Il piacere del gusto consta di vari elementi, che si combinano fra loro in vario modo, e dei quali alcuni sono necessari e di primo ordine, ed altri affatto secondari e di puro lusso. Le condizioni che si verificano in qualunque piacere del gusto sono una sensazione tattile, ed una sensazione specifica o gustatoria. Gli elementi secondari sono la vista del cibo, l'odore che spande, e tutto il corredo che può rendere bello ciò che non è che buono. Il fenomeno primitivo ed essenziale della sodisfazione della fame non è necessario all'uomo per la produzione del piacere, quantunque associandosi agli altri elementi di voluttà, renda più deliziosa o più completa la sensazione. L'uomo, più che ogni altro essere vivente, sa bere e mangiare con molto piacere senza sete e senza fame, e spesse volte senza che ciò si possa dire patologico. Le leggi generali che regolano gli altri piaceri reggono nello stesso modo quelli del gusto. Più forte è il bisogno del cibo e della bevanda, più delicato l'apparato nervoso, più intensa l'attenzione che si presta, e maggiore riesce anche il piacere. Qui però la maggiore o minore intensità della gioia dipende dalla natura molecolare del cibo, e ai misteriosi fenomeni della sensazione, che sfuggono interamente alle nostre più diligenti indagini. Due individui posti nelle medesime condizioni di appetito, di sensibilità e di attenzione provano un piacere molto diverso, se l'uno mangia pan bigio e l'altro assapora una deliziosa focaccia. Lo stomaco del ricco e quello del povero ricevono con la stessa indifferenza gli artifiziosi manicaretti e i più semplici cibi, purchè vi trovino i materiali atti a restaurare i danni del tempo e della fatica; ma il primo mastica lentamente e assapora con voluttà i piatti sapientemente preparati, mentre l'altro ingolla avidamente la frugale sua minestra. Questo fenomeno però è essenzialmente provvidenziale, e le ricerche che l'uomo ha istituite nel lungo corso dei secoli per accrescere il tesoro dei piaceri del gusto, furono mezzo potente di ricchezza e civiltà. Un'altra sorgente fecondissima di diversità fra i piaceri del gusto è quella delle idiosincrasie individuali. Tutti sanno come variano i gusti da uomo ad uomo; e come taluni brillino di gioia al solo aspirare il profumo di qualche vivanda, mentre altri non prestano mai attenzione a quello che mangiano, e trovano saporito tutto ciò che può saziare la fame. Alcuni si rendono chiuse non poche sorgenti di piaceri, aborrendo da infiniti cibi che formano la delizia degli altri. In questo la sola legge che si può tracciare, è quella segnata dall'eredità naturale. Se i gusti dei genitori coincidono nelle loro preferenze, i figli avranno probabilmente riprodotto le stesse specialità di gusto; mentre se si contraddicono, i gusti dei figli possono tener solo del padre o della madre, o possono combinarsi in modi diversi. I piaceri del gusto variano nei due sessi, e l'uomo fu anche in questo privilegiato dalla natura, che gli si mostrò in molti altri casi tanto parziale. La donna, quantunque più sensibile del maschio, per la delicatezza de' suoi organi digerenti e le tante specialità dei suoi gusti bizzarri, trova preclusi il più delle volte i piaceri più intensi. Essa non può sopportare i forti sapori degli alcoolici e delle droghe, e pone la sua delizia nei dolciumi, negli acidi, nelle erbe. Non mancano le eccezioni a questo riguardo, ma esse non valgono a distruggere la regola generale. In fisiologia non si tracciano mai linee rette, nè si chiudono i fatti entro spazi geometrici, ma si segnano soltanto tratti sfumati e linee curve, Chi volesse fare altrimenti, lavorerebbe con lo scalpello nella nebbia, o misurerebbe col braccio i confini del cielo. Le sensazioni del gusto, tanto delicate e variabili non possono serbarsi uguali in tutte le età, mentre ogni giorno va mutandosi il telaio sul quale si tesse la tela della vita. Nei primi mesi dell'infanzia i piaceri del gusto sono tenuissimi, dacchè unico è l'alimento e debole l'attenzione. L'appetito vorace di quell'età può supplire in parte a questo difetto, ma solo nell'intensità, non mai nell'estensione. Nella fanciullezza i piaceri del gusto sono molto intensi e variati, sia per la novità delle sensazioni, sia per il difetto di molte altre gioie, sia infine per l'appetito fortunatissimo di quei tempi beati. Comparso sull'orizzonte della vita il sole dell'amore, le gioie del gusto impallidiscono davanti a tanto splendore di luce e spregiate e confuse formano la minima parte dei piaceri della giovinezza. D'altronde le tempeste di quei tempi burrascosi, e la forza concitata che agita e muove ogni cosa, rendono disadatto l'uomo a godere delle calme meditazioni della tavola. Ma anche il sole della giovinezza s'oscura e tramonta, e l'astro minore del gusto ritorna a mandare una luce tremola, ma soave, che fa palpitare di speranza l'uomo adulto, che segna come punto culminante della sua giornata l'ora del pranzo; è allora che, sopraintendendo egli stesso alle manipolazioni culinarie, supplisce coll'arte al difetto d'appetito. Se esso nella fanciullezza fu ghiotto per istinto, ora lo diventa per scienza; e nessuno meglio di lui fa scorrere mollemente la lingua sul palato a raccogliere le ultime tracce di una deliziosa sensazione che sfugge. Ma i denti vacillano, i sensi si ottundono, e la squallida vecchiaia vede svanire anche le facili gioie del gusto. Nei vari paesi diverso è il bisogno di nutrimento, diverse le qualità dei cibi, diversi sono i gusti, diversi i piaceri. La fame vorace dei Lapponi fa loro ingoiare con voluttà enormi pezzi di lardo e tazze di acquavite; mentre l'Arabo si appaga per lunghi giorni di un sacchetto di datteri. I popoli nordici d'Europa, associando le raffinatezze dell'arte all'appetito più insaziabile, godono più d'ogni altra nazione dei piaceri del gusto; e il più ghiotto Spagnuolo può appena, con un sospiro profondo d'impotenza e di invidia, pensare ai favolosi ventricoli di Vienna e di Berlino. In generale, il bisogno del cibo e i piaceri del gusto sono forse modificati dalla razza più che dal clima. Nell'America Meridionale gli abitanti di Rio Janeiro sono molto più ghiotti di quelli di Buenos-Aires e di Montevideo, quantunque questi ultimi vivano in un paese molto men caldo di quelli. Ho veduto gli Inglesi e i Tedeschi conservare quasi sempre le loro abitudini divoratrici anche nel Paraguay e sotto la linea equatoriale. Nella scala dei piaceri della gola in Europa, i Lombardi e i Francesi stanno in cima agli altri, mentre lo zero sarebbe segnato dagli Spagnuoli. Nei diversi tempi variarono assai i piaceri del gusto. Nei primi secoli di vita dell'umanità l'appetito supplì all'arte; in seguito questa coprì del suo splendido manto la fame primitiva che, frammezzo alla vita agitata di quei tempi, doveva essere veramente gigantesca, quando si pensi ai pranzi di Ulisse e di Enea. L'appetito però esiste ancora, e noi possiamo vantarci certamente di godere della tavola meglio dei nostri padri. Noi godiamo dei tesori dell'arte culinaria avuti per eredità di memoria; noi godiamo con nervi più delicati e squisiti avuti per eredità di natura: noi potremmo, in una parola, rendere ghiotto il più temperante Romano dei tempi di Augusto, se potessimo invitarlo al semplice pranzo d'una nostra trattoria. Il gusto, in fondo, non è che la sentinella messa all'ingresso del nostro apparato digerente, per mostrare quanto il nostro organismo appetisce per sodisfare i propri bisogni. Oggi si gusta assai un cibo, che dopo domani nausea e disgusta, e ciò perchè il corpo ha a sufficienza delle sostanze già deglutite. Perciò è lo stesso organismo che regola il gusto: i piaceri che ne derivano esigono pochissimo dispendio di forza nervosa, e la mente non vi partecipa che con una mediocre attenzione. Il cervello dei ghiottoni riposa assai; e se la natura inesorabile non sdruscisse il loro ventricolo o non ostruisse le vie per le quali scorre un sangue troppo pieno di chilo, questi beati mangiatori non morrebbero mai. Dei piaceri della tavola però non si può abusare a fondo impunemente. L'intelletto si ottunde e tutta la forza destinata alla vita del pensiero vien consumata nella serie non interrotta delle beate digestioni. Rarissimi sono gli uomini di genio ghiotti. I pochi esempi che se ne hanno non devono incoraggiare i mangiatori, perchè in quelli o il ventricolo era di una potenza straordinaria, o l'attività grandissima della vita intellettuale abbruciava la massa enorme di combustibile nutritivo che vi veniva introdotto. I piaceri del gusto influiscono meno sul sentimento. I ghiottoni per istinto possono avere un cuore eccellente, come il Rossini, mentre quelli che mangiano con molta pacatezza sono sempre più o meno egoisti. Spesso la ghiottoneria va unita a sentimenti ottusi e volgari.

La fisonomia propria dei piaceri del gusto ha espressioni molto interessanti, ma che stanno tutte nei bassi confini di una gioia tranquilla o di una calma compiacenza. Il minimo grado del piacere è espresso dalla vivacità dei movimenti che servono alla presa dei cibi e da una certa serenità del volto. Quando il piacere diventa più delicato, i movimenti sono meno concitati: allora il corpo è chinato mollemente sopra se stesso e raccolto placidamente nel delizioso lavoro. Gli occhi brillano, ma sono fissi, e mal si allontanano dalla contemplazione del piatto che sta davanti, quasi a scrutare pezzo più gustoso e appetitoso. Le mascelle si muovono con meditata lentezza, e la lingua, facendo scorrere il bolo alimentare in tutti i punti più sensibili della bocca, aiuta l'armonia delle diverse sensazioni. Finalmente, quando la bevanda o il cibo stanno per essere deglutiti, pare ci mandino un saluto affettuoso col darci l'ultimo, il più intenso piacere. Allora le labbra si chiudono, e tutti i muscoli esercitano il massimo sforzo per prolungare il delizioso momento, che pur troppo è molto breve. Ciò dà una fisonomia tutta particolare al ghiottone, che fa passare il saporito boccone dal mondo della vita animale in quello della vita vegetativa. Il sacrificio è consumato e la bocca, aprendosi largamente, lascia uscire con lenta espirazione il fiato, quasi ad esprimere la sodisfazione di quel momento. Qualche volta la mascella s'alza e s'abbassa per raccogliere le ultime tracce del piacere, finchè si apre impaziente a ricevere nuovo cibo, che produce una nuova sensazione; la quale, confondendosi colle ultime oscillazioni della precedente, genera un fenomeno di vera melodia e armonia. Tutte le sensazioni tattili o gustative, che uno stesso boccone produce nei diversi punti della bocca, si associano con mirabile accordo. Appunto sull'armonia dei sapori è fondata la parte elementare della gastronomia, che consiste nel preparare e nel condire le vivande; mentre sulla melodia dei piaceri del gusto si appoggia la parte più sublime di questa scienza, che tratta della successione delle vivande e delle varie combinazioni dei vini. Un pranzo non è che un concerto d'armonia e di melodia del gusto, nel quale vanno rispettate alcune leggi immutabili, fondamentali, direi quasi matematiche, che vengono poi portate alla massima perfezione dal genio dell'artista. Il nostro Rajberti, col suo libro «L'Arte di convitare», ha scritto un frammento prezioso di musica di morale gastronomica. Le esclamazioni di compiacenza, l'applicazione della mano sul petto, quasi a valer seguire la discesa del prezioso bolo alimentare, e infinite altre espressioni mimiche, accompagnano i piaceri del gusto, che, come nel senso della generazione, hanno il loro massimo nel momento in cui si compie l'atto essenziale della funzione.

PAOLO MANTEGAZZA FISIOLOGIA DEL PIACERE CASA EDITRICE BIETTI - MILANO PAOLO MANTEGAZZA FISIOLOGIA DEL PIACERE NUOVA EDIZIONE RIVEDUTA E AGGIORNATA CASA EDITRICE BIETTI MILANO Proprietà letteraria esclusiva per l'Italia della Casa Editrice Bietti Stabilimento Tip. della Casa Editrice Bietti, Milano - 1945 A MIA MADRE OFFRO QUESTA SPIGA DEL CAMPO DA LEI CON TANTO AMORE COLTIVATO