la si bagna col latte, mescolando perchè non faccia grumi. Si lascia bollire un quarto d’ora circa, e quando il composto è completamente freddo se ne rileva il sapore con gli altri ingredienti piccanti non dimenticando un buon pizzico di sale e uno di pepe. Questa salsa è molto indicata per il pesce al forno e per talune insalate specialmente quella di patate novelle.
137. SALSA BIANCA: Mezzo litro di latte; 50 gr. di burro; 3 cucchiai di farina.
Mentre il latte è portato a bollore si stempera la farina in qualche cucchiaiata di latte freddo, la si versa nel latte quando bolle e si lascia cuocere, sempre mescolando una ventina di minuti. Al momento di servire si aggiunge il burro liquefatto a bagnomaria, sale, pepe, un pizzico di formaggio grattugiato e l’odore della noce moscata.
138. SALSA DI POMODORI FRESCHI: Un chilo di pomodori; un litro d’acqua; 50 gr. di farina; 50 gr. di grasso; un cucchiaio d’aceto; mezzo bicchier di vino rosso; un cucchiaino di zucchero; spezie e erbe odorose.
Si fanno cuocere i pomodori spezzettati con la cipolla, un pizzico di spezie, alcuni grani di pepe, 2 chiodi di garofano, una manciata di prezzemolo. A cottura completa si passano al setaccio e si fanno rosolare insieme al grasso (che può essere grasso di maiale o anche burro) che avrà già assorbito la farina, si mescola perchè i pomodori non attacchino e si condisce con sale, aceto, zucchero e vino, lasciando cuocere una diecina di minuti.
139. SALSA DI POMODORI CONCENTRATI: 75 gr. di concentrato di pomodori; una cipolla di media grossezza; una tazzina di panna;
un cucchiaino di paprica.
Si fa rosolare in un poco d’olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti
di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
140. SALSA TARTARA: 2 tuorli d’uovo; 50 gr. di tonno; una tazzina d’olio; cipolla e prezzemolo tritati; aceto, sale e pepe; un cucchiaio di capperi.
Si passano al setaccio i tuorli d’uovo, il tonno e i capperi finemente tritati, si diluisce la poltiglia ottenuta con l’olio versato poco per volta e quando la salsa è diventata uno spesso unguento la si allunga con un cucchiaio d’aceto e si condisce con sale, pepe e un cucchiaio di cipolla e prezzemolo assai finemente tritati.
141. SALSA FORTE: 2 alici; 50 gr. di capperi; cipolla, porro e prezzemolo; olio; limone.
Si fanno sciogliere le alici, ben nettate, in un poco d’olio bollente, si aggiungono le verdure finemente tritale, i capperi tagliuzzati, si diluisce il tutto con olio e succo di limone, si condisce con sale, pepe e un cucchiaino di zucchero.
142. SALSA DI CIPOLLE: 80 gr. di grasso di maiale; 250 gr. di cipolle; 200 gr. di zucchero in polvere; 60 gr. di farina.
Si affettano le cipolle molto fini e si mettono a rosolare insieme al grasso (che può essere anche sostituito con olio d’oliva) spolverizzandole con lo zucchero. Quando questo incomincia a diventare bruno si aggiunge la farina, mescolando perchè non faccia grumi, e quando le cipolle l’hanno tutta assorbita si bagnano con una tazza di brodo o d’acqua calda e si condisce abbondantemente con sale e pepe. Quando le cipolle sono cotte e il liquido è tutto evaporato si passa la salsa al se taccio e la si allunga con un poco d’aceto.
143. SALSA DI PORRI: 60 gr. di burro; 60 gr. di farina; mezzo chilo di porri; un quarto di litro di panna fresca.
Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si aggiungono i porri, la parte bianca soltanto, sottilmente affettati e si lascia cuocere lentamente. Al momento di servire si condisce di sale e pepe, e si completa la salsa con la panna.
144. SALSA DI ERBE: Erbe varie; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; panna.
Si fanno cuocere in acqua salata alcune foglie di spinaci, cerfoglio, acetosella, fragole, menta, piretro (un buon pugno in tutto) e quando incominciano a diventare tenere si sgocciolano, strizzando forte, si tritano finissime e si fanno poi riscaldare, senza che abbiano a bollire, in una salsa bianca ottenuta con la farina e il burro, aggiungendo, al momento di servire, sale, pepe e un cucchiaio di panna acida.
145. SALSA DI CETRIOLI: Un grosso cetriolo; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; un cucchiaio d’aceto e uno di panna acida.
Si mettono al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti bene amalgamati incominciano a colorarsi di bruno, si bagnano con un mestolo d’acqua calda versato a poco a poco, si aggiunge l’aceto, sale e pepe, la panna e infine il cetriolo tagliato a piccoli dadi; si fa alzare il bollore e si serve caldissimo.
146. SALSA DI FUNGHI: Funghi freschi (meglio se sono porcini) mezzo chilogrammo; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; due cucchiaia te d’olio e una d’aceto.
Si mettono i funghi, ben nettati e tagliati in sottilissime lamelle, in una padella larga e bassa insieme all’olio, alla metà del burro e a una mezza cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe (piuttosto abbondante quest’ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro e si spruzza con l’aceto.
147. SALSA FIAMMINGA: 50 gr. di farina; 50 gr. di burro; 4 tuorli d’uovo; brodo, limone, panna, latte.
Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d’uovo poi il succo di mezzo limone, il burro liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire, essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Si condisce fuori del fuoco con sale e pepe, si aggiunge qualche cucchiaio di panna (questa è però facoltativa) e si serve caldo con verdure o pesce lessato.
148. SALSA PICCANTE: 2 scalogni; 2 cucchiaiate d’aceto; 2 cetrioli sott’aceto; 25 gr. di capperi; 25 gr. di farina; 50 gr. di grasso di maiale.
Si fanno cuocere per qualche minuto nell’aceto gli scalogni finemente tritati e intanto si fa sciogliere a parte il grasso di maiale insieme alla farina: si mescolano le due preparazioni, si condiscono con sale, pepe e un poco di sugo d’arrosto, si fa cuocere lentamente per una diecina di minuti poi si amalgamano alla salsa, fuori del fuoco, i cetrioli e i capperi grossolanamente tritati. Potrete servire questa salsa con carne fredda oppure potrete far riscaldare in essa fette di carne avanzata.
149. SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE: 50 gr. di acciughe; 50 gr. di grasso; 40 gr. di farina; 30 gr. di capperi; cipolla e prezzemolo.
Si fa rosolare il grasso con la farina e appena i due ingredienti bene amalgamati incominciano a prendere colore si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo e una di cipolla finemente tritati, i capperi, le acciughe ben nettate e sminuzzate, si allunga con un poco di brodo o d’acqua tiepida, si condisce di poco sale e molto pepe e si fa cuocere dieci minuti circa. Qualche momento prima di togliere dal fuoco si spruzzerà la salsa con un gocciolo d’aceto o si aggiungerà, se si preferisce, una tazzina di panna acida.
150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d’uovo; 50 gr. di panna acida; 50 gr. di rafano grattugiato.
Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non abbia ad attaccare: quando tutto il latte è evaporato si bagna la panata col brodo caldo, si aggiunge il rafano (che deve essere di qualità molto piccante) la panna e il burro liquefatto, curando che la salsa pur rimanendo calda non alzi il bollore. Al momento di servire e fuori del fuoco si lega la salsa con un tuorlo d’uovo battuto a parte.
151. SALSA DI RAFANO E MELE: Un chilogrammo di mele piuttosto acidule; 50 gr. di rafano piccante; 50 gr. di zucchero in polvere; un bicchier d’aceto largamente annacquato.
Si sbucciano le mele, si grattugiano, si mescolano al rafano pure grattugiato, si bagnano con l’aceto caldo e si condiscono con lo zucchero. Questa salsa va servita fredda con carne di maiale insaccata.
152. SALSA DI PRUGNE: Mezzo chilogrammo di prugne secche; 50 gr. di zucchero; 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; una cucchiaiata di rum; un pizzico di cannella.
Si lasciano macerare dodici ore le prugne in acqua fredda, si snocciolano, si fanno cuocere nella stessa acqua e si tritano grossolanamente. Si mette al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti incominciano a prendere colore si aggiungono le prugne, si mescola, si al lunga col liquido di cottura delle prugne stesse, si condisce con lo zucchero, la cannella la raschiatura di un limone e si lascia cuocere piano fino a quando la salsa è un’uniforme poltiglia scura e densissima. Fuori del fuoco si aggiunge poi il rum: questa salsa può essere servita calda con carni di maiale insaccate o fredda con carne pure fredda.
153. SALSA DI RIBES: 125 gr. di ribes; 50 gr. di burro; 30 gr. di zucchero; un bicchier di vino rosso; cannella e garofano; pangrattato fine.
Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella, qualche chiodo di garofano e lo zucchero. Si lascia cuocere una diecina di minuti a recipiente coperto e si passa poi la salsa al setaccio.
154. SALSA DI SENAPE: 40 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte; un cucchiaio di senape.
Col latte, il burro, la farina preparate una balsamella non troppo spessa: conditela di sale e pepe e aggiungete prima di toglierla dal fuoco un cucchiaio di senape. Questa salsa è ottima per accompagnare delle aringhe fresche cotte in padella o alla griglia.
155. SALSA RADIO: 30 gr. di burro; 100 gr. di prosciutto grasso e magro; 20 gr. di farina; 3 cipolline; un cucchiaino di senape.
Si fa dorare leggermente nel burro il prosciutto tagliato a piccolissimi dadi, si aggiungono le cipolle finemente tritate, si spolvera di farina e si bagna il tutto con una grande tazza di brodo o d’acqua calda aggraziata di un poco d’estratto di carne. Si lascia che la salsa cuocia, senza però bollire, una diecina di minuti, si condisce di sale e pepe e la si serve ben calda con filetto di bue ai ferri o al tegame.
156. SALSA DI CUMBERLANDIA: Un vasetto di gelatina di ribes; un decilitro di vino passito; uno scalogno tritato fine; un’arancia e un limone; un pizzico di zucchero; un cucchiaino di senape.
Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell’acqua bollente onde eliminarne l’eccessiva acidità), le scorze di limone e d’arancio (pure scottate in acqua bollente) e i succhi dei due frutti. Si lascia cuocere, senza ebollizione, una decina di minuti, poi si aggiunge lo zucchero e la senape, un pizzico di pepe e uno di sale e si toglie dal fuoco. Non c’è niente di meglio di questa profumatissima ed eccellente salsa per accompagnare selvaggina calda o fredda.
157. SALSA D’UOVA SODE: Una tazza d’olio d’oliva; due uova sode; un cucchiaio di senape profumata alle erbe; due cucchiai d’aceto forte; cipolla e prezzemolo ben tritati.
Si diluisce prima di tutto la senape con l’aceto e l’olio versati goccia a goccia quasi si trattasse di una maionnese e senza mai cessare dal mescolare: si condisce con un pizzico di sale e un pizzichino di pepe e si incorporano alla salsa, liscia e densa come un unguento le uova grossolanamente tritate. Si batte a lungo perchè la salsa diventi omogenea e la si serve in una salsiera sul fondo della quale saranno la cipolla e il prezzemolo tritati, per accompagnare una testina di vitello lessata.
158. SALSA OLANDESE: 2 tuorli d’uovo; 150 gr. di burro; succo di limone.
Si mettono in una piccola casseruola i due tuorli d’uovo con un cucchiaio d’acqua fredda; si pone la casseruola in una più grande in cui sia dell’acqua bollente e si comincia a battere le uova con la frusta continuando fino a che esse sono diventate spesse e lisce. Si toglie per un momento la piccola casseruola dal bagnomaria, si condiscono le uova con un buon pizzico di sale e 50 gr. di burro liquefatto; si rimette la casseruola nell’acqua bollente e si batte ancora fino a che il burro è bene incorporato. Questa operazione dovrà essere ripetuta tre volte, fino cioè a completo esaurimento del burro: si termina poi la salsa aggiungendo succo di limone, poco o molto a seconda del proprio gusto. Se per un momento di disattenzione la salsa minaccia di «impazzire» fermatela con un cucchiaino da caffè d’acqua bollente battendo forte con la frusta.
159. SALSA ALL’AGLIO: Un tuorlo d’uovo; 150 gr. d’olio d’oliva; 3 spicchi d’aglio; m cucchiaino d’aceto.
Si procede come per una normale maionnese: si mette in una tazza il tuorlo d’uovo con un buon pizzico di sale, a cui si deve aggiungere però subito un poco di mollica di pane raffermo (tanto quanto una noce) inzuppato di latte e ben strizzato, e lo si lavora lungamente sino a fargli assorbire goccia a goccia tutto l’olio. Completare la salsa con l’aglio tritato in maniera da renderlo quasi impalpabile, con un buon pizzico di pepe e l’aceto.
160. SALSA BIRMANA: Un tuorlo d’uovo; 100 gr. di burro; 100 gr. di panna molto densa.
Si mettono tutti e tre questi ingredienti in una piccola casseruola aggiungendo sale e pepe: si fa riscaldare a fiamma molto bassa senza cessare dal battere la miscela con la frusta. Quando il burro sarà completamente fuso e la salsa convenientemente rassodata, toglierla dal fuoco e versarla in salsiera.
161. SALSA INDIANA: 200 gr. di cipolla finemente tritata; 30 gr. di burro; un cucchiaio di farina; una tazzina di latte; una grossa mela;
due cucchiai di noce di cocco grattugiata; due cucchiai di «curry» in polvere; 70 gr. di panna.
Con la farina, il burro e il latte si prepara una balsamella piuttosto densa a cui si aggiunge la cipolla che si sarà cotta in pochissima acqua fino alla completa evaporazione dell’acqua stessa; si passa la salsa al setaccio e si amalgama con la mela cotta, senza zucchero, in finissima purea, alla noce di cocco e al «curry». Si mette al fuoco e si fa riscal dare una decina di minuti, si aggiunge la panna e si serve caldo con carni di vitello o d’agnello.
162. SALSA AURORA: 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; una tazza di latte; un cucchiaio di purea di pomodori.
Col latte, il burro e la farina si prepara una balsamella di giusta consistenza alla quale si amalgamerà fuori dal fuoco sale, pepe e tanta purea di pomodori quanta ne occorre perchè la salsa stessa prenda un bel colore rosato.
163. SALSA GELATINA: 30 gr. di burro; 30 gr. di farina; una tazzina
di latte; 50 gr. di panna; gelatina di carne.
Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere mescolando accuratamente e aspettare a servire che la salsa, raffreddandosi, abbia raggiunto la consistenza voluta.
164. SALSA BENEDETTINA: Mezzo chilogrammo di pomodori; una tazzina d’olio; 50 gr. di acciughe; 50 gr. di tonno; 20 gr. di cap peri; aglio, basilico, prezzemolo.
Si spellano i pomodori, si mondano dai semi e dal liquido di vegetazione, si tritano grossolanamente e si mettono in un tegame, possibilmente di terra, con le acciughe nettate e tagliuzzate, il tonno tritato insieme all’aglio, al prezzemolo, al basilico e ai capperi. Si condisce il tutto con l’olio, poco sale e molto pepe e si fa cuocere una ventina di minuti a fuoco lento mescolando spesso perchè i pomodori si riducano più facilmente in purea.
165. SALSA PER POLLO LESSO: 50 gr. di pinoli; 15 gr. di uva passolina; una tazzina di buon aceto; due cucchiai di salsa di pomodori
fresca; due cucchiai di zucchero.
Quando lo zucchero, messo a fuoco basso con un gocciolo d’acqua, incomincia a prendere colore si mettono nella casseruola i pinoli e l’uva passolina, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s’aggiunge l’aceto, che dovrà essere tiepido e molto forte, e la salsa di pomodori, che se molto densa sarà stata allungata con un poco d’acqua calda. Si lascia cuocere ancora cinque minuti e si porta in tavola.
166. SALSA INFOCATA: 3 peperoncini rossi; 10 gr. di burro; un cucchiaio d’olio; 3 spicchi d’aglio; 2 pomodori freschi; 3 acciughe; basilico e origano.
Quando l’olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d’aglio tagliati a fette sottilissime, l’origano e il basilico finemente tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel mortaio, le acciughe ben nettate e spezzettate e, se volete una salsa
ancora più piccante, un pizzico di paprica; condite di sale e pepe e servite caldissimo.
167. SALSA GIALLA: 4 uova; 25 gr. di burro; due cucchiai d’aceto; un cucchiaio d’olio; un cucchiaino di senape.
Cuocete sode due delle quattro uova, passatene i tuorli al setaccio e amalgamateli in una casseruolina con l’olio e il burro fuso a bagnoma ria, versati poco alla volta, l’aceto e la senape. Condite con una buona quantità di sale e pepe, aggraziate con un mezzo cucchiaino di zucchero e mettete la casseruolina a bagnomaria senza mai stancarvi di mescolare con la massima delicatezza. Quando la salsa incomincia a fumare aggiungete a cucchiaini gli altri due tuorli d’uovo sbattuti a parte: lasciate prendere alla salsa la necessaria consistenza e servitela caldissima con pesce da taglio ai ferri.
168. SALSA CRUDA PICCANTE: 2 pomodori freschi; due peperoni gialli; 3 acciughe; 2 spicchi d’aglio; una tazzina d’olio; prezzemolo.
Fate arrostire lievemente i peperoni in graticola o in padella sì da poterli agevolmente spellare; spellate anche i pomodori, vuotateli dai semi e lasciateli per qualche tempo a sgocciolare. Tagliate poi gli uni e gli altri a listerelle molto sottili e sistemateli alternando i colori in una capace salsiera: condite abbondantemente di sale e pepe, spolverizzate con l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, guarnite con le acciughe a pezzetti, bagnate con l’olio (peperoni e pomodori devono restarne ben sommersi) e lasciate riposare questa salsa un paio d’ore. Servitela con manzo o pollo lesso o con carne ai ferri.
169. SALSA BALSAMELLA: 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte.
Si dice che una buona balsamella sia, insieme a un buon sugo di carne, una delle principali fondamenta di una cucina fine; certo si è che essa è alla base di moltissimi piatti di uova, carne, verdure, sì che è indispensabile saper prepararla in maniera perfetta. Mettete dunque al fuoco il burro e la farina mescolando delicatamente, ma senza soste fino a quando i due ingredienti, senza prendere colore, si siano bene amalgamati; bagnate poi col latte versato poco per volta e mescolate fino ad ottenere una salsa candida che abbia la consistenza di un morbido unguento.
UOVA
170. UOVA GRATINATE: 6 uova; 30 gr. di parmigiano grattugiato; una tazza di panna; una tazzina di latte; 25 gr. di burro; pangrattato; 2 acciughe.
Fate cuocere sode le uova, dividetele a metà, toglietene i tuorli e impastateli con un pugnello di mollica di pane che avrete fatta inzuppare nel latte e poi ben strizzata, le due acciughe ben nettate e tritate grossolanamente, un pizzico di peperoncino, sale e pepe. Legate l’impasto con un poco di panna e fatene delle pallottole con le quali riempirete gli albumi delle uova; collocate poi le uova stesse in un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco ben unto di burro, bagnatele col resto della panna, spolverizzatele col formaggio e il pangrattato mescolati e fate gratinare una ventina di minuti in forno o tra due fuochi.
171. UOVA IN SALSA FORTE: 4 uova; 40 gr. di burro; 20 gr. di farina; cipolla, prezzemolo, maggiorana, basilico, aceto.
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla e le erbe odorose finemente tritate, sale e pepe, allungate con l’aceto caldo e, se vi sembra necessario, con un poco d’acqua. La sciate bollire cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, molto delicatamente perchè rimangano intiere, mettete il coperchio e fate cuocere fino a che le uova siano ben rapprese, oppure spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattugiato e mettetele per cinque minuti in forno.
172. UOVA ALLA PAESANA: 6 uova; un bicchier d’aceto; una ci polla; spezie, pepe, alloro, limone; due cucchiai d’olio.
Tagliate la cipolla a listerelle sottilissime e fatela macerare per un paio d’ore in acqua fortemente salata: un’ora prima di servire mettete al fuoco, in un recipiente piuttosto largo e basso, il bicchier d’aceto allungato con mezzo bicchier d’acqua, due foglie d’alloro, la corteccia di un limone, alcuni coriandoli, qualche grano di pepe, un pezzetto di cannella; contemporaneamente scolate la cipolla strizzandola bene in un pannolino e fatela cuocere con l’olio. Quando l’aceto bolle rompete cautamente sul tegame le uova una dopo l’altra (come fate per le normali uova affogate), lasciate che cuociano lentamente, poi toglietele una a una col mestolo forato, passatele prima nell’acqua fredda, appoggia tele su di un asciugamano, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata, copritele con la cipolla e il suo sugo e bagnatele moderata mente col liquido di cottura, che rimasto sul fuoco sarà evaporato almeno della metà, passato al colino.
173. UOVA CON LE SALSICCE: 300 gr. di salsiccia; 4 uova; due cucchiai d’olio.
Spellate delle belle salsicce campagnole, cioè piuttosto sode e saporite, tagliatele a fettine, sistematele in un tegame di terra sul cui fondo avrete messo l’olio, e ponete sul fuoco. Quando l’olio incomincia a fumare rompete nel tegame le uova, delicatamente perchè rimangano intiere, condite di sale e pepe e fate cuocere piano sul fornello o, meglio ancora, in forno.
174. UOVA ALLA MODA DI BAVIERA: 300 gr. di piccole salsicce; 4 uova; due porri; due cucchiaiate d’olio.
Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell’olio bollente, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.
175. UOVA STRAPAZZATE PICCANTI: 4 uova; 10 gr. di burro; 50 gr. di acciughe; un porro.
Tritate fine la parte bianca del porro e aggiungetela alle uova che avrete battute a lungo con sale e pepe: versate la miscela in un tegame
dove il burro sia già liquefatto e fumante, e battetele ancora con la forchetta perchè formino i fiocchi. A metà cottura aggiungete le acciughe ben nettate e tagliate a pezzetti. Con lo stesso sistema potrete preparare le «uova alle erbe aromatiche» aggiungendo a metà cottura le erbe che preferite; ma se volete qualcosa di più raffinato servitevi di prosciutto tagliato a dadini o di lingua o anche di rognone di vitello che avrete preventivamente fatto cuocere in graticola e poi sottilmente affettato.
176. UOVA ALLA TICINESE: 4 uova; 50 gr. di fontina; 50 gr. di prosciutto; 25 gr. di burro.
Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco ben imburrato, cospargete il pane con un poco di burro fuso, ricopritelo prima col formaggio tagliato a fettine, poi col prosciutto e infine con le uova, rotte con molta cautela perchè non si guastino; condite di sale e pepe, bagnate col resto del burro fuso e fate cuocere in forno o sul fornello.
177. UOVA AL POMODORO: 4 uova; 4 fette di pane; 4 cucchiai di salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.
Adoperate una metà del burro per rosolare le fette di pane e il resto per friggere le uova: sistemate le prime nel piatto di portata, appoggiate un uovo su ciascuna di esse, cospargetelo con un cucchiaio di salsa di pomodori piuttosto densa e servite guarnendo il piatto con qualche ciuffetto di basilico.
178. UOVA RIPIENE DI MAGRO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 acciughe; capperi e prezzemolo.
Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia ridotto una densa schiuma, fategli assorbire i tuorli e le acciughe passati al setaccio, condite di sale, pepe e un pizzichino di senape, mettete la miscela in una siringa e riempitene gli albumi che avrete già collocato sul piatto di portata. Collocate fra gli interstizî qualche mucchietto di capperi, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
179. UOVA RIPIENE DI GRASSO: 8 uova; 100 gr. di carne; 2 cetriolini sottaceto; una tazzina d’olio; 25 gr. d’acciughe.
Fate cuocere sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della lunghezza, estraetene i tuorli e adoperatene la metà per preparare la salsa in questa maniera: passate i tuorli a un colino, metteteli in una tazza, amalgamateli con l’olio versato poco alla volta, un cucchiaio d’aceto, un cucchiaino di zucchero, un pizzichino di senape, sale e pepe. Con gli altri tuorli, con la carne, che deve essere già cotta (una rimanenza d’arrosto può servire a meraviglia) e finemente tritata, le acciughe pure tritate insieme ai cetrioli, preparate un ripieno bene amalgamato e ben condito di sale e pepe; riempitene poi gli albumi, ricomponete le uova, pareggiatele sul fondo (tagliando un piccolo disco d’albume) sistematele, ritte sul piatto di portata, cospargetele della salsa (che dovrà essere piuttosto densa) e circondatele di fresca insalatina verde, fiorita qua e là di rapanelli bianchi e rossi.
180. UOVA IN CASSETTA: 5 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di farina; un bicchier di latte; parmigiano grattugiato; pane raffermo.
Col burro, la farina, il latte preparate una buona balsamella così come vi ho insegnato al N. 169; lasciatela intiepidire, poi completatela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe e legatela con un uovo intiero battuto a parte. Tagliate quattro larghe fette di pane raffermo che abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri, estraete la mollica da tutta la parte centrale lasciando un bordo di un centimetro di larghezza all’esterno e uno spessore di mezzo centimetro al fondo e fate friggere leggermente le cassette così ottenute in un poco di burro; preparate intanto quattro uova affogate, così come vi indicherò alla ricetta seguente, spalmate ogni cassetta con un poco di balsamella, appoggiate al centro un uovo, ricoprite con altra balsamella, collocate le quattro cassette in un piatto imburrato che regga al fuoco e fate riscaldare rapidamente in forno o tra due fuochi.
181. UOVA AFFOGATE IN SALSA FORTE: 4 uova; una tazza di salsa.
Per questa preparazione è necessario poter disporre di uova freschissime. Mettete al fuoco dell’acqua salata in un recipiente non molto profondo ma abbastanza largo, e quando il liquido bolle rompetevi dentro con molta buonagrazia le uova a una a una; lasciatele cuocere quattro
minuti, poi ritiratele col mestolo forato, passatele nell’acqua fredda, fatele sgocciolare su un tovagliolo, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata e ricopritele con la salsa forte di cui al N. 141.
182. UOVA E FUNGHI: Mezzo chilogrammo di funghi freschi; 75 gr. di burro; due cucchiai d’olio; 6 uova; 25 gr. di farina; 25 gr. di parmigiano grattugiato; aglio e prezzemolo; una tazza di latte.
Nettate i funghi, tagliateli a fettine sottilissime, spruzzateli di succo di limone e fateli cuocere lentamente con 15 gr. di burro, l’olio, aglio e prezzemolo triti, sale e pepe; con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella non troppo densa, poi fate affogare le uova così come detto alla ricetta precedente. Prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo leggermente, copritene il fondo di balsamella, disponete su questa le uova, ricopritele con i funghi e il loro sugo, distendete il resto della balsamella, pareggiate con la lama di un coltello bagnato, spolverizzate col parmigiano, inaffiate col resto del burro a cui avrete fatto prendere un bel colore bruno e fate cuocere per una ventina di minuti, meglio se nel forno. Servite caldissimo.
183. UOVA DORATE: 5 uova; 30 gr. di burro; due cucchiai d’olio; 25 gr. di parmigiano grattugiato.
Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d’acqua e aceto (un litro d’acqua e un bicchiere d’aceto) e quando sono fredde e ben sgocciolate passatele prima nel pangrattato fine, poi in un uovo sbattuto condito di sale, pepe e noce moscata, poi ancora nel pangrattato; friggetele, come delle normali cotolette di vitello, in olio e burro bollente e servitele caldissime dopo averle spolverizzate di parmigiano.
184. UOVA NEL NIDO: Un chilogrammo di spinaci; 4 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di parmigiano grattugiato.
Passate al burro gli spinaci che avrete prima fatti lessare, poi formatene quattro mucchietti su di un piatto, che regga al fuoco, convenientemente imburrato; praticate in ogni mucchietto uno scavo un po’ largo e profondo, rompete in ciascuno di essi un uovo, spolverizzate di parmigiano mescolato a sale e pepe e fate cuocere in forno o al fornello il tempo necessario perchè le uova si rapprendano. Potrete anche coprire i «nidi» con un poco di balsamella o di salsa di pomodori fresca, in questo caso saranno necessari almeno dieci minuti di cottura.
185. UOVA ALLA PANNA: 4 uova; mezzo chilogrammo di pomodori freschi; due cucchiai d’olio; 20 gr. di burro; una tazzina di panna.
Spellate i pomodori, liberateli dai semi, spezzettateli e fateli cuocere lentamente col burro e l’olio fino a quando si siano ridotti in purea. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete la panna; servite ben caldo.
186. UOVA E PANCETTA: 4 uova; 100 gr. pancetta di maiale; 20 gr. di parmigiano grattugiato; una tazzina di salsa di pomodori fresca;
20 gr. di burro.
Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto di burro. Lasciate cuocere pianissimo per cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, condite di sale e pepe, spolverizzate di parmigiano, coprite e dopo altri cinque minuti servite caldissimo.
187. UOVA SODE E FUNGHI: 4 uova; 25 gr. di funghi secchi; 20 gr. di burro; un cucchiaio d’olio; un cucchiaio di salsa di pomodori; aglio e prezzemolo.
Mettete al fuoco il prezzemolo e l’aglio finemente tritati con l’olio e il burro; quando l’aglio comincia a prendere colore aggiungete la salsa di pomodori (che potrà essere fresca o concentrata, diluita in questo caso con un poco d’acqua tiepida) poi i funghi che avrete fatti prima ammorbidire in acqua calda; condite di sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere piano; dopo quindici minuti distendete nel tegame le uova cotte sode e divise in due nel senso della lunghezza, e servite caldissimo dopo altri dieci minuti.
188. UOVA DEL PESCATORE: Un chilogrammo di arselle; 4 uova; erbe odorose.
Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una costa di sedano, un pizzico di prezzemolo e uno d’origano, due foglie d’alloro, il tutto grossolanamente tritato. Togliete le arselle dal loro guscio, distendetele su un piatto che regga al fuoco di cui avrete mo[deratamente]
imburrato il fondo, bagnate col liquido di cottura passato attraverso un colino, rompetevi sopra le uova a conveniente distanza le une dalle altre; condite di sale, pepe, un pizzico di prezzemolo trito mescolato a un poco di pangrattato fine e fate cuocere in forno o sul fornello a fuoco molto basso.
189. UOVA DELL’AMBASCIATRICE: 5 uova; 50 gr. di burro; 60 gr. di pancetta affumicata; un fegatino di pollo; una tazzina di panna;
paprica.
Per la sicura riuscita di questo piatto occorre che uova e burro siano freschissimi. Sbattete a lungo le uova in una terrina sino a farle diventare ben schiumose, aggiungendo a metà dell’operazione un pizzichino di paprica; mettete al fuoco il burro, fatelo riscaldare dolcemente, versate le uova, un buon pizzico di sale e un pizzichino di noce moscata grattugiata. Fate cuocere le uova secondo tutte le buone regole rimovendole cioè continuamente con la spatola. Contemporaneamente fate rinvenire nel burro il fegatino di pollo tagliato a fettine e fate pure roso lare la pancetta affumicata ridotta a piccoli dadi (se avete timore che questa sia troppo salata scottatela per un paio di minuti in acqua bollente): incorporate questi due elementi alle uova che saranno ormai cotte e, prima di servire, bagnatele con la panna leggermente intiepidita.
190. UOVA ALL’ANDALUSA: 5 uova; una tazza d’olio d’oliva; una cipolletta; un cucchiaio di senape.
Fate cuocere sodo un uovo, affogate gli altri quattro in acqua bollente abbondantemente addizionata d’aceto, collocateli in un piatto e ricopriteli con una salsa preparata nella maniera seguente: mettete la senape in una tazza e fatele assorbire l’olio versato goccia a goccia, lavorando energicamente col mestolo di legno, e un cucchiaio d’aceto di qualità sopraffina. Condite di sale e pepe e amalgamate alla salsa la cipolletta e il chiaro dell’uovo sodo ambedue finemente tritati; versatela sulle uova, guarnite col rosso dell’uovo sodo passato attraverso i fori di un colino e con qualche cappero disposto con arte, e servite freddo.
191. FRITTATA MARZOLINA: 100 gr. di piselli (pesati sgusciati); 100 gr. di carote novelle; 100 gr. di patate novelle; 4 uova; una tazzina di latte; 50 gr. di burro; 100 gr. di lingua affumicata; salsa di pomodori; parmigiano grattugiato; 25 gr. di farina.
Fate scottare in acqua salata i piselli, le patate e le carote tagliate a piccolissimi dadi; preparate una salsa bianca con la farina, 30 gr. di
burro e un poco di latte, unitevi le verdure ben sgocciolate e la salsa di pomodori diluita con un poco d’acqua tiepida; fate cuocere piano una decina di minuti fino ad ottenere un composto piuttosto sodo che condirete largamente di sale e pepe. Sbattete in una tazza le uova con un paio di cucchiai di latte, un pizzico di sale e un pugnello di parmigiano, e fate cuocere questa frittata in una padella di ferro piuttosto larga col resto del burro e un poco d’olio. Quando le uova cominciano a rapprendersi deponete al centro le verdure e la loro salsa, guarnitela con la lingua ridotta a listelli, arrotolate rapidamente la frittata e servite caldissimo.
192. FRITTATA AL SUGO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 cucchiai d’olio; mezzo chilo di pomodori freschi; 20 gr. di parmigiano grattugiato; basilico e prezzemolo.
Con le uova, il formaggio e il prezzemolo finemente tritato preparate una frittata molto sottile o alcune piccole frittatine che taglierete, quando saranno diventate fredde, a striscioline di mezzo centimetro di larghezza. Coi pomodori, spellati e vuotati di semi, il basilico, un poco d’olio, sale e pepe preparate una purea piuttosto densa, fate riscaldare in essa le frittate, componete in bell’ordine sul piatto di portata e servite caldissimo dopo aver bagnato col burro fuso.
193. FRITTATINE IMBOTTITE: 5 uova; 100 gr. di prosciutto magro; 100 gr. di gruviera; 25 gr. di funghi secchi; 50 gr. di burro; due cucchiai d’olio; aglio e prezzemolo; latte; formaggio.
Fate rinvenire i funghi nell’acqua tiepida, poi cuoceteli con l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, un poco d’olio e burro, spruzzandoli a metà cottura col succo di mezzo limone. Battete 4 uova con un poco di formaggio grattugiato, due cucchiai di latte, sale e pepe; versate poi il composto poco alla volta in un padellino e fate cuocere delle piccole frittate (ve ne dovranno riuscire almeno otto) che non rivolterete ma che farete scivolare, quando sono cotte da una parte, sul piano di marmo del tavolo; distendete al centro di ognuna un cucchiaio di funghi col loro intingolo, una fetta di prosciutto e una di gruviera, arrotolatela su sè stessa, passatela nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e fate friggere in olio e burro bollente sino a far prendere alle frittatine un bel colore dorato. Servite con insalata verde o salsa di pomodori fresca.
194. ROTOLO DI FRITTATA: 6 uova; mezzo chilogrammo di piselli freschi; 50 gr. pancetta di maiale; 100 gr. di cotechino; 100 gr. di
fontina; 50 gr. di burro; olio; cipolla; salsa di pomodori.
Fate cuocere, prima di tutto, i piselli con la cipolla tritata fine, la pancetta a dadini, olio e burro e la salsa di pomodori che aggiungerete diluita con acqua calda quando i piselli avranno assorbito tutto il condimento. Fate cuocere due uova sode, sgusciatele e tagliatele a fette nel senso della lunghezza; con le altre quattro, battute insieme a un poco di latte, sale e pepe, preparate una normale frittata che farete cuocere in una padella piuttosto larga; non la rivoltate, ma appena le uova incominciano a condensarsi disponete al centro uno strato di cotechino a fette, le uova sode e la fontina pure a fette. Avvicinando i bordi arrotolate la frittata su se stessa, collocatela in un piatto di porcellana che regga al fuoco, copritela dei piselli e del loro sugo, ponete per qualche minuto in forno e servite caldissimo.
195. ROTOLO DI FRITTATA DI MAGRO: 4 uova; 100 gr. di tonno; 25 di acciughe; 100 gr. di funghi freschi; 2 grossi pomodori; 25 gr. di burro; olio; cipolla e basilico.
Fate cuocere nell’olio, con qualche foglia di basilico e un po’ di ci polla trita, i pomodori spellati e mondati dai semi, cercando di disfarli col mestolo; aggiungete poi i funghi ben nettati e tagliati a dadini. Con le uova, un po’ di latte, sale e pepe (scarso il primo) fate una frittata larga e sottile, cuocetela da ambo le parti, poi rovesciatela sul piatto di portata, copritene una metà con la salsa di pomodori e funghi, il tonno e le acciughe grossolanamente tritati, tirate sul composto l’altra metà della frittata, bagnate con burro fuso, fate riscaldare su una pentola d’acqua bollente e servite.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
PER RIPULIRE TAPPEZZERIE.
Se non vi sono macchie, è sufficiente ricoprire tutta la tappezzeria da ripulire, in ogni sua parte, di uno spesso strato di gesso bianco. Dopo cinque minuti di applicazione, spazzolare energicamente, dall’alto verso il basso, con una spazzola ben pulita.
COME RENDERE INCOMBUSTIBILI LE STOFFE.
Procedete in questa maniera: preparate una soluzione di acqua e solfato d’ammoniaca (100 gr. di solfato per ogni litro d’acqua) regolandovi per la quantità sulla quantità di stoffa da trattare che dovrà restarvi immersa almeno dodici ore; dopo di che, ben strizzata, sarà messa ad asciugare. Un tessuto che ha subito questo trattamento potrà annerirsi e anche carbonizzarsi, ma non diverrà mai preda delle fiamme. Questo sistema serve soprattutto per le stoffe piuttosto pesanti: per quelle leggere è meglio ricorrere alla seguente miscela: acqua 10 litri; solfato d’ammoniaca gr. 800; carbonato d’ammoniaca puro gr. 250; acido borico gr. 300; borace gr. 200; amido in polvere gr. 200. Fate riscaldare questa miscela, mescolandola spesso e quando ha raggiunto i 30° toglietela dal fuoco, immergete in essa i tessuti, strizzateli, fateli asciugare all’ombra e stirateli poi con la protezione di un panno umido.
PER TOGLIERE UNA MACCHIA D’INCHIOSTRO SULLA LANA E SUL
PANNO.
Bagnate la macchia ancora fresca con del latte crudo e freddo, fregando con energia; poi appoggiate sulla macchia un pannolino bianco ripiegato in quattro e con un pezzetto di legno battete sul rovescio del tessuto macchiato cambiando di tanto in tanto il posto del panno bianco e fino a quando esso non serberà più che una macchia giallastra. Risciacquate poi bagnate il tessuto, protetto sopra e sotto con carta assorbente bianca, prima con una soluzione di 3 grammi di acido ossalico in 150 grammi di acqua tiepida, e dieci secondi dopo con una spugna intrisa di acqua fredda.
Il procedimento cambia quando la macchia d’inchiostro è di vecchia data: in questo caso inumiditela per tre volte consecutive per cinque minuti con latte crudo e freddo, risciacquate con acqua fredda, insaponate e sciacquate di nuovo, poi mescolate a sei cucchiaini di acqua piovana, sei gocce d’acido cloridrico (contatele con l’apposito contagocce) e bagnate la macchia con questa miscela, risciacquando dopo qualche secondo due o tre volte con acqua fredda.
Vi avverto però che queste ricette hanno la loro efficacia qualora si tratti di inchiostri comuni; le macchie prodotte da inchiostro copiativo o peggio ancora da quello di China sono, purtroppo, assolutamente indelebili.
PER LA RIPULITURA DI STOFFE NERE.
I tessuti neri di lana e di seta, i nastri di tulle, i merletti neri, si puliscono perfettamente con un decotto di foglie d’edera, preparato in questa maniera: si fanno bollire, in 5 litri di acqua, tre pugni di foglie per una durata di cinque o dieci minuti. Si ritira il recipiente, e mantenendolo accanto al fornello affinchè abbia a conservarsi caldo, si immergono nel liquido i tessuti da ripulire; trattandosi di tulli o merletti molto delicati, è più saggio attendere che l’acqua sia divenuta appena tiepida. Nell’uno e nell’altro caso l’immersione durerà non meno di un’ora, dopo di che si risciacqueranno gli oggetti in acqua tiepida.
PESCE
È certamente inutile insistere sulla necessità di consumare sempre e solamente pesce freschissimo; poter acquistare il pesce addirittura vivo sarebbe quanto di meglio si potesse fare per avere la massima garanzia di non incorrere nemmeno nel più piccolo pericolo di intossicazione. Chi ha questa possibilità deve anche conoscere il modo migliore di uccidere un pesce che consiste nell’involgerlo in un panno (onde evitare che guizzi fra le mani) e colpirlo fortemente con un martello o altro corpo contundente fra le branchie e la testa. In ogni caso occorre ricordare che un pesce fresco deve avere l’occhio vivace e le branchie rosee e che tutti i pesci che hanno squame devono venire squamati andando dalla coda alla testa, procurando di non intaccare di taluni (lucci e trote ad esempio) la parte gelatinosa della pelle che mostrerebbe l’impronta delle dita anche dopo la cottura. Poi il pesce viene sbuzzato ricordando che le interiora commestibili possono servire per la zuppa di pesce. Per rendere il pesce di mare più tenero e gustoso è opportuno lasciarlo immerso una notte in acqua o latte; l’olio e il succo di limone sono i condimenti più adatti ai pesci di quasi tutte le qualità.
196. TROTE AL BURRO: 2 trote; erbe odorose e spezie; 300 gr. patate novelle; 80 gr. di burro.
Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che ne restino coperte; toglietele dal fuoco quando vedrete gli occhi uscirne dall’orbita, scolatele, mettetele sul piatto di portata, bagnatele
col burro fuso e abbrustolito e circondatele di una dozzina di patatine novelle lessate in acqua salata.
197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.
Avvolgete la trota ben nettata in un tovagliolo e fatela cuocere nella pesciaiola con acqua, vino bianco e aceto pure bianco in parti uguali, una tazzina d’olio d’oliva, un limone sbucciato tagliato a fette, un mazzetto composto di sedano, carote, prezzemolo, alloro, sale e qualche grano di pepe. Servite la trota fredda o calda con maionnese salsa di erbe (N. 144) o salsa di senape (N. 154).
198. TROTA IN PADELLA: 400 gr. di trota; 80 gr. di burro; erbe odo rose; succo di limone; olio.
Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d’olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d’acqua.
199. TROTA IN SALSA PICCANTE: Una trota; olio; limone; aglio e prezzemolo; 2 acciughe; vino bianco; 50 gr. di burro.
Quando il pesce è ben nettato si divide in due nel senso della lunghezza e si fa marinare per due ore con olio, sale, succo di limone, prezzemolo trito. Lo si cuoce poi in graticola fino a quando il sugo che ne esce è perfettamente chiaro, si mette sul piatto di portata tenuto al caldo e si ricopre della salsa preparata facendo rosolare nella metà del burro le acciughe, il prezzemolo e l’aglio finemente tritati, un pizzico di pepe e uno di noce moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All’ultimo momento poi, e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro. Si cucinano allo stesso modo lucci, tinche, ecc.
200. TROTE AL FORNO: 2 trote; 50 gr. di burro; limone.
Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po’ di sale e pepe, passate nel pangrattato fine e cuocete in forno, bagnando spesso i pesci con altro burro.
201. TROTELLE MARINATE: 4 trote; aceto; cipolla; olio; limone; erbe odorose.
Cuocete le trotelle in forno come alla ricetta precedente, poi immergetele ancora calde in una «marinata» che avrete ottenuta facendo bollire in aceto e vino bianco, in parti uguali, una cipolla e una carota a rotelle, timo, alloro, maggiorana e pepe in grani. Quando pesce e marinata saranno completamente freddi aggiungete una tazzina d’olio d’oliva sbattuto con qualche goccia di limone, guarnite con rotelle di limone e con capperi tritati e servite.
202. CARPA AL PEPERONCINO: Una grossa carpa; 60 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; farina; panna; peperoncino.
Tagliate il pesce, squamato e nettato, in quattro o sei pezzi e fatelo stufare lentamente in una metà del burro; adoperate l’altra metà per farvi rosolare una mezza cipolla e un po’ di prezzemolo tritati che spolverizzerete con un cucchiaio di farina e allungherete, quando tutto ha preso colore, con un po’ d’acqua tiepida. Aggiungete ancora sale e pepe, un pizzico di peperoncino, due cucchiai di panna; versate questa salsa sulla carpa e fate cuocere ancora dieci minuti. Se lo preferite potrete sostituire alla panna un poco di salsa di pomodori.
203. CARPA ALLA MODA DI BOEMIA: Una carpa; birra; cipolla e erbe odorose; limone; noci e prugne secche; mandorle; uvetta passolina; aceto.
Sbuzzate la carpa e serbatene il sangue che metterete poi al fuoco con un bicchier d’acqua e uno di birra, una mezza cipolla, alloro, nepitella, timo, scorza di un limone, 4 grani di pepe, una tazza di aceto forte. Lasciate che il liquido alzi il bollore, poi aggiungete ancora: 6 mandorle sbucciate e tagliate per il lungo, 4 gherigli di noce spezzettati, due cucchiai di uva passolina, 6 prugne secche, un pizzico di spezie e lasciate cuocere piano mezz’ora. Face cuocere poi in questa salsa la carpa tagliata a pezzi, spolverizzatela alla fine con un cucchiaio di pangrattato abbrustolito e servite caldo.
204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.
Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe,
2 chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il succo di un limone.
205. AGONI ALLA COMASCA: 4 agoni; limone; olio; farina; 6 acciughe; aceto; prezzemolo; senape.
Fate marinare sei ore gli agoni ben nettati con olio, limone, pepe; poi asciugateli, infarinateli e friggeteli in molto olio bollente. Serviteli freddi dopo averli ricoperti con una salsa preparata in questa maniera: lavorate le acciughe ridotte in poltiglia con due cucchiai d’olio, un cucchiaino d’aceto forte, uno di senape, e terminate con un buon pizzico di prezzemolo trito.
206. STORIONE IN SALSA PICCANTE: 400 gr. di storione; olio; succo di limone.
Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con qualche goccia d’olio e servitelo caldo dopo averlo ricoperto con la salsa olandese di cui al N. 158.
207. STORIONE ALL’ARAGONESE: 400 gr. di storione; olio e burro; limone; pangrattato; aglio; un uovo.
Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d’aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell’uovo sbattuto e ancora nel pangrattato, fate cuocere in olio e burro bollente e servite caldo con spicchi di limone.
208. TINCA IN UMIDO: 500 gr. di pesce; vino bianco; salsa di pomodori; aglio e prezzemolo ; 30 gr. di burro.
Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto evaporato aggiungete la salsa di pomodori e un poco d’aglio e prezzemolo tritati. Servite caldo.
209. TINCA ARROSTO: 500 gr. di pesce; 30 gr. di burro; olio; salvia e prezzemolo; limone.
Infarinate leggermente una bella tinca di lago e fatela rosolare con olio, burro, sale, pepe, due foglie di salvia e un pizzico di prezzemolo avendo cura di bagnarla spesso con un po’ di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito col succo di mezzo limone e servite.
210. TINCHE IN GRATELLA: 4 tinche; olio; limone; noce moscata.
Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire cuocetele in graticola a fuoco vivo e servitele ricoperte della salsa N. 154 fredda.
211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.
Occorre che le tinche non siano troppo grosse e abbiano tutte presso a poco la stessa dimensione; nettatele, lavatele, infarinatele e fatele friggere in molto olio bollente. Toglietele a cottura completa, versate l’unto e mettete in padella un bicchier d’aceto e uno di vino bianco con una cipolla tagliata a rotelle, due chiodi di garofano, due spicchi d’aglio, salvia e rosmarino, sale e pepe. Quando la miscela sta per alzare il bollore, immergetevi le tinche e lasciatevele cuocere un paio di minuti, toglietele poi di nuovo, allineatele in un piatto fondo, copritele delle verdure che toglierete con un ramaiolo; chiarificate l’aceto gettando nella padella un chiaro d’uovo sbattuto e versatelo sulle tinche facendolo passare attraverso un tovagliolo bagnato.
212. SARDE AL VERDE: 500 gr. di sarde; farina; olio; aglio, prezzemolo; limone; acciughe.
Preparate una salsa verde con aglio e prezzemolo finemente tritati insieme alle acciughe, sale, pepe, allungata con olio e succo di limone; togliete alle sarde la spina e la testa, infarinatele e fatele friggere in olio bollente; sgocciolatele e asciugatele tra due fogli di carta asciugante, distendetele al fondo di una padella, copritele con la salsa e fate cuocere piano per cinque minuti.
213. TRIGLIE ALLA MUGNAIA: 400 gr. di triglie; 80 gr. di burro;
limone; prezzemolo; farina.
Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po’ d’olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con 60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di prezzemolo trito, aggiungete 20 gr. di burro crudo, rimettete in forno e quando questo burro è fuso, servite.
214. TRIGLIE ALLA LIVORNESE (la ricetta): 500 gr. di triglie; olio; prezzemolo e aglio; 50 gr. di prosciutto; 30 gr. di burro; pomodori.
Fate cuocere le triglie, che devono essere freschissime, in olio bollente, salandole a metà cottura; quando sono colorite da ambo le parti distendetele su un foglio di carta che ne assorba l’unto. Tritate intanto molto fine l’aglio, il prezzemolo e il prosciutto, fate rosolare il burro, diluitelo con due cucchiai di salsa di pomodori, aggiungete gli ingredienti tritati, un pizzico di pepe, le triglie, bagnate con un gocciolo d’acqua calda e terminate la cottura in forno.
215. TRIGLIE ALLA LIVORNESE (2a ricetta): 500 gr. di triglie; olio; aglio, sedano, prezzemolo ; 4 pomodori freschi.
Tritate uno spicchio d’aglio, una costa di sedano e un po’ di prezzemolo e mettete al fuoco con una tazza d’olio; quando l’aglio ha preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere rimestando spesso. Passate la salsa al setaccio e copritene le triglie che già avrete distese su un piatto che regga al fuoco in cui cuoceranno senza essere rivoltate. Servite caldo dopo avere spolverizzato di prezzemolo trito.
216. SOGLIOLE IN «SAOR» ALLA VENETA: 4 sogliole; olio; pignoli e uva sultanina; cipolla; aceto.
Spellate le sogliole, infarinatele, fatele friggere in parecchio olio che andrete riscaldando gradatamente; quando i pesci avranno preso da ogni parte un bel colore dorato toglieteli, sgocciolateli, salateli nelle due facce e deponeteli in un piatto di portata piuttosto fondo disseminando alla superficie un pizzico di pignoli e uno di uva sultanina ammollata in acqua tiepida. Fate rosolare in un po’ d’olio un quarto di cipolla tritata, bagnatela, prima che prenda colore, con mezzo bicchier d’aceto
bianco e lasciate bollire qualche minuto; coprite le sogliole con questa miscela e lasciatele marinare, sotto a un peso, per non meno di due giorni.
217. SOGLIOLE FRITTE: 4 sogliole; un uovo; olio e burro; limone.
Togliete la pelle alle sogliole, conditele con qualche goccia d’olio e di succo di limone, appoggiatele l’una sull’altra e lasciate riposare; passatele poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, fatele friggere in olio e burro bollente, toglietele quando hanno fatto una bella crosticina dorata, salatele, servitele bollenti con spicchi di limone.
218. SOGLIOLE AL BURRO: 4 sogliole; 80 gr. di burro; limone.
Spellate le sogliole, infarinatele leggermente, fatele dorare da ogni parte nel burro bollente; servitele calde dopo averle salate e inaffiate con burro fuso mescolato al succo di mezzo limone.
219. NASELLO AL FORNO: 4 naselli; vino bianco; 35 gr. di burro; 25 gr. di farina; cerfoglio e nepitella.
Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d’acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul pesce e terminate la cottura.
220. FILETTI DI NASELLO AL VINO BIANCO: 8 naselli; burro; vino; limone.
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di vino bianco, il succo di un limone e un poco d’acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando spesso i filetti col loro stesso sugo.
221. ROMBO ALLA RUSSA: 500 gr. di rombo; erbe odorose; carote; 100 gr. di burro; limone; aceto; spezie.
Preparate una marinata con acqua, timo, carote, cipolla, prezzemolo, alloro, mezzo bicchiere d’aceto, grani di pepe e chiodi di garofa[no;]
quando alza il bollore versatela sul pesce che terrete al caldo per mezz’ora sull’angolo del fornello; mettetelo poi in un piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatelo con tanta marinata quanta ne occorre per coprirlo e fatelo cuocere mezz’ora in forno bagnandolo spesso del suo sugo. Togliete poi tutta la pelle al rombo, mettetelo sul piatto di portata, guarnitelo con alcune carote novelle cotte al burro e ricopritelo con una salsa che avrete ottenuta battendo à schiuma un etto di burro (tenete il recipiente in cui è il burro al caldo a bagnomaria) e il succo di un limone.
222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.
Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po’ d’olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un pizzico di cipolla, un po’ di sedano, mezza carota e qualche foglietta di rosmarino ben tritati, e quando le verdure avranno preso colore aggiungete il tonno scolato e infarinato, fatelo rosolare da ogni parte, spruzzate con mezzo bicchiere d’aceto, incoperchiate e fate cuocere un’ora: servite il pesce ricoperto del suo sugo passato al setaccio.
223. TONNO E PISELLI: 500 gr. di tonno; cipolla e prezzemolo; salsa di pomodori; olio; 500 gr. di piselli.
Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e servite dopo aver riscaldato il pesce in mezzo ai piselli stessi.
224. TONNO AL POMODORO: 500 gr. tonno; prezzemolo e spinaci; cipolla; 4 pomodori; aglio; olio; vino bianco.
Fate soffriggere in una buona quantità d’olio una mezza cipolla e aggiungete, quando incomincia a prender colore, uno spicchio d’aglio, un pugnello di spinaci e uno di prezzemolo, il tutto finemente tritato; mentre le verdure cuociono friggete in altro olio il tonno tagliato a fette e infarinato, rivoltatelo, copritelo col soffritto, aggiungete i pomodori spellati e grossolanamente tritati, sale e pepe; lasciate cuocere una diecina di minuti, poi bagnate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e terminate la cottura a recipiente scoperto.
225. TONNO ALLA PALERMITANA: 500 gr. di tonno; olio; aglio e menta; cipolla; 4 pomodori; vino bianco.
Fatevi tagliare un grosso pezzo di tonno dalla parte della coda, steccatelo con due spicchi d’aglio e quattro o cinque foglie di menta molto fresca, infarinatelo leggermente e mettetelo al fuoco con una tazza di olio, sale, pepe, bagnandolo a metà cottura con un quarto di litro di vino bianco di Sicilia. Togliete il tonno quando è cotto e tenetelo al caldo, fate soffriggere, nel sugo rimasto in padella, prima una mezza cipolla tritata, poi i pomodori spellati e spezzettati mescolando per ottenere una spessa purea; fate riscaldare il tonno in questa salsa che potrete allungare se ve ne sembra il caso con un po’ d’acqua calda, e fate bollire lentamente dieci minuti. Servite il tonno caldo o freddo e adoperate una parte del sugo per condire spaghetti.
226. MERLUZZI FRESCHI GRATINATI: 4 merluzzi; 50 gr. di burro; cipolla e prezzemolo.
Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto, che regga al fuoco, con 25 gr. di burro; fate riscaldare, deponete nel condimento i merluzzi, spolverizzateli di sale e pepe, del resto del battuto e di pangrattato fine; disseminate a pezzetti il resto del burro e fate gratinare per mezz’ora circa in forno piuttosto caldo.
227. MERLUZZO IN TEGLIA: 400 gr. di merluzzo; cipolla; olio e burro.
Per aver la sicurezza che il merluzzo non sia troppo salato lasciatelo sotto l’acqua corrente almeno 18 ore; poi nettatelo dalla pelle e dalle lische, tagliatelo a quadri larghi quanto il palmo di una mano, infarinatelo e mettetelo a cuocere in una teglia in cui sia già a rosolare con due cucchiai d’olio e uno di burro una cipolla tritata fine. Fate dorare il merluzzo da ogni parte e servitelo caldo con spicchi di limone.
228. MERLUZZO ALLA TOSCANA: 400 gr. di merluzzo; olio; aglio; 4 pomodori.
Che il merluzzo sia tenero e ben dissalato (vedi ricetta precedente): raschiatelo, fatene dei rettangoli non troppo grandi, infarinateli, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d’olio, con[diteli]
di pepe e di due spicchi d’aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano aggiungendo a metà cottura i pomodori spellati e tritati.
229. SCALOPPE DI MERLUZZO: 400 gr. di merluzzo; uovo; olio; farina; latte.
Fate una pastella piuttosto liquida lavorando un uovo con un cucchiaio di olio e due di farina e aggiungendo tanto latte tiepido quanto ne occorre. Bagnate in questa pastella il merluzzo ben mondato dalle spine e dalla pelle (dopo averlo naturalmente dissalato) e tagliato a fette larghe e non troppo grosse, friggete in molto olio bollente e servite con spicchi di limone.
230. MERLUZZO ALLA BOLOGNESE: 400 gr. di merluzzo; aglio, prezzemolo; olio; limone.
Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
231. CROCCHETTE DI MERLUZZO: 300 gr. di merluzzo; 3 patate; due uova; 40 gr. di burro; farina; latte; strutto.
Scegliete merluzzo di prima qualità che abbia polpa bianca e te nera, dissalatelo se già questa operazione non fu compiuta da chi ve lo vende, fatene quattro pezzi ben nettati dalle lische e dalla pelle, mettetelo al fuoco coperto d’acqua fredda, fatelo bollire cinque minuti, poi toglietelo dal fuoco, ma lasciatelo nell’acqua almeno venti minuti. Con il burro, due cucchiaini di farina e un bicchier di latte preparate una balsanella, piuttosto densa e intanto fate cuocere le patate in forno. Asciugate il merluzzo, pestatelo poco alla volta nel mortaio o almeno schiacciatelo quanto più potete con un mestolo di legno, passate le patate caldissime allo schiacciapatate e mescolatele al merluzzo, legate con un tuorlo d’uovo, amalgamate con la balsamella; condite di sale, pepe, noce moscata; fate col composto delle crocchette che abbiano la grossezza di un uovo, passatele nell’uovo e nel pangrattato e friggetele in molto unto bollente.
232. BACCALÀ E SPINACI: 400 gr. di baccalà; un chilo di spinaci; olio; aglio; pangrattato; latte; 4 acciughe.
Mettete al fuoco il baccalà spezzettato, coperto d’acqua fredda; quando incomincia a bollire ritirate il recipiente all’angolo del fornello in modo che l’acqua resti senza bollire oltre, e lasciate riposare venti minuti. Lavate a lungo gli spinaci, asciugateli in un drappo, tritateli grossolanamente, metteteli in una teglia in cui sia uno spicchio d’aglio schiacciato e parecchio olio a bollore, mescolando a fondo per fare evaporare tutta l'umidità; condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchier di latte versato poco a poco e portate lentamente a cottura completa. Intanto nettate e spezzettate le acciughe, scolate il bac calà, togliete pelle e spine, sfogliatelo e mettetelo in un piatto che regga al fuoco; aggiungete le acciughe agli spinaci e versate il tutto sul baccalà. Uguagliate la superficie, bagnate con una tazzina d’olio, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare cinque minuti in forno caldo.
233. BACCALÀ ALLA GENOVESE: 500 gr. di baccalà; aglio; olio; aceto.
Evidentemente ogni regione della nostra bella Italia ha una sua maniera particolare di cucinare questo pesce che, a seconda che è essiccato all’aria o al fumo prende il nome di stoccafisso o di baccalà, pur re stando sempre all’origine un merluzzo. Se siete dunque a Genova acquistate di quel buon baccalà tenero e polposo che i Genovesi chiamano bertagnino e quando avrete la sicurezza di averlo ben dissalato tagliatelo a quadri piuttosto spessi, infarinateli e friggeteli in parecchio olio bollente. Pestate nel mortaio quattro spicchi d’aglio insieme a un pugnello di mollica di pane bagnata nell’aceto, condite con un buon pizzico di pepe e allungate con tanto aceto quanto ne occorre per ottenere la quantità di salsa necessaria per coprire il baccalà.
234. BACCALÀ DEI FRATI MINORI: 500 gr. di baccalà; olio; uvetta; pignoli; latte; aglio e prezzemolo.
Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in acqua leggermente salata. Scolatelo, tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare in un soffritto d’olio, aglio, prezzemolo, tirandolo a cottura completa con mezzo litro di latte versato, caldo, poco per volta. Cinque mi[nuti]
prima di servire aggiungete un cucchiaio di pinoli e uno di uva passolina ammollata prima in acqua tiepida; servite ben caldo.
235. STOCCAFISSO ALLA CHIOGGIOTTA: 500 gr. di stoccafisso; spe zie, aglio e prezzemolo; 2 cipolle; 4 acciughe; latte, olio.
Dissalate il merluzzo, nettatelo, battetelo, tagliatelo a pezzi rettangolari, infarinatelo, conditelo con un po’ di pepe, cannella in polvere, aglio e prezzemolo tritati; distendetelo sul fondo di una padella; fate rosolare in un bicchiere d’olio le cipolle tritate insieme alle acciughe, allungate fuori dal fuoco con mezzo bicchiere di latte, bagnate con questa salsa lo stoccafisso, copritelo con un foglio di carta oleata e fate cuocere in forno o tra due fuochi per non meno di tre quarti d’ora.
236. STOCCAFISSO ALLA VENEZIANA: 500 gr. di stoccafisso; olio.
Un po’ lunga la preparazione di questa specialità veneziana che risulta però gustosa e delicata. Dopo aver lasciato 18 ore lo stoccafisso sotto acqua corrente, nettatelo dalla pelle e dalle lische, mettetelo al fuoco coperto d’acqua e quando il liquido accenna a bollire togliete lo stoccafisso, scolatelo, sfogliatelo e pestatelo nel mortaio fino a ridurlo quasi una pasta (se non avete mortaio passatelo al tritacarne o tritatelo con la mezzaluna); mettete poi lo stoccafisso in una teglia di terra a fuoco molto basso, condite di pepe e pochissimo sale e incominciate a lavorarlo energicamente col mestolo lasciando cadere goccia a goccia (come se faceste una maionnese) un bicchier d’olio. Se il piatto vi riesce, lo stoccafisso avrà alla fine l’aspetto di una manteca soffice e untuosa (i Veneziani chiamano appunto «mantecato» questa loro specialità) che servirete calda su crostini di pane fritti nel burro o anche, se ne avete la possibilità, guarnita di qualche fettina di tartufo.
237. TORTA DI STOCCAFISSO: 300 gr. di stoccafisso; 350 gr. di farina; 200 gr. di burro; 2 uova; panna; peperoncino; latte.
Preparate innanzi tutto una pasta frolla con 250 gr. di farina, 100 grammi di burro, sale, acqua quanta ne occorre e lasciatela riposare a palla fra due piatti non meno di due ore. Fate macerare intanto lo stoccafisso ben dissalato in acqua bollente per circa mezz’ora: durante questo tempo preparate la balsamella con 100 gr. di farina, 80 di burro, due tazze di latte, completandola fuori del fuoco con due tuorli d’uovo, una tazzina di panna, un pizzico di peperoncino. Tirate la pasta alla
grossezza di mezzo centimetro, rivestitene il fondo e i bordi di una tortiera e fate cuocere in forno; distendete poi a strati la balsamella, il merluzzo sfogliato, in maniera da fare almeno cinque strati e lasciarne per ultimo uno di balsamella. Rimettete in forno ben caldo per dorare la superficie bagnata di burro fuso.
238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.
Tritate quanto più finemente è possibile: 2 carote, una cipolla, prezzemolo, timo e una foglia d’alloro e mettete a fuoco basso per circa venti minuti con un bel pezzo di burro. Aggiungete poi i gamberi ben lavati, condite di sale e pepe, bagnate con un bicchier di vino bianco e un bicchierino di cognac, incoperchiate e fate cuocere un quarto d’ora circa. Mettete i gamberi al caldo sul piatto di portata, allungate la salsa rimasta sul fuoco con un po’ di salsa di pomodori sciolta in acqua calda, fate bollire due minuti forte, aggiungete il resto del burro, un pizzico di peperoncino, un po’ di prezzemolo tritato e il succo di mezzo li mone; versate la salsa sui gamberi e servite.
239. GAMBERI ALL’ANDALUSA: 16 gamberi; olio; 2 cipolle; 2 carote; 4 pomodori; farina, erbe odorose, marsala.
Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po’ d’olio; toglieteli e nell’unto rimasto in padella mettete a cuocere le cipolle e le carote tagliate a rotelle, i pomodori spellati e spezzettati; dopo un quarto d’ora rimettete al fuoco i gamberi, condite di sale e pepe, bagnate con un bicchier di marsala, aggiungete un pizzico di peperoncino e un mazzetto d’erbe odorose e lasciate bollire dieci minuti. Servite i gamberi ricoperti della salsa passata al setaccio e che avrete legato con un po’ di farina.
240. MOLLUSCHI DI MARE ALLA BALSAMELLA: Due chilogrammi di molluschi; 50 gr. di burro; farina, latte, limone, uovo, panna, prezzemolo.
Dopo aver lungamente lavato i molluschi apriteli col coltello come le ostriche (o fateli aprire al fuoco), toglietene la carne e lasciatela riposare spruzzata di qualche goccia di limone. Preparate una balsamella piuttosto liquida col burro, il latte, la farina, un pizzico di prezzemolo, il succo di mezzo limone; cuocete i molluschi per dieci minuti in questa
salsa e servite dopo avervi amalgamato, fuori del fuoco, un rosso d’uovo e una tazzina di panna.
241. DATTERI DI MARE GRATINATI: Un chilo e mezzo di datteri; aglio, prezzemolo, olio, pangrattato.
Fate aprire i datteri dopo averli lungamente lavati, distendete le conchiglie a cui è rimasto attaccato il frutto in una teglia, versate su ciascuna un cucchiaino d’olio, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare mezz’ora in forno moderato.
242. RANE FRITTE: 2 dozzine di rane; 2 uova; 100 gr. di strutto; pan grattato; limone.
Nettate le rane, lavatele, asciugatele, passatele nell’uovo sbattuto insieme a qualche goccia d’olio poi nel pangrattato fine e friggetele nello strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
243. RANE IN GUAZZETTO: 2 dozzine di rane; olio, aglio e prezzemolo; vino bianco; 2 acciughe; limone.
Gettate le rane ben lavate e sgocciolate in una teglia in cui siano a rosolare olio (poco), aglio e prezzemolo tritati: fate cuocere un quarto d’ora, poi aggiungete sale e pepe, un bicchier di vino bianco, il succo di mezzo limone, le acciughe stemperate e terminate la cottura a recipiente scoperto.
244. LUMACHE IN GRATELLA: 2 dozzine di lumache; olio; limone.
Dopo aver convenientemente «purgato» le lumache, mettetele vive sulla graticola deponendo in ogni orifizio un po’ d’olio, sale, pepe e due gocce di sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l’umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
245. LUMACHE IN SALSA: 2 dozzine di lumache; vino bianco; 150 gr.
di funghi freschi; due pomodori; aglio; cipolla; rosmarino; prezzemolo.
Scottate le lumache (ben purgate) in acqua bollente, dopo cinque minuti toglietele a una a una dal loro guscio, lavatele a lungo in acqua
corrente e mettete a sgocciolare. Preparate intanto un soffritto con cipolla, aglio, prezzemolo, rosmarino, olio: quando tutto fuma aggiungete le lumache, lasciate cuocere cinque minuti, poi mettete nel tegame i funghi affettati e i pomodori spellati e spezzettati; ancora cinque minuti di cottura poi bagnate col vino bianco secco (mezzo bicchiere) e un po’ d’acqua, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere pianissimo per non meno di un’ora, scuotendo spesso la casseruola.
246. ARAGOSTA: Per cuocere un’aragosta procedete nel modo seguente: legatele la coda contro l’addome e immergetela in tanta acqua bollente che tutta la ricopra: mezz’ora di cottura sarà necessaria per un’aragosta di piccole dimensioni, tre quarti d’ora per una più grossa. Toglietela dall’acqua, scolate, tagliate in due l’aragosta nel senso della lunghezza, eliminate lo stomaco e l’intestino e servitela calda o fredda con maionnese.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
COME RIPULIRE PERFETTAMENTE LE TENDE BIANCHE.
Tolte dai vetri scuoterle energicamente per eliminare quanto è possibile di polvere, poi, stendendole su di un tavolo, spazzolarle, più o meno delicatamente a seconda della leggerezza del tessuto, con una spazzola piuttosto morbida. Immergerle quindi in una abbondante acqua tiepida saponata, movendole e premendole con le mani, al fine di farne uscire tutto il sudiciume. Risciacquare in acqua corrente e fare asciugare; involgerle poi in un telo ben pulito, saturo di turchinetto. Al momento di metterle in opera, immergere le tende in una leggera acqua d’amido; avvolgerle strettamente in un panno e dopo un paio d’ore stirare con ferro ben caldo. Se si vuole dare alle tende bianche una lieve tinta ocra, si immergano, dopo averle risciacquate, in una soluzione più o meno forte di tè o di camomilla, evitando allora il turchinetto.
LA RICETTA DI UNA BUONA COLLA.
Non è molto difficile confezionare da sole una buona colla che aderisca meravigliosamente al legno, come al metallo od al caucciù. Si prende una certa quantità di gomma lacca, la si trita finemente e si mette in fusione, per circa un mese, in ammoniaca abbondante, mescolando di tanto in tanto. In capo a questo termine si avrà, con questo sistema assai semplice ed economico, una ottima colla resistente ed efficace.
PER PULIRE BENE LE BOTTIGLIE.
Con la lunga permanenza nelle bottiglie, il vino lascia sulle pareti di esse un deposito di tartaro. È difficile pulire le bottiglie usando la catena, la spazzola, i piombini, l’arena, i gusci d’uovo, ecc., ed anche l’acqua calda.
Il migliore modo invece è quello di usare una soluzione di soda del commercio. In 10 litri d’acqua si sciolga un chilogrammo di cristalli di soda; si introduca mezzo bicchiere di questa soluzione calda, ma non bollente, nella bottiglia da pulire, e si agiti. In pochi minuti il tartaro è disciolto e basta risciacquare la bottiglia per averla ben pulita.
COME NETTARE CAPPELLI DI FELTRO MOLTO SUDICI.
Bisogna incominciare col liberare il cappello dalla fodera, dai nastri e dalle guarnizioni; poi si forma un impasto, non troppo denso, con dell’essenza di trementina e della terra di pollone, si distende questa pasta su tutta la superficie del feltro, interna ed esterna, la si pareggia con una spazzola non troppo dura e dopo che il cappello ha riposato così sotto a questo strato, al riparo dalla polvere e dalle mani inesperte, non meno di ventiquattro ore, lo si riprende, lo si scuote e lo si spazzola delicatamente in ogni senso con una spazzola morbida e pulitissima. Rimessi a posto fodera, nastri e guarnizioni, che saranno stati a loro volta ripuliti, secondo le necessità, con benzina, etere o essenza minerale, il cappello avrà nuovamente tutti i caratteri di un cappello nuovo.
CONSERVAZIONE DEI POMODORI INTERI.
Cogliere dei pomodori sanissimi e ben maturi, coi loro peduncoli, in un giorno di sole; riempirne per tre quarti un bariletto di legno, colmare questo di acqua fredda leggermente salata e versare alla superficie un lievissimo strato di olio che impedirà il passaggio dell’aria. I pomodori durano così qualche mese, conservano tutta la loro freschezza e il loro sapore e al momento di usarli basterà lavarli qualche minuto in acqua corrente.
CONTRO LA RUGGINE.
Per togliere la ruggine dai ferri da stiro e dagli oggetti di acciaio si strofini la parte arrugginita con un batuffolo di lana bagnato in una miscela di due parti di acqua e una di acido lattico. Per pulire il metallo bisogna adoperare prima la carta smerigliata, quindi il rosso inglese e infine l’ossido di stagno.
PER CONSERVARE FRESCO LUNGAMENTE UN MAZZO DI FIORI.
Alla sera cambiate l’acqua nel vaso che contiene i fiori, rimettete il mazzo nell’acqua e serratelo in un giornale che chiuderete con uno spillo, senza però stringere troppo. Al mattino levate il giornale, e se avrete la pazienza di fare ogni sera questo piccolo lavoro conserverete a lungo la freschezza ai vostri fiori.
CARNI
MANZO
La carne di manzo è forse quella maggiormente usata nella nostra cucina: bollito, bistecche, controfiletto, stufato, sono sempre pietanze sane, nutrienti, relativamente economiche, raccomandabili specialmente alle famiglie numerose e alle persone di buon appetito. Per essere vera mente eccellente la carne di bue dovrà avere un bel colore rosso vivo, leggermente striato di un grasso bianco e un gradevole odore; per quanto gli igienisti raccomandino la carne macellata di fresco, che presenta una maggiore garanzia di essere immune da tossine, giova ricordare che la carne troppo fresca è sempre un po’ dura e filosa; si rende dunque indispensabile lasciarla «frollare» qualche giorno al riparo dall’aria se si vuole conservarle il suo bel colore. Quando occorra conservare la carne di manzo per parecchio tempo sarà necessario immergerla in una concia composta di acqua, aceto, vino bianco (per ogni litro d’acqua un bicchier d’aceto e un bicchierino di vino bianco), pepe, spezie, erbe aromatiche, che si lascia bollire fino a riduzione di due terzi e si versa poi freddissima sulla carne. Prima di cucinare la carne di bue, quali ne siano la quantità e la qualità, sarà sempre bene batterla piuttosto forte per renderla più tenera e gustosa.
247. MANZO LESSATO: Se volete avere carne tenera e saporita immergetela nella pentola con l’acqua a bollore: otterrete così che l’albumina, coagulandosi alla superficie, chiuda ogni via d’uscita ai succhi e alle sostanze della carne stessa.
248. MANZO A VAPORE: 500 gr. di manzo; 100 gr. di prosciutto; erbe odorose.
Steccate la carne col prosciutto, che sarà grasso e magro e tagliato a listerelle piuttosto spesse, e mettetela in una casseruola con due foglie di lauro, un ciuffetto di timo e uno di maggiorana, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe in grani. Bagnate la carne con una tazza di brodo o d’acqua calda in cui abbiate sciolto un po’ di estratto di carne, incoperchiate ermeticamente e fate cuocere tre ore in forno o su fornello a fuoco bassissimo. Servite la carne coprendola col suo sugo sgrassato e passato.
249. MANZO ALLA DIAVOLA: 500 gr. di coscia di bue; 25 gr. di burro; un’acciuga, erbe odorose, vino.
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l’acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d’aglio e qualche foglietta di salvia. Quando la carne è colorita da ambo le parti spruzzatela con un poco d’acqua e fate cuocere un’ora; bagnatela poi con un bicchier di vino rosso, condite di sale e pepe, fate cuocere un’altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
250. MANZO IN SALSA FORTE: 500 gr. di manzo; un bicchier di latte; mezzo bicchier d’aceto; 20 gr. di burro; un cucchiaio d’olio, cipolla, garofano.
Salate il pezzo di manzo con una certa abbondanza e fatelo rosolare da tutte le parti, piuttosto lestamente, con l’olio e il burro, una cipollina tritata fine, 3 chiodi di garofano e 3 grani di pepe. Dopo mezz’ora di cottura passate la carne in un altro tegame, copritela del suo sugo sgrassato e passato al setaccio e bagnatela con un poco di latte e aceto finissimo mescolati. La cottura dovrà durare poco meno di tre ore, durante le quali la carne sarà bagnata a più riprese col resto del latte e dell’aceto.
251. STUFATO CON CIPOLLE: 500 gr. di carne; 500 gr. di cipolle; sedano, carota, timo, maggiorana; burro e olio.
Affettate sottilmente le cipolle e fatene uno strato sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, in cui avrete già messo due cucchiai di
olio e un pezzetto di burro; aggiungete una carota e una bella costa di sedano tagliuzzate, un pizzico di timo e uno di maggiorana; appoggiate su tutto questo la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po’ d’estratto di carne fino a che le cipolle siano completamente disfatte. Tagliate la carne a fette, copritela con la salsa di cipolle passata al setaccio e servite caldissimo.
252. MANZO TIPO LEPRE: 500 gr. di coscia di manzo; olio e burro; marsala; erbe odorose; 25 gr. di pancetta; mezzo litro di vino rosso.
Battete energicamente la carne, infarinatela, conditela di sale, pepe, cannella e noce moscata, cospargetela di una cipolla tritata molto fine e di qualche pezzetto di sedano e carota, mettetela in una terrina con un mazzetto d’erbe odorose (maggiorana, timo, nepitella, origano, ecc.), un paio di spicchi d’aglio schiacciati, un pizzico di coriandoli; copritela col vino e lasciatela macerare in luogo fresco per 24 ore. Tre ore prima di servire sgocciolate il manzo, asciugatelo, infarinatelo di nuovo molto leggermente e fatelo rosolare con olio, burro e la pancetta tritata fine; quando la carne ha preso da tutte le parti un bel colore bruno bagna tela col vino e gli ingredienti della fusione, incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo; dopo due ore e mezzo passate al setaccio il sugo, spremendo bene le verdure, aggraziatelo con un bicchierino di marsala, bagnate ancora con questo la carne che servirete poi caldissima e regolarmente affettata.
253. MANZO BRASATO 1a ricetta: 500 gr. di coscia di bue; 100 gr. di lardo; erbe odorose; un bicchier di vino bianco secco; 300 gr. di
funghi freschi; olio e burro; farina; marsala.
Tagliate nel lardo una dozzina di striscioline, stendetele in un piatto e spolverizzatele con sale, pepe, noce moscata, salvia, rosmarino, timo, nepitella, aglio, tutto finemente tritato; dopo cinque o sei ore servitevi di questi lardelli per steccare la carne ben battuta (se non vi piacciono troppo gli aromi eliminate questa operazione preliminare e adoperate il lardo puro e semplice), infarinatela e fatela rosolare con olio, burro, una cipolla affettata, un mazzetto di erbe odorose a cui aggiungerete anche una foglia d’alloro. Quando tutta la carne ha preso un bel colore bruno, toglietela insieme all’unto e stemperate sul fondo della cas[seruola]
ancora bollente un cucchiaio di farina col vino bianco, allungando poi la miscela quando incomincia a indurire con brodo o acqua calda aggraziata di un po’ d’estratto di carne: rimettete al fuoco la carne e il suo intingolo, incoperchiate ermeticamente e fate cuocere per tre ore circa (meglio se aveste la possibilità di cuocere tra due fuochi); mezz’ora prima di servire sgrassate il sugo e passatelo al setaccio, poi allungatelo con un po’ di marsala e aggiungete i funghi ben nettati e affettati. Servite la carne a fette ricoperta del suo intingolo.
254. MANZO BRASATO 2a ricetta: 500 gr. di controfiletto; un bicchier di vino rosso; 50 gr. di lardo; 25 gr. di burro; farina, erbe
odorose.
Lasciate marinare la carne per dodici ore, rivoltandola spesso, nel vino rosso a cui avrete aggiunto una cipolla tritata, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, due carote a rotelle, una grossa costa di sedano spezzettata. Pestate il lardo, distendetelo sul fondo della casseruola insieme al burro e appoggiatevi la carne asciugata e infarinata; fatela rosolare, bagnatela con la marinata al completo, incoperchiate e fate cuocere piano circa tre ore; mezz’ora prima di servire aggiungete un cucchiaio di farina a cui avrete fatto prendere nel burro un bel colore dorato, e se volete una presentazione più fine passate il sugo al setaccio.
255. BUE ALLA MODA; 500 gr. di coscia di bue; uno zampetto di vitello; una dozzina di cipolline; olio e burro; spezie e erbe odorose;
mezzo litro di vino; un bicchierino di cognac; 100 gr. di lardo.
Lardellate abbondantemente la carne dopo aver condito i lardelli di sale e pepe, poi infarinatela, collocatela in una casseruola alta e stretta insieme a cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sedano, prezzemolo, cipolla tritata fine; bagnatela col cognac e col vino rosso, salatela e lasciatela marinare qualche ora. Mettete poi la casseruola così come si trova su fuoco molto basso e quando il vino alza il bollore aggiungete mezzo litro di brodo (o acqua e estratto di carne) caldo e lo zampetto di vitello che avrete prima disossato, scottato in acqua salata e ben le gato. Fate cuocere così pianissimo due ore e mezzo, poi aggiungete le cipolline, qualche carota a dadini e un pezzetto di burro; servite la carne, dopo un’altra mezzora di cottura, coperta dal sugo che deve risultare piuttosto ristretto e circondata dalle verdure.
256. MANZO ALLA VENETA: 500 gr. di controfiletto; mezzo litro di aceto; 50 gr. di lardo; aglio, cipolla, spezie; un bicchier di vino bianco; due cucchiai di marsala; burro.
Steccate la carne con l’aglio tagliato a fettine, qualche chiodo di garofano e qualche scheggia di cannella, conditelo abbondantemente di sale e pepe, e fatelo marinare per una notte nell’aceto. Asciugate poi la carne, fatela rosolare col burro e il lardo pestato insieme a una cipolla, bagnatela prima col vino bianco, poi, dopo circa mezz’ora, col marsala; incoperchiate mettendo sotto al coperchio uno spesso foglio di carta e fate cuocere piano poco meno di tre ore. Qualche minuto prima di servire aggiungete un pezzetto di burro bene infarinato.
257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.
Fate un battuto con un bel pezzetto di pancetta piuttosto magra, e le cipolline; mettetelo in una teglia (possibilmente di terra) con un cucchiaio d’olio, un mazzetto d’erbe odorose (ben stretto, sì che possiate toglierlo all’ultimo momento), distendete su tutto questo i pezzetti di carne bene infarinati e fateli rosolare a fuoco piuttosto alto; condite poi di sale e pepe, bagnate la carne col vino (qualora lo preferiste potrete sostituire il vino con acqua calda in cui abbiate sciolto un po’ d’estratto di carne e di salsa di pomodori); incoperchiate e fate cuocere piano due ore e mezza. Servite caldissimo con purea di patate.
258. ARROSTO DI MANZO SEMPLICE: 750 gr. di coscia di bue; 80 grammi di lardo; 80 gr. di burro; 30 gr. di farina; aceto, zucchero, limone, cipolla, spezie.
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente. Venti minuti prima di servire alzate la fiamma perchè la carne prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di burro, un pezzetto di zucchero e a cui avrete rilevato il sapore con un cucchiaio d’aceto, il succo di mezzo limone e il resto del burro aggiunto fuori del fuoco all’ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e riempitela con quattro uova sode tagliate a rotelle.
260. ARROSTO CON CETRIOLI: 750 gr. di controfiletto; 80 gr. di lardo; due cetrioli sott’aceto; spezie e erbe odorose; panna acida; vino rosso.
Steccate la carne coi cetrioli tagliati a dadi e con qualche pezzetto di lardo, salatela, spolverizzatela di pepe e spezie, spruzzatela con un poco di vino e lasciatela riposare un paio d’ore. Pestate il resto del lardo, distendetelo sul fondo di una teglia, deponetevi sopra la carne, una cipolla, due spicchi d’aglio, un mazzetto d’erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e spruzzandola di quando in quando di vino rosso. Qualche minuto prima di servire passate il sugo al setaccio, completatelo con un quarto di litro di panna acida e una tazzina di vino rosso, fate riscaldare fortemente e versate la salsa, che deve esser ben ristretta, sulla carne affettata; servite caldissimo.
261. ARROSTO DEL RENO: 750 gr. di coscia di manzo; 150 gr. di salsicce; 100 gr. di lardo; un bicchierino di cognac; erbe odorose.
Steccate la carne, sforacchiandola in profondità, con le salsicce e qualche strisciolina di lardo, conditela abbondantemente di sale e pepe e fatela rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d’aglio intieri, due foglie d’alloro. Bagnate la carne a metà cottura prima col cognac, poi con un poco d’acqua calda, aggiungete un cucchiaio di pangrattato che avrete fatto abbrustolire in forno o con un poco di burro. A cottura completa servite la carne a fette ricoperta del suo sugo passato.
262. MANZO IN UMIDO: 750 gr. di noce di bue; 80 gr. di lardo; 25 grammi di burro; olio; salsa di pomodori; cipolla e erbe odorose; mezzo chilo piselli.
Steccate la carne con un po’ di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del lardo con una mezza cipolla, fate rosolare insieme ad un paio di cucchiaiate d’olio, poi aggiungete la carne infarinata, bagnatela con brodo e fate cuocere piano. Mezz’ora prima di servire passate il sugo
e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e passati nell’acqua bollente; prima di portare in tavola aggraziate il sugo con un pezzetto di burro.
263. MANZO CON PATATE: 500 gr. di polpa di bue; 500 gr. di patate; 50 gr. di strutto; 100 gr. di lardo; due cipolle; aceto, origano, salsa di pomodori; peperoncino.
Fate rosolare le cipolle tritate grossolanamente col lardo tagliato a dadi e lo strutto, spruzzate d’aceto, date sapore con una punta di cucchiaio di peperoncino, sale e pepe, e aggiungete la carne tagliata a pezzi quadrati e infarinati bagnandola, quando avrà assorbito tutto l’unto, con brodo o acqua bollente. A metà cottura aggiungete un po’ di salsa di pomodori fresca (o concentrato sciolto in poca acqua calda) e le patate tagliate a grossi pezzi; terminate di cuocere e servite caldissimo.
264. CIPOLLATA: 500 gr. di carne; 500 gr. di cipolle; 50 gr. di lardo; 25 gr. di burro; erbe odorose; salsa di pomodori; farina; limone.
Fatevi tagliare la carne, coscia o controfiletto, a pezzetti non troppo grossi e fatela rosolare col lardo pestato fine, e le cipolle affettate molto sottili; bagnate con un poco d’acqua tiepida, condite di sale, pepe, una punta di coltello di peperoncino, un pizzico di timo e maggiorana pestati al mortaio; spolverizzate con un poco di farina, bagnate col succo di limone e lasciate cuocere lentamente un paio d’ore. Prima di servire passate il sugo, completatelo con la salsa di pomodori fresca (due cucchiai) o un poco di concentrato diluito in acqua tiepida, fatelo bollire ancora un paio di minuti, aggraziatelo, fuori dal fuoco, con un pezzetto di burro e versatelo caldo sulla carne che deve esser servita caldissima.
265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo; due cucchiai d’olio.
Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con due foglie d’alloro triturate e una mezza cipolla tritata fine, bagna tele con l’olio, fatele rosolare, rivoltatele, bagnatele col brodo e fate cuocere rapidamente cinque minuti: ritirate la carne e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, ag[giungete]
la panna e il succo di limone, fate restringere a fuoco ardente e versatelo sulla carne.
266. FILETTO DI MANZO ARROSTO: 750 gr. di filetto; 100 gr. di lardo; 50 gr. di burro; rosmarino, aglio.
Togliete alla carne i nervi e le pelletiche e avvolgetela il meglio che potete nel lardo di cui vi sarete fatta tagliare una fetta larga e sottile. Ungete col burro il fondo e le pareti di una casseruola, adagiatevi la carne, guarnitela con due spicchi d’aglio schiacciati e un ciuffetto di rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d’ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
267. FILETTO ALL’ANDALUSA: 750 gr. di filetto; 50 gr. di burro; 100 gr. di prosciutto; mezzo bicchiere di vino rosso; cipolla, spezie, salsa di pomodori.
Steccate la carne col prosciutto grasso e magro tagliato a dadi, due chiodi di garofano e qualche pezzetto di cannella, legatela stretta e lasciatela riposare un paio d’ore: fatela poi rosolare rapidamente col burro e la cipolla tritata fine, bagnatela dopo mezz’ora col vino e dopo un’ora con una tazza di salsa di pomodori fresca, piuttosto liquida. Incoperchiate ermeticamente e terminate la cottura a fuoco basso.
268. CONTROFILETTO ALLO SPIEDO: 750 gr. di controfiletto; 100 grammi di prosciutto; aglio, salvia, rosmarino, limone.
Togliete alla carne nervi e pelletiche, guarnitela con due o tre fette di prosciutto, uno spicchio d’aglio schiacciato, un po’ di salvia e rosmarino, legatela molto stretta come un grosso salame, conditela di sale e pepe e fate cuocere allo spiedo per non più di mezz’ora spruzzando spesso di succo di limone.
269. CONTROFILETTO IN CASSERUOLA: 750 gr. di controfiletto; un bicchiere di vino bianco; due cucchiai di salsa di pomodori; 100
grammi di lardo; limone e prezzemolo; spezie.
Steccate abbondantemente la carne con lardelli conditi di sale e pepe, legatela stretta, spolverizzatela con un buon pizzico di spezie, mettetela in una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate
poi il sugo, allungatelo con un poco di salsa di pomodori e il succo di un mezzo limone, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo trito e fate cuocere ancora mezz’ora. Servite caldissimo.
270. BISTECCHE ALLA BYRON: 500 gr. di filetto; cipolle e patate; 50 gr. di burro; due cucchiai d’olio.
Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso due cipolle tagliate fini, bagnate con un po’ di brodo o acqua calda, condite di sale e pepe e portate, piano, a metà cottura; coprite poi la carne con patate crude tagliate a fette molto sottili (almeno 60 gr. di patate per ogni bistecca), bagnate con l’olio, spolverizzate ancora di poco sale e pepe, incoperchiate e terminate la cottura. Servite caldissimo nello stesso recipiente.
271. SCALOPPE ALLA GRECA: 300 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di carne di maiale; panna acida; farina; erbe odorose; olio.
Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell’olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
272. COSTATA AL VINO ROSSO: 4 costate di manzo; mezzo litro di vino; senape; scalogno; alloro; 50 gr. di midolla di bue; burro.
Preparate prima di tutto la salsa: fate ridurre il vino, a fuoco ardente, della metà insieme a uno scalogno tritato fine, a qualche grano di pepe e a una foglia d’alloro; passate al setaccio e diluite nel liquido un cucchiaio di senape, la midolla di bue tritata e un pezzettino di burro. Dovrete ottenere una salsa abbastanza densa che riscalderete a bagnomaria e verserete sulle costate cotte in graticola.
273. COSTATA ALLA PIZZAIOLA: 4 costate; 4 pomodori; 4 spicchi d’aglio; olio.
Fate rosolare le costate a fuoco ardentissimo con un gocciolo d’olio, toglietele poi e serbatele al caldo; nell’unto rimasto in padella fate cuo[cere]
i pomodori spellati, vuotati dai semi e spezzettati, l’aglio schiacciato con sale, pepe, un pizzico d’origano. Quando il tutto sarà ridotto ad una purea, togliete l’aglio, aggiungete il sugo che intanto sarà colato dalla carne, rimettete le costate in padella e fatele cuocere ancora un paio di minuti.
274. BISTECCHINE DEL BUONGUSTAIO: 500 gr. di filetto; 80 gr. di burro; limone ed erbe aromatiche.
Tagliate il filetto a fette sottili, battetele e fatele rosolare vivamente, ben condite di sale e pepe con un poco di burro; lavorate il resto del burro in una scodella insieme a un pizzico d’erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, timo, maggiorana, ecc.) ben tritate e al succo di mezzo limone. Distendete le bistecche su piatto caldo di portata, deponete al centro di ognuna un cucchiaino di burro aromatizzato, passate un paio di minuti in forno e servite.
276. BRACIOLE DI MANZO ALLA PANNA: 4 braciole; 30 gr. di farina; panna acida; 80 gr. di burro; cipolla.
Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po’ di brodo o acqua calda, rimettete in padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
276. INVOLTINI PICCANTI: 400 gr. di polpa; 25 gr. di acciughe; gr. di capperi; 50 gr. di lardo; olio; farina; cipolla e erbe odorose; un bicchier di vino rosso; una tazzina di panna.
Fate della carne quattro larghe fette ben battute, cospargete col lardo, le acciughe, i capperi tritati insieme alla scorza di mezzo limone, arrotolatele e legatele. Tritate finemente una cipolla una mezza foglia d’alloro e un pizzichino d’origano, fateli soffriggere in due cucchiai di olio, poi aggiungete gli involtini e bagnateli, quando saranno ben roso lati, col vino caldo e un poco d’acqua o di brodo. Togliete la carne quando è cotta e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, passatelo al setaccio, amalgamatevi la panna, fate riscaldare vivamente e versatelo sulla carne.
277. INVOLTINI AL CETRIOLO: 400 gr. carne di manzo; 3 cetrioli sott’aceto; cipolla; 80 gr. di lardo; olio; farina; panna.
Fate della carne quattro fette, battetele quanto più potete, deponete su ciascuna strisce di lardo e cetrioli alternati, condite di sale e pepe, arrotolate, legate e fate rosolare in un po’ d’olio dove sia già a soffriggere una cipolla tritata molto fine. Lasciate cuocere, poi togliete gli involtini, fate assorbire dal sugo un cucchiaio di farina e due di panna, rimettete a scaldare la carne e servite bollente.
278. INVOLTINI RIPIENI DI CARNE: 400 gr. di polpa; 100 gr. di magro di maiale; 50 gr. di pancetta; cipolla; olio; spezie; erbe odorose; 15 gr. di burro; farina; brodo o panna.
Preparate il ripieno, tritando fine la carne di maiale, la pancetta, un pizzico di prezzemolo e una cipollina; condite di sale e pepe, ammorbidite con una noce di burro, distendete uniformemente questo composto sulla polpa di cui avrete fatto quattro fette ben battute che arrotolerete, legherete solidamente e farete rosolare con olio, cipolla, alloro e altre erbe odorose finemente tritate, pepe in grani, cannella e chiodi di garofano. Quando la carne è cotta, toglietela, slegatela e tenetela al caldo sul piatto di portata; spolverizzate il sugo di farina, allungatelo con un po’ di brodo o panna acida e versatelo bollente sulla carne che servirete immediatamente.
279. BISTECCHE GUARNITE: 400 gr. di filetto; 4 uova; verdure va rie; 60 gr. burro.
Fate del filetto quattro fette, battetele, cuocetele vivamente in gratella senza unto, deponete al centro di ciascuna un uovo fritto che circonderete di verdure tagliate a pezzettini (zucchette, fagiolini, asparagi cotti in acqua salata e ben sgocciolati). Inaffiate abbondantemente il tutto di burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola.
280. BRACIOLE DI MANZO CON PATATE: 4 braciole; mezzo chilo di patate; 50 gr. di lardo; salsa di pomodori.
Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi, bagnate con pochissima acqua calda e la salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz’ora.
281. SCALOPPINE DI FILETTO: 500 gr. di filetto; 100 gr. di pancetta; uovo; panna acida; 30 gr. di burro; olio; erbe odorose.
Passate due volte al tritacarne il filetto e la pancetta, mescolatevi un pugno di mollica di pane bagnato nel latte e ben strizzato, una mezza cipolla e un pizzico d’erbe odorose, quelle che più vi piacciono, rosolate precedentemente in un poco di burro, uno spicchio d’aglio ben schiacciato, sale e pepe; legate coll’uovo, manipolate a lungo, formate del composto quattro scaloppe e fatele cuocere con burro e olio bollenti, spruzzandole qualche minuto prima di toglierle dal fuoco con due cucchiai di panna acida.
282. FILETTO ALLA BAVARESE: 500 gr. di filetto; 100 gr. di lingua; 50 gr. di pancetta; 60 gr. di burro; 300 gr. di funghi freschi; erbe odorose; cipolla; farina.
Lardellate il filetto, nettato dai nervi e dalla pelle, con la lingua e la pancetta a striscioline, legatelo e fatelo rosolare vivamente da tutte le parti con una noce di burro; toglietelo e nell’unto rimasto in padella fate cuocere una mezza cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche tritate fini e i funghi tagliati a fette; spolverizzate poi di farina, bagnate con un po’ di brodo, condite di sale e pepe e terminate di cuocere aggiungendo all’ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata che regga al fuoco e finite di cuocerlo in forno a calore vivo. Servite caldo nello stesso piatto di cottura.
283. ROGNONE DI MANZO CON FUNGHETTI: 400 gr. di rognone; 300 gr. di funghetti; cipolla, prezzemolo, limone; mezzo bicchiere
di vino bianco; 25 gr. di burro.
Tagliate il rognone a fette sottili, dopo averlo spellato e mondato dal grasso, e lasciatelo per mezz’ora in acqua tiepida leggermente sa lata; sgocciolatelo, asciugatelo, infarinatelo, poi fatelo saltare in padella, a fuoco vivo, col burro. Dopo qualche minuto toglietelo e serbatelo al caldo. Nell’unto rimasto in padella fate rinvenire i funghi tagliati a pezzetti insieme a un cucchiaio di cipolla e prezzemolo tritati, condite con un po’ di sale e pepe, bagnate col vino, un po’ di succo di limone e un gocciolo d’acqua calda e fate ridurre l’intingolo della metà; rimettete il rognone in padella affinchè si riscaldi senza però bollire onde evitare che s’indurisca.
284. CUORE DI MANZO LARDELLATO: Un cuore; 100 gr. di pan cetta; cipolla; olio, prezzemolo.
Spaccate il cuore a metà, lardellatelo con la pancetta tagliata a striscioline, deponete nelle cavità un poco di cipolla e prezzemolo tritati fini, qualche goccia d’olio, sale e pepe, fate rosolare in padella con altro olio e terminate di cuocere lentamente bagnando di tanto in tanto con un poco di brodo.
285. FEGATO CON CIPOLLE: 400 gr. di fegato; 400 gr. di cipolle; olio; prezzemolo.
Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell’olio le cipolle affettate. Spolverizzate di prezzemolo trito, condite di sale e pepe e fate cuocere, rivoltando, sei o sette minuti.
286. LINGUA STUFATA: Una lingua; 100 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lardo magro; 3 cipolle e 2 carote; olio.
Scottate a metà la lingua in acqua salata, spellatela, steccatela con una metà del lardo, bagnatela con un poco d’olio, conditela di sale e pepe e lasciatela al fresco un’ora. Mettete sul fondo di una casseruola due cipolle e due carote tagliate a rotelle, una fetta di polpa, una larga fetta di lardo; appoggiate su tutto questo la lingua, copritela con un altra fetta di manzo e con la terza cipolla finemente tritata, incoperchiate e fate cuocere a fuoco assai basso; quando la lingua incomincia a sudare, bagnatela con brodo o acqua calda aggraziata di un po’ di burro e terminate la cottura. Servite bollente su piatto caldo bagnando la lingua del suo sugo e guarnendola con le verdure.
287. LINGUA IN SALSA PICCANTE: Una lingua; spezie; erbe odo rose; 25 gr. di burro; 2 acciughe; aceto.
Scottate la lingua in acqua salata, spellatela e terminate di cuocerla in una miscela d’acqua e buon aceto in parti uguali insieme a una cipolla, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe, la corteccia di un limone, un pizzico di sale grosso. Preparate intanto la salsa facendo rinvenire nel burro le acciughe tritate insieme a uno spicchio d’aglio, a un pizzico di prezzemolo e a un cucchiaio di mollica di pane inzuppata nell’aceto.
Disponete la lingua tagliata a fette nel piatto di portata, copritela della salsa bollente, fate riscaldare ancora un momento su una pentola d’acqua calda e servite.
288. LINGUA GRATINATA: Una lingua; 20 gr. di acciughe; 30 gr. di burro; 15 gr. di capperi; cipolla, prezzemolo; erbe odorose.
Dopo avere spellato la lingua fatela cuocere in acqua salata insieme a una cipolla e a un mazzetto d’erbe odorose di vostro gusto, scolatela e lasciatela raffreddare. Tritate le acciughe insieme ai capperi, al prezzemolo e a un poco di cipolla, condite di poco sale e molto pepe, impastate tutti questi ingredienti col burro e con un poco di pangrattato bollito in due cucchiai di latte. Distendete una metà di questo composto su un piatto che regga al fuoco, appoggiatevi sopra la lingua, ricopritela col resto dell’impasto, bagnatela con un po’ di burro e fate gratinare venti minuti in forno o tra due fuochi.
289. LINGUA DEL BUONGUSTAIO: Una lingua; 200 gr. di funghi freschi; vino bianco; olio, aglio e prezzemolo.
Dopo avere scottato la lingua, spellatela, tagliatela a fette e mettetela al fuoco insieme a due cucchiai d’olio, i funghi grossolanamente tritati, aglio e prezzemolo pure tritati, un pizzico di pepe. Fate cuocere pianissimo per un quarto d’ora, poi bagnate la lingua con mezzo bicchiere di vino bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere. Qualche minuto prima di servire diluite il sugo con un gocciolo di brodo.
VITELLO
Più bianca, più tenera, più delicata di quella di manzo la carne di vitello è, se pur meno nutriente, assai più facilmente digeribile, molto adatta quindi ai vecchi, ai bambini, ai convalescenti e in generale a tutte le persone di stomaco delicato. Il vitello ha la prerogativa di essere molto magro ed esige quindi di essere ben condito. Ottima la carne degli animali che hanno raggiunto la sesta o la settima settimana d’età: più giovani ci darebbero una carne assolutamente insipida e acquosa. Indicatissima per arrosti, umidi, cotolette, ecc., la carne di vitello non può darci brodo saporito e sostanzioso e perde inoltre, lessata, tutto il suo sapore.
290. VITELLO ARROSTO (1a ricetta): 100 gr. di arrosto di mezzo; 60 gr. di burro; una tazzina di brodo e una di vino bianco; 50 gr. di prosciutto.
Ungete col burro il fondo della casseruola, distendetevi due fette di prosciutto e appoggiatevi sopra il vitello ben condito di sale e pepe; fate rosolare a fuoco moderato da tutte le parti, poi bagnate col brodo e col vino caldi, passate la casseruola in forno e terminate di cuocere lentamente bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
291. VITELLO ARROSTO (2a ricetta): 800 gr. di arrosto di mezzo; 50 gr. di burro; olio; aglio; ginepro.
Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d’aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino fate qua e là dei buchi nella carne e riempiteli con un poco di questa pasta, spalmando quella che vi rimane all’esterno della carne. Mettete l’arrosto in una padella, conditelo ancora con poco sale e pepe, bagnatelo con due cucchiai d’olio e lasciatelo riposare al fresco dodici ore. Cuocete poi in forno o sul fornello.
292. VITELLO ALL’ALSAZIANA: 600 gr. di carne; un uovo; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; olio; aceto.
Mettete la carne in una casseruola col burro e un cucchiaio d’olio a fuoco bassissimo sì che «rinvenga» senza però rosolare, bagnatela con mezzo bicchier d’acqua e altrettanto d’aceto, ambedue caldi, condite di sale e pepe, incoperchiate e ponete un peso sul coperchio. Lasciate cuocere mezz’ora, poi aggiungete un bicchier di latte e continuate la cottura pianissimo onde evitare che il latte si coaguli. Al momento di servire tagliate il vitello, collocatelo sul piatto di portata e copritelo col suo sugo passato al setaccio a cui avrete incorporato, fuori del fuoco, un tuorlo d’uovo.
293. VITELLO ALLA FINANZIERA: 600 gr. di coscia; 150 gr. di laccetto e animella; un fegatino e una cresta di pollo; verdure sott’aceto; 50 gr. di burro; farina.
Tagliate a pezzetti il laccetto e l’animella che avrete fatto scottare in acqua bollente, il fegato e la cresta crudi, alcune cipolline, qualche fungo sott’aceto, un pugno di fagiolini, e aggiungete a tutto questo an[che]
un po’ di piselli. Tagliate la carne a fette, battetele, infarinatele, fatele rosolare nel burro bollente, copritele degli ingredienti di cui sopra, condite di sale e pepe, bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa tre quarti d’ora.
294. VITELLO SEMPLICE AL SUGO: 600 gr. polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 45 gr. di burro; farina.
Steccate la carne in più punti con lardelli pepati e salati, infarina tela e mettetela al fuoco con burro a bollore; fate rosolare lentamente, a casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura (due ore circa) molto adagio.
295. VITELLO STUFATO: 600 gr. di coscia; carote e cipolle; olio e burro; spezie; salsa di pomodori.
Mettete sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, il burro, l’olio, una carota e una cipolla a dischetti, tre chiodi di garofano e qual che grano di pepe e sale grosso; appoggiate su tutto questo la carne leggermente infarinata, fatela rosolare da tutte le parti, poi scolate l’unto e bagnate la carne con due colmi bicchieri d’acqua calda. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa due ore. Dieci minuti prima di servire rimettete l’unto nella casseruola insieme a un po’ di salsa di pomodori, poi passate tutto il sugo al setaccio e versatelo bollente sulla carne.
296. VITELLO PICCANTE: 600 gr. di coscia di vitello; 2 acciughe; olio; spezie; brodo; aceto.
Fate rosolare il vitello ben battuto con l’olio, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; aggiungete poi le acciughe ben nettate, bagnate con un po’ di brodo o d’acqua, incoperchiate e fate cuocere un’ora. Togliete poi tutto l’unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e aceto caldi (una tazzina), fate cuocere ancora un ora e servite caldo o freddo come più vi piace.
297. SPALLA DI VITELLO IN UMIDO: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 2 cipolle; 20 gr. di farina; panna acida; aceto; peperoncino.
Fate soffriggere il lardo con la cipolla tritata fine, condite di sale e pochissimo peperoncino, spruzzate d’aceto, poi aggiungete la carne ta[gliata]
a pezzi quadrati e infarinata. Lasciate cuocere piano scuotendo spesso perchè la carne non attacchi e quando il sugo è ritornato limpido allungatelo con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v’aggrada, un altro po’ di peperoncino.
298. VITELLO CON PEPERONI: 600 gr. di carne; 4 peperoni rossi; 70 gr. di lardo; panna; farina; cipolla; peperoncino.
Scottate leggermente i peperoni in graticola per poterli spellare, scottate anche la carne tagliata a dadi in acqua salata lasciandovela bollire un paio di minuti. Fate soffriggere il lardo con una mezza cipolla tritata fine, e quando questa incomincia a prendere colore aggiungete un pizzichino di peperoncino e subito dopo la carne ben scolata e salata e i peperoni a pezzi; lasciate stufare pianissimo a casseruola coperta, bagnando se ve ne pare il caso, con acqua o brodo. Quando la carne è cotta aggiungete una tazzina di panna che avrete lavorato con un cucchiaio di farina, lasciate alzare il bollore e servite subito in un piatto piuttosto fondo dove la carne possa rimanere sommersa nella salsa.
299. VITELLO TONNATO (la ricetta): 800 gr. di polpa di vitello; 120 gr. di ventresca di tonno; 6 acciughe; olio; aceto; limone; erbe odorose.
Fatevi dare dal macellaio un bel pezzo di fesa, tenera, magra e compatta e fatela lessare per un paio d’ore a bagnomaria, in poca acqua con mezza cipolla, una carota, qualche foglia di sedano, due fettine di limone, un cucchiaio d olio, sale e pepe. Tritate intanto la ventresca e le acciughe ben nettate, e quando il vitello è cotto unitele al brodo e alle verdure rimaste nel tegame (brodo che deve essere assai ristretto), aggiungete il succo di mezzo limone, due bicchieri d’olio e altrettanto di buon aceto; lasciate bollire un quarto d’ora, poi passate la salsa al setaccio premendo bene. Quando tutto sarà ben freddo, tagliate la carne a fette sottilissime, disponetele sul piatto di portata e copritele con la salsa che dev’esser chiara e convenientemente densa; guarnite con fettine di limone e di cetrioli sott’aceto e servite freddo.
300. VITELLO TONNATO (2a ricetta): 800 gr. di coscia di vitello; 100 grammi di tonno; 100 gr. di acciughe; olio; limone; erbe odorose;
aceto; spezie.
Avviluppate la carne in un tovagliolo e fatela lessare per due ore in poca acqua a cui avrete aggiunto: un mazzetto d’erbe odorose, un mezzo bicchiere d’aceto, 3 chiodi di garofano; 3 grani di pepe, cannella e sale grosso. Tritate il tonno e le acciughe ben nettate e passate tutto al setaccio diluendo poi con olio, succo di limone e, se necessario, con un gocciolo del brodo di cottura del vitello. Per il resto regolatevi come alla ricetta precedente.
301. ARROSTO DI VITELLO ALLA PANNA: 800 gr. di coscia di vitello; 150 gr. di lardo; 25 gr. di parmigiano grattugiato; mezzo litro di panna.
Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l’altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni parte un bel colore, spolverizzatela col parmigiano, bagnatela con la panna e lasciatela stufare un paio d’ore.
302. COSCIA DI VITELLO ALLA NORMANNA: 600 gr. di carne; 50 gr. di lingua; 2 cetrioli; 100 gr. di burro; erbe odorose; vino bianco.
Steccate la carne in profondità con la lingua a strisce e i cetrioli (sott’aceto) a dadini; conditela di sale e pepe e fatela rinvenire nel burro a bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo bicchier di vino bianco e finite di cuocere lentamente.
303. NOCE DI VITELLO RIPIENA: 600 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di pancetta; 50 gr. di lingua; un uovo; olio e burro; salsa di pomodori.
Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi assicuro che non guasta) il tutto legato con un uovo intiero. Cucite poi la tasca, fate rosolare la carne in un poco di burro e olio
bollente, bagnatela a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche aggiungere a metà cottura mezzo chilo di piselli freschi.
304. VITELLO AL LATTE: 600 gr. di polpa di vitello; 75 gr. di burro; latte; farina.
Mettete al fuoco il burro e quando ha preso un bel colore nocciola fatevi rosolare la carne abbondantemente infarinata, rivoltandola continuamente; bagnatela poi con una tazza di latte e una tazzina d’acqua mescolati, in modo che la carne ne rimanga quasi sommersa; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
305. VITELLO DI ROSALIA: 600 gr. di polpa di vitello; olio; limone.
Prendete una padella dai bordi piuttosto alti e ungetela d’olio, tagliate la carne a fette che abbiano la stessa dimensione della padella; deponetele una sull’altra nella padella stessa condendole ogni due con un pizzico di sale e pepe, qualche goccia d’olio e di limone. Sull’ultima fetta l’olio sarà piuttosto abbondante; fate cuocere lentissimamente per non meno di quattro ore voltando la carne in blocco a metà cottura.
306. OSSIBUCHI ALLA MILANESE (la ricetta): 4 ossibuchi; marsala; salsa di pomodori; olio e burro; cipolla; limone; prezzemolo.
Fate soffriggere in due cucchiai d’olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli ossibuchi infarinati conditi di sale e pepe, fateli rosolare da ogni parte, bagnateli con brodo e salsa di pomodori, lasciate cuocere. Mezz’ora prima di servire spruzzate la carne con un bicchierino di marsala, aggiungete una pestatina di prezzemolo e scorza di limone e portate in tavola su un soffice letto di risotto allo zafferano.
307. OSSIBUCHI ALLA MILANESE (2a ricetta): 4 ossibuchi; pancetta; olio e burro; aglio e prezzemolo; un’acciuga; vino bianco.
Fate rosolare gli ossibuchi infarinati con olio e burro, conditeli di sale e pepe, bagnateli con un gocciolo di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz’ora prima
di servire aggiungete un’acciuga pestata con uno spicchio d’aglio e un pizzico di prezzemolo.
308. LOMBATA RIPIENA: 800 gr. di lombata; due rognoni di vitello; 80 gr. di lardo; 40 gr. di burro.
Disossate la lombata, fatene due larghe fette ben battute, avvolgete in ognuna di esse un rognone nettato dal grasso e dalle pelletiche e tagliato a fettine sottili; legate, condite di sale e pepe e fate cuocere rapidamente prima, lentamente poi, nel lardo pestato fine insieme a cipolla, sedano e carota, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un pezzetto di burro fresco.
309. LOMBATA E FUNGHI: 600 gr. di lombata; 500 gr. di funghi freschi; burro; salvia; vino bianco.
Con la lombata disossata fate un rotolo ben legato e mettetelo a rosolare nel burro con qualche foglietta di salvia. Nettate i funghi e affettateli, aggiungeteli alla carne e quando avranno assorbito tutto l’unto condite di sale e pepe, spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e terminate di cuocere. Vegliate che i funghi non attacchino, ma che il sugo sia ben denso.
310. PANCETTA RIPIENA: Un chilo di pancetta di vitello; un uovo; 100 gr. di salsiccia; 100 gr. di mortadella; 50 gr. di parmigiano grattugiato; 50 gr. di pancetta di maiale; olio e burro; salsa di pomo dori; carne avanzata.
Tritate assai finemente salsiccia, mortadella e carne (arrosto, lesso, umido, ecc.), aggiungete il parmigiano, sale, pepe, odore di noce moscata; legate con l’uovo intiero e riempite con questo impasto la pan cetta che vi sarete fatta preparare dal macellaio; cucitene bene l’apertura, poi fatela rosolare con la pancetta di maiale pestata insieme a una cipollina e un poco d’olio e burro. Condite di sale e pepe, bagnate con salsa di pomodori diluita nel brodo e fate cuocere lentamente tre ore. Potrete aggiungere, tre quarti d’ora prima di servire: piselli freschi sgusciati, patatine novelle, funghi freschi ecc., che formeranno alla carne un saporito contorno, oppure potrete cuocere lessata la pancetta ripiena e servirla fredda, a fettine con salsa o insalata di stagione.
311. COSCIA DI VITELLO PICCATA: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 100 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida.
Nettate la carne dai nervi e dalle pelletiche, steccatela con lardelli larghi un dito ben conditi di sale e pepe, fatela rosolare con 60 gr. di burro, spruzzatela d’acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca composta di 40 gr. di burro, altrettanti di farina e un quarto di litro di panna acida.
312. FETTINE AL LIMONE: 300 gr. di polpa; 50 gr. di burro; aglio e prezzemolo; farina; limone.
Tagliate la carne a fettine, battetele bene, infarinatele, fate roso lare nel burro bollente (appoggiandole l’una sull’altra perchè si restringano il meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite dopo un quarto d’ora di cottura.
313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.
Ungete l’interno di una casseruola, copritene il fondo con prezzemolo, sedano, carota, cipolla, grossolanamente tritati; appoggiate qui sopra la carne precedentemente condita di sale e pepe, bagnatela col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente circa tre ore. Un quarto d’ora prima di servire allungate il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto di brodo che avrete fatto bollire fino a riduzione della metà, passatelo al setaccio e copritene la carne.
314. PETTO RIPIENO DI CERVELLO: 500 gr. di petto di vitello; 150 gr. di cervello; 80 gr. di burro; olio; un uovo; pangrattato; vino.
Lavate e asciugate la carne, toglietene le pelli e le costole formando una tasca che riempirete con: il cervello spellato e cotto per dieci minuti nel burro, un pizzico di prezzemolo, una pappa piuttosto densa di pangrattato cotto nel latte o nel brodo, sale, pepe e una grossa noce di burro, il tutto bene amalgamato con un uovo intiero. Cucite l’apertura del petto, spruzzate la carne di vino bianco, fatela rosolare rapida mente nell’olio, poi bagnatela con burro fuso e fatela cuocere lentamente in forno senza voltarla.
315. BRACIOLINE IN SALSA FORTE: 400 gr. di carne; farina; panna acida; 100 gr. di burro; peperoncino.
Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà del burro bollente; con l’altra metà del burro e 40 gr. di farina preparate una salsa bianca, conditela di sale e pepe e di un pizzico di peperoncino rosso, allungatela con una tazzina di panna acida, versatela sulle bracioline e terminate la cottura che in tutto non deve però durare più di dieci minuti.
316. BRACIOLE ALLA TIROLESE: 4 braciole; 8 acciughe; 4 uova; 2 cetrioli sott’aceto; farina; 50 gr. di burro.
Battete bene le braciole, infarinatele da tutte le parti, cuocete rapidamente in burro dorato e servitele ricoperte di un uovo fritto e guarnite di due anelli d’acciughe e quattro fette di cetrioli.
317. BRACIOLE IN SALSA BIANCA: 4 braciole; 80 gr. di burro; prezzemolo e limone; brodo; panna acida.
Condite le braciole ben battute di sale, pepe, un gocciolo d’olio e un cucchiaino di succo di limone, e lasciatele riposare un paio d’ore. Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro, altrettanti di farina; allungate con brodo, completate con prezzemolo trito e succo di limone e fate cuocere piano e a lungo; aggiungete poi due cucchiai di panna acida, coprite con questa salsa le braciole, riscaldate rapidamente e servite.
318. COSTOLETTE ALLA MILANESE: 4 costolette; 50 gr. di burro; un uovo; pangrattato fine; limone.
Battete bene le costolette, conditele di sale e pepe e lasciatele riposare; sbattete un uovo col succo di mezzo limone, un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe e odore di noce moscata. Immergete le costolette nell’uovo così preparato e lasciatevele almeno un’ora, passatele poi in pangrattato fine e assolutamente inodore e cuocetele in molto burro (freschissimo) bollente. Le costolette devono risultare ben dorate, ma assolutamente morbide; servitele con spicchi di limone.
319. SCALOPPE DELLA BUONA MASSAIA: 400 gr. di polpa; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; farina; erbe odorose; vino; un uovo; limone.
Fate della carne quattro larghe fette ben battute, ponete sul fondo di una casseruola un pezzetto di burro e un cucchiaio di farina e quando i due ingredienti hanno preso colore aggiungete le scaloppe, il lardo, una carota e una costa di sedano tagliati a pezzetti, spruzzate il tutto con vino bianco secco e fate cuocere piano venti minuti rivoltando la carne a metà cottura; toglietela poi e tenetela al caldo; passate al setaccio l’intingolo, mescolatelo a un tuorlo d’uovo sbattuto col succo di mezzo limone, fatelo riscaldare, senza però bollire, versatelo sulle scaloppe e servite.
320. SCALOPPE FARCITE: 500 gr. di polpa vitello; 100 gr. di fon tina; 50 gr. di burro; salsa di pomodori; pangrattato.
Che le fette di carne siano sottili e ben battute: passatele nel pangrattato e fatele cuocere a metà con un poco di burro, sale, pepe; quando sono completamente fredde, unitele a due a due ponendo nel mezzo una fetta di fontina, poi distendete la carne in una padella, bagnatela con burro fuso e salsa di pomodori fresca (o concentrata sciolta in un gocciolo d’acqua calda) e fate cuocere piano una diecina di minuti.
321. SCALOPPE ALLA BRASILIANA: 500 gr. di carne; 50 gr. di burro; 80 gr. di prosciutto magro; 15 gr. funghi secchi; prezzemolo; limone.
Fate della polpa quattro fette larghe e ben battute, tritate fine il prosciutto, grasso e magro, i funghi cotti precedentemente in un poco di burro e un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco, impepatele con una certa abbondanza e disseminate qua e là qualche pezzetto di burro. Rivoltate la carne al momento opportuno procurando che ad essa resti attaccato tutto o quasi il composto; bagnatela con un gocciolo di brodo e il succo di mezzo limone; servite caldissimo dopo cinque minuti.
322. SCALOPPINE VERDI: 500 gr. di carne; aglio; prezzemolo; li mone; farina; 30 gr. di burro.
Infarinate le scaloppine e mettetele al fuoco quando il burro ha preso colore; quando la carne è dorata da ambo le parti togliete tutto l’unto, sostituendolo con due tazzine di acqua tiepida, condite di sale e pepe e fate cuocere piano una ventina di minuti. Un po’ prima di servire sciogliete nel sugo bollente un cucchiaino di estratto di carne, spolverizzate abbondantemente le scaloppe di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d’aglio e bagnate col succo di mezzo limone.
323. SCALOPPINE CON FILONI: 400 gr. di carne; 100 gr. di filoni; 35 gr. di burro; salsa di pomodori; farina; marsala.
Infarinate leggermente delle scaloppine molto piccole e fatele rosolare nel burro con poco sale e poca noce moscata, bagnandole, quando sono ben dorate, con un gocciolo di brodo e salsa di pomodori fresca o concentrata. Fate scottare per cinque minuti i filoni in acqua salata, tagliateli a pezzetti, aggiungeteli alle scaloppine, spruzzate tutto con un poca di marsala, incoperchiate e fate cuocere in tutto mezz’ora.
324. SCALOPPINE CON CONTORNO DI RISO: 500 gr. di carne; marsala; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; riso; 50 gr. di burro; olio; farina.
Infarinate le scaloppine molto battute, fatele rosolare nell’olio e burro a bollore, bagnatele con la salsa di pomodori; dopo cinque minuti aggiungete sale, pepe, prezzemolo e aglio finemente tritati; dopo dieci minuti coprite la carne con una tazzina di marsala, incoperchiate e fate cuocere piano un quarto d’ora. Servite deponendo la carne su riso cotto in acqua salata e condito di un po’ di burro e parmigiano.
325. INVOLTINI DI CARNE: 500 gr. di polpa di vitello; 150 gr. di polpa di maiale; un uovo; 15 gr. di parmigiano; burro e olio; 100 gr. di pancetta; cipolla e limone; panna.
Tritate fine la carne di maiale, la pancetta, un pezzetto di cipolla e la scorza di un mezzo limone, aggiungete il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, legate con un tuorlo d’uovo e ammorbidite con un poco di burro; sulla carne di vitello ridotta a fette larghe e sottili spalmate un poco di questo composto, arrotolate, legate o fissate con uno stuzzi[cadenti]
e fate rosolare gli involtini con olio e burro, bagnandoli con qualche goccia di brodo e verso la fine con una tazzina di panna. Servite caldo quando il sugo è ben ristretto.
326. INVOLTINI SEMPLICI: 500 gr. di polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 200 gr, di riso; 35 gr. di burro; salsa di pomodori.
Procedete come alla ricetta precedente componendo il ripieno con riso cotto in acqua salata, condito di un poco di burro e il lardo tagliato a dadini e rosolato, sostituendo la panna con salsa di pomodori.
327. ZAMPETTO FRITTO – 1a ricetta: Uno zampetto; un uovo; olio; erbe odorose; pangrattato.
Fate lessare lo zampetto con sale e pepe, cipolla, sedano, carota, al loro e altre erbe odorose; lasciatelo raffreddare, disossatelo, tagliatene a pezzi la carne che friggerete nell’olio a bollore dopo averla passata nell’uovo battuto e nel pangrattato.
328. ZAMPETTO FRITTO 2a ricetta: 2 zampetti; erbe odorose; aceto; spezie; un uovo; 50 gr. di burro; pangrattato.
Avvolgete i due zampetti in un panno bianco e fateli cuocere due ore con acqua addizionata di due bicchieri d’aceto, due cipolle, 8 chiodi di garofano, 8 grani di pepe, un pizzico di sale grosso, due foglie d’alloro. Raffreddati che siano disossateli, passate i pezzi della carne nell’uovo battuto e nel pangrattato, disponeteli in una teglia e bagnateli abbondantemente di burro fuso: cuocete in forno tre quarti d’ora e serviteli con la salsa di senape di cui al N. 154.
329. POLPETTONE DI FEGATO: 500 gr, di fegato; 50 gr. di lardo; cipolla; prezzemolo; scorza di limone; maggiorana; pangrattato; 200
grammi di rete di maiale; latte; olio; un uovo.
Passate al tritacarne il fegato e amalgamatelo con un pizzico di ci polla e prezzemolo rosolati nel lardo e con una pappa piuttosto densa di pangrattato cotto nel latte; condite di sale e pepe, legate con un uovo intiero (se il composto rimanesse troppo molle aggiungete del pangrattato), aggiungete ancora prezzemolo, maggiorana, scorza di limone tritati, avvolgete il tutto nella rete di maiale e fate cuocere bagnando con un poco d’olio a fuoco piuttosto vivo.
330. FEGATO ALL’ABRUZZESE: 750 gr. di fegato; 50 gr. di burro; 50 gr. di lardo; latte; panna; 25 gr. di capperi; limone; cipolla.
Tagliate il fegato a fette dello spessore di un centimetro, copritele con latte freddo leggermente salato e lasciate riposare due ore; scolate il fegato, asciugatelo e fatelo rosolare nel burro e nel lardo a bollore insieme a un poco di cipolla tritata. Spolverizzate di farina e di pepe, bagnate con un po’ di brodo o d’acqua e con una tazzina di panna e portate a cottura; servite caldo dopo aver aggiunto alla salsa i capperi tritati e il succo di mezzo limone.
331. STIACCIATA DI FEGATO: 500 gr. di fegato; 2 uova; 50 gr. di burro; erbe odorose; latte.
Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po’ di cipolla, maggiorana, basilico tritati e fatti rinvenire in una noce di burro; condite di sale e pepe, legate con due uova e formate dell’impasto una stiacciata rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
332. FEGATO IN SALSA FORTE: 500 gr. di fegato; 50 gr. di lardo; olio; panna; cipolla; limone.
Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po’ di cipolla; spolverizzate di farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di sale e pepe.
333. FEGATO ARROSTO: 750 gr. di fegato; latte; 100 gr. di lardo; olio; cipolla; salvia.
Steccate il fegato (il pezzo intiero) col lardo tagliato a listerelle di un centimetro, copritelo di latte e lasciatelo riposare due ore: scolatelo, asciugatelo e mettetelo a rosolare con olio, un pezzo di cipolla, una ciocchetta di salvia e portate a cottura completa bagnando di tanto in tanto con un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
334. ROGNONE E CERVELLO: 2 rognoni; un cervello; olio e burro;
farina; aceto.
Tagliate i rognoni a fette sottili, immergeteli in acqua tiepida salata e lasciate riposare mezz’ora e intanto fate scottare il cervello in acqua pure salata, spellatelo e tagliatelo a dadi. Venti minuti prima di servire fate rosolare il rognone in olio e burro bollente in cui una mezza cipolla tritata avrà già preso un bel colore dorato, spolverizzate di farina, spruzzate d’aceto, condite di sale e pepe, mescolate; aggiungete infine il cervello e dopo cinque minuti portate in tavola caldissimo.
335. CERVELLA IN SALSA BIANCA: 2 cervella; 40 gr. di burro; 40 grammi di farina; limone.
Scottate le cervella, spellatele, fatene quattro scaloppe che metterete a riscaldare in una salsa composta del burro e della farina; spruzzate con succo di limone e servite.
336. ANIMELLE FRITTE: 300 gr. di animelle; un uovo; farina; latte; olio; limone.
Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell’olio bollente. Preparate la pastella sbattendo un uovo con un cucchiaio di olio, sale e pepe; aggiungete poi due cucchiai di farina e latte freddo quanto ne occorre. Servite con spicchi di limone.
337. ANIMELLE PICCATE: 300 gr. di animelle; 150 gr. di lardo; erbe odorose.
Trattate le animelle come alla ricetta precedente e quando sono ben fredde steccatele con dadi di lardo ben pepati, appoggiatele su fette di lardo molto sottili, spolverizzatele con un pizzico di erbe odorose tritate e fate cuocere rapidamente in padella di ferro: salate leggermente prima di togliere dal fuoco.
338. ANIMELLE CON PISELLI: 300 gr. di animelle; 500 gr. di pi selli; salsa di pomodori; burro; cipolla e prezzemolo.
In un soffritto di burro e cipolla fate rosolare le animelle precedentemente scottate, condite di sale e pepe: aggiungete poi i piselli che dovranno essere freschissimi e teneri, e un pizzico di prezzemolo trito:
bagnate con salsa di pomodori sciolta in un po’ di brodo, mescolate e terminate la cottura.
339. ROGNONE IN SALSA: 2 rognoni; 2 acciughe; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; limone; vino rosso.
Affettate il rognone e fatelo macerare mezz’ora in acqua tiepida salata (ciò serve a fargli perdere ogni cattivo odore); fate rosolare rapidamente con olio e burro, due acciughe ben pestate insieme a mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe; aggiungete il rognone bene asciugato, e fate cuocere a fuoco ardente per un paio di minuti. Spolverizzate di farina, aggiungete il vino (due cucchiai) e un po’ di salsa di pomodori; lasciate cuocere, rimestando, un paio di minuti ancora. Servite caldo dopo avere spolverizzato il rognone di prezzemolo trito e averlo bagnato col succo di mezzo limone.
340. ROGNONE AGRO: 2 rognoni; 25 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; aceto.
Fate rosolare il rognone (preparato come alla ricetta precedente) con burro, cipolla e prezzemolo triti: condite di sale e pepe, bagnate d’aceto e dopo dieci minuti di cottura quasi senza bollire, servite.
341. ROGNONE ALLA MIA MANIERA: 2 rognoni; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; parmigiano.
Trattate i rognoni come al N. 339 e serrateli in un tovagliolo per asciugarli bene: mettete al fuoco una noce di burro e due cucchiaiate d’olio insieme a uno spicchio d’aglio e a un pizzico di prezzemolo ben tritato. Quando l’aglio comincia a prendere colore aggiungete due cucchiai di salsa di pomodori fresca o un po’ di concentrato sciolto nel brodo, sale e pepe; lasciate ridurre della metà, poi mettete al fuoco i rognoni, fateli cuocere rapidamente un paio di minuti sempre rivoltandoli e servite caldissimo dopo avere spolverizzato di buon parmigiano grattugiato.
342. CORATELLA ALLA CHIOGGIOTTA: 300 gr. di coratella; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; brodo.
Lasciate immersa la coratella per dieci minuti in acqua bollente sa lata, poi scolatela e tagliatela a fettine; fate rosolare nell’olio e burro (15 gr. di ognuno), il prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio, toglien[do]
quest’ultimo quando incomincia a prendere colore; aggiungete a questo punto la coratella, bagnatela con un po’ di brodo e salsa di pomodori, condite di poco sale e parecchio pepe, incoperchiate e fate stufare lentamente un paio d’ore.
343. CORATELLA IN SALSA D’UOVO: 300 gr. di coratella; 2 uova; cipolla e prezzemolo; olio; latte; limone.
Preparate la coratella come alla ricetta precedente, gettatela in un tegame in cui sia a soffriggere dell’olio con una mezza cipolla e un pugnetto di prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d’uovo lungamente battuti con un gocciolo di latte; servite caldo dopo avere spruzzato di succo di limone.
MAIALE
Non è esagerato affermare che questo animale, spesso così vilipeso e maltrattato, sta alla base della nostra economia domestica ed è un buon amico della massaia a cui dà in ogni tempo dell’anno, con eguale generosità, le sue carni fresche o insaccate, i suoi grassi, i condimenti migliori e più gustosi. Non bisogna dimenticare però che la carne del maiale, più di quella di ogni altro animale commestibile, racchiude, se mangiata cruda o insufficientemente cotta, terribili insidie: la tenia, parassita dal corpo diviso in molti segmenti che s’annida nell’intestino dell’uomo e tanto tenacemente vi s’abbarbica da riuscire assai problematica la sua espulsione; e, più preoccupante ancora, la trichina, verme piccolissimo che vive assai spesso nell’intestino del maiale e che ingerito dall’uomo può provocare malattie gravi, spesso mortali. Per fortuna simili casi da noi sono piuttosto rari; l’America del Nord e l’Europa settentrionale sono i paesi in cui questi parassiti fanno più gran numero di vittime, ma nessuno deve sottrarsi alla precauzione di cibarsi solamente di carne di maiale sanissima e convenientemente cotta.
344. LOMBO DI MAIALE ALLO SPIEDO: 800 gr. di lombata; 30 gr. di burro; 15 gr. di olio; cipolla e erbe odorose.
Battete la lombata e mettetela in una terrina con un poco d’olio, una cipolla tritata, sale, pepe, prezzemolo, succo di limone, lasciandola marinare per circa tre ore. Asciugate poi la carne, spalmatela di burro, avvolgetela in un foglio di carta pergamenata, infilzatela nello spiedo e
cuocete a fuoco regolare un’ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto l’involucro di burro fuso. Mezz’ora prima di ritirare dal fuoco togliete la carta perchè la carne prenda da ogni lato un bel colore scuro. Se non avete spiedo cuocete la lombata così preparata in forno o tra due fuochi.
345. LOMBO IN TEGLIA: 500 gr. di lombo; 100 gr. di lardo; olio; aglio e prezzemolo; aceto; farina.
Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio, il tutto a bollore: condite di sale e pepe, rivoltate, bagnate con un gocciolo di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere piano venti minuti. Servite caldo dopo avere spolverizzato il lombo di prezzemolo tritato e averlo bagnato con due cucchiai di buon aceto.
346. NODINO DI MAIALE ALLA FORNAIA: Un chilogrammo di nodino; mezzo chilo di patate; 4 cipolle; aglio; 30 gr. di strutto; olio.
Fate arrostire la carne con lo strutto, due cucchiai d’olio e due spicchi d’aglio schiacciati: a metà cottura circondatela con le patate tagliate a grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d’olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e cipolle e bagnatela del suo sugo sgrassato a cui avrete aggiunto un poco di estratto di carne sciolto nel brodo.
347. ARROSTO SEMPLICE: 500 gr. di lombo; aglio e comino; 150 gr. di rete di maiale; olio; aceto; panna.
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati; conditela di sale e pepe, mettetela sotto un peso e lasciatela riposare dodici ore; avvolgetela poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell’olio bagnandola di tanto in tanto con panna e aceto alternativamente.
348. COSCIA ALLA SENAPE: Un chilo di coscia di maiale; due cucchiai di senape forte; aglio e comino; 50 gr. di strutto; brodo; farina.
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati, conditela di sale e pepe, cospargetela della metà della senape e lasciate riposare: met[tete]
poi la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina, uno di brodo e il resto della senape.
349. STUFATO: 600 gr. di lonza; panna; olio e burro; erbe odorose; ginepro e aglio; farina.
Spalmate la carne con aglio, ginepro, sale e pepe pestati insieme e impastati con un poco di burro, poi fatela rosolare piano in olio e burro; aggiungete una cipolla, una carota e una costa di sedano tritate; bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e lasciate stufare assai lentamente. Quando la carne è cotta toglietela dal fuoco, amalgamate il sugo con un cucchiaio di farina e un altro poco di brodo e passatelo al setaccio: quando avrà preso un bel colore bruno allungatelo con una tazzina di panna acida, fate riscaldare, versate sulla carne e servite.
350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.
Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il petto così preparato anche in umido, facendolo rosolare nell’olio e burro e bagnandolo poi di brodo e salsa di pomodori.
351. CARNE CON CRAUTI: 750 gr. di lonza; 750 gr. di crauti; 50 gr. di strutto; olio; cipolla; aceto; peperoncino.
Fate rosolare la cipolla tritata con l’olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
352. BRACIOLE ALLA CACCIATORA: 4 braciole; 4 pomodori; un bicchier di vino rosso; aglio; olio. Battete bene le braciole, conditele di sale e pepe e deponetele sul fondo di una padella con due cucchiai d’olio; fate rosolare bene la
carne, poi togliete l’unto, sostituitelo col vino, lasciate ridurre della metà, aggiungete i pomodori spellati, vuotati e spezzettati e fate cuocere ancora coperto, una diecina di minuti.
353. BRACIOLE IN SALSA PICCANTE: 4 braciole; olio e burro; 2 cipolle; farina; brodo; 2 acciughe; un cetriolo.
Prendete quattro braciole fresche e piuttosto magre, fatele roso lare piano con una noce di burro e un cucchiaio d’olio dopo averle con dite di sale e pepe. Toglietele poi e tenete al caldo: nell’unto rimasto in padella fate soffriggere le cipolle tritate, legate il sugo con un cucchiaio di farina, allungatelo con brodo caldo e un po’ d’aceto; rimettete le braciole in padella dopo averle spalmate da ambo le parti con le acciughe tritate; servite caldo guarnendo ogni braciola con un dischetto di cetriolo sott’aceto.
354. BRACIOLE SEMPLICI: 4 braciole; aglio e ginepro; olio.
Strofinate la carne da ambo le parti con aglio e ginepro pestati nel mortaio, conditela di sale e pepe e fatela cuocere nell’olio, spruzzandola a metà cottura di un po’ d’acqua calda.
355. BRACIOLE IMPANATE: 4 braciole; erbe odorose; burro.
Battete energicamente le braciole col manico del coltello, ungetele di burro, conditele di sale e pepe, avvolgetele in pangrattato fine a cui avrete mescolato un pizzico di timo, maggiorana, origano finemente tritati a fate cuocere in padella o, meglio ancora, in graticola.
356. CARNE E PATATE IN TEGLIA: 500 gr. di lombo; 500 gr. di patate; 100 gr. di cipolla, 100 gr. di lardo; salsa di pomodori.
Fate lessare a metà le patate, mondatele, tagliatele a dischi; nel lardo tagliato a dadini mettete a rosolare la cipolla tritata e quando questa ha preso un bel colore aggiungete il lombo tagliato a pezzetti; condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate stufare pianissimo aggiungendo, se ve ne sembra il caso, un poco d’acqua calda. A metà cottura versate nella teglia le patate, coprite il tutto con salsa di pomodori fresca (o concentrato sciolto nell’acqua calda), regolate di sale e pepe, ponete per venti minuti in forno o tra due fuochi e servite.
357. STUFATO ALLA PANNA: 500 gr. di lombo; 500 gr. di cavolo verzotto; 2 patate; panna; 100 gr. di lardo; olio; cipolla.
Tritate fine una grossa cipolla, fatela rosolare col lardo ben pestato, aggiungete la carne tagliata a dadi, mescolate, condite di sale e pepe, e fate cuocere un’ora; aggiungete poi il cavolo tagliato a listerelle sottili che avrete fatto scottare in acqua e aceto, bagnate con la panna acida che avrete amalgamata con le patate crude grattugiate e fate cuocere piano ancora venti minuti.
358. STUFATO ALLA PAESANA: 500 gr. di lombo; 500 gr. di cipolle; 120 gr. di lardo; aceto.
Tritate grossolanamente le cipolle e mettetele a rosolare col lardo tagliato a dadini: aggiungete poi la carne a pezzi, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d’acqua calda e altrettanti d’aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
359. ORECCHIE IN COTOLETTA: 4 orecchie; 100 gr. di burro; 25 gr. di parmigiano; un uovo.
Nettate a fondo le orecchie, fatele lessare in acqua bollente salata e quando sono fredde e ben sgocciolate spalmatele di burro, passatele nel parmigiano grattugiato poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato fine: fate friggere in burro a bollore come cotolette alla milanese.
360. ZAMPETTO CON LENTICCHIE: 2 zampetti; 120 gr. di lenticchie; cipolla; 100 gr. di lardo; salsa di pomodori.
Fatevi spaccare gli zampetti nel senso della lunghezza, lavateli accuratamente, metteteli al fuoco ricoperti da mezzo litro d’acqua calda salata insieme alle lenticchie; fate cuocere un’ora, poi tagliate il lardo a dadini, fatelo rosolare con la cipolla, legatelo con un pizzico di farina, bagnatelo con un paio di mestoli del brodo in cui lenticchie e zampetti sono stati cotti; lasciate alzare il bollore, versate il soffritto, a cui avrete aggiunto anche un cucchiaio di salsa di pomodori, sugli zampetti e sulle lenticchie, regolate il sale e il pepe, incoperchiate e fate cuocere un’al tra ora a fuoco basso.
361. ZAMPETTI AI FUNGHI: 2 zampetti; un sedano di Verona; ca rote, porri; 100 gr. di lardo; erbe odorose; vino bianco; 300 gr. di
spugnole; 30 gr. di burro; spezie.
Preparate gli zampetti come alla ricetta precedente e fateli bollire dieci minuti in acqua bollente salata; metteteli ben sgocciolati in una teglia in cui avrete fatto rinvenire col lardo tagliato a dadini due porri, due carote, un piccolo sedano di Verona; bagnate col vino bianco (un bicchiere) e uguale quantità di brodo, ambedue caldi (gli zampetti devono restarne sommersi), aggiungete un mazzetto d’erbe odorose (timo, alloro, prezzemolo, maggiorana), 2 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; incoperchiate e fate cuocere lentamente tre ore. A parte cuocete le spugnole (che sono, come certo tutte sapete, gustosi funghi mangerecci) con burro e cipollina tritata, sale, pepe e un goccio di vino bianco. Servite lo zampetto ricoperto dei funghi su piatto ben caldo.
362. MAIALE ALLA LOMBARDA: 350 gr. di costine; un piedino; due orecchie; 200 gr. di «luganega»; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; cotenne di lardo; erbe odorose; 500 gr. di cavolo verzotto.
Lavate le costine, le orecchie e il piedino in acqua tiepida, poi in acqua corrente fredda: in un tegame di terra fate rosolare la cipolla col burro e il lardo tagliato a dadini, aggiungete il piedino e le orecchie tagliuzzati, bagnate con brodo o acqua calda, incoperchiate e fate cuocere pianissimo mezz’ora circa; mettete poi nel tegame le costine tagliuzzate, le cotenne, la salsiccia a pezzetti, sedano e carote finemente tritati; condite di sale e pepe, bagnate con due mestoli d’acqua calda, incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo; mezz’ora prima di togliere dal fuoco aggiungete il cavolo tagliato a striscioline e servite quando il sugo è diventato ben denso.
363. BRACIOLE CON FAGIOLI: 4 braciole; 300 gr. di fagioli bianchi; erbe odorose; brodo; cipolle; carote; 150 gr. di salsiccia; cotenne; 100 gr. di lardo.
Prendete dei bei fagioli di Spagna e lasciateli immersi 12 ore in acqua tiepida; fate rosolare le braciole con la metà del lardo pestato e una cotenna, poi toglietele e serbatele al caldo; versate nella teglia, col loro brodo, i fagioli che avrete fatto lessare mezz’ora in poca acqua salata, con un mazzetto d’erbe odorose; a parte fate rosolare con il resto del lardo una cipolla e una carota tritate, mescolate il contenuto dei due
tegami (quello in cui cuociono i fagioli dovrebbe essere possibilmente di terra), condite di sale e pepe e fate cuocere coperto un’ora e mezza. Venti minuti prima di servire mettete a scaldare nel sugo le braciole con la salsiccia tagliata a pezzettini.
364. MUSO DI MAIALE CON FAGIOLI: 500 gr. di muso; 300 gr. di fagioli; cipolla e carota; aglio e erbe odorose; aceto; olio.
Tagliuzzate il muso, mettetelo insieme ai fagioli, ammollati per ventiquattro ore in acqua tiepida, in un grande tegame di terra, copritelo con un litro d’acqua calda salata, aggiungete carota e cipolla tritate rosolate nell’olio, uno spicchio d’aglio e due buoni cucchiai d’erbe aromatiche (prezzemolo, alloro, timo, maggiorana) pure tritati molto finemente, due cucchiai d’aceto, il sale e pepe necessario, incoperchiate e fate cuocere piano circa due ore e mezza.
365. ZAMPETTI ALLE ERBE AROMATICHE: 2 zampetti; cipolla; carote; patate; erbe aromatiche; olio; aceto; cren.
Fate rosolare una cipolla e una carota tagliata a dadi nell’olio, aggiungete poi gli zampetti sezionati nel senso della lunghezza, ben nettati e scottati per cinque minuti in acqua salata; mezzo ettogrammo di erbe aromatiche finemente tritate, sale e pepe; lasciate cuocere così dieci minuti, poi coprite gli zampetti con un litro d’acqua bollente mescolata a due cucchiai d’aceto, incoperchiate e lasciate cuocere piano tre ore circa. Quando gli zampetti sono quasi cotti aggiungete quattro patate mondate e tagliate a grossi spicchi: servite caldo dopo avere spolverizzato carne e verdure di cren grattugiato.
366. SALSICCETTE ALLA CASALINGA: 250 gr. di carne di maiale; 250 gr. di carne di vitello; 50 gr. di lardo; cipolla, maggiorana; olio.
Passate due volte al tritacarne vitello e maiale, aggiungete il lardo tritato fine insieme a una mezza cipolla e a un pizzico di maggiorana; condite di sale e pepe, formate con l’impasto delle salsiccette lunghe e grosse come un pollice; infarinatele e fatele cuocere rapidamente nell’olio a bollore.
367. PASTICCIO DI CARNE FREDDO: 800 gr. di lombo magro; 250 grammi di cotenne; erbe odorose; spezie; 2 uova; 2 cetrioli sotto aceto; barbabietola.
Fate cuocere carne e cotenna con un mazzetto d’erbe odorose, sale e pepe, chiodi di garofano, fino a che tutto è al punto; scolate, lasciate raffreddare, poi affettate la carne molto sottilmente e tagliate la cotenna a listelli e dadini. Rivestite il fondo di uno stampo coi cetrioli tagliati a rotelle, formate al fondo uno strato di carne e cotenna alternate, ricoprite con dischi di barbabietola e uova sode, spruzzando ogni strato con qualche goccia d’olio e limone battuti insieme, mettete altra carne poi altre uova fino a esaurimento degli ingredienti. Lasciate in fresco un paio d’ore poi rovesciate il pasticcio e servitelo sia con salsa maionnese che con insalata.
368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi; cipolla; limone; panna acida.
Passate due volte la carne al tritacarne insieme al lardo, mettetela in una terrina, aggiungetevi la pancetta a minutissimi dadi, il fegato pure macinato, un cucchiaio di cipolla tritata fine insieme ai capperi, sale e pepe, la scorza di un limone, e lavorate bene prima col mestolo poi con le mani per ottenere un impasto omogeneo che ammorbidirete con due cucchiai di panna acida. Lavorate a lungo se volete che la vostra salsiccia riesca bene, poi formate con l’impasto un cilindro di 34 centimetri di diametro, avvolgetelo in una carta pergamenata unta di burro e fatela cuocere in forno. Consumate la salsiccia fredda tagliata a fette molto sottili.
369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.
Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po’ d’olio, sale, pepe e una foglia d’alloro polverizzata, fate rosolare a fuoco ardente, poi spruzzate di vino bianco e finite di cuocere.
370. FEGATO DI MAIALE AL LIMONE: 350 gr. di fegato; un limone; cipolla; 50 gr. di lardo; 20 gr. di burro.
Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
SELVAGGINA CONIGLI
Si raccolgono sotto la denominazione di selvaggina tutti gli animali che non si allevano nelle stalle e nei cortili, ma vivono allo stato libero nei boschi, nelle praterie, nelle paludi e che devono essere catturati o cacciati con astuzia e abilità. In linea generale la carne della selvaggina presenta un colore piuttosto scuro, contiene poco grasso, ma una buona dose d’albumina, ciò che la rende nutriente e facilmente digeribile. Ma perchè queste carni siano veramente saporite e convenientemente tenere è indispensabile che esse siano lasciate «frollare»; nell’inverno basta per questo lasciarle riposare per parecchi giorni, chè il freddo ha di per sè stesso il potere di render tenera la carne, ma durante la stagione calda si rende spesso necessario tenerla per parecchi giorni in una salsa d’aceto.
371. SALSA PER FROLLARE LA SELVAGGINA: Un litro d’acqua;
un bicchiere d’aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.
Fate bollire insieme per un quarto d’ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere tenuto dall’alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate più sopra bastano all’incirca per un chilogrammo di selvaggina.
372. CAPRIOLO ARROSTO: Un chilogrammo di carne; 100 gr. di strutto; salvia; aglio; senape; olio.
Le parti migliori da arrostire sono nel capriolo la coscia, la spalla, il filetto (quest’ultima, potendo, è però quella da preferire); spolverizzate la carne di aglio e salvia tritati, conditela di sale e pepe, ungetela con un po’ d’olio e lasciatela riposare sei ore: fatela poi rosolare, in forno o sul fornello, con lo strutto e quando avrà preso un bel colore dorato da tutte le parti togliete l’unto e sostituitelo con una tazza di brodo o d’acqua calda aggraziata con estratto di carne. Lasciate cuocere almeno due ore: servite la carne col suo sugo che sarà scuro e piuttosto denso: se lo volete più saporito aggiungetevi una puntina di senape.
373. SCHIENA DI CAPRIOLO IN SALSA BIANCA: Un chilogrammo di carne; 100 gr. di lardo; vino bianco; panna acida; 30 gr. di farina; 30 gr. di burro; aceto; erbe odorose; spezie; olio; limone.
Togliete la pelle alla carne, strofinatela con sale fino, steccatela con lardelli sottili conditi di pepe e mettetela al fuoco bagnata d’olio con una cipolla, una carota, un gambo di sedano tagliati a liste molto sottili, la scorza di un limone, due cucchiai d’aceto, un pizzico di peperoncino, pepe, spezie. A cottura completa togliete la carne e tenetela al caldo, legate rapidamente la salsa con la farina, allungatela col vino bianco, passatela al setaccio, aggiungete il burro, due cucchiai di panna acida, uno d’aceto, uno di succo di limone; versate sulla carne e servite. Allo stesso modo potrete preparare il dorso di una lepre.
374. SCALOPPE DI CAPRIOLO AL MADERA: 400 gr. di carne; 50 grammi di burro; 40 gr. di farina; limone; vino di Madera.
Tagliate la carne a fette, battetele forte, conditele di sale e pepe e fa tele rapidamente rosolare in un poco di burro; toglietele, e nell’unto rimasto in padella incorporate la farina, allungate con brodo o acqua calda, aggiungete la scorza di un mezzo limone grattugiato e un po’ di pepe, rimettete le scaloppe e terminate di cuocere in forno o fra due fuochi. Cinque minuti prima di servire spruzzate la carne con un bicchierino di vino di Madera.
375. LEPRE IN SALMI’: Una lepre; un litro di vino barbera; erbe aromatiche; 100 gr. di burro; 20 gr. di farina.
Tagliate la lepre a pezzi avendo cura di raccoglierne tutto il san gue, appendendo per questo la lepre con la testa all’ingiù; collocate i pezzi in una grande terrina (comprese le interiora commestibili) insieme a un po’ di salvia, timo, maggiorana, basilico, grani di ginepro, chiodi di garofano, sedano, aglio, prezzemolo, carota, cipolla; bagnate col vino, aggiungete un pugnello di sale grosso e lasciate riposare 48 ore. In una padella di ferro mettete una metà del burro; quando incomincia a prendere colore gettatevi i pezzi della lepre ben sgocciolati e fateli cuocere piuttosto forte per mezz’ora; una volta rosolati e asciutti, bagnateli col vino e gli elementi della fusione, lasciate bollire mezz’ora, poi aggiungete ancora il fegato e il sangue. Quando la carne è cotta toglietela, passate intingolo, fegato, verdure al setaccio, fate riscaldare con il resto del burro impastato con la farina, rimettete in questo sugo i pezzi della lepre, incoperchiate, fate cuocere ancora per due ore e servite caldissimo.
376. LEPRE STUFATA: Una lepre; 400 gr. di pancetta affumicata; 400 gr. di cipolle; 2 carote; un sedano; 20 gr. di peperoncino.
Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all’aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben sgocciolata, conditela di sale, pepe e peperoncino, incoperchiate e fate cuocere pianissimo, scuotendo spesso la padella fino a cottura completa.
377. PASTICCIO DI LEPRE E CAPRIOLO: Frattaglie; 150 gr. di burro; 2 uova; 2 acciughe; limone; panna acida; 150 gr. di pancetta affumicata.
Per frattaglie io intendo qui le zampe, i fianchi, il collo, le interiora: prendete quelle di un capriolo e di una lepre, fatele cuocere, dopo conveniente fusione nella salsa d’aceto di cui al N. 371; disossatele e passatele due volte al tritacarne. Sbattete il burro sino a fargli fare la schiuma, amalgamatevi la carne; un pugnello di mollica di pane bagnata nel marsala e le due acciughe passate al setaccio, condite di sale, pepe e con la scorza di un limone grattugiata, legate con la panna acida (due
cucchiai) e coi due tuorli d’uovo, aggiungete per ultimo le chiare sbattute a neve, versate il composto in uno stampo liscio, unto e fasciato di fettine di pancetta affumicata e fate cuocere tre ore a bagnomaria.
378. FAGIANO ARROSTO: Un fagiano; 250 gr. di lardo; panna acida.
Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di lardo dopo averlo condito di sale e pepe; fatelo poi cuocere a fuoco piuttosto vivo, spruzzandolo di tanto in tanto con un poco di panna acida.
379. FAGIANO ALLO SPIEDO: Un fagiano; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro.
Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
380. FAGIANO IN SALSA: Un fagiano; 50 gr. di burro; vino bianco; farina.
Fate rosolare nel burro un fagiano ucciso da almeno tre giorni, conditelo di sale e pepe e quando lo vedrete tutto ben dorato, bagnatelo con mezza bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz’ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le interiora del fagiano, passatele al setaccio e aggiungetele al sugo del fagiano stesso insieme a un poco di farina.
381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.
Fate arrostire un bel fagiano ben frollato, lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a pezzi: ali, cosce, petto, dorso, otto in tutto; mettete il resto cioè le ossa, la testa, la pelle e tutte le briciole in un tegame insieme a una pestatina di cipolla, sedano, carota, scorza di limone, a due foglie di lauro, una noce di burro e qualche grano di sale e pepe. Fate rosolare, poi spolverizzate di farina. Bagnate con una tazza di buon brodo e una di vino bianco, ambedue caldi, incoperchiate e fate cuocere piano tre quarti d’ora; passate poi la salsa al setaccio, rimettetela al fuoco, fate cuocere ancora un quarto d’ora, aggiungete il succo di un limone, poi
versatela sul fagiano già sistemato sul piatto di portata. Potete preparare allo stesso modo il salmì di pernici, beccacce, ecc.
382. FAGIANO ALLA PIEMONTESE: Un fagiano; erbe odorose; spezie; tartufi; 50 gr. di burro.
Fate rosolare il fagiano con burro, salvia, alloro, aglio, cipolla, sale, grani di pepe e chiodi di garofano; quando tutta la carne è dorata bagnatela con un poco di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente un’ora e mezzo. Quando il fagiano è cotto mettetelo sul piatto di por tata, ricopritelo con uno strato leggero di tartufi piemontesi a lamelle sottilissime, sgrassate la salsa, passatela al setaccio, riscaldatela e versatela bollente sul fagiano. Potete preparare allo stesso modo pernici, beccacce, tordi e altri uccelli selvatici.
383. STUFATO DI QUAGLIE: 4 quaglie; 50 gr. di burro; 50 gr. di prosciutto; vino bianco; brodo; farina.
Spennate, strinate, sventrate le quaglie, lavatele e asciugatele e mettetele al fuoco col burro, il prosciutto tagliato a quadretti, qualche fo glia di salvia, sale e pepe; quando a fuoco ardente avranno preso colore da tutte le parti bagnatele con mezzo bicchier di vino bianco secco e quando questo, a casseruola scoperta, sarà tutto evaporato aggiungete una tazza di brodo caldo in cui avrete diluito un cucchiaio di farina; fate cuocere ancora venti minuti, poi servite caldo coprendo le quaglie del loro sugo sgrassato a metà e passato al setaccio.
384. QUAGLIE CON RISOTTO: 4 quaglie; 80 gr. di lardo; 100 gr. di burro; 350 gr. di riso; brodo; ginepro.
Introducete nelle quaglie sventrate con molta precauzione due dadini di lardo e due grani di ginepro schiacciato, legatele mettendo sotto alle due ali un altro poco di lardo, fatele rosolare con 60 gr. di burro bagnandole poi con un poco di brodo e spolverizzando di sale e pepe. Quando le quaglie sono cotte toglietele, tenetele al caldo e nel sugo rimasto in casseruola cuocete il riso rimestando e aggiungendo poco alla volta mezzo litro di brodo. A 3/4 di cottura condite il riso con un pezzetto di burro, versatelo in uno stampo rotondo che abbia forma di ciambella con un grande buco in mezzo e terminate di cuocere in forno. Sformate il riso, riempite il buco con le quaglie intiere, bagnate tutto con un poco di burro fuso e servite.
385. PERNICI ARROSTO: 2 pernici; 100 gr. di lardo magro; panna.
Fasciate le pernici ben nettate e condite di sale e pepe in una bella fetta di lardo e fatele arrostire rivoltandole spesso e bagnandole di tanto in tanto con un poco di panna acida.
386. PERNICI AL CAVOLO VERZOTTO: 2 pernici; un chilogrammo di verza; 280 gr. di lardo; 30 gr. di burro; carote; erbe odorose; brodo; vino.
Fate scottare la verza ben lavata e affettata per dieci minuti in acqua bollente salata e quando è ben sgocciolata conditela di un buon pizzico di pepe. Nettate le pernici, avvolgetene il petto in una fettina di lardo e fatele rosolare col burro; toglietele, sgocciolandole dall’unto, quando avranno preso un bel colore bruno; guarnite il fondo della casseruola con la metà della verza, ricopritela col lardo a fettine e la carota tagliata a rotelle, mettetevi le pernici spolverizzate di erbe aromatiche tritate, ricoprite col resto del cavolo, bagnate con brodo e vino bianco caldi (mezzo litro in tutto) incoperchiate e fate cuocere per circa un’ora a fuoco molto lento. Se volete un piatto più saporito, inframezzate alla verza qualche pezzetto di salsiccia magra.
387. BECCACCE: 2 beccacce; 100 gr. di burro; marsala; spezie; limone.
Salate le beccacce ben nettate, fatele rosolare nel burro e cuocere poi pianissimo per non meno di tre ore aggiungendo a metà cottura le interiora finemente tritate, un pizzico di noce moscata e cannella in polvere, il succo di mezzo limone e un bicchierino di marsala. Servitele tagliate a metà nel senso della lunghezza su larghi crostoni di pane fritti nel burro.
388. CERVO IN UMIDO: 800 gr. di carne di cervo; 80 gr. di burro; 300 gr. di cipolla; farina; erbe odorose; peperoncino; panna.
Tagliate a pezzi la carne disossata, tritate fini le cipolle, fatele rosolare col burro, poi aggiungete il cervo e lasciate cuocere, rivoltando spesso fino a che l’unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e maggiorana finemente tritati e la punta di un coltello di peperoncino. A cottura completa bagnate la carne con un poco di panna acida, mescolate e servite caldo.
389. CROSTINI DI SELVAGGINA: Fegati e cuori di uccelli; un uovo; 25 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; marsala.
Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d’uovo e spalmate il composto su crostini di pane fritti nel burro.
390. CONIGLIO FRITTO: Un coniglio di un chilogrammo; un uovo; strutto; limone.
La carne del coniglio non ha in verità molto sapore, ma è bianca, tenera, facilmente digeribile e consente di preparare pietanze sane, gustose, soprattutto economiche: adatte quindi alla grande maggioranza delle famiglie e specialmente di quelle numerose. Per preparare un croccante piatto di coniglio fritto sceglietene uno giovane e molto tenero, tagliatelo a pezzi togliendo quante più ossa potete; conditelo di sale, pepe, gocce d’olio e limone e lasciate riposare qualche ora; infarinate poi ciascun pezzo ben sgocciolato, passatelo nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato, friggete in molto strutto bollente e servite caldo con spicchi di limone.
391. CONIGLIO ALLA PANNA: Un coniglio di un chilogrammo; 40 gr. di burro; 100 gr. di lardo; aceto; panna; farina; peperoncino; ci polla.
Tagliate il coniglio a pezzi, fateli rosolare con una cipolla tritata fine, il lardo a dadini, 20 gr. di burro, spruzzando con un poco d’aceto. Quando il coniglio è cotto preparate una salsa alla panna lavorando 20 gr. di farina con una tazzina di panna e versatela sulla carne; fate sciogliere in 20 gr. di burro un cucchiaino di peperoncino, mescolate, versate anche questo sul coniglio, mescolate e servite caldissimo.
392. CONIGLIO ALLA CACCIATORA: Un coniglio; una cipolla; 4 pomodori; vino rosso; olio e burro; pancetta; sedano; carota.
Spezzettate il coniglio, lavatelo e fategli fare l’acqua, mettetelo cioè con sale, pepe e la cipolla tagliata a rotelle in una padella di ferro su fuoco basso, togliendo col cucchiaio tutto il liquido che andrà formandosi a mano a mano. Fate intanto un battuto con mezzo etto di pancetta un po’ di cipolla, una carota, una costa di sedano; quando le verdure
hanno preso colore mettete a rosolare la carne, bagnatela dopo dieci minuti con un bicchiere di vino rosso, aggiungete dopo altri dieci minuti i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e terminate di cuocere, scuotendo di tanto in tanto la padella.
393. CONIGLIO ARROSTO: Un mezzo coniglio; ginepro; olio e burro; aglio; aceto.
Adoperate per questa preparazione il lombo e le cosce in un pezzo solo; ungetelo largamente con ginepro e aglio pestati nel mortaio e impastati con sale, pepe e burro, mettetelo in teglia e fatelo cuocere in forno o sul fornello bagnandolo due o tre volte con un poco d’acqua e aceto.
394. COTOLETTE DI CONIGLIO: Mezzo coniglio; due uova; limone; olio e burro.
Disossate il lombo e le cosce di un coniglio, fatene delle scaloppe larghe quanto il palmo di una mano che lascerete riposare una sull’altra, condite di sale e pepe, due gocce d’olio e tre di limone. Dopo due ore asciugate la carne, infarinatela leggermente, passatela nell’uovo battuto, poi nel pangrattato fine e fate cuocere in olio e burro bollente fino a che le cotolette abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
PER PULIRE L’OTTONE.
Spazzolate gli oggetti da ripulire dopo averli inumiditi di petrolio o, meglio ancora, divino rosso che ha il vantaggio di ravvivare la doratura senza alterarne in alcun modo la patina; poi strofinateli con una corteccia di limone appena tagliato spolverizzata di sabbia finissima (ottima quella che adoperano i vetrai). Lavate quindi l’oggetto con acqua tiepida ed asciugatelo prima con un cencio pulitissimo e sottile, poi con una pelle di camoscio.
COME TOGLIERE MACCHIE DI UMIDITÀ.
Mescolate: 50 grammi di raschiatura di sapone bianco; 50 grammi di amido in polvere e 25 grammi di sale fino; intridete tutto con succo di limone, ed applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull’erba. Risciacquate ad acqua corrente.
POLLI – PICCIONI UCCELLI
Anche la carne del pollame richiede di essere convenientemente frollata: occorre cioè che intercorrano almeno un paio di giorni tra il momento dell’uccisione e quello della cottura; solamente i polli novelli possono sfuggire qualche volta alla regola specialmente quando si tratta di animali giovanissimi destinati alla «cacciatora». Occorre spennare i polli quando sono ancor caldi per evitare qualsiasi lacerazione alla pelle; per rendere tenera la carne di galli o galline d’età piuttosto rispettabile si avrà cura di lasciarli immersi per dodici ore in acqua fredda. Le galline e i capponi sono ottimi lessati e danno del brodo squisito; coi polli novelli, i galletti di primo canto ed anche i capponi e i tacchini ben pasciuti si possono preparare arrosti squisiti, mentre solo ai polli novelli sono riservati gli umidi e le cacciatore. La carne bianca e delicata del pollame lo rende un alimento adatto agli ammalati e ai convalescenti; le anitre e le oche, invece, a causa della loro carne grassa, sono quasi sempre di digestione piuttosto laboriosa.
395. POLLO ARROSTO: Un pollo di 700 gr. circa; burro; aglio e ginepro.
Schiacciate cinque o sei grani di ginepro insieme a mezzo spicchio d’aglio, impastate con un po’ di burro, sale, pepe e introducete nel pollo ben nettato e asciugato che avrete collocato su una teglia; bagnate il pollo con quattro cucchiaiate di burro bollente e fate arrostire a fuoco ardente in forno o sul fornello.
396. POLLO FRITTO (1a ricetta): Un pollo di circa mezzo chilo; 2 uova; olio e burro.
Occorre che per questa preparazione il pollo sia giovanissimo: nettatelo, dividete in quarti che salerete, spruzzerete di limone e lascerete riposare un paio d’ore; passateli poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro bollenti.
397. POLLO FRITTO (2a ricetta): Un pollo di mezzo chilo; un uovo; farina; olio; limone; marsala; maggiorana; latte.
Tagliate il pollo in otto pezzi e fatelo marinare per cinque ore condito col succo di mezzo limone, sale e pepe, un pizzico di maggiorana tritata e qualche goccia di marsala. Preparate una pastella piuttosto liquida sbattendo un uovo con un cucchiaio d’olio, uno di farina e mezzo bicchiere di latte; passate i pezzi del pollo in questa pastella, sgocciolateli lestamente e friggeteli in molto olio e burro (se avete strutto freschissimo potrete servirvi di questo che ha la proprietà di rendere il fritto più croccante e leggero) fino a che sono ben rigonfi e dorati e servite con spicchi di limone.
398. POLLO IN SALSA PICCANTE: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. burro; panna acida; peperoncino; cipolla.
Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po’ di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
399. POLLO ALL’UNGHERESE: Un pollo di 800 gr.; 100 gr. di lardo; cipolla; peperoncino; 20 gr. di burro.
Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando tutto incomincerà a prender colore aggiungete il pollo leggermente infarinato, spolverizzatelo con un peperoncino tritato fine e rimovetelo per fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
400. POLLO IN SALSA BIANCA: Un pollo di 800 gr. circa; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; prezzemolo; limone; un uovo.
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare con la metà del burro, sale e pepe, bagnatelo con un po’ d’acqua quando è ben rosolato, incoperchiate e lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo, legate con un tuorlo d’uovo e col succo di mezzo limone, fate riscaldare a bagnomaria, coprite con questa salsa i pezzi di pollo caldo e servite.
401. POLLO DELICATO: Un pollo di 500 gr.; 150 gr. di riso; 50 gr. di burro.
Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di acqua calda, incoperchiate e fate cuocere un quarto d’ora. Aggiungete a questo punto il riso ben lavato e un’altra tazza d’acqua calda e finite di cuocere. Il pollo così preparato deve restare morbido e bianco; potrete per questo strofinarlo prima della cottura con un mezzo limone.
402. POLLO CON CONTORNO DI LASAGNE: Un pollo di 750 gr.; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; due pomodori freschi; cipolla e prezzemolo; 50 gr. di pancetta; marsala.
Mettete a cuocere il pollo spezzettato con la metà del burro; con la pancetta tagliata a dadini fate rosolare una mezza cipolla tritala fine, un pizzico di prezzemolo e due pomodori spellati e spezzettati che cercherete di disfare con la forchetta; legate poi la salsa con un cucchiaio di farina, allungatela con una tazzina di brodo e due cucchiai di marsala e fate cuocere dieci minuti. Cuocete le lasagne in acqua salata, sgocciolatele, mettetele in un piatto che regga al fuoco imburrato, condite con una metà della salsa e un pizzico di parmigiano e fatele scaldare dieci minuti in forno. Toglietele, pareggiatene la superficie, collocate su di esse in bell’ordine i pezzi del pollo, bagnate col resto della salsa e servite caldissimo questo piatto gustoso che è a un tempo minestra e pietanza.
403. SFORMATO DI RISO E POLLO: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. di burro; 250 gr. di riso; 50 gr. di prosciutto; parmigiano.
Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po’ di burro e parmigiano e fate rosolare nel burro i fegatini che toglierete poi a piccoli dadi insieme al prosciutto. Prendete uno stampo imburrato e disponetevi il riso e il pollo a strati, condendo ogni strato di riso con qualche dadino di fegato e di prosciutto, un po’ di parmigiano, qualche pezzettino di burro. Terminate con uno strato di riso e fate cuocere in forno per tre quarti d’ora.
404. POLLO E RISO AL PIATTO: Un pollo di 750 gr.; 250 gr. di riso; 200 gr. di piselli; 200 gr. di funghi freschi; cipolla; peperoncino; 100 gr. di burro.
Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di tanto in tanto con un poco di brodo caldo. A parte, con altro burro, fate rosolare una mezza cipolla, aggiungete i funghi affettati e i piselli sgusciati, bagnate con altro brodo, poi rimettete in questa casseruola il pollo e anche il riso; condite bene di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; incoperchiate e fate cuocere ancora venti minuti; servite caldo il pollo circondato dal riso e dalle verdure che avrete spolverizzate largamente di parmigiano.
405. POLLO AL POMODORO: Un pollo di 750 gr.; una cipolla; 4 pomodori; olio e burro.
Fate rosolare nell’olio una cipolla affettata, aggiungete il pollo spezzettato e, quando le carni si sono rassodate, i pomodori a pezzi (naturalmente spellati). Condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere tre quarti d’ora aggiungendo, se del caso, un gocciolo di brodo.
406. POLLO IN CACCIATORA: Un pollo di 800 gr.; 150 gr. di funghi freschi; cipolla; vino; cognac; 4 pomodori; olio; burro.
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare in olio e burro per una diecina di minuti; mettete poi ih casseruola i funghi affettati che avrete fatto prima rinvenire con un poco d’olio e una cipollina tritata fine. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, fate cuocere piano altri dieci minuti, poi aggiungete sale, pepe e i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz’ora.
407. FRICASSEA DI POLLO: Un pollo di 800 gr.; cipolla e prezzemolo; 2 uova; limone; 50 gr. di burro.
Fate cuocere il pollo, a pezzi, nel burro con una mezza cipolla tritata fine, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe, bagnandolo spesso con qualche poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d’uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di prezzemolo mescolando rapidamente per evitare che l’uovo coaguli. Servite caldo.
408. POLLO CON PISELLI: Un pollo di 850 gr.; cipolla, carota, prezzemolo; olio e burro; 500 gr. di piselli; 50 gr. di lardo.
Tritate fine una mezza cipolla, una carota, un po’ di prezzemolo e fateli rinvenire con un cucchiaio d’olio, uno di burro e il lardo tagliato a dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano coperto bagnandolo di tempo in tempo con un po’ di brodo. Quando il pollo è cotto ritiratelo, collocatelo sul piatto di servizio piuttosto fondo e mettetelo al caldo su un recipiente d’acqua a bollore. Nell’intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli sul pollo e servite.
409. POLLO CON SALSICCIA: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. di cotenne di lardo; olio e burro; farina; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori,
150 gr. di salsiccia.
Tagliate il pollo a pezzi, tagliuzzate le cotenne e fate rosolare tutto forte in padella con un cucchiaio di burro, uno di olio e mezza cipolla tritata; quando la cipolla incomincia a prendere colore scolate l’unto, aggiungete un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con una tazza d’acqua o di brodo, condite di sale, pepe e un pochino di noce moscata, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, il sedano e la carota a pezzetti; incoperchiate e fate cuocere un’ora; un quarto d’ora prima di servire sgrassate il sugo, passatelo al setaccio e aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti.
410. POLLO IN GRATICOLA: Un pollo di 800 gr.; burro; prezzemolo.
Accertatevi che il pollo sia giovanissimo, tagliatelo in due nel senso della lunghezza, disossatelo quanto più potete senza sciuparlo, spiana[telo]
con le mani, conditelo di sale e pepe e fatelo cuocere in graticola da ambo le parti. Passatelo poi nel pangrattato, bagnatelo con burro fuso e spolverizzatelo di prezzemolo trito. Fate cuocere ancora in graticola fino a che il pane incominci a prendere un bel colore bruno; servite con spicchi di limone.
411. POLLO IN SALSA D’ACCIUGHE: Un pollo di 750 gr.; 4 acciughe; olio; limone; peperoncino.
Cuocete il pollo intiero in acqua salata; preparate intanto la salsa facendo riscaldare le acciughe con un gocciolo d’olio perchè si sciolgano e lavorandole poi a lungo con altro olio versato poco per volta, il succo di un limone, un pizzico di peperoncino. Togliete il pollo quando è ben cotto e copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell’interno; servite il giorno dopo.
412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.
Fasciate il pollo in un pezzo di tela e fatelo cuocere lentamente in una miscela di due parti di acqua, una di vino bianco secco e due cucchiai d’aceto; aggiungete un cucchiaio di sale da cucina, chiodi di garofano, grani di pepe e cannella, sedano, carota, cipolla, maggiorana, un cucchiaino d’estratto di carne e fate cuocere lentamente per un’ora lasciando poi raffreddare il pollo nel suo sugo. Tritate le verdure lessate col pollo insieme al fegato, al cuore, al ventriglio del pollo stesso e a due acciughe ben nettate; passate tutto al setaccio, allungate con qualche goccia d’olio, un cucchiaio di brodo e uno di succo di limone, coprite il pollo di questa salsa e servite freddo.
413. POLLO ALLA MARENGO: Un pollo di 800 gr.; vino bianco; limone; spezie; 50 gr. di burro; prezzemolo; farina.
Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche ora. Sgocciolatelo, fatelo rosolare nel burro e portatelo a cottura bagnandolo con un bicchier di brodo e uno del vino della marinata. Qualche minuto prima di servire legate il sugo con un pizzico di prezzemolo e un cucchiaio di farina stamperata in una tazzina del sugo stesso,
414. POLLO IN TEGLIA: Un pollo di 750 gr. circa; cipolla, sedano, carota, erbe odorose; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di pancetta; 50 gr.
di burro; marsala.
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, spolverizzate con un cucchiaio di farina, poi aggiungete il pollo spezzettato, il prosciutto e la pancetta tagliati a dadini, una carota e una costa di sedano a pezzetti, un mazzetto d’erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana). Quando il pollo ha preso da ogni parte un bel colore dorato bagnatelo con mezzo bicchiere di marsala e un mestolo di brodo, incoperchiate ermeticamente, fate cuocere piano e servite il pollo col suo sugo da cui toglierete soltanto il mazzetto delle erbe odorose.
415. POLLO ALLA POLACCA: Un pollo di 800 gr. circa; 100 gr. di prosciutto crudo; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di salsiccia; parmigiano;
50 gr. di burro; panna; un uovo.
Scegliete un pollo giovane e grasso, praticategli un’incisione sul petto per poter disossarlo quanto più è possibile, tritate il fegatino, il cuore, il ventriglio col prosciutto, la pancetta e la salsiccia, amalgamate con mollica di pane bagnata nel latte, un po’ di burro fuso, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di formagio grattugiato; legate con un uovo, riempite con questo composto il pollo, ricucitene l’apertura, poi fatelo rosolare nel burro, bagnatelo con un bicchiere di panna, incoperchiate e fate cuocere adagio. Servite caldo o freddo come più vi piace.
416. CAPPONE ARROSTO IN TEGLIA: Un cappone giovane; 80 gr. di burro; ginepro.
Pestate nel mortaio mezza dozzina di grani di ginepro, impastateli con burro, sale, pepe e spalmate questa miscela intorno al cappone mettendone un poco anche all’interno. Conditelo di sale e pepe, mette telo in una teglia, bagnatelo con burro bollente piuttosto abbondante, copritelo con un foglio di carta oleata e fate cuocere sul fornello o, meglio, in forno.
417. TACCHINO ARROSTO: Un tacchino giovane; 4 mele; 4 patate; olio e burro; pancetta.
Lasciate frollare il tacchino, specialmente se è piuttosto grosso, non meno di due o tre giorni, riempitelo poi con le mele sbucciate e le pa[tate]
lessate, le une e le altre tagliate a dadi; mettete sotto alle ali e alle cosce qualche fettina di pancetta, condite abbondantemente di sale e pepe e fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
418. ANITRA ARROSTO: Un’anitra; erbe odorose; olio e burro; limone.
Dopo averla ben nettata, lavata e asciugata, condite l’anitra di sale e pepe, alloro e prezzemolo finemente tritati, e un poco d’olio; lasciatela riposare cinque o sei ore rivoltandola spesso; asciugatela, poi mettetela in una teglia, bagnatela con burro bollente e fatela cuocere prima forte poi adagio bagnandola di tanto in tanto con un poco di brodo e il succo di mezzo limone. Servite quando il sugo è completamente evaporato.
419. ANITRA IN SALSA FORTE: Un’anitra; 100 gr. di lardo; panna acida; farina; 50 gr. di burro; 2 acciughe; capperi.
Condite l’anitra con sale e pepe, lardellatela con una certa abbondanza, fatela rosolare con 30 gr. di burro e bagnatela con una tazza di panna acida. Preparate una salsa facendo rosolare 20 gr. di burro con un cucchiaio di farina e bagnando, quando hanno preso un colore bruno, con mezzo bicchiere d’acqua o di brodo; aggiungete le acciughe tritate fini insieme ai capperi; quando l’anitra è cotta mettetela nel piatto di portata, fate riscaldare un momento la salsa nel sugo di cottura, versate tutto sull’anitra e servite.
420. ANITRA CON LENTICCHIE: Un’anitra; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di lardo; marsala; 200 gr. di lenticchie; cipolla; 60 gr. di burro.
Guarnite l’anitra con qualche fettina di lardo e di prosciutto, conditela di sale e pepe e fatela rosolare con un bel pezzo di burro; quando ha preso colore bagnatela con mezzo bicchiere di marsala e, poco dopo, con una tazzina di brodo o d’acqua calda; incoperchiate e terminate di cuocere; fate lessare intanto le lenticchie (che saranno in bagno dal giorno prima) in acqua leggermente salata, poi mettetele in un tegame col resto del burro, un poco d’olio e la cipolla tritata fine; quando anitra e lenticchie sono quasi cotte versate queste nel sugo di quella e servite caldo, l’anitra appoggiata sulle lenticchie fumanti.
421. ANITRA A PEZZI IN SALSA: Un anitra; ginepro; acciughe; 60 gr. di burro; 40 gr. di farina; vino rosso; panna acida.
Tagliate l’anitra e strofinate ogni pezzo con una miscela di acciughe, ginepro, aglio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio; lasciate riposare qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all’ultimo momento una tazza di panna acida, poi coprite di questa salsa i pezzi dell’anitra disposti in una teglia e fate cuocere lentamente ben coperto.
422. OCA ARROSTO ALLA VIENNESE: Un’oca; 2 mele; 2 patate; erbe odorose.
Preparate l’oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all’esterno con sale, pepe, rosmarino e maggiorana finemente tritati. Fate poi arrostire l’oca per non meno di tre ore togliendo durante la cottura l’eccesso di grasso.
423. OCA ARROSTO ALL’ITALIANA: Un’oca; limone; spezie; burro; brodo.
Abbiate per questo un’oca novella e non troppo grossa; collocate nell’interno un pezzetto di burro, sale, pepe e la scorza di un mezzo limone triturata; fatela poi rosolare con un bel pezzo di burro e alcuni chiodi di garofono, salatela a metà cottura, bagnatela con brodo o acqua calda e rivoltatela al momento opportuno. L’arrosto vi riuscirà meglio se potrete cuocerlo fra due fuochi.
424. FRATTAGLIE D’OCA IN SALSA: Frattaglie; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida; erbe odorose; aceto; spezie.
Il collo, la testa, le ali e le interiora sono i pezzi generalmente intesi sotto il nome di frattaglie: tagliatele a pezzetti (fegato escluso) e mettetele a cuocere ricoperte d’acqua e aceto in parti uguali, un po’ di sale, grani di pepe e chiodi di garofano, cipolla, alloro, prezzemolo. Fate poi rosolare 60 gr. di burro con la farina, allungate con un bicchiere del brodo di cottura delle frattaglie, immergetevi le frattaglie stesse e fate cuocere una diecina di minuti. Poco prima di servire aggiungete una tazzina di panna acida e il fegato dell’oca che avrete fatto rosolare, ta[gliato]
a fette, in un poco di burro. Con lo stesso procedimento potrete preparare le frattaglie di anitra.
425. PICCIONI ARROSTO: 2 piccioni; 2 fette di lardo; panna acida.
Nettate e lavate i piccioni, asciugateli, conditeli di poco sale e pepe, fasciateli con una sottile fetta di lardo e fateli arrostire rapidamente; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
426. PICCIONI AL LIMONE: 2 piccioni; 30 gr. di burro; limone.
Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell’altro mezzo limone.
427. PICCIONI RIPIENI: 2 piccioni; 2 fette di pancetta; 50 gr. di burro; un uovo; prezzemolo; marsala.
Tritate i fegati, i cuori, i ventrigli; amalgamateli a una grossa noce di burro battuto a schiuma, a un pizzico di prezzemolo trito e a un poco di mollica di pane inzuppata nel marsala; condite di sale e pepe, legate con l’uovo, dividete il composto in due e introducetelo nei piccioni, fasciate questi nella pancetta, legateli, fateli rosolare col resto del burro bagnandoli a metà cottura con qualche goccia di marsala.
428. PICCIONI CON PISELLI: 2 piccioni; 500 gr. di piselli; 50 gr. di
prosciutto; cipolla; garofano; 25 gr. di burro.
Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po’ di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate con un altro poco di brodo a cui potrete aggiungere, se lo volete, un po’ di salsa di pomodori; quando anche i piselli sono cotti rimettete per un momento i piccioni a scaldare nel loro sugo e servite.
429. PASTICCIO DI PICCIONI: 2 piccioni; 40 gr. di burro; olio; limone; un uovo; 200 gr. di farina.
Con la farina, una noce di burro, due cucchiai di olio finissimo, l’uovo e un pizzico di sale fate una pasta piuttosto soda, dividetela in due
parti e tiratela col matterello in due dischi di diverse dimensioni; fasciate col più grande il fondo e i bordi di una teglia, mettete sulla pasta i piccioni cotti secondo la ricetta N. 425, spezzettati e il più possibile disossati; coprite col secondo disco di pasta, pennellate con un po’ di uovo battuto e fate cuocere in forno o tra due fuochi.
430. PASTICCIO DI ALLODOLE: Una dozzina e mezzo di allodole; 50 gr. di prosciutto; 150 gr. di funghi freschi; 50 gr. di burro; latte;
farina di granoturco; vino.
Mozzate le zampe alle allodole, estirpate gli occhi e togliete le budella, lavatele e asciugatele, poi fatele rosolare rapidamente con 30 gr. di burro e il prosciutto tagliato a dadini; bagnate con un po’ di vino bianco, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi a fettine, incoperchiate e lasciate stufare. Con mezzo litro di latte allungato con una tazza d’acqua e un po’ di farina di granoturco preparate una polenta ben salata e piuttosto morbida, versatela nella teglia in cui preparerete il pasticcio e lasciatela raffreddare; rovesciatela, poi tagliatela in due dischi uno molto sottile, il coperchio, uno più grosso, il fondo: scavate nel centro di questo un largo nido, riempitelo con le allodole già cotte, coprite col resto della polenta, bagnate la superficie con burro fuso e fate colorire a gran fuoco.
431. UCCELLETTI ALLO SPIEDO: Una dozzina e mezzo d’uccelletti; 200 gr. di lonza di maiale; burro e salvia.
Togliete agli uccelletti zampe e occhi, ma non sventrateli anche se sono piuttosto grossi; infilateli allo spiedo ponendo fra l’uno e l’altro una fettina di lonza di maiale piuttosto grassa e ben tenera e una foglia di salvia. Fate cuocere a fuoco ardente per cinque minuti poi incominciate a ungere generosamente gli uccelletti con burro fuso, accelerando allo stesso tempo il movimento dello spiedo. Gli uccelletti saranno cotti quando avranno la testa biancastra, il corpo dorato ed emaneranno un vapore deliziosamente profumato; salateli allora, sempre facendo gi rare lo spiedo, con una certa abbondanza e serviteli caldissimi.
432. UCCELLETTI CON POLENTA: Una dozzina e mezzo di uccel letti; burro e salvia.
Nettate gli uccelletti, sventrateli e fateli rosolare con un bel pezzo di burro e qualche foglia di salvia; conditeli a metà cottura di sale e pepe e bagnateli con un poco di brodo. Serviteli con polenta. Allo stesso modo potrete preparare uccelli più grossi, quaglie, tordi, ecc., calcolando in questo caso un uccello per ogni commensale.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
MACCHIE D’INCHIOSTRO NERO.
Le macchie d’inchiostro si tolgono in maniere diverse a seconda della qualità e della consistenza del tessuto. Sulla biancheria: lavare la macchia con latte tiepido prima di passare il capo al bucato. Sulla seta: immergere la parte macchiata nell’essenza di trementina (lontano dal fuoco) fregando leggermente con le dita: la tinta rimarrà inalterata. Sui tappeti e sulle stoffe pesanti: fregare sulla macchia del sapone bianco da bucato e risciacquare in acqua chiara; bagnare in seguito con acqua acidulata all'acido cloridrico nella proporzione di 1/20°; attendere due minuti, poi risciacquare di nuovo con abbondante acqua fredda. Questo procedimento però altera leggermente la tinta delle stoffe. Se la macchia è fatta invece con inchiostro colorato, bagnare con acqua di Javel e acqua nella proporzione di uno a due, fregare leggermente e risciacquare.
COME RIPULIRE PIATTI DI PORCELLANA.
I piatti di porcellana o di pirofila che si mettono in forno, si macchiano assai facilmente di giallo o di bruno. Se volete ridonar loro la primitiva bianchezza, basta li immergiate, per almeno due ore, in acqua tiepida in cui avrete sciolto un abbondante pugno di borace. Dopo questo tempo risciacquate il piatto in acqua calda e lo vedrete ritornare bianco e lucente.
PER UTILIZZARE LE RIMANENZE DEI PEZZI DI SAPONE.
Si mettono, quando se ne ha una certa quantità, in un vaso di terra, si coprono d’acqua e si fa riscaldare leggermente, poi si aggiunge tanta farina d’avena dà formare una spessa pasta a cui si mescolano alcune goccie di essenza profumata, e si può colorirla con un pizzico di blu vegetale o di zafferano. Si versa la pasta in una cassetta alta qualche centimetro, bene oliata; si pareggia con una lama di coltello e si lascia raffreddare. Si taglia allora a pezzetti con un filo di ferro e si ottengono delle saponette, se non purissime, utilizzabili almeno in cucina.
PIATTI VARII
433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.
Acquistate trippa tenera e ben lavata e tagliatela a striscioline: affettate due carote e mettetele al fondo di una padella di ghisa insieme a un mazzetto d’erbe odorose (prezzemolo, timo, alloro), a due chiodi di garofano, due spicchi d’aglio e una fetta di lardo tagliata a quadretti; appoggiate su tutto questo uno strato di trippa, poi un altro di erbe odorose e così via fino a esaurimento degli ingredienti. Mettete alla superficie qualche fetta di lardo, bagnate con un bicchier di vino bianco e uno di brodo, incoperchiate e mettete in forno per cinque o sei ore (quattro possono bastare se la trippa è stata lessata in precedenza). Versate poi la trippa nel piatto di portata, legate il sugo con un cucchiaio di fecola sciolta in un gocciolo d’acqua calda, copritene la trippa e servite caldissimo.
434. FOIOLO ALLA MILANESE: 400 gr. di foiolo; 50 gr. di lardo; sedano, carota, cipolla, salvia; 4 pomodori.
Fate rosolare la trippa ben nettata e lavata con un battuto di lardo, sedano, carota, cipolla e un paio di fogliette di salvia; rimescolate continuamente e, quando la trippa avrà assorbito tutto l’unto, bagnate con un poco d’acqua o di brodo (c’è chi preferisce mettere il vino bianco e vi assicuro che non è una cattiva idea), aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, sale e pepe; incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo almeno 3 ore.
435. TRIPPA DI VITELLO ALLA VENETA: 400 gr. di trippa; olio e burro; cipolla e prezzemolo.
Occorre avere a disposizione trippa di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
436. CRESTE E FEGATINI DI POLLO: Creste e fegatini; piselli; salvia; burro.
Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po’ di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri con altro burro e qualche foglietta di salvia. Quando i due ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale e pepe e servite.
437. FRITTO MISTO: 200 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di fegato di vitello; 150 gr. di cervello di vitello; 3 zucchette; 2 uova; olio e burro.
Fate scottare il cervello in acqua salata, spellatelo e tagliatelo a fette; affettate anche le zucchette (fette piuttosto larghe), distendetele su un tovagliolo, conditele di sale e lasciatele riposare; fate dieci fettine della fesa e altrettante del fegato. Sbattete un uovo con sale, pepe, succo di limone e un pizzico di parmigiano: con un altro uovo, un cucchiaio d’olio, uno di farina e tanta acqua o latte quanto ne occorre preparate una pastella per friggere, non troppo densa. Mezz’ora prima di portare in tavola mettete al fuoco in una grande padella olio e burro e quando l’unto è a bollore incominciate a friggere prima il cervello passato nella pastella, poi le zucchette, bene asciugate e passate ugualmente nella pastella, la fesa che passerete invece nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, e per ultimo il fegato trattato come la fesa. Disponete tutto in bell’ordine su un grande vassoio guarnito di un tovagliolo e servite caldo con spicchi di limone.
438. TESTINA DI VITELLO FRITTA: Mezzo chilogrammo di testina; erbe odorose; limone; uovo; olio e burro.
Fate lessare la testina ben nettata con cipolla, sedano e carota; disossatela ancora calda e avvolgete la carne in un tovagliolo. Quando la testina è completamente fredda tagliatela a fettine, passatele nell’uovo sbattuto con sale, pepe, succo di limone, poi nel pangrattato, e friggete.
439. POLPETTONE FREDDO: 300 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di lingua; 50 gr. di
mortadella; 200 gr. di pancetta; aglio; pistacchi; un uovo; marsala.
Passate al tritacarne le carni, tagliate a dadini i salumi, impastate, condite di sale e pepe, aggiungete i pistacchi, bagnate con un bicchierino di marsala, impastate ancora a pallottola, scavate un buco nel centro, collocatevi l’uovo cotto sodo (naturalmente sgusciato), date all’insieme una forma piuttosto allungata di grosso cotechino, fasciate strettamente in un tovagliolo e lasciate riposare al fresco dodici ore. Fasciate il polpettone con la pancetta che dovrà essere in un’unica fetta piuttosto sottile, fatelo lessare per un’ora e mezzo (avvolto in un tovagliolo) in acqua aggraziata di un po’ d’estratto di carne: lasciate che il polpettone raffreddi nel suo brodo e servitelo il giorno dopo a fette sottili.
440. POLPETTONE ALLA TOSCANA: 500 gr. di polpa di manzo; 100 gr. di gruviera; 50 gr. di lardo; spezie; limone; due uova; olio
e burro; cipolla; latte.
Passate il manzo al tritacarne, tritate finemente il lardo e la gruviera, mescolate il tutto, condite con un buon pizzico di spezie, sale e pepe e il succo di mezzo limone, aggiungete un po’ di pangrattato cotto nel latte, legate con un uovo, date all’impasto una forma ovale, passatelo nel pangrattato, nell’uovo sbattuto, poi ancora nel pangrattato e friggete in olio e burro bollente. Asciugate il polpettone con carta assorbente e rimettetelo al fuoco in una teglia in cui sia a rosolare nel burro una mezza cipolla tritata fine. Servite caldo dopo dieci minuti.
441. POLPETTONE ALLA BOLOGNESE: 300 gr. di polpa di vitello: carne avanzata; salsiccia e pancetta; formaggio; uovo; marsala.
Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po’ di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un uovo e un buon pugno di parmigiano, aggiungete qualche pistacchio, condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchierino di marsala, impastate bene, poi distendete il composto sul vitello di cui avrete fatto una fetta larga e ben battuta; arrotolate, cucite, fasciate in un tovagliolo e fate cuocere in acqua salata con sedano, carota, cipolla per un’ora. Lasciate per qualche ora il polpettone sotto un peso. Servite
freddo a fettine. Potrete anche cuocerlo in teglia facendolo rosolare, con olio e burro, bagnando con un po’ di brodo. Un’ora e mezza di cottura basterà. Servite con contorno di verdure cotte a parte.
442. POLPETTE DI FEGATO DI VITELLO: 400 gr. di fegato; 2 uova; parmigiano; latte; prezzemolo e aglio.
Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d’aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e ben strizzata, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo, fate col composto delle polpettine, passatele nel pangrattato, nell’uovo sbattuto poi ancora nel pangrattato, e friggetele in olio e burro bollente.
443. POLPETTE DI FEGATO DI MAIALE: 200 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; 50 gr. di lardo; 20 gr. di midollo di bue; prezzemolo;
salvia; olio.
Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po’ di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di prezzemolo trito. Fate con questo composto delle polpettine oblunghe, passatele nel pangrattato, avvolgetele in un pezzetto di reti cella (ammorbidita nell’acqua tiepida), infilatele a due a due sugli stecchini con una foglia di salvia nel mezzo e fate cuocere con poco olio, ma a fuoco piuttosto vivo, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d’acqua calda.
444. POLPETTE DI CARNE CRUDA: 300 gr. di polpa di manzo; 100 grammi di salsiccia; cipolla, aglio, prezzemolo; parmigiano; uovo;
4 pomodori freschi; olio e burro.
Tritate finemente la carne con la salsiccia, l’aglio e il prezzemolo, condite con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato, legate con un uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell’olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati: quando questi sono ridotti a purea allungate con un po’ d’acqua, aggiungete le polpette, incoperchiate e fate cuocere piano un ora.
445. PANE DI CARNE: 500 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 150 gr. di lardo; 2 uova; erbe odorose.
Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
446. VITELLO CON CONTORNO DI RISO: 500 gr. di carne di vitello; 100 gr. di lardo; 250 gr. di riso; cipolla; olio e burro; 50 gr. di parmigiano.
Fate rosolare in un poco d’olio il lardo tagliato a dadini e una cipolla tritata, mettete poi la carne tagliata a pezzetti, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate, bagnate con altro brodo e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Servite la carne contornala dal riso che avrete condito, prima di levarlo dal fuoco, col parmigiano grattugiato e un po’ di burro.
447. INVOLTINI ALL’ACCIUGA: 400 gr. di fesa di vitello; 8 acciughe; 40 gr. di burro.
Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un’acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
448. FRITTELLE DI CARNE: Carne avanzata; spinaci; un uovo; latte;
olio e burro; farina.
Tritate fine la carne e gli spinaci; mettete il tutto in una terrina, condite di sale, pepe e noce moscata, aggiungete il rosso dell’uovo, una noce di burro fuso, due cucchiai di farina e un bicchier di latte. La sciate riposare il composto un paio d’ore, aggiungete l’albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto unto bollente. Ne ricaverete delle frittelle rigonfie e dorate che servirete caldissime.
449. FRITTELLE DI POLLO: Carne avanzata di pollo; 30 gr. di burro; 50 gr. di gruviera; 2 uova; latte; strutto.
Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere, bagnando con un poco di brodo o latte e mescolando energicamente. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gruviera tagliata a pezzettini, mescolate energicamente, poi lasciate intiepidire; legate il composto con un uovo e quando sarà completamente raffreddato toglietelo a cucchiaiate, passatelo nel pangrattato, nell’uovo battuto, poi ancora nel pangrattato e friggetelo in molto strutto bollente.
450. FRITTELLE DI RISO: Riso avanzato; salsiccia; parmigiano; latte; farina, strutto; un uovo.
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d’uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all’ultimo momento l’albume battuto a neve. Se volete frittelle dolci sostituite alla salsiccia e al parmigiano qualche pinolo e la corteccia grattugiata di un limone e servite le frittelle spolverizzate di zucchero a velo.
451. CROCCHETTE DI RISO E MOZZARELLA: 100 gr. di mozzarella; 20 gr. di prosciutto; 300 gr. di riso; parmigiano; 3 uova; latte; limone; strutto; burro; farina.
Mettete la mozzarella in una terrina, legatela con due uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di prezzemolo trito, il prosciutto a dadini, sale e pepe e mescolate per aver un composto liscio e omogeneo. Fate cuocere il riso nel latte salato, toglietelo, lasciatelo intiepidire, conditelo con un bel pezzetto di burro, due cucchiai di parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata di un limone. Quando il riso è completamente freddo (è indispensabile che risulti piuttosto sodo) prendetene una cucchiaiata, lavoratela nelle mani a pallottola, col dito bagnato fatevi al centro un buco in cui deporrete un cucchiaino del ripieno di mozzarella, coprite con altro riso, infarinate e deponete sul tagliere. Quando tutte le crocchette saranno pronte passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele in molto strutto o anche olio bollente.
452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr. di burro; vino bianco.
Tagliate a piccolissimi dadi il fegato, i ventrigli, la carne, il prosciutto, i funghi ammollati in acqua tiepida; fate rosolare con la metà del burro una cipollina tritata fine e quando ha preso colore unitevi tutto il miscuglio di cui sopra, condite di sale, pepe e noce moscata, bagnate con mezzo bicchiere di vino e quando è tutto evaporato legate con un cucchiaio di farina, bagnate con una tazzina di brodo e fate cuocere a lungo. Fate raffreddare questo ripieno disteso su di un piatto e intanto fate cuocere il riso nel latte e regolatevi in tutto come alla ricetta precedente.
453. PALLOTTOLINE DI FEGATO: 250 gr. di fegato di manzo; 500 grammi di patate; latte; un uovo; strutto.
Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite di sale, pepe e noce moscata, legate col tuorlo d’uovo, poi con l’albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto strutto bollente: ne otterrete delle pallottoline dorate che servirete calde con spicchi di limone.
454. CERVELLA ALL’UOVO: 2 cervella di vitello; 3 uova; 50 gr. di burro; cipolla.
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete la cervella spellata e spezzettata e quando incomincia a soffriggere copritela con le uova che avrete frullate con sale, pepe e qualche goccia di latte: mettete fra due fuochi e servite quando le uova sono rassodate.
455. SALSICCE CON PATATE: 200 gr. di salsiccia di Treviso; 500 gr. di patate; 30 gr. di burro; cipolla.
Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell’olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci minuti in forno o tra due fuochi.
456. SFORMATO DI CARNE: Carne avanzata; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; latte; 2 uova; 100 gr. di gruviera.
Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po’ di prezzemolo, la gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d’uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo unto di burro e fate cuocere a bagnomaria.
457. PASTICCIO DI CARNE: 200 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lonza di maiale; 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di castrato; 80 gr.
di midollo di bue; 500 gr. di patate; sedano, carota, cipolla; olio e burro.
Tagliate a dadini tutte le carni, a fette le patate, a pezzettini gli odori; prendete un tegame di terra, mettevi il midollo e fatelo sciogliere a bagnomaria, poi distendete uno strato di patate, uno di carne, uno di odori, condite con un po’ d’olio, sale, pepe, peperoncino e ricominciate dalle patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un mestolo di brodo e fate stufare, casseruola coperta, per non meno di tre ore.
458. MESSICANI: 300 gr. di lombo di maiale; 100 gr. di fesa di vitello; 3 fegatini di pollo; parmigiano; un uovo; 50 gr. di pancetta; salvia
e prezzemolo.
Preparate il ripieno tritando finemente il vitello e i fegatini amalgamandoli col parmigiano, un uovo, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di prezzemolo trito. Fate col lombo delle fettine sottili e ben battute, distribuite su di esse il ripieno in parti uguali, arrotolatele e fermatele con uno stecchino collocando dalle due parti una foglietta di salvia e un pezzetto di pancetta. Fate cuocere nel burro; servite caldo o, meglio ancora, freddo coprendo i messicani di gelatina.
459. PIATTO ALL’UNGHERESE: 200 gr. di filetto di manzo; 200 gr.
di lombo di maiale; 200 gr. di montone; 200 gr. di lardo.
Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il lardo sul fondo di una padella di ferro e copritelo con le altre
fette di carne alternando le diverse qualità. Fate rosolare rapidamente e finite poi di cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.
460. FINANZIERA: 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di animelle, cervella e filoni; 200 gr. di fegatini di pollo; 100 gr. di olive verdi; due
pomodori freschi; piselli e punte d’asparagi; 50 gr. di burro.
Scottate le animelle, i filoni e le cervella in acqua bollente per alcuni minuti, spellate e tagliate a grossi dadi; fate rosolare il burro, poi aggiungete il vitello a fettine sottili e ben infarinate e quando ha preso colore condite di sale e pepe, spruzzate col succo di un limone, aggiungete le cervella, i filoni e le animelle, i piselli (che dovranno es sere freschissimi e molto piccoli) e le punte degli asparagi, i pomodori spellati e spezzettati, le olive spaccate in due e snocciolate. Fate evaporare il sugo eccessivo a fuoco ardente: cinque minuti prima di servire aggiungete i fegatini di pollo a fette sottili.
461. ROTOLO AL PROSCIUTTO: 300 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di prosciutto; un uovo; capperi, limone, cipolla, sedano, carota, 2 pomodori; vino bianco; 50 gr. di burro.
Battete la carne e fatene una fetta larga e rettangolare su cui distenderete il prosciutto, l’uovo sodo tagliato a fettine, un pizzico di capperi, la scorza di un limone grattugiata e, se vi piace, un pizzichino d’aglio tritato: arrotolate e legate solidamente. Fate rosolare nel burro della cipolla finemente tritata insieme a sedano e carota, aggiungete i pomo dori spellati e spezzettati e un bicchiere di vino bianco. Mettete il rotolo in questa salsa, conditelo da ogni parte di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano non meno di un’ora.
462. AGNELLO ALLA CACCIATORA: 500 gr. di agnello; olio; vino; aglio e rosmarino; 4 pomodori; limone.
Spezzettate un bel pezzo d’agnello, conditelo di sale, pepe, succo di limone e lasciatelo riposare qualche ora. Fate un battuto con due spicchi d’aglio e una bella ciocca di rosmarino, mettetelo a rosolare nell’olio, poi aggiungete l’agnello sgocciolato e leggermente infarinato, fategli prendere colore da tutte le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco aggiungendo, quando questo è evaporato della metà,
i pomodori spellati e spezzettati. Incoperchiate e fate cuocere lentamente: servite l’agnello coperto dal suo sugo.
463. AGNELLO FRITTO: 500 gr. d’agnello; limone; olio e burro; uovo; farina.
Spezzettate l’agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo, infarinatelo, passatelo nell’uovo battuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro a bollore. Servite con spicchi di limone.
464. CAPRETTO IN SPEZZATINO: 500 gr. di capretto; olio; burro; vino; 4 pomodori; 500 gr. di piselli freschi; 50 gr. di pancetta; cipolla.
Fate cuocere anzitutto i piselli con un battuto di cipolla e pancetta, un poco d’olio e burro e un mestolo d’acqua calda: intanto fate rosolare il capretto, a pezzi piuttosto piccoli con aglio, olio, sale e pepe. Quando la carne ha preso colore bagnatela con un bicchier di vino rosso e appena questo è evaporato aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano: dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete alla carne i piselli: servite caldissimo su piatto caldo.
465. ARROSTO DI MONTONE: 800 gr. di coscia di montone; aglio e comino; strutto e olio; 30 gr. di lardo.
Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all’esterno un poco di questo condimento, bagnate la carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura completa.
466. MONTONE STUFATO: 800 gr. di montone; 500 gr. di pomodori; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; aglio e prezzemolo;
capperi; acciughe.
Fate un battuto col lardo, il prezzemolo, 2 acciughe ben nettate e i capperi, mettetelo a rosolare nel burro, spolverizzatelo di farina e quando questa incomincerà a brunire aggiungete il montone, fate che prenda da ogni parte un bel colore, condite di sale e pepe, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente in
forno o tra due fuochi bagnando spesso con un poco d’acqua o brodo caldo.
467. COSCIA DI MONTONE ALLA PANNA: 800 gr. di montone; 80 grammi di lardo; aceto, erbe odorose, olio e burro, farina, panna.
Lardellate la carne, poi fatela rosolare con un cucchiaio di burro e due di olio, due foglie d’alloro, sedano, carota, cipolla, origano, sale e pepe; bagnate con un bicchier d’aceto e vino mescolati e fate cuocere coperto. Quando la carne è cotta toglietela e tenetela al caldo, legate il sugo con un cucchiaio di farina, allungatelo con un po’ di brodo, passatelo al setaccio, mettetelo al fuoco con una tazza di panna acida e quando accenna ad alzare il bollore toglietelo e versatelo sul montone. Se volete che la carne del montone sia più tenera e saporita lasciatela «frollare» qualche giorno in una concia analoga a quella che vi ho indicata per la selvaggina.
468. MONTONE CON VERDURE: 800 gr. di montone; 50 gr. di lardo; olio e burro; 4 pomodori; verdure diverse.
Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare per non meno di tre ore.
469. TORTINO DI SPINACI: 600 gr. di spinaci; 500 gr. di pomodori; 200 gr. di mozzarella; 100 gr. di parmigiano; 3 uova; 40 gr. di
burro.
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli, pressateli e fateli rinvenire con un pezzetto di burro, sale e pepe; spellate e spezzettate i pomodori, tagliate la mozzarella a dadini, grattugiate parmigiano e pane, sbattete le uova con un po’ di sale e pepe. Imburrate un vassoio che regga al fuoco e spolverizzatelo di pangrattato, copritene il fondo con metà dei pomodori e metà della mozzarella, condite di sale, pepe e metà del parmigiano: fate ora uno strato degli spinaci, copriteli con le uova frullate, condite col resto del parmigiano, distendete l’altra metà dei pomodori e della mozzarella, spolverizzate di pangrattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e fate gratinare mezz’ora in forno caldo.
470. PASTICCIO DI PESCE: 4 cefali; 500 gr. di pomodori; olio, limoni, aglio e prezzemolo.
Fate lessare i cefali che dovranno essere freschissimi, lasciateli raffreddare e mondateli accuratamente di tutte le lische; fate arrostire in graticola delle fettine di pane e immergetele a mano a mano in una terrina in cui sia olio, limone (questo piuttosto abbondante), aglio e prezzemolo tritati. Disponete sul fondo di un piatto che regga al fuoco, leggermente unto, un primo strato di pane, un secondo di pesce, un terzo di pomodori spellati e spezzettati, cospargete questi di sale, pepe, qual che goccia d’olio, aglio e prezzemolo tritato e ricominciate col pane fino ad esaurimento degli ingredienti. Versate alla fine quello che vi è rimasto della salsa, d’olio e di limone e fate cuocere lentamente in forno per circa tre quarti d’ora.
471. SFORMATO DI SALMONE: 300 gr. di salmone; 50 gr. di burro; latte; 2 uova.
Passate al setaccio il salmone (se non ne avete potrà servirvi ugualmente il tonno o il «tonnetto» che se non è molto saporito ha però il vantaggio di essere molto tenero) insieme a un bel pezzo di burro freschissimo e a un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte: legate il passato con i tuorli delle due uova, mescolate bene, conditelo con un pizzico di pepe, avvolgetelo in una garza che presserete in uno stampo scannellato. Tenete in ghiaccio un paio d’ore, sformate, coprite con una maionnese piuttosto densa e servite.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
COME TOGLIERE LA RUGGINE ALLE LAME DEI COLTELLI.
Lasciateli per una notte immersi nel latte acido. Lavateli ed asciugateli poi come avete l’abitudine di fare. Se hanno perduto un po’ della loro lucentezza, passate su di essi qualcuna delle paste o dei liquidi per metalli.
STATUETTE IN LEGNO.
Spazzolarle vigorosamente per levarne la polvere, poi passare su di esse una flanella imbevuta in una soluzione di cera e di essenza di trementina. Spazzolare ancora vigorosamente e dare un bel lucido con una pezzuola di lana.
ORTAGGI E LEGUMI
Ortaggi e legumi non dovrebbero mancare nemmeno una volta sulla tavola familiare: dirò di più, essi dovrebbero formare parte integrante della nostra alimentazione quotidiana giacchè è dimostrato che sono proprio essi ad apportare al nostro organismo la massima parte degli elementi di cui necessita per mantenersi in piena efficienza. Acqua e sali minerali, cellulosa, vitamine, ecco i doni che noi riceviamo da questi gradevolissimi prodotti della terra che possiamo consumare cotti e crudi, e che ci offrono la possibilità di un numero stragrande di combinazioni gastronomiche tutte egualmente gustose. Occorre ricordare che quanto più un alimento si avvicina allo stato naturale tanto più risulta benefico, e in modo particolare si sa che i vegetali, se si fanno troppo a lungo bollire, perdono la più gran parte dei loro sali minerali, di cui resta così conseguentemente defraudato il nostro organismo. Meglio dunque attenersi quanto più è possibile alle crudità, lungamente lavate e condite di olio e limone, o quando non se ne possa fare a meno si cuociano ortaggi e legumi nella minor quantità d’acqua possibile e ci si serva poi di quest’acqua per preparare zuppe e minestre di verdura.
472. PISELLI ALLA SAVOIARDA: Un chilo di piselli; una dozzina di cipolline; erbe odorose; lattuga; 50 gr. di burro.
Fate cuocere insieme piselli, cipolline, lattuga, un mazzetto d’erbe odorose, sale e pepe, burro, il tutto coperto di un bicchier d’acqua. Dopo venti minuti (i piselli devono cuocere scoperti) servite senza il mazzetto odoroso coprendo i piselli con la lattuga tagliata in quattro. Se
vi piacciono i piselli dolcissimi aggiungete a metà cottura un cucchiaino di zucchero.
473. PISELLI ALLA ROMANA: Un chilo di piselli; 50 gr. di prosciutto; cipolla; 50 gr. di burro; salsa di pomodori.
Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d’acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di salsa di pomodori, e lasciate cuocere a fuoco ardente, rimestando, una decina di minuti.
474. PISELLI ALLA TOSCANA: Un chilo di piselli; 50 gr. di pancetta; aglio e prezzemolo; olio.
Fate un battuto con la pancetta, l’aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i piselli, lasciate che assorbano tutto l’unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
475. PISELLI ALLA PIEMONTESE: Un chilo di piselli; 50 gr. di pancetta; cipolla e prezzemolo.
Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una casseruola insieme ai piselli, pepe e sale, coprite di brodo o d’acqua fredda e fate cuocere scoperto una ventina di minuti.
476. PISELLI AL POMODORO: Un chilo di piselli; 500 gr. di pomodori; cipolla; olio e burro; 3 uova.
Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.
477. PISELLI ALLA BALSAMELLA: Un chilo di piselli; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; latte; un uovo; olio.
Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto liquida, versatevi i piselli, condite con un pizzico di zucchero, legate con
un tuorlo d’uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l’olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un piatto caldo, copritele coi piselli e servite.
478. SFORMATO DI PISELLI: 500 gr. di piselli; 50 gr. di burro; 40 grammi di farina; latte; cipolla, sedano, prezzemolo; olio; 3 uova.
Fate scottare cinque minuti i piselli in acqua salata, raffreddateli sotto acqua corrente e versateli in una casseruola in cui sia già a rosolare con olio e burro un battutino di cipolla, sedano e prezzemolo: condite di sale e pepe, bagnate i piselli quando hanno assorbito tutto l’unto con un poco di brodo e finite di cuocere. Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto densa e legatela coi tuorli delle tre uova; mescolate piselli e balsamella e quando tutto è freddo, riempite del composto uno stampo bene imburrato, fate cuocere a bagnomaria e servite caldo. Allo stesso modo si prepara lo sformato di zucchini, quello di fagiolini, ecc.
479. PISELLI IN PUREA: Un chilo di piselli; 50 gr. di burro; latte; cipolla.
Lasciate immersi i piselli per alcune ore in acqua fredda, fateli poi lessare, passateli al setaccio, rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e una tazza di latte, condite di sale e pepe e quando la purea ha preso la consistenza voluta, servitela calda dopo averne disseminata la superficie con dischi di cipolla rosolati nel burro.
480. PISELLI E CAROTE: Un chilo di piselli; 500 gr. di carote; 60 gr. di burro; 40 gr. di farina; prezzemolo.
Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la farina, aggiungete i piselli e le carote, condite di sale e pepe e la sciate stufare dieci minuti; servite dopo avere spolverizzato di zucchero e di prezzemolo trito.
481. SPINACI IN SALSA BIANCA: Un chilo di spinaci; 30 gr. di parmigiano; 40 gr. di farina; 70 gr. di burro; aglio e cipolla; brodo; latte.
Lessate gli spinaci salati per dieci minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli finissimi o, meglio ancora, passateli al setaccio, mescolateli poi
ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d’aglio. Bagnate con una tazzina di brodo e una di latte, condite di sale e pepe e fate stufare qualche minuto. Servite spolverizzato di parmigiano.
482. SPINACI SALTATI IN PADELLA: Un chilo di spinaci; parmigiano; olio e burro; 50 gr. di prosciutto; aglio.
Serbate degli spinaci solo le foglie, lessateli con un pugnetto di sale e spremeteli bene: fate rosolare in padella con olio e burro uno spicchio d’aglio, toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadi, aggiungete gli spinaci e lasciate a fuoco ardente qualche minuto. Condite di sale e pepe, spolverizzate col parmigiano e servite caldo.
483. SCALOPPE DI SPINACI: Un chilo di spinaci; 100 gr. di ricotta; 3 uova; parmigiano; 30 gr. di burro; strutto.
Lessate gli spinaci, tritateli finemente, impastateli con la ricotta, un pugno di parmigiano grattugiato, sale, pepe e due uova intiere. Distendete l’impasto all’altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell’uovo, infine nel pangrattato e friggete in molto strutto bollente.
484. FRITTELLE DI SPINACI: Un chilo di spinaci; due uova; 30 gr. di burro; parmigiano; 40 gr. di farina; latte; strutto.
Lessate gli spinaci, tritateli e lasciateli ben sgocciolare; preparate una balsamella piuttosto densa, mescolatevi gli spinaci e il parmigiano, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d’uovo e fate riposare un paio d’ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete gettando il composto a cucchiai in molto unto bollente.
485: SPINACI AL POMODORO: Un chilo di spinaci; 500 gr. di pomodori; latte; parmigiano; burro.
Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale, pepe e un bicchiere di latte. Quando anche il latte è evaporato coprite gli spinaci con i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente mezz’ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
486. CARCIOFI IN TEGLIA: 8 carciofi; aglio e prezzemolo; olio; vino.
Mozzate le punte ai carciofi ed eliminate le foglie esterne più dure, allargate le altre per condirle internamente di aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe e un cucchiaino d’olio. Sistemate i carciofi ritti nel recipiente di cottura, bagnateli con acqua e vino bianco, incoperchiate e fate cuocere lentamente un’ora e mezza scuotendo spesso.
487. CARCIOFI ALLA ROMANA: Una dozzina di carciofi; aglio, prezzemolo e menta; olio; vino bianco; burro.
Preparate i carciofi come alla ricetta precedente e introducete sotto alle foglie sale, pepe, aglio, prezzemolo e fogliette di menta finemente tritati; collocate i carciofi in una casseruola in cui rimangano ben ser rati l’uno all’altro con due spicchi d’aglio, deponete su ciascuno un fiocchetto di burro, bagnate con due cucchiai d’olio e fate rosolare in forno o sul fornello una diecina di minuti. Bagnate poi con un po’ d’acqua e di vino bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere; servite caldo o freddo.
488. CARCIOFI RIPIENI: 8 carciofi; 100 gr. di carne; 50 di prosciutto; cipolla; olio e burro.
Spuntate i carciofi, toglietene il cuore e pestatelo fine insieme alla carne, al prosciutto e a un pezzettino di cipolla; condite di sale e pepe, impastate con un poco di burro, riempite i carciofi con questo composto, poi metteteli ritti in una casseruola, appoggiate su ciascuno un pezzetto di burro, bagnate con due cucchiai d’olio e una tazzina di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo non meno di un’ora.
489. CARCIOFI ALLA TOSCANA: Una dozzina di carciofi; 6 uova; latte; olio e burro.
Serbate dei carciofi solamente la parte centrale, dividetela in quattro nel senso della lunghezza e fatela cuocere lentamente con olio, sale, pepe. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po’ di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i carciofi e fateli scaldare un poco; copriteli con le uova e fate rassodare in forno a fuoco basso.
490. FONDI DI CARCIOFI ALLA TIROLESE: Una dozzina e mezzo di carciofi; olio e burro; aglio e prezzemolo.
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete vederli annerire. Fate rosolare con olio e burro, un cucchiaio dell’uno e dell’altro, uno spicchio d’aglio tritato fine con prezzemolo, ba gnate con un poco di brodo, aggiungete i fondi di carciofo tagliati in quattro e fateli cuocere rapidamente fino a che prendano un bel colore bruno. Servite caldissimo.
491. BROCCOLI AL PROSCIUTTO: Un chilo di broccoli; 100 gr. di prosciutto; aglio; olio.
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell’olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
492. PUREA DI BROCCOLI IN STAMPO: 500 gr. di broccoli; 2 pa tate; burro; latte; 2 uova.
Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale, pepe e mezzo bicchier di latte; quando questo è evaporato togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete i due tuorli d’uovo, poi gli albumi battuti a neve, versate in uno stampo liscio e imburrato e fate cuocere a bagnomaria.
493. CAVOLFIORE FRITTO: Un cavolfiore; un uovo; olio e burro.
Lessate il cavolfiore, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette quanto più possibile regolari che passerete nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerete in olio e burro bollenti.
494. CAVOLFIORE GRATINATO: Un cavolfiore; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; latte; parmigiano.
Fate rinvenire il cavolfiore scottato in acqua salata con un poco di burro, disponetelo poi in bella forma in un piatto imburrato che regga
al fuoco, condite di sale e pepe, copritelo totalmente con una balsa mella piuttosto soda che avrete preparato con la farina, 40 gr. di burro e un bicchier di latte; spolverizzate abbondantemente di parmigiano grattugiato, bagnate con burro fuso e fate gratinare in forno.
495. CAVOLFIORI AL POMODORO: Un cavolfiore; 4 pomodori; olio
e burro.
Dividete il cavolfiore, lessato, a mazzetti e fatelo rosolare adagio con un po’ d’olio e burro, sale e pepe; quando tutto il condimento sarà stato assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz’ora, servite in un piatto sul cui fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
496. CAVOLO VERZOTTO BRASATO: Un chilogrammo di cavolo; 80 gr. di lardo; cipolla e carota; erbe odorose; olio.
Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il lardo a listelli, la cipolla tritata, la carota a rotelle, un mazzetto di erbe odorose. Coprite col cavolo grossolanamente trinciato, bagnate con brodo o acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare un’ora. Servite caldissimo dopo aver condito con due cucchiai d’olio crudo.
497. CRAUTI: Un cavolo; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di prosciutto; burro; aceto; cipolla.
Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un bicchier d’aceto, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere mezz’ora. Aggiungete poi il prosciutto tritato fine e terminate di cuocere; i crauti si servono caldi nel loro sugo molto ristretto.
498. CRAUTI DI CONSERVA: 500 gr. di crauti; 100 gr. di lardo; aglio e cipolla.
Sciacquate lungamente i crauti e gettateli ancora molli d’acqua in un tegame di terra in cui sia a soffriggere il lardo con l’aglio e la cipolla tritati. Condite di sale e pepe, incoperchiate, fate stufare un paio d’ore.
499. CRAUTI ALL’UNGHERESE: 500 gr. di crauti; 2 cipolline;
150 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di pancetta affumicata; peperoncini; panna; burro e olio.
Fate rosolare le cipolline ben tritate con un cucchiaio d’olio e un pezzetto di burro, aggiungete i crauti ben lavati e sgocciolati, rimestate, poi mettete nel tegame il filetto intero, la pancetta a dadi, sale, pepe, peperoncino. Coprite d’acqua fredda, incoperchiate e fate cuocere fino a che tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
500. INVOLTINI DI CAVOLO: Un cavolo; 4 pomodori; 100 gr. di prosciutto; olio e burro; parmigiano; un uovo; cipolle e prezzemolo.
Lessate rapidamente il cavolo, sgocciolatelo, staccatene le foglie senza romperle e fatele asciugare su un tovagliolo; tritate la cipolla e il prezzemolo, unitevi il prosciutto a dadini, due cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e con un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte. Spellate e spezzettate i pomodori, metteteli in padella con olio, aglio, sale e pepe e fateli cuocere senza disfarli fino a che siano ben asciutti. Riempite le foglie di cavolo con un cucchiaio di ripieno e due di purea di pomodori, arrotolatele, fermatele con uno stecchino o legate in croce, fate rosolare gli involtini con olio, burro, cipolla tritata; bagnateli quando avranno preso colore con la purea che vi è rimasta che avrete allungata con un po’ d’acqua e fate cuocere venti minuti.
501 CARDI IN TEGLIA: Un cardo; limone; farina; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di burro; parmigiano.
Tagliate a pezzi le coste bianche e tenere di un cardo e gettatele subito in acqua acidulata di un po’ di limone perchè restino bianche; in una casseruola a freddo diluite un cucchiaio di farina con un bicchier d’acqua e il succo di mezzo limone: ne avrete così una pastella molto liquida in cui immergerete i cardi mescolandoli a fondo; riempite poi d’acqua la casseruola, aggiungete sale e pepe e fate cuocere piano mezz’ora. Distendete sul fondo di un tegame di terra il prosciutto a fettine, i cardi ben sgocciolati, qualche pezzettino di burro, bagnate con una tazza di brodo o d’acqua, incoperchiate e fate cuocere pianissimo tre ore. Servite i cardi caldissimi dopo averli cosparsi di parmigiano grattugiato e burro cotto.
594. CIAMBELLINE: 250 gr. di farina; 110 gr. di zucchero; 2 uova; 2 albumi; 120 gr. di burro; 40 gr. di mandorle; rum.
Impastate sulla spianatoia la farina col burro, lo zucchero, i tuorli di due uova sode passate al setaccio, sale, un bicchierino di rum e se occorre un poco di latte o panna: quando la pasta è liscia e bene incorporata fatela riposare un’ora, poi riducetela a bastoncini, fatene delle ciambelline che distenderete sulla piastra imburrata del forno: pennellate ogni ciambellina con un po’ di albume battuto a neve, polverizzatela di zucchero a granelli e mandorle tritate e fate cuocere in forno.
595. BISCOTTI SALATI: 150 gr. di ciccioli di maiale; 125 gr. di farina; un uovo; panna acida.
Tritate finissimi i ciccioli, impastateli con la farina, l’uovo, un po’ di sale e tanta panna acida quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto morbida che tirerete alla grossezza di un centimetro, taglierete a dischi, a quadri, a rettangoli e farete cuocere in forno moderato.
596. BISCOTTI ALLA TEDESCA: 7 chiare d’uovo; 80 gr. di burro; 350 gr. di fecola; 180 gr. di zucchero; 30 gr. di zucchero vanigliato.
Sbattete le chiare a neve ben soda, aggiungete il burro liquefatto, lo zucchero, la fecola e alla fine un po’ di zucchero vanigliato: formate col composto un rotolo e fatelo cuocere sulla piastra imburrala del forno; il giorno dopo tagliatelo a fette, passate ogni fetta nello zucchero vanigliato e rimettete a dorare in forno.
597. BISCOTTI FARCITI ALL’ORIENTALE: 200 gr. di burro; un
uovo; 90 gr. di zucchero; 300 gr. di fecola; limone; marmellata;
2 chiare d’uovo.
Battete il burro a schiuma, aggiungete un tuorlo, lo zucchero, il succo di un limone e infine la fecola. Lavorate delicatamente la pasta sulla spianatoia e, quando è ben liscia, fatene quattro parti, tiratele una alla volta alla grossezza di mezzo centimetro, tagliate la pasta a dischi con un bicchierino da liquori, distendete sulla piastra leggermente unta e infarinata, spalmate di chiaro d’uovo sbattuto e dopo dodici ore fate dorare in forno. Unite i dischi a due a due dopo averne spalmato la parte interna con marmellata a vostro piacere.
[da 167 a 194 sono mancanti perché l’esemplare a nostra disposizione è mutilo]
598. BOCCONCINI DI NOCCIUOLE: 150 gr. di zucchero; 80 gr. di
nocciuole; 5 albumi; 50 gr. di mandorle.
Tritate le mandorle senza sbucciarle, grattugiate le nocciuole dopo averle abbrustolite; fate caramellare 80 gr. di zucchero, aggiungetevi le nocciuole, le chiare battute a neve, il resto dello zucchero e infine le mandorle. Fate cuocere in forno a mucchietti appoggiando ogni mucchietto su di un’ostia e guarnendolo di una nocciuola intiera.
599. PANPEPATO: 200 gr. di zucchero; due uova; latte; 100 gr. di
noci; 50 gr. di scorza d’arancio candita; 300 gr. di farina; 100 gr.
di miele; lievito in polvere.
Lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete il miele bollente, le noci tritate, la scorza d’arancia a pezzetti, la farina e il lievito. Lavo rate la pasta sulla spianatoia, lasciatela riposare una notte, tiratela alla grossezza di un centimetro, tagliatela con gli stampini e fate cuocere in forno moderato.
600. BACI ALLA CIOCCOLATA: 120 gr. di zucchero; 70 gr. di ciocco lata; 120 gr. di mandorle; limone; due chiare d’uovo.
Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po’ di scorza grattugiata; mescolate e fate cuocere il composto sulle ostie a forno moderato.
601. INVOLTINI DI RICOTTA: 80 gr. di ricotta; 80 gr. di burro; 80
grammi di zucchero; 80 gr. di fecola; due uova; marmellata.
Fate una pasta con tutti gli ingredienti (marmellata esclusa) tira tela piuttosto sottile, tagliatela a dischi, spalmate la metà di ogni disco di buona marmellata, coprite con l’altra metà premendo bene sui bordi, pennellate ogni involtino di uovo battuto e fate cuocere in forno.
602. MEZZELUNE ALLA VANIGLIA: 200 gr. di farina; 50 gr. di mandorle; 100 gr. di zucchero; panna; lievito; 80 gr. di burro.
Formate con tutti gli ingredienti una pasta non troppo soda (occorre lavorare molto rapidamente) e riducetela a bastoncini che ripiegherete poi a forma di mezzelune. Fate cuocere in forno moderato e spolverizzate ancor caldo di zucchero vanigliato.
603. BACETTI AL COCCO: 150 gr. di zucchero; 4 chiare d’uovo;
150 gr. di noce di cocco; 40 gr. di fecola.
Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d’uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
COME DISTRUGGERE GLI INSETTI.
L’elenco degli insetti noiosi e dannosi non è davvero breve: formiche, mosche, pulci, zanzare, ecc., che hanno dall’inizio dei secoli decretata una inimicizia fiera e continua all’uomo: la natura ha dato loro una straordinaria perspicacia, una eccezionale facoltà riproduttiva che rendono spesso insufficienti, talvolta inutili, i mezzi di offesa e di distruzione che noi mettiamo in opera per liberarci del loro penosissimo assedio.
In campagna, come in città, il pullulamento degli insetti è soprattutto una piaga estiva: spesso bastano le mosche ed i moscerini, le zanzare e le vespe a rendere insopportabile la più desiderabile villeggiatura. I mezzi per eliminare questa sgradevole compagnia sono moltissimi: elenchiamo qui i più semplici e pratici ad essere adottati e che garantiscono, al tempo stesso, un ottimo risultato.
Inutile raccomandare come prima base fondamentale la più scrupolosa e giornaliera pulizia degli ambienti in cui viviamo, l’aerazione delle camere e dei letti, l’eliminazione immediata di tutti i rifiuti della cucina, la vaporizzazione nelle camere di qualche aceto aromatico o di qualcuno di quei prodotti dall’odore gradevole che rinfrescando l’aria, la rendono poco accetta agli in setti, che sono in generale più attirati da un’aria viziata e da una pulizia piuttosto... rudimentale.
Contro la zanzara, questo noiosissimo insetto che non contento di toglierci il sonno con la sua musica, può inoculare nel sangue con una puntura, malaria, febbre gialla, e molti altri generi d’infezione, prima elementare precauzione è di vegliare che la casa in cui abitiamo non abbia vicino acque stagnanti: nella vasca che orna il nostro giardino manteniamo in abbondanza dei pesciolini rossi: oltre che a rallegrare i nostri occhi, ci libereranno dalle larve delle zanzare di cui sono ghiottissimi, impedendone così il moltiplicarsi.
Per eliminare le zanzare dalle stanze in cui viviamo è consigliabile, alla sera prima di coricarsi, riscaldare, senza peraltro lasciarlo bruciare, un bel pezzetto di canfora: i vapori che da esso si sprigioneranno saranno sufficienti a mettere in fuga questo noiosissimo insetto. Anche potremo tentare di soffocarlo, bruciando, su carboni accesi, un cucchiaio di polvere di piretro: il fumo salendo
al soffitto, lo libererà dalle zanzare che di solito lo eleggono a loro dimora giornaliera. Per evitare le punture di questi insetti, si può lozionare le parti scoperte del corpo con una macerazione di quassia amara.
Le mosche sono un altro dei più noiosi flagelli dell’umanità nella stagione estiva. La polvere di piretro è fra i rimedi maggiormente efficaci, una delle armi più risolutive in questa accanita lotta senza quartiere: un piccolo soffietto servirà al mattino quando la stanza è ancora al buio, ad immettere un po’ di questa polvere nelle connessure e negli interstizi dove le mosche si radunano più facilmente; il piretro le stordisce e impedisce loro di volare sì che cadono sul pavimento da dove si scopano per poi bruciarle.
Questo sistema è più adatto nelle case di campagna, dove si ha la possibilità di un focolare, così come l’altro di appendere al soffitto mazzi di foglie di salice o di felci; nella notte le mosche si posano su di essi in gran numero, ed al mattino, quando è ancora, pressochè scuro, si chiudono i mazzi in sacchi di carta e si bruciano.
Nelle case di città una pianta di ricino dalle belle foglie ornamentali servirà a meraviglia; basta infatti il semplice contatto delle mosche con le foglie per ucciderle immediatamente, mentre l’odore di questa pianta è da questi insetti detestato in modo tale, che la maggior parte di essi fuggono immediatamente dalla stanza, risparmiandoci lo spettacolo, invero poco gradevole, della loro agonia.
Gli animali domestici, cani e cavalli in ispecie, sono assai spesso afflitti da mosche e tafani: per liberarli e medicare le punture si procederà ad abbondanti lavaggi con decotti di foglie di noce o con soluzioni di formolo il cui contatto non presenta alcun danno per gli animali. I cavalli possono essere anche unti, di tanto in tanto, con olio di catrame.
Le vespe sono ugualmente dannose, specialmente in campagna e soprattutto al tempo in cui si preparano conserve e marmellate; lo zucchero le attira in modo irresistibile, e assai spesso ci torturano con le loro dolorosissime punture. Non c’è che un mezzo sicuro per sbarazzarsene: distruggere il loro nido; appena si è riusciti ad individuarlo si attende il calar della notte e con l’aiuto di un piccolo contagocce si versa nell’apertura una miscela composta di due terzi di acqua e un terzo di solfuro di carbonio; la distruzione del nido è così sicura ed immediata.
Per distruggere le formiche le ricette sono numerose, troppo numerose forse, e la loro quantità sta a dimostrare la deficienza della loro qualità. Le foglie di assenzio, i pezzetti di canfora avvolti in un pannolino umido, le fette di limone guasto, il petrolio versato sui formicai e lungo il cammino che le formiche percorrono più volontieri, l’acido fenico, ecc., danno tutti, o pressapoco, i medesimi risultati; pare però che il più efficace sia il petrolio.
Gli scarafaggi, col loro lugubre e ripugnante aspetto, formano l’ossessione e la disperazione di molte padrone di casa: fra i vari mezzi usati per distruggerli sono forse i più efficaci i pezzetti di pane o di carne lasciati nei luoghi più facilmente frequentati da essi e cosparsi di acido solforico, od anche pasta solforica e lievito di birra mescolati. Ci vuole un buon coraggio però dopo... per raccogliere i cadaveri.
MARMELLATE CONFETTURE CONSERVE
Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).
604. MARMELLATA DI UVA SPINA A PEZZI.
Fate aprire in forno a moderato calore le bacche di uva spina, passatele attraverso un colino, mettetele poi a cuocere con 180 gr. di zucchero per ogni mezzo chilogrammo di polpa di frutto. Lasciate cuocere mezz’ora, distendete la marmellata su dei grandi piatti, fatela asciugare in forno, poi tagliatela a losanghe, spolverizzatela di zucchero a velo e conservate in scatole di latta.
605. MARMELLATA DI CILIEGE.
Questa marmellata è eccellente ed è forse una delle più gradite ai bambini. Fate cuocere le ciliege ben lavate col loro nocciolo e anche con qualche gambo e passatele poi con molta cura al setaccio (se avete poco tempo vi consiglio di snocciolare prima le ciliege); rimettete al fuoco la polpa aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un piatto deve formare perla). Togliete dal fuoco, mettete in vasi di vetro e chiudete a raffreddamento completo.
606. MARMELLATA DI PERE A PEZZI.
Lavate e asciugate le pere, grattugiatele, mettetele a cuocere con un egual peso di zucchero e per ogni mezzo chilo un cucchiaio di fecola di patate. Rimestate continuamente e quando la massa è sufficientemente condensata toglietela, versatela su una lastra inzuccherata, distendetela alla grossezza di mezzo centimetro e fate asciugare 12 ore in forno: cercate di assottigliare ancor più la marmellata, spolverizzatela di zucchero a velo, rimettetela in forno. Questa operazione deve essere ripetuta almeno tre volte consecutive, dopo di che potrete tagliare la vostra marmellata a losanghe che, avvolte in zucchero a velo, saranno conservate in barattoli di vetro.
607. MARMELLATA DI POMODORI.
Schiacciate pomodori grossi e ben maturi, passateli con forza attraverso un setaccio e metteteli al fuoco con un gocciolo d’acqua ed un egual peso di zucchero. Rimestate e quando la massa ha raggiunto la consistenza di un pancotto piuttosto denso versate nei vasi.
608. MARMELLATA DI SAMBUCO.
Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al setaccio e rimettete al fuoco sino ad ottenere la consistenza voluta. Oppure procedete in questo modo: mettete a cuocere un chilogrammo di bacche di sambuco; quando si disfano passatele al setaccio, aggiungete il succo di un limone, succo di ciliege (un litro), 375 gr. di zucchero e fate cuocere a lungo e lentamente senza stancarvi dal rimestare.
609. MARMELLATA COMPOSTA.
Preparate uno sciroppo con un chilo di zucchero e un bicchier di acqua, aggiungete un chilo di ciliege nere snocciolate, uno di ribes, uno di lamponi e uno di uva spina e fate cuocere lentamente fino a quando, sotto l’azione continua del vostro mestolo, le frutta disfatte si saranno fuse in un’unica poltiglia.
610. CONFETTURA DI ARANCI.
Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d’acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette
molto sottili, togliete i semi e fate macerare nell’acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un’ora, lasciate raffreddare altre ventiquattro ore, pesate, aggiungete un egual peso di zucchero e fate cuocere fino a che la confettura è sufficientemente densa.
611. CONFETTURA DI RABARBARO.
Occorre cogliere il rabarbaro quando i suoi steli non hanno raggiunto che una ventina di centimetri di altezza; sbucciateli, tagliateli a pezzettini, pesateli, prendete il doppio del peso di zucchero e mettetelo al fuoco con pochissima acqua. Fate cuocere fino a che lo sciroppo è denso e chiaro, togliete la schiuma e ogni altra eventuale impurità, aggiungere il rabarbaro lavato, scottato cinque minuti in acqua salata e ben sgocciolato, fate cuocere piano un quarto d’ora, poi toglietelo col mestolo forato, ma lasciate cuocere ancora cinque minuti lo sciroppo rimestandolo continuamente con un cucchiaio d’argento. Mettete il rabarbaro in vasi di vetro, copritelo con lo sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di incoperchiare.
612. CONFETTURA DI FRAGOLE E BACCHE DI ROSA SELVATICA.
Prendete fragole grosse, profumate, ben mature, spolverizzatele con un poco di zucchero a velo e lasciate riposare. Fate cuocere intanto mezzo chilo di bacche di rosa selvatica, ben mature e profumate; passatene il sugo attraverso un setaccio molto fitto e aggiungete tanto zucchero corrispondente al peso delle fragole. Mettete al fuoco, schiumate e quando lo sciroppo è chiaro aggiungete delicatamente le fragole; appena vedete che si alza il bollore, ritirate le fragole col mestolo forato, lasciate bollire ancora lo sciroppo dieci minuti, poi versatelo sulle fragole sistemate in una terrina. Ventiquattro ore dopo togliete le fragole con la schiumarola e collocatele nei vasi, intiere se sono piccole, a fette se sono grosse; rimettete al fuoco lo sciroppo passato attraverso un tovagliolo bagnato, fate bollire un quarto d’ora, lasciate intiepidire e copritene le fragole; incoperchiate a raffreddamento completo.
613. CONFETTURA DI MORE.
Ripulite con un tovagliolo more grosse non eccessivamente mature, pesatele, prendete la metà del peso di zucchero, mettete al fuoco con poca acqua e quando lo sciroppo è liquido e chiaro aggiungete le more
facendo molta attenzione perchè non si rompano. Appena il liquido sta per giungere all’ebollizione mettete il recipiente sull’angolo del fornello e lasciate stare una decina di minuti, togliete le more col mestolo fo rato, mettetele nei vasi, fate bollire ancora lo sciroppo un quarto d’ora, versatelo sulle more che devono restarne sommerse e chiudete i vasi dopo 36 ore.
614. NOCI VERDI IN CONSERVA.
Cogliete le noci quando non sono più grosse di un uovo di piccione (saranno al punto giusto quando, trapassandole con un ferro da calza, lasciano uscire ancora un po’ di liquido verdastro), strofinatele con un tovagliolo, sforacchiatele in più parti, mettetele in una terrina coperte d’acqua fredda e lasciatevele quindici giorni rinnovando quotidianamente l’acqua. Cuocete poi le noci per due ore in acqua leggermente salata, pesatele, rimettetele nella terrina coperte con l’acqua della bollitura. Lasciate riposare 24 ore. Mettete poi al fuoco un egual peso di zucchero con un gocciolo d’acqua di macerazione delle noci che saranno state intanto sgocciolate; quando lo zucchero è sciolto e bollente versa telo sulle noci stesse, lasciate riposare altre 24 ore e ripetete questa operazione per sei giorni consecutivi. Il sesto giorno fate bollire per mezz’ora le noci nel loro sciroppo, poi collocatele nei vasi sul fondo dei quali avrete messo un sacchettino di garza contenente chiodi di garofano, cannella, zenzero, coriandoli; copritele dello sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di chiudere. (Se lo sciroppo diventasse troppo denso potrete aggiungere al terzo giorno un poco di acqua).
615. MELONE IN CONSERVA.
Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non siano teneri. Pesate poi la polpa che vi è rimasta: mettete al fuoco un egual peso di zucchero con un po’ d’acqua e quando lo sciroppo è chiaro versatelo sui meloni che avrete collocati in una terrina. Lasciate riposare 24 ore, poi colate lo sciroppo e rimettetelo al fuoco ripetendo l’operazione otto giorni consecutivi; all’ultimo giorno fate bollire nello sciroppo anche il melone per mezz’ora e regolatevi poi come alla precedente ricetta.
616. ZUCCA SCIROPPATA.
Da una zucca ben matura ricavate con un succhiello delle pallottole che abbiano la grossezza di una bella ciliegia. Mettetele al fuoco coperte d’acqua fredda, ma toglietele appena che alzano il bollore perchè restino ben croccanti. Pesatele, prendete un egual peso di zucchero, mettetelo al fuoco con un buon pizzico di zenzero e un po’ dell’acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole, toglietele col mestolo forato dopo dieci minuti di bollitura, ma lasciate cuocere ancora lo zucchero a cui aggiungerete altro zenzero (in tutto 60 gr. ogni 500 gr. di zucchero), poi versate lo sciroppo sulla zucca e regolatevi come al solito.
617. FICHI SCIROPPATI.
Sbucciate cautamente dei bei fichi grossi e freschissimi, mettete al fuoco la metà del loro peso di zucchero con un gocciolo d’acqua per avere uno sciroppo molto denso nel quale farete riscaldare per un momento i fichi bagnandoli con un po’ di cognac (o se lo preferite con succo di limone, aggiungendo in questo caso anche la scorza intiera di un limone e un pezzetto di vaniglia che toglierete all’ultimo momento). Togliete i fichi e sistemateli nei vasi, lasciate bollire ancora lo sciroppo, poi versatelo bollente nei vasi e regolatevi per il resto col solito sistema.
618. ALBICOCCHE IN ACETO.
Prendete albicocche non troppo grosse e un poco arretrate di maturazione, sforacchiatele, mettetele in un recipiente di porcellana e copritele con aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz’ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po’ di rafano, alcuni grani di senape (chiari), alloro fresco, ricordando che l’aceto deve essere assolutamente limpido. Lasciate macerare 24 ore, poi prendete 800 gr. di zucchero per ogni chilo di frutta, bagnatelo con un po’ d’aceto della macerazione, fatelo liquefare a fuoco basso, schiumate, aggiungete il resto dell’aceto, fate bollire cinque minuti e versate sulle albicocche che avrete sgocciolate e rimesse, asciutte, nel recipiente. Lasciate ancora riposare 24 ore, poi rimettete lo sciroppo al fuoco, aggiungete, quando incomincerà a bollire le albicocche, lasciate cuocere un quarto d’ora, poi togliete la frutta, mettetela nei vasi, copritela con lo sciroppo che avrete fatto cuocere ancora dieci minuti.
Allo stesso modo potrete preparare le pesche, ma vi consiglio però di sbucciare questa frutta, dividerla in due ed eliminare il nocciolo.
619. PERE IN ACETO E ZUCCHERO.
Lavate e sbucciate delle pere moscatelle, pesatele, prendete la metà di questo peso di zucchero, aceto (2 litri circa ogni chilogrammo di frutta), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti, toglietele, mettetele nei vasi, fate consolidare ancora un poco lo sciroppo, poi versatelo sulle frutta. (Se le pere fossero dure, fatele prima di tutto bollire con un poco d’acqua zuccherata).
620. FAGIOLINI IN ACETO E ZUCCHERO.
Pulite fagiolini sottili e tenerissimi, metteteli al fuoco con acqua fredda leggermente salata e toglieteli appena alzano il bollore. Preparate l’aceto aromatizzato come detto alle precedenti ricette, poi mettetelo al fuoco con zucchero (in proporzione della metà del peso dei fagiolini) e un mazzetto di maggiorana, e quando alza il bollore copritene i fagiolini. Lasciate riposare 24 ore. Ripetete l’operazione tre giorni consecutivi allungando, se occorre, lo sciroppo con succo di limone; il terzo giorno fate bollire anche i fagiolini nello sciroppo e regolatevi poi come al solito.
621. FRUTTA E VERDURE IN AGRODOLCE.
Provvedetevi di pomodori verdi, bacche di sambuco, qualche ciocca di cavolfiore, fagiolini, piselli, cetriolini, prugne bianche e viola, visciole un po’ arretrate di maturazione, bacche di lauro ceraso, pere, ecc. Fate scottare verdure e frutta ben pulite, eccetto le bacche di sambuco, in acqua leggermente salata, scolatele e intano mettete al fuoco per ogni 2 chilogrammi di frutta: un litro di vino bianco, un quarto di litro di succo di limone e 500 gr. di zucchero; quando il liquido alza il bollore aggiungete frutta e verdure e appena incominciano a bollire bagnatele con 150 gr. di miele puro, condite con 30 gr. di senape chiara e altrettanti di zenzero, rimescolate delicatamente e lasciate cuocere un quarto d’ora. Distribuite poi regolarmente nei vasi frutta e verdure sì che ce ne sia in ognuno un poco di tutte le qualità. Fate ancora condensare lo sciroppo, mettete anche questo nei vasi e regolatevi come al solito.
BIBITE SCIROPPI LIQUORI
622. LIMONATA.
Tutti sanno preparare una limonata fredda con acqua fresca, zucchero, succo di limone. Meno semplice quella calda che deve essere preparata in questo modo: fate bollire per cinque minuti 250 gr. di zucchero in mezzo bicchier d’acqua, lasciate raffreddare, aggiungete il succo di tre limoni, rimestate e diluite poi con tre quarti di litro d’acqua caldissima.
Con lo stesso sistema si prepara l’aranciata.
623. BIBITA ALL’UOVO.
Sbattete per non meno di mezz’ora 4 tuorli d’uovo con 50 gr. di zucchero, aggiungete un bicchierino di rum o cognac o, se preferite qual cosa di meno alcolico, mezzo bicchiere di vino bianco dolce e infine due bicchieri d’acqua calda.
624. VINO CALDO.
Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un dischetto di limone.
625. VINO CALDO ALL’ARANCIO.
Mettete al fuoco un quarto di litro d’acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima inumiditi con succo d’arancio. Lasciate che lo zucchero fonda, poi aggiungete un litro di buon vino rosso (occorre un vino forte e gene roso), il succo di due aranci e qualche pezzetto di scorza. Lasciate bollire un minuto e servite in bicchieri in cui sia una sottile rotella di arancio.
626. PONCE AL RUM.
Collocate in una terrina quattro o cinque fette di limone molto sottili e 125 gr. di zucchero in quadretti; coprite il tutto con un terzo di litro di tè molto forte (circa 15 gr. di tè per ogni mezzo litro di acqua), poi prendete con una forchetta un paio di fettine di limone e fate filtrare attraverso di esse un bicchiere di buon rum procedendo molto lentamente perchè il liquore rimanga alla superficie. Aspettate qualche minuto poi date fuoco al rum e servite il ponce bollente non appena la fiamma si è spenta. Durante la stagione calda questo ponce è squisito anche freddo; potrete dunque prepararlo anche parecchio tempo prima di servirlo, purchè lo conserviate in bottiglia di terra o di vetro scuro ben chiusa.
627. PONCE IOLANDA.
Fate un involtino con due chiodi di garofano e la corteccia di un limone, metteteli in una casseruola, possibilmente di porcellana, copri teli con un litro di vino passito e aggiungete 200 gr. di zucchero a quadretti; fate riscaldare lentamente e ritirate dal fuoco non appena una schiuma bianca incomincia a formarsi alla superficie. Versate adagio in una terrina, aggiungete un bicchierino di cognac e uno di rum, date fuoco, togliete l’involtino e servite bollente.
628. PONCE AL MARASCHINO.
Preparate una leggera infusione di tè (un quarto di litro, circa) e versatela su 125 gr. di zucchero; quando questo è disciolto aggiungete un grande bicchiere di maraschino, fate riscaldare lentamente e servite caldissimo.
629. BEVANDA FORTE DI CAFFÈ.
Preparate del buon caffè (una tazza per persona), mettetelo in un recipiente e fatelo riscaldare lentamente; aggiungete un cucchiaio di zucchero e una mezza tazza di vino rosso per ogni tazza di caffè, fate bollire fino a che la miscela sia ridotta di un terzo e servite bollente.
630. CIOCCOLATA.
Il sistema più semplice di preparare una buona tazza di cioccolata è il seguente: fate sciogliere 120 gr. di cioccolata in una tazzina di latte, allungate con un altro mezzo litro di latte, portate all’ebollizione e ser vite caldo.
631. CIOCCOLATA ALLA SPAGNOLA.
In una cioccolatiera di rame ben stagnata spezzettate una tavoletta di cioccolata, copritela con una tazza d’acqua o di latte e mettete la cioccolatiera sul fuoco battendone il contenuto con la frusta. Per sei volte la cioccolata deve gonfiare per diventare liscia e spumosa, dopo di che ritiratela dal fuoco e servitela caldissima.
632. TÈ.
Mettete al fuoco dell’acqua e aspettate che bolla molto forte per versarla nella teiera che avrete prima passata in acqua bollente e in cui avrete messo un cucchiaino di tè per persona, più uno per la teiera, quando non si tratti di preparare più di quattro o cinque tazze di questa bevanda. Lasciate in fusione da 3 a 5 minuti, non di più se non volete che il tè prenda un sapore amarognolo, e servite caldo con zucchero, latte, limone, rum a seconda dei vostri gusti.
633. «BOLO».
Questa preparazione deve aver certamente una grande importanza se qualche poeta ha dedicato ad essa inni e poesie e molti consigli e ricette sono state date al riguardo da esperti e buongustai. Si tratta, in fondo, di una macedonia di frutta servita ghiacciata e abbondantemente inaffiata di vino generoso e spumante. Incominciate col mettere in ghiaccio mezzo litro di vino bianco dolce; sbucciate le frutta che si prestano a questa operazione, lavate accuratamente nel vino le altre, tagliatele tutte a pezzetti (banane, ananas, pesche, albicocche, ecc.), copritele col
vino, conditele di zucchero disciolto in un poco di vino e fate riposare due ore. Qualche po’ di tempo prima di servire inaffiate il bolo con altro vino (spumante questa volta, che la ricetta classica prescrive senz’altro lo sciampagna) e se vi piacciono le cose forti con un poco di rum o di maraschino.
634. BOLO DI ASPERULE.
Sarà bene vi provvediate per questa preparazione di quell’asperula odorosa detta scientificamente «odorata» per la sua proprietà di rendere profumato il latte delle mucche che se ne cibano, cogliendo i fiori prima che siano completamente sbocciati e scartando tutti quelli che presentano sintomi d’avvizzimento; lavateli, metteteli in una terrina, copriteli con vino bianco o rosso purchè molto buono e di 200 gr. di zucchero a quadretti. Lasciate macerare per non meno di due ore in ghiaccio e, prima di servire, aggiungete ancora un poco di vino spumante e di zucchero.
635. ACQUA DI MIELE.
Mescolate a una grande tazza di miele freschissimo il succo di due limoni e quello di un’arancio; diluite con un litro d’acqua e tenete in fresco fino al momento di servire.
636. ESSENZA DI LIMONE.
Fate bollire per un quarto d’ora un litro d’acqua con un chilogrammo di zucchero a zollette, il succo di due limoni e la loro corteccia tagliuzzata; aggiungete, fuori dal fuoco, 30 gr. di acido citrico; filtrate, lasciate raffreddare e conservate in bottiglie ben chiuse.
637. ESSENZA DI CAFFÈ.
Preparate un caffè molto forte, calcolando 250 gr. di polvere di caffè per ogni litro d’acqua, aggiungete un poco di zucchero bruciato sciolto in acqua fredda, lasciate raffreddare completamente e imbottigliate.
638. LIQUORE D’ARANCIO: 350 gr. di zucchero; 250 gr. di alcole;
3 aranci.
Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d’acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare com[pletamente,]
poi aggiungete l’alcole e la scorza dei tre aranci finemente tritati; lasciate riposare per quindici giorni in una bottiglia ben chiusa e in luogo caldo, poi filtrate e imbottigliate.
639. LIQUORE DI LATTE: Mezzo litro di alcole; un litro di latte;
200 gr. di zucchero; vaniglia; limone.
Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l’alcole, lo zucchero, una stecca di vaniglia intiera e una tagliuzzata e il succo di limone. Inturacciate ermeticamente e lasciate riposare quindici giorni, ricordandovi di agitare la bottiglia mattina e sera, poi filtrate il più lentamente possibile.
640. LIQUORE ALLA VANIGLIA. Mezzo litro di alcole; 600 gr. di
zucchero; 50 gr. di vaniglia.
Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell’alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d’acqua e mescolatelo ancora caldo all’alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete opportuno e conservate in bottiglia ben chiusa.
641. LIQUORE DI LIMONE: 4 limoni; un litro di alcole; 600 gr. di
zucchero.
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell’alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d’acqua, mescolatelo ancor caldo all’alcole, lasciate raffreddare, filtrate e imbottigliate.
642. LIQUORE DI CAFFÈ: Un litro di acquavite; 40 gr. di caffè
in polvere; vaniglia; 250 gr. di zucchero.
Coprite con l’acquavite, che deve essere della migliore qualità, la polvere di caffè, aggiungete una stecca di vaniglia e lasciate macerare, ben chiuso, per quattro giorni; preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e un quarto di litro di acqua, diluitelo con l’acquavite
accuratamente filtrata, e imbottigliate quando il liquore è completamente freddo.
643. LIQUORE D’ALBICOCCHE: 30 albicocche; un litro di alcole;
600 gr. di zucchero.
Prendete albicocche sane e ben mature, spaccatele in due e mettetele a macerare nell’alcole con cinque o sei dei loro gherigli; tenete il recipiente, ben chiuso, al sole e scuotetelo di tanto in tanto. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e mezzo litro di acqua, mescolate i due liquidi, filtrate e imbottigliate a raffreddamento completo.
644. MARASCHINO: Un litro d’alcole; 30 gr. di cannella; 8 gr. di garofano; 2 chili di marasche; un litro di vino rosso; 600 gr. di zucchero; essenza di mandorle amare e di fiori d’arancio.
Pestate le marasche, dopo averle lavate e asciugate, insieme ai noccioli e ai gambi e mettetele in fusione nell’alcole con la cannella e il garofano, lasciandole al sole, in recipiente ben chiuso, per una decina di giorni. Passate poi l’alcole attraverso un drappo molto fitto, strizzando energicamente al fine di estrarre dalle marasche tutto il succo; aggiungete lo zucchero, il vino, 6 gocce d’essenza di mandorle amare, due gocce d’essenza di fiori d’arancio. Lasciate riposare altri sei giorni scuotendo spesso, poi filtrate il liquore e imbottigliate.
645. COGNAC ALL’UOVO: 5 uova; 300 gr. di zucchero; mezzo litro
di cognac.
In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d’acqua versato poco a poco fino a quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un’eguale quantità di buona acquavite), agitate energica mente, poi filtrate e imbottigliate.
646. LIQUORE DI NOCI: 25 noci; un litro d’acquavite; 500 gr. di zucchero; cannella, garofano, arancio, ecc.
Per preparare questo liquore le noci devono essere colte non oltre la fine di giugno, quando cioè sono ancora fresche e tenere; tagliuzza tele e mettetele a macerare nell’acquavite con 10 chiodi di garofano, un pizzico di coriandoli, un pezzetto di cannella, la scorza di un arancio e di un limone tagliuzzate. Tenete il recipiente ben chiuso al sole e scuotetelo spesso. Dopo due mesi filtrate e aggiungete all’acquavite uno sciroppo fatto con lo zucchero e poco meno di mezzo litro d’acqua; rimettete ancora al sole per un paio di settimane, poi filtrate di nuovo e imbottigliate.
647. LIQUORE DI MIRTILLI: 3 chili di mirtilli; 600 gr. di zucchero;
mezzo litro di alcole.
Procuratevi dei mirtilli neri e ben maturi, schiacciateli in una terrina e lasciateli fermentare per quattro o cinque giorni in luogo molto fresco e buio; filtratene poi il succo attraverso un panno molto fine e mettetelo l fuoco insieme allo zucchero e a mezzo litro d’acqua, un pezzetto di cannella e qualche chiodo di garofano serrati in un involtino. Lasciate cuocere lentamente per una mezz’ora circa, togliete l’involtino e quando il liquido sarà completamente raffreddato mescolatelo all’alcole e imbottigliate.
648. ACQUA DI MELE: 500 gr. di mele; 300 gr. di zucchero; cannella.
Questa bevanda assai semplice ma gustosa e rinfrescante è adatta soprattutto ai convalescenti e alle persone di stomaco delicato. Lavate ed asciugate le mele e, senza sbucciarle, tagliatele a pezzi e mettetele al fuoco ricoperte da un litro d’acqua bollente con un pezzetto di cannella. Lasciate cuocere 45 minuti, poi versate le mele su di un setaccio e fatele sgocciolare senza pressarle; sciogliete lo zucchero nel liquido che cola e aggiungete, se ve ne piace l’aroma, una scorzetta di limone.
649. SCIROPPO D’ORZATA: 350 gr. di mandorle dolci; 50 gr. di man dorle amare; 250 gr. di zucchero; 30 gr. acqua di fiori d’arancio.
Gettate le mandorle in una casseruola d’acqua bollente e potrete così facilmente spellarle per tagliarle poi a lamelle sottilissime che pesterete
poche alla volta (questo particolare è indispensabile onde evitare che le mandorle lascino uscire l’olio) in un mortaio. Coprite con un litro d’acqua calda ma non bollente, mescolate, versate tutto su di un setaccio di crine su cui avrete disteso un tovagliolo bagnato e ben strizzato. Torcete energicamente il tovagliolo perchè dalle mandorle esca tutto il latte, trasportate tutto il liquido in un recipiente di rame non stagnato aggiungete lo zucchero e fate bollire fin quando lo sciroppo formi velo sul mestolo. Travasate in una insalatiera, fate raffreddare completamente, aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e serbate in bottiglie ben chiuse (buona precauzione è quella di passare prima il tappo in un bagno di paraffina liquida) collocate orizzontalmente in luogo fresco.
650. CODE DI GALLO:
1) Imperiale: Preparate un mezzo bicchierone di ghiaccio e aggiungetevi: 1 cucchiaino di zucchero; 4 gocce d’angostura; 4 gocce d’assenzio; un cucchiaio di maraschino; due cucchiai di vermut Martini. Agitate bene il bicchiere, rimescolate e servite con paglie e scorza di limone.
2) Saratoga: Per mezzo litro di ghiaccio tritato: 2 cucchiaini di zucchero; 6 gocce d’angostura; un cucchiaio di whisky; un cucchiaio di maraschino; due cucchiai di cognac. Servite come il precedente.
3) Metropolitano: Per mezzo litro di ghiaccio trito: due cucchiai di maraschino; un mezzo bicchiere di vermut bianco; un cucchiaio di curaçao; un cucchiaio di benedettino; 3 gocce d’angostura. Dividete la miscela in bicchieri e riempite con vino spumante secco; servite con paglie.
4) San Siro: Per mezzo litro di ghiaccio trito: 2 gocce d’angostura; 2 cucchiaini di bitter; un cucchiaio di curaçao; mezzo bicchiere di vermut bianco; mezzo bicchiere di vermut chinato. Rimescolate, versate nei bicchieri, passate alla superficie una buccia di limone, servite con paglie.
5) Al caffè: Per mezzo litro di ghiaccio trito: un tuorlo d’uovo battuto con due cucchiaini di zucchero; un cucchiaio di crema di caffè; un bicchierino di marsala finissimo. Rimescolate e servite con lieve spolveratura di noce moscata.
6) Della Vittoria: Per mezzo litro di ghiaccio trito: 3 gocce d’angostura; un bicchierino di cognac; due bicchierini di vermut rosso; 2 cucchiai di sciroppo di gomma. Servite ben rimescolato con una fettina di limone.
CONSIGLI PER LA MASSAIA
COME PULIRE GLI OGGETTI DI METALLO BIANCO.
Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo asciutta: lucidateli con un pezzetto di pelle di camoscio. Si possono anche fregare con una pasta composta di bianco di Spagna inumidito di petrolio purificato: usate un tampone di lana, poi lucidate ancora con pelle di camoscio.
PER IMPERMEABILIZZARE LE STOFFE.
Si prepara una soluzione di acetato di allumina, nella proporzione di un litro per ogni quaranta litri di acqua. Si immergono in questo bagno gli oggetti e gli indumenti che si vogliono impermeabilizzare, e vi si lasciano per venti quattro ore, rimuovendoli e voltandoli spesso. Poi si tolgono, si lasciano sgocciolare e si fanno asciugare in un luogo aerato ma piuttosto buio.
ALTRI MODI DI DISTRUGGERE GLI INSETTI.
Se vogliamo salvare la doratura delle cornici di quadri e specchi dagli odiosi segni che le mosche lasciano del loro passaggio, ungiamole di tanto in tanto con olio di lauro.
Un altro flagello la di cui intrusione, sia pure momentanea, può venire anche là dove regna la pulizia più scrupolosa sono le pulci, la di cui puntura oltre ad arrossare la pelle e dare violento prurito, può in taluni, fortunatamente rari casi, inoculare la peste o la febbre tifoidea. Lavature al pavimento di benzina o tre mentina, vaporizzazioni di polvere di piretro, sacchetti contenenti foglie di noce o di menta messi nei letti, sono ottimi ad uccidere le pulci ed a snidarle, facendole fuggire. Cani e gatti sono, nelle case, una sorta di allevamento di questi ripugnanti microscopici insetti: bisogna dunque tenerli scrupolosamente puliti e disinfettati, con frequenti lavaggi con sapone e acqua addizionata di formolo per i cagnolini di casa, mentre i grossi cani da guardia saranno spesso passati, dopo lavatura con acqua e sapone, con petrolio e acqua di calce.
Se per distruggere nelle case di città gli indesiderabili insetti, è necessario ricorrere a polveri e soluzioni, in campagna non c’è, in generale, bisogno di questi prodotti chimici. La natura ci offre in abbondanza rami e foglie i cui
odori piccanti ed eccitanti, servono meravigliosamente a mettere in fuga questi esseri punzecchiami e saltellanti. Manciate di finocchio selvatico, rami freschi di grosse margherite, foglie di noce, seminate sul pavimento, attaccate ai muri, chiuse in sacchetti lievi di garza e messi fra le coperte e i materassi del letto, potranno dare risultati meravigliosi.
Un ultimo consiglio per salvaguardare i rosai ed altre piante delicate dal l’invasione degli afidi, conosciuti più comunemente col nome di pidocchi delle piante: si fanno bollire per un quarto d’ora in un litro d’acqua cinquanta grammi di sapone ed una cucchiaiata di quassia amara polverizzata. Si lascia intiepidire e con una spugna si lava accuratamente l’arbusto, aiutandosi con una di quelle perette di gomma, che schizzerà l’acqua negli interstizi più nascosti e spesso più pullulanti di questi minuscoli animaletti verdi.
ALTRI MODI DI CONSERVARE A LUNGO I FIORI FRESCHI.
Uno dei sistemi più efficacemente impiegati, è quello di tagliare ogni mattina un paio di centimetri di stelo, eliminando altresì le foglie appassite o che cominciano a marcire. Niente è più efficace a mantenere ad un bel mazzo di rose la sua deliziosa freschezza quanto un paio di compresse d’aspirina messe a sciogliere nel vaso che le contiene.
PER RIPARARE E MASCHERARE UNA FENDITURA NEL MARMO.
Ci si serve di un pezzo di gomma lacca e di una lama di coltello arroventata, con la quale ci si industria di far penetrare nella fenditura del marmo un poco di gomma sciolta al contatto del calore. Quando la gomma si è di nuovo indurita, si soffrega la parte riparata con una pietra pomice molto fine, o con un pezzetto di carta vetrata.
PER TOGLIERE LE MACCHIE DI VINO.
Spesso i vini danno macchie assai tenaci, resistenti a qualsiasi processo di smacchiatura. Si può provare allora a stendere sulla macchia una soluzione di bisolfato di sodio e di acqua di cloro in parti uguali. Prima però è necessario che la macchia sia stata abbondantemente umettata con acido tartarico. L’anidride solforosa che viene in tal modo a svilupparsi fa, nella maggioranza dei casi, scomparire completamente la macchia. È indispensabile toglierne poi ogni minima traccia sul tessuto, con abbondante acqua fredda.
STUCCO A FREDDO PER LE FESSURE TRA PIETRA E PIETRA.
Litargirio in polvere, parte una e mezza; polvere di mattoni o di tavelle, parti otto e mezza; olio di lino crudo, quanto basta per fare uno stucco molle. Prima di comprimere lo stucco nelle fenditure è d’uopo bagnare le pietre perchè non ne assorbano troppo presto l’olio. Questo stucco impiega due o tre mesi ad indurire, ma diventa poi durissimo e resiste tanto all’acqua che al sole.
LISTE DELLE COLAZIONI E PRANZI
Voglio darvi, per concludere, qualche lista combinata di colazioni e pranzi per facilitarvi il compito, non sempre agevole, di variare quotidianamente gli elementi principali della nostra alimentazione. Vi basterà così eliminare un piatto, sostituirne un altro per moltiplicare queste liste e avere la possibilità di adottare quelle che meglio rispondono ai vostri gusti e alle esigenze della vostra mensa.
LA SETTIMANA DELLA FAMIGLIA
LUNEDI
Colazione:
Risotto alla paesana n. 78
Pasticcio di carne alla casalinga n. 115
Fagiolini al burro n. 508
Frutta di stagione
Pranzo:
Sfrizzoli n. 17
Braciole impanate n. 355 Cardo in umido n. 503
Frutta cotta
MARTEDI
Colazione:
Lasagne verdi a strati n. 55 Lingua stufata n. 286 Cavolfiore gratinato n. 494 Frutta di stagione
Pranzo:
Riso e indivia n. 37 Rognone alla mia maniera n. 341 Torta di lenticchie n. 553
MERCOLEDI
Colazione:
Risotto alla midolla n. 73
Coniglio fritto n. 390
Pomodori ripieni di magro n. 526
Frutta cotta
Pranzo:
Minestrone interregionale n. 30
Fegato all’abruzzese n. 330
Formaggio
GIOVEDI
Colazione:
Gnocchetti di semolino n. 69 Tinca arrosto n. 209 Funghi trifolati n. 523 Frutta di stagione
Pranzo:
Riso ed erbette con l’uovo n. 36 Sformato di salmone n. 471 Spumone di mele n. 576
VENERDI
Colazione:
Maccheroni all’acciuga n. 53 Triglie alla mugnaia n. 213
Finocchi all’olio
Pranzo:
Zuppa del pescatore n. 48 Uova e funghi n. 182 Torta di mele economica n. 543
SABATO
Colazione:
Maccheroni in salsa n. 52 Bistecchine del buongustaio n. 274 Carote in salsa bianca n. 518 Frutta fresca di stagione
Pranzo:
Minestra gocciolata n. 20 Vitello semplice al sugo n. 294 Melanzane gratinate n. 519 Prugne cotte
DOMENICA
Colazione:
Tagliatelle al piatto n. 51 Lombata e funghi n. 309
Carciofi in teglia n. 486
Frutta assortita
Pranzo:
Noccioline tricolori n. 22 Arrosto di vitello alla panna n. 301 Piselli alla toscana n. 474 Budino di riso al gelo n. 572
LA SETTIMANA DEGLI OSPITI
LUNEDÌ
Colazione:
Rotolo di carne n. 65 Scaloppine di cervello n. 125 Pasticcio di lepre e capriolo n. 377 Cardi in teglia n. 501 Budino di savoiardi n. 577 Frutta assortita
Pranzo:
Minuzzoli di fegato n. 12 Fritto misto n. 437 Bodino di spinaci n. 108 e Fettine al
formaggio n. 123 Cappone arrosto n. 416 con insalata
composta Spumone di cioccolato n. 575 Frutta assortita
MARTEDÌ
Colazione:
Gnocchi di riso n. 72
Rognone e cervello n. 334 Polpettone di fegato n. 329 Piselli alla savoiarda n. 472 Formaggi assortiti
Bolo n. 633
Pranzo:
Zuppa giardiniera n. 40
Filetti di nasello al vino bianco n. 220
Zampetto fritto n. 328
Sformato di piselli n. 478 con Crostini al prosciutto n. 131
Diplomatica n. 582
Frutta assortita
MERCOLEDÌ
Colazione:
Antipasto magro assortito
Risotto con spernocchie n. 79
Trota in salsa piccante n. 199 Budino di panna n. 129
Dolce di frutta n. 563
Pranzo:
Zuppa di carciofi n. 42
Gamberi alla brettone n. 238
Fegato arrosto n. 333
Patate trifolate n. 539
Budino di nocciuole allo zabaione
n. 574
Frutta assortita
GIOVEDÌ
Colazione:
Rotolo di semolino n. 66
Datteri di mare gratinati n. 241
Crocchette di magro n. 113
Purea di broccoli in stampo n. 492
Formaggi assortiti
Torta d’arancia n. 554
Frutta assortita
Pranzo:
Zuppa di asparagi n. 46
Carpa alla moda di Boemia n. 203
Scaloppe di fiocchi d’avena n. 102
Funghi trifolati n. 523
Budino di caffè n. 570
Frutta assortita
VENERDÌ
Colazione:
Ravioli di ricotta n. 62
Storione all’aragonese n. 207
Cavolfiore gratinato n. 104
Rotolo di frittata di magro n. 195
Frutta assortita
Biscotti e pasticceria assortita
Pranzo:
Antipasto misto di magro Zuppa di gamberi n. 47 Pasticcetti a sorpresa n. 93 Trota al forno n. 200
Asparagi alla panna n. 107 Cappuccino forte n. 561
Frutta assortita
SABATO
Colazione:
Brodo ristretto in tazza n. 2 Maccheroni ripieni n. 54
Carpa al peperoncino n. 202
Cervello in gelatina n. 85
Dolce di mele e d’aranci n. 559
Frutta assortita
Pranzo:
Bombette di Carne n. 16
Conchiglie di animelle n. 111
Vitello alla finanziera n. 293
Tacchino arrosto n. 417 con insalata
verde
Frutta assortita
Crema di vino in tazza n. 580
DOMENICA
Colazione:
Ravioli di carne al burro bruno n. 61
Trote al burro n. 196
Fagiano alla piemontese n. 382
Bracioline in salsa forte n. 315 con
Piselli alla romana n. 473
Mostacciuoli n. 589
Frutta assortita
Pranzo:
Riso di fegato n. 23
Aragosta con maionnese n. 246
Rotolo al prosciutto n. 461
Sformato di piselli n. 478 con Crostini di selvaggina n. 389
Bolo n. 633
Budino bianco e nero n. 571