Gli alimenti solidi possono fornirci moltissimi piaceri per le sole proprietà fisiche, e quindi per le semplici sensazioni tattili che ne derivano. Così una certa mollezza del cibo esercita i muscoli e il tatto senza stancarli e produce alcuni piaceri dei quali si può farsi un'idea mangiando le tartine e le gelatine. Altre volte la tenerezza o finezza di tessuto è sorgente di piacere, ciò che si osserva mangiando le animelle di vitello, le cervella, i cavolfiori e le frutta polpose. Anche la struttura granulare, moltiplicando i punti di contatto, pare che solletichi quasi il senso del tatto, come avviene quando si mangiano le uova di alcuni pesci. La compage mollemente fibrosa ci dà del pari sensazioni piacevoli, ciò che si prova, assaporando il manzo ben frollo e cotto a perfezione. Un altro piacere ci è dato dall'elasticità degli alimenti, e questo può arrivare a un tal grado da indurre un movimento quasi convulsivo nelle mascelle. Le molli donne d'Oriente, nei lunghi ozii e fra gli sbadigli interminabili dell'harem, esercitano i denti col mastice e con altre resine, che modellandosi sotto la pressione, cambiano ad ogni momento di forma senza sciogliersi. Gli Americani hanno introdotto l'uso poco elegante e assai discutibile di masticare palline di gomma. Alcuni alimenti ci offrono sulle prime una resistenza fittizia, la quale cede poi a un tratto, lasciando in bocca una minuta polvere o una molle pasta. Si provano dei piaceri di questo genere mangiando varie specie di dolci spugnosi, alcune fritture molto arrosolite e tutte le varietà Si provano dei piaceri di questo genere mangiando varie specie di dolci spugnosi, alcune fritture molto arrosolite e tutte le varietà di frittelle. Un altro genere di piaceri tattili del gusto si ha da un cibo solido che, fondendosi, diventa liquido in bocca, come si osserva nel burro e in molti preparati culinari. Infine, un piacere particolare si ha da una resistenza mediocre che ci offre l'alimento, e per la quale conviene impiegare un certo sforzo; e lo si prova, per esempio, nel mangiare il croccante o il torrone, nel rompere fra i denti le nocciole e le noci. Tutte queste sensazione tattili poi si combinano in mille modi diversi producendo piaceri molto complessi. Una sorgente importante di queste combinazioni consiste nella miscela dei corpi solidi coi corpi liquidi, o di alimenti di varia coesione. Basta rammentare il piacere che si prova mangiando del pane di granoturco con crema di latte, e del prosciutto col melone. Gli Europei sono abituati a godere dell'associazione del pane a quasi tutte le vivande, mentre i Cinesi vi sostituiscono il riso. Qui, come altrove, l'abitudine esercita un'influenza massima nella produzione piacere.

L'elemento caratteristico dei piaceri del gusto consiste però nella sensazione specifica propria di questo senso. Non tutti i sapori sono piacevoli: in generale, le sostanze che possono nutrirci hanno un buon sapore, mentre le materie inerti o dannose sono insipide o disgustose. Vi sono però a questo riguardo eccezioni numerose. I sapori fondamentali che sono più diffusi nelle sostanze alimentari, e che possono da soli produrre piaceri, esercitando in un modo specifico il senso del gusto, sono: il dolce, l'amaro, il salato, l'acido e il grasso. Il dolce può, in generale, produrre piaceri in tutti i suoi gradi; è preferito dalle donne e dai fanciulli. Può associarsi a quasi tutti i sapori, ma procura i maggiori piaceri unendosi agli alimenti vegetali e feculenti. Rarissime voile si accorda coll'amaro e col grasso. L'amaro non è piacevole che per pochissimi, e quasi sempre soltanto nei suoi infimi gradi. Non è gustato, in generale, che dai palati severi degli uomini adulti. Il salato non piace che ne' suoi gradi minori; s'accorda in generale con pochi sapori, e forma solo infinite combinazioni coi cibi, che dànno il massimo piacere per i loro caratteri fisici. È amato da quasi tutti. L'acido non piace che nei gradi infimi; s'associa molto bene al dolce, di raro al salato e al grasso, quasi mai all'amaro. È preferito dai malati che amano il dolce. Il grasso non piace quasi mai da solo, e in generale i piaceri ch'esso fornisce sono rialzati da sensazioni tattili o da sapori forti. Non si conoscono leggi che ne regolino la preferenza, ma pare che sia preferito da molti disposti alla tisi. Oltre questi rapporti fondamentali, ne esistono infiniti altri che prendono nome particolare dalla sostanza che li fornisce. Si hanno molti piaceri dalla delicatezza della sensazione, che ci obbliga ad una certa attenzione, come nel thè, che ci presenta un profumo così delicato, da sfuggire ai palati grossolani o distratti. Un piacere opposto al precedente si ha della forza della sensazione, la quale non può essere piacevole che quando i nervi sono capaci di sopportarla senza esserne troppo spossati. Il rhum, la cannella, i peperoni, la senape e infiniti altri alimenti ci forniscono questi piaceri. Fra questi due estremi sta una schiera innumerevole di piaceri più o meno intensi, che non si possono nè definire, nè classificare, e che, combinandosi in mille modi, formano la delizia dei gastronomi. Nessuno, del resto, potrà mai spiegare perchè sia tanto delizioso l'aroma della vaniglia, perchè la carne del maiale sia più saporita di quella del bue.

PAOLO MANTEGAZZA FISIOLOGIA DEL PIACERE CASA EDITRICE BIETTI - MILANO PAOLO MANTEGAZZA FISIOLOGIA DEL PIACERE NUOVA EDIZIONE RIVEDUTA E AGGIORNATA CASA EDITRICE BIETTI MILANO Proprietà letteraria esclusiva per l'Italia della Casa Editrice Bietti Stabilimento Tip. della Casa Editrice Bietti, Milano - 1945 A MIA MADRE OFFRO QUESTA SPIGA DEL CAMPO DA LEI CON TANTO AMORE COLTIVATO