Carte d'autore onlineAlmanacco della cucina (XIX periodico annuale)
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312 fettine al limone 300 gr di
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a riduzione della metà passatelo al setaccio e copritene la carne
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cottura toglietela poi e tenetela al caldo passate al setaccio l’
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e tenetela al caldo passate al setaccio l’ intingolo mescolatelo a
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burro rivoltate la carne al momento opportuno procurando che ad
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infarinate le scaloppine e mettetele al fuoco quando il burro ha
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e pepe cipolla sedano carota al loro e altre erbe odorose
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salsa di senape di cui al n 154 329
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olio un uovo passate al tritacarne il fegato e amalgamatelo
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tritate il fegato e passatelo al tritacarne amalgamatelo con un grosso
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trattate i rognoni come al n 339 e serrateli
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tovagliolo per asciugarli bene mettete al fuoco una noce di burro
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ridurre della metà poi mettete al fuoco i rognoni fateli cuocere
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met tete poi la coscia al fuoco con lo strutto fatela
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poco di brodo e passatelo al setaccio quando avrà preso un
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ripieno passate il fegato al tritacarne amalgamatevi un pugno di
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toglietele poi e tenete al caldo nell’ unto rimasto in
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della lunghezza lavateli accuratamente metteteli al fuoco ricoperti da mezzo litro
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incoperchiate e fate cuocere un’ al tra ora a fuoco basso
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cotenna poi toglietele e serbatele al caldo versate nella teglia col
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olio passate due volte al tritacarne vitello e maiale aggiungete
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fino a che tutto è al punto scolate lasciate raffreddare poi
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cetrioli tagliati a rotelle formate al fondo uno strato di carne
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passate due volte la carne al tritacarne insieme al lardo mettetela
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la carne al tritacarne insieme al lardo mettetela in una terrina
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fegato di maiale al limone 350 gr di
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una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini
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conditi di pepe e mettetela al fuoco bagnata d’ olio con
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togliete la carne e tenetela al caldo legate rapidamente la salsa
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allungatela col vino bianco passatela al setaccio aggiungete il burro due
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scaloppe di capriolo al madera 400 gr di
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toglietela passate intingolo fegato verdure al setaccio fate riscaldare con il
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salsa d’ aceto di cui al n 371 disossatele e
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disossatele e passatele due volte al tritacarne sbattete il burro
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e le due acciughe passate al setaccio condite di sale pepe
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le interiora del fagiano passatele al setaccio e aggiungetele al sugo
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passatele al setaccio e aggiungetele al sugo del fagiano stesso insieme
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ora passate poi la salsa al setaccio rimettetela al fuoco fate
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la salsa al setaccio rimettetela al fuoco fate cuocere ancora un
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sottilissime sgrassate la salsa passatela al setaccio riscaldatela e versatela bollente
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lavatele e asciugatele e mettetele al fuoco col burro il prosciutto
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sgrassato a metà e passato al setaccio 384
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quaglie sono cotte toglietele tenetele al caldo e nel sugo rimasto
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386 pernici al cavolo verzotto 2 pernici
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esponendola poi per qualche ora al sole meglio se sull’ erba
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pepe e lasciatelo riposare mettete al fuoco una cipolla tritata fine
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in un piatto che regga al fuoco imburrato condite con una
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poi a piccoli dadi insieme al prosciutto prendete uno stampo
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pollo e riso al piatto un pollo di 750
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405 pollo al pomodoro un pollo di 750