L'elemento caratteristico dei piaceri del gusto consiste però nella sensazione specifica propria di questo senso. Non tutti i sapori sono piacevoli: in generale, le sostanze che possono nutrirci hanno un buon sapore, mentre le materie inerti o dannose sono insipide o disgustose. Vi sono però a questo riguardo eccezioni numerose. I sapori fondamentali che sono più diffusi nelle sostanze alimentari, e che possono da soli produrre piaceri, esercitando in un modo specifico il senso del gusto, sono: il dolce, l'amaro, il salato, l'acido e il grasso. Il dolce può, in generale, produrre piaceri in tutti i suoi gradi; è preferito dalle donne e dai fanciulli. Può associarsi a quasi tutti i sapori, ma procura i maggiori piaceri unendosi agli alimenti vegetali e feculenti. Rarissime voile si accorda coll'amaro e col grasso. L'amaro non è piacevole che per pochissimi, e quasi sempre soltanto nei suoi infimi gradi. Non è gustato, in generale, che dai palati severi degli uomini adulti. Il salato non piace che ne' suoi gradi minori; s'accorda in generale con pochi sapori, e forma solo infinite combinazioni coi cibi, che dànno il massimo piacere per i loro caratteri fisici. È amato da quasi tutti. L'acido non piace che nei gradi infimi; s'associa molto bene al dolce, di raro al salato e al grasso, quasi mai all'amaro. È preferito dai malati che amano il dolce. Il grasso non piace quasi mai da solo, e in generale i piaceri ch'esso fornisce sono rialzati da sensazioni tattili o da sapori forti. Non si conoscono leggi che ne regolino la preferenza, ma pare che sia preferito da molti disposti alla tisi. Oltre questi rapporti fondamentali, ne esistono infiniti altri che prendono nome particolare dalla sostanza che li fornisce. Si hanno molti piaceri dalla delicatezza della sensazione, che ci obbliga ad una certa attenzione, come nel thè, che ci presenta un profumo così delicato, da sfuggire ai palati grossolani o distratti. Un piacere opposto al precedente si ha della forza della sensazione, la quale non può essere piacevole che quando i nervi sono capaci di sopportarla senza esserne troppo spossati. Il rhum, la cannella, i peperoni, la senape e infiniti altri alimenti ci forniscono questi piaceri. Fra questi due estremi sta una schiera innumerevole di piaceri più o meno intensi, che non si possono nè definire, nè classificare, e che, combinandosi in mille modi, formano la delizia dei gastronomi. Nessuno, del resto, potrà mai spiegare perchè sia tanto delizioso l'aroma della vaniglia, perchè la carne del maiale sia più saporita di quella del bue.

Nei piaceri del gusto, essendo infinite le idiosincrasie individuali, è molto difficile tracciare i confini fra le sensazioni fisiologiche e le patologiche. Chi rifugge dal solo odore del formaggio, non ha certamente diritto di chiamare patologico il piacere di chi trova delizioso un pezzo di stracchino di Gorgonzola, nel quale crescono rigogliose infinite crittogame, fra i cui boschetti fors'anche vanno pascolando le larve di alcuni insetti e miriadi di infusori. Vi sono cibi che piacciono alla maggioranza degli uomini, mentre altri dividono il campo degli amatori in più partiti. Fortunatamente si accordano quasi tutti nel trovar buoni gli alimenti più adatti a riparare le perdite dell'organismo; mentre gli avversari più accaniti del campo gastronomico non contendono che sul primato di cibi di puro lusso. Le ostriche, le lumache, il caviale, l'assenzio hanno sempre avuto adoratori e nemici implacabili. Ma essi non sono necessari per nulla alla vita dell'uomo, mentre le spighe dei cereali e le carni degli erbivori gli sono del tutto indispensabili. L'avversione di interi popoli per alcuni cibi non è un fenomeno patologico; e l'abitudine soltanto rende ghiotto di formiche il selvaggio dell'Oceania, il Cinese dei nidi di rondine, e l'Americano della Florida della carne di cane. Il piacere patologico del gusto incomincia solo ad apparire dove esso è fornito da una sostanza che non può esser nutritiva. Le isteriche che sgretolano sotto i denti con infinito piacere un pezzo di carbone, o che si nascondono per abbandonarsi con trasporto a un lauto pasto di cenere, di terra o di calce, provano piaceri morbosi. Il piacer patologico in ogni caso è prodotto da un vizio congenito o avventizio e passeggero dell'organismo. Un signore bergamasco era privo affatto del senso dell'olfatto e quasi interamente di quello del gusto; egli non sentiva che il sapore dolce, per cui teneva sempre sulla tavola un'abbondante quantità di zucchero, col quale condiva la minestra, il manzo, il salame ed ogni vivanda che non fosse dolce per se stessa.

PAOLO MANTEGAZZA FISIOLOGIA DEL PIACERE CASA EDITRICE BIETTI - MILANO PAOLO MANTEGAZZA FISIOLOGIA DEL PIACERE NUOVA EDIZIONE RIVEDUTA E AGGIORNATA CASA EDITRICE BIETTI MILANO Proprietà letteraria esclusiva per l'Italia della Casa Editrice Bietti Stabilimento Tip. della Casa Editrice Bietti, Milano - 1945 A MIA MADRE OFFRO QUESTA SPIGA DEL CAMPO DA LEI CON TANTO AMORE COLTIVATO