Le ore passate in lieti conviti e alle laute mense sono fra le più belle della vita. La provvida natura, che c'impone di vivere con imperioso comando, mette in noi un prepotente bisogno di nutrirci, e assegna alla sodisfazione di esso una larga sorgente di gioie. Ma ciò non basta: generosa, come sempre, verso la sua creatura prediletta, essa adorna il bisogno e il piacere, che ha impartiti per legge necessaria di vita a tutti i bruti, con la dovizia dell'arte e coi delicati fregi del sentimento, creando in questo modo un vero mondo di combinazioni e di fenomeni fisici e morali. Il fatto fondamentale dell'alimentazione è l'introduzione nel nostro corpo di materie atte a riparare il continuo consumo di forza che esige l'esercizio della vita; perciò il piacere essenziale deve consistere nel contatto del cibo cogli organi destinati ad elaborarlo: si ha così una sensazione tattile. Gli animali più semplici, nei quali pare che la nutrizione avvenga per sola endosmosi, devono provare il piacere del gusto in tutti i punti del corpo, se pure la materia che li costituisce è sensibile, sia essa fornita di sottilissimi filamenti nervosi che noi non vediamo, oppure sia compenetrata in modo omogeneo da un elemento organico che sente. In ogni modo questa sensazione piacevole deve confondersi con infinite altre che nascono dalla sodisfazione di altri bisogni, costituendo il senso complesso della vita. Salendo di un grado nella scala degli esseri viventi, noi vediamo alcuni infusori composti di una pasta omogenea, che avvolgono i corpi dei quali si nutrono, aprendo in qualunque punto del loro corpo una bocca e uno stomaco, che tornano a schiudersi appena avvenuta la digestione (amebe). Se questi esseri sentono il piacere del gusto, deve essere provato in tutti i punti del corpo che alternativamente vengono in contatto del cibo. Salendo più in alto, si trovano animali che hanno una cavità permanente destinata a ricevere il cibo; per cui la sensazione gustatoria, venendo a localizzarsi, deve essere più intensa. In ogni modo, però, è molto probabile che la sensazione non sia che tattile, e che la differenza non consista che nella natura del corpo che viene in contatto coll'organo sensibile. Difatti, negli animali inferiori, forniti di un sistema nervoso molto semplice, uno stesso nervo deve dare una sensazione tattile pura, se viene in contatto di un corpo qualunque indifferente; una sensazione tattile genitale, se viene solleticato dagli organi destinati alla riproduzione; infine deve fornire sensazioni gustatorie, se il corpo con cui viene in contatto è nutritivo. Lo stesso si potrebbe forse dire degli altri sensi. Se passiamo bruscamente dai primi abbozzi della vita agli animali superiori, forniti di due sistemi nervosi ben distinti, vediamo i nervi sensori presiedere all'apertura per la quale entrano i cibi, mentre il resto dell'apparato digerente è quasi interamente sotto il dominio dei nervi gangliari. In questo modo scorgiamo il tatto gustatorio già delineato e distinto dal tatto interno, quantunque negli insetti e in altri esseri superiori questa maniera di tatto non si possa forse ancora chiamare specifica. Ma seguendo a grandi tratti le modificazioni del senso del gusto negli animali, noi arriviamo alle forme più complesse dell'organismo e vediamo assegnato ad esso un sistema speciale di nervi, che si può almeno fisiologicamente ritenere per specifico. Le sensazioni gustatorie degli animali superiori variano di grado e di natura, sia per la diversa maniera con la quale i cibi vengono in contatto delle papille sensibili del cavo orale, sia per l'attenzione che vi si presta. Così il gusto è poco sviluppato negli uccelli, che ingoiano rapidamente il cibo, e nei pesci, che, per la maggior parte, hanno il cavo orale tappezzato da membrane dure e cartilaginee. Nei mammiferi invece la superficie dell'organo del gusto è molto estesa e e coperta in parte da papille di diversa natura, che, moltiplicando e variando in mille modi il contatto dei punti sensibili colla materia alimentare, devono rendere infiniti i gradi del piacere. Di più, l'alimento si ferma qualche tempo nella bocca, dove triturato dai denti si mescola alla saliva, che, in parte sciogliendo e in parte tenendo sospese le minime particelle di materia saporifera, le mette in contatto dei nervi nella forma più adatta a dare una sensazione più o meno delicata e intensa. Sebbene possa esistere fra i mammiferi qualche animale con l'apparato del gusto più sviluppato di quello dell'uomo, si può però dire, senza tema di errare, che nessuno di essi trae da questo senso tanti piaceri quanti ne godiamo noi che con l'intelligenza e l'arte moltiplichiamo i sapori, e con la delicata attenzione sappiamo portare ad un grado elevato di intensità una sensazione che, per la struttura organica del senso, sarebbe debole e fugace.

Il piacere del gusto consta di vari elementi, che si combinano fra loro in vario modo, e dei quali alcuni sono necessari e di primo ordine, ed altri affatto secondari e di puro lusso. Le condizioni che si verificano in qualunque piacere del gusto sono una sensazione tattile, ed una sensazione specifica o gustatoria. Gli elementi secondari sono la vista del cibo, l'odore che spande, e tutto il corredo che può rendere bello ciò che non è che buono. Il fenomeno primitivo ed essenziale della sodisfazione della fame non è necessario all'uomo per la produzione del piacere, quantunque associandosi agli altri elementi di voluttà, renda più deliziosa o più completa la sensazione. L'uomo, più che ogni altro essere vivente, sa bere e mangiare con molto piacere senza sete e senza fame, e spesse volte senza che ciò si possa dire patologico. Le leggi generali che regolano gli altri piaceri reggono nello stesso modo quelli del gusto. Più forte è il bisogno del cibo e della bevanda, più delicato l'apparato nervoso, più intensa l'attenzione che si presta, e maggiore riesce anche il piacere. Qui però la maggiore o minore intensità della gioia dipende dalla natura molecolare del cibo, e ai misteriosi fenomeni della sensazione, che sfuggono interamente alle nostre più diligenti indagini. Due individui posti nelle medesime condizioni di appetito, di sensibilità e di attenzione provano un piacere molto diverso, se l'uno mangia pan bigio e l'altro assapora una deliziosa focaccia. Lo stomaco del ricco e quello del povero ricevono con la stessa indifferenza gli artifiziosi manicaretti e i più semplici cibi, purchè vi trovino i materiali atti a restaurare i danni del tempo e della fatica; ma il primo mastica lentamente e assapora con voluttà i piatti sapientemente preparati, mentre l'altro ingolla avidamente la frugale sua minestra. Questo fenomeno però è essenzialmente provvidenziale, e le ricerche che l'uomo ha istituite nel lungo corso dei secoli per accrescere il tesoro dei piaceri del gusto, furono mezzo potente di ricchezza e civiltà. Un'altra sorgente fecondissima di diversità fra i piaceri del gusto è quella delle idiosincrasie individuali. Tutti sanno come variano i gusti da uomo ad uomo; e come taluni brillino di gioia al solo aspirare il profumo di qualche vivanda, mentre altri non prestano mai attenzione a quello che mangiano, e trovano saporito tutto ciò che può saziare la fame. Alcuni si rendono chiuse non poche sorgenti di piaceri, aborrendo da infiniti cibi che formano la delizia degli altri. In questo la sola legge che si può tracciare, è quella segnata dall'eredità naturale. Se i gusti dei genitori coincidono nelle loro preferenze, i figli avranno probabilmente riprodotto le stesse specialità di gusto; mentre se si contraddicono, i gusti dei figli possono tener solo del padre o della madre, o possono combinarsi in modi diversi. I piaceri del gusto variano nei due sessi, e l'uomo fu anche in questo privilegiato dalla natura, che gli si mostrò in molti altri casi tanto parziale. La donna, quantunque più sensibile del maschio, per la delicatezza de' suoi organi digerenti e le tante specialità dei suoi gusti bizzarri, trova preclusi il più delle volte i piaceri più intensi. Essa non può sopportare i forti sapori degli alcoolici e delle droghe, e pone la sua delizia nei dolciumi, negli acidi, nelle erbe. Non mancano le eccezioni a questo riguardo, ma esse non valgono a distruggere la regola generale. In fisiologia non si tracciano mai linee rette, nè si chiudono i fatti entro spazi geometrici, ma si segnano soltanto tratti sfumati e linee curve, Chi volesse fare altrimenti, lavorerebbe con lo scalpello nella nebbia, o misurerebbe col braccio i confini del cielo. Le sensazioni del gusto, tanto delicate e variabili non possono serbarsi uguali in tutte le età, mentre ogni giorno va mutandosi il telaio sul quale si tesse la tela della vita. Nei primi mesi dell'infanzia i piaceri del gusto sono tenuissimi, dacchè unico è l'alimento e debole l'attenzione. L'appetito vorace di quell'età può supplire in parte a questo difetto, ma solo nell'intensità, non mai nell'estensione. Nella fanciullezza i piaceri del gusto sono molto intensi e variati, sia per la novità delle sensazioni, sia per il difetto di molte altre gioie, sia infine per l'appetito fortunatissimo di quei tempi beati. Comparso sull'orizzonte della vita il sole dell'amore, le gioie del gusto impallidiscono davanti a tanto splendore di luce e spregiate e confuse formano la minima parte dei piaceri della giovinezza. D'altronde le tempeste di quei tempi burrascosi, e la forza concitata che agita e muove ogni cosa, rendono disadatto l'uomo a godere delle calme meditazioni della tavola. Ma anche il sole della giovinezza s'oscura e tramonta, e l'astro minore del gusto ritorna a mandare una luce tremola, ma soave, che fa palpitare di speranza l'uomo adulto, che segna come punto culminante della sua giornata l'ora del pranzo; è allora che, sopraintendendo egli stesso alle manipolazioni culinarie, supplisce coll'arte al difetto d'appetito. Se esso nella fanciullezza fu ghiotto per istinto, ora lo diventa per scienza; e nessuno meglio di lui fa scorrere mollemente la lingua sul palato a raccogliere le ultime tracce di una deliziosa sensazione che sfugge. Ma i denti vacillano, i sensi si ottundono, e la squallida vecchiaia vede svanire anche le facili gioie del gusto. Nei vari paesi diverso è il bisogno di nutrimento, diverse le qualità dei cibi, diversi sono i gusti, diversi i piaceri. La fame vorace dei Lapponi fa loro ingoiare con voluttà enormi pezzi di lardo e tazze di acquavite; mentre l'Arabo si appaga per lunghi giorni di un sacchetto di datteri. I popoli nordici d'Europa, associando le raffinatezze dell'arte all'appetito più insaziabile, godono più d'ogni altra nazione dei piaceri del gusto; e il più ghiotto Spagnuolo può appena, con un sospiro profondo d'impotenza e di invidia, pensare ai favolosi ventricoli di Vienna e di Berlino. In generale, il bisogno del cibo e i piaceri del gusto sono forse modificati dalla razza più che dal clima. Nell'America Meridionale gli abitanti di Rio Janeiro sono molto più ghiotti di quelli di Buenos-Aires e di Montevideo, quantunque questi ultimi vivano in un paese molto men caldo di quelli. Ho veduto gli Inglesi e i Tedeschi conservare quasi sempre le loro abitudini divoratrici anche nel Paraguay e sotto la linea equatoriale. Nella scala dei piaceri della gola in Europa, i Lombardi e i Francesi stanno in cima agli altri, mentre lo zero sarebbe segnato dagli Spagnuoli. Nei diversi tempi variarono assai i piaceri del gusto. Nei primi secoli di vita dell'umanità l'appetito supplì all'arte; in seguito questa coprì del suo splendido manto la fame primitiva che, frammezzo alla vita agitata di quei tempi, doveva essere veramente gigantesca, quando si pensi ai pranzi di Ulisse e di Enea. L'appetito però esiste ancora, e noi possiamo vantarci certamente di godere della tavola meglio dei nostri padri. Noi godiamo dei tesori dell'arte culinaria avuti per eredità di memoria; noi godiamo con nervi più delicati e squisiti avuti per eredità di natura: noi potremmo, in una parola, rendere ghiotto il più temperante Romano dei tempi di Augusto, se potessimo invitarlo al semplice pranzo d'una nostra trattoria. Il gusto, in fondo, non è che la sentinella messa all'ingresso del nostro apparato digerente, per mostrare quanto il nostro organismo appetisce per sodisfare i propri bisogni. Oggi si gusta assai un cibo, che dopo domani nausea e disgusta, e ciò perchè il corpo ha a sufficienza delle sostanze già deglutite. Perciò è lo stesso organismo che regola il gusto: i piaceri che ne derivano esigono pochissimo dispendio di forza nervosa, e la mente non vi partecipa che con una mediocre attenzione. Il cervello dei ghiottoni riposa assai; e se la natura inesorabile non sdruscisse il loro ventricolo o non ostruisse le vie per le quali scorre un sangue troppo pieno di chilo, questi beati mangiatori non morrebbero mai. Dei piaceri della tavola però non si può abusare a fondo impunemente. L'intelletto si ottunde e tutta la forza destinata alla vita del pensiero vien consumata nella serie non interrotta delle beate digestioni. Rarissimi sono gli uomini di genio ghiotti. I pochi esempi che se ne hanno non devono incoraggiare i mangiatori, perchè in quelli o il ventricolo era di una potenza straordinaria, o l'attività grandissima della vita intellettuale abbruciava la massa enorme di combustibile nutritivo che vi veniva introdotto. I piaceri del gusto influiscono meno sul sentimento. I ghiottoni per istinto possono avere un cuore eccellente, come il Rossini, mentre quelli che mangiano con molta pacatezza sono sempre più o meno egoisti. Spesso la ghiottoneria va unita a sentimenti ottusi e volgari.

PAOLO MANTEGAZZA FISIOLOGIA DEL PIACERE CASA EDITRICE BIETTI - MILANO PAOLO MANTEGAZZA FISIOLOGIA DEL PIACERE NUOVA EDIZIONE RIVEDUTA E AGGIORNATA CASA EDITRICE BIETTI MILANO Proprietà letteraria esclusiva per l'Italia della Casa Editrice Bietti Stabilimento Tip. della Casa Editrice Bietti, Milano - 1945 A MIA MADRE OFFRO QUESTA SPIGA DEL CAMPO DA LEI CON TANTO AMORE COLTIVATO