Sebbene i piaceri del gusto siano infiniti e fra loro molto diversi, è impossibile definirli e classificarli secondo la natura intima della sensazione, e si possono soltanto tracciare alcuni confini molto vaghi in un campo così incerto e misterioso. Uno dei principali elementi dei piaceri del gusto consiste nella sensazione tattile, la quale spesso è la prima fonte di essi, che può variare specialmente pei caratteri fisici degli alimenti. Così la temperatura d'una vivanda può quasi da sola produrre un piacere. A questo proposito, si nota una legge fisiologica molto interessante. Nelle sensazioni del gusto il freddo può produrre piaceri più intensi del caldo, puramente tattili; mentre il caldo non fa, il più delle volte, che portare a un grado maggiore di perfezione la sensazione specifica del gusto, non concorrendo che indirettamente all'effetto del piacere. Così, quando nella calda estate beviamo con delizia l'acqua ghiacciata, o sentiamo fondersi nell'arsa bocca la neve mollissima e granulosa d'un gelato, noi abbiamo il massimo piacere dalla sensazione tattile del freddo e non già dal sapore; mentre di rado possiamo trovare piacevole un cibo per la sola ragione che è caldo. Bisognerebbe portarsi fra i ghiacci della Siberia, per sentir forse il piacere nel bere una tazza d'acqua tiepida. Se però la variazione della temperatura non può da sola produrre una sensazione piacevole, essa concorre indirettamente a rendere più variati e più intensi i piaceri del gusto. Ciò avviene per due ragioni: e perchè i nervi vengono dal calore del cibo indotti in uno stato di iperstenia di senso; e perchè la temperatura, tendendo ad allontanare le molecole dei corpi, ne diminuisce la coesione. In ogni modo, tutti sanno come l'arte di riscaldare le vivande sia una parte essenziale della gastronomia, e come uno stesso cibo e una stessa bevanda possano cambiare di sapore secondo il grado della loro temperatura. Basterà a questo proposito rammentare la differenza di sapore che passa fra il latte tiepido e il latte freddo. Un secondo elemento fisico che contribuisce alla produzione dei piaceri del gusto è lo stato liquido o solido degli alimenti. La sensazione piacevole prodotta da una bevanda è molto più semplice e uniforme di quella che si ha da un alimento solido. I piaceri del bere sono più fugaci e più delicati, ma meno elevati di quelli del mangiare. Bevendo, noi riposiamo i muscoli, e, intenti languidamente a raccogliere una sensazione che ci si offre tanto spontanea, proviamo la voluttà di un piacere che non ci costa alcuna fatica. Tull'al più ci accontentiamo di soffermare alquanto la bevanda nella bocca. Se si potesse fare una statistica complessiva dei piaceri del gusto provati da un'intera generazione, si troverebbe che quelli del bere superano di gran lunga quelli del mangiare. Alle bevande appartengono gli alcoolici, il caffè, il thè, il mate, il guaranà ed altre sostanze meno note, che formano una classe speciale di alimenti, fattori possenti della civiltà dei popoli. L'analisi dei piaceri infiniti che ci vengono forniti da queste bevande ci trarrebbe a parlare dei piaceri del sentimento e dell'intelletto, perchè esse estendono la loro azione su tutto il campo delle facoltà umane, entrando come cifre formidabili in tutte le formule che rappresentano le questioni dalle più volgari ai problemi più astrusi della vita sociale. Il vino è il sovrano legittimo della legione innumerevole degli alcoolici, quello che tutti li rappresenta nei tesori di voluttà che ci porge, dallo spumoso champagne all'austero succo delle vigne d'Oporto; dal liquido vulcanico dei grappoli cresciuti sulle lave del Vesuvio ai vini togati di Malaga. I piaceri che noi custodiamo gelosamente nelle nostre cantine spettano al gusto, ma sono elevati al massimo grado dalle gioie che tengon dietro allo svuotamento delle bottiglie, come vedremo appresso. Il caffè, invece, col thè suo fratello minore, sorride di pietà e di disprezzo ai garruli e rubicondi alcoolici, mostrando loro in aria di trionfo il nobile corteggio di piaceri che lo accompagna. Il delizioso profumo di una tazza di Moka ridesta il cervello ad una vita calma e operosa. I nervi trasmettono sensazioni più vivaci e più intense, e la mente ad ognuna di esse crea pensieri sopra pensieri. La fantasia agita il suo portentoso caleidoscopio, creando immagini sopra immagini; e la coscienza, riflettendo nel lucidissimo suo specchio tutti i moti della mente e del cuore, rende l'uomo superbo di se stesso. Queste gioie però non sono di tutti, come quelle che si trovano nel fondo d'una bottiglia; e moltissimi non hanno mai sognato che il caffè possa dare altri piaceri, oltre quelli del suo sapore e di una facile digestione. Il mate preparato coll'infusione delle foglie abbrustolite dell'Ilex paraguayensis è una bevanda tonica e stimolante che forma la delizia degli abitanti del Rio de la Plata e del Paraguay e che, con frequenza molto minore, viene usata anche nel Brasile, in Bolivia e sulle coste dell'Oceano Pacifico. Questa bevanda, che contiene una grande quantità di caffeina, oltre a produrre un piacevole eccitamento dei sensi e dell'intelligenza, per il modo cui si succhia e si riprende ad ogni istante, porge molti piaceri accessori, mantenendo viva la conversazione, allontanando la noia e, più che altro, riunendo in un'atmosfera comune di sensazioni le diverse persone che si trovano assieme. L'Europeo ripugna spesso da questo comunismo illimitato di bocche, che succhiano da un unico recipiente con un'unica cannuccia d'argento, e rifugge da un piacere che spontaneamente ci richiama all'epoca beata del latte e miele, in cui la diffidenza e il timore di terribili malattie non avevano ancora bandito dalla mensa la tazza comune. Io confesso però che vedrei con dolore abbandonare dalle nazioni americane la cannuccia del mate per vederlo versare fumante in eleganti tazze di porcellana. Il guaranà, fatto coi frutti della Paullinia sorbilis, era una bevanda aristocratica, riservata, per il suo alto prezzo, ai ricchi del Brasile e della Bolivia. Ma ora è più largamente diffusa. Si prende fredda e zuccherata; ha sapore piacevole che rammenta i lamponi e il cioccolatte; scuote l'inerzia e il sonno, dispone ai lavori intellettuali e alle gioie dell'amore.

PAOLO MANTEGAZZA FISIOLOGIA DEL PIACERE CASA EDITRICE BIETTI - MILANO PAOLO MANTEGAZZA FISIOLOGIA DEL PIACERE NUOVA EDIZIONE RIVEDUTA E AGGIORNATA CASA EDITRICE BIETTI MILANO Proprietà letteraria esclusiva per l'Italia della Casa Editrice Bietti Stabilimento Tip. della Casa Editrice Bietti, Milano - 1945 A MIA MADRE OFFRO QUESTA SPIGA DEL CAMPO DA LEI CON TANTO AMORE COLTIVATO