Carte d'autore onlineIl pesce nella cucina casalinga
Autore: Giaquinto, Adolfo - Editore: Tip. Romana - Anno: 1910 - Categoria: cucina
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Cav. A. GIAQUINTO
Insegnante di Cucina nella scuola professionale femminile «Regina Margherita» in Roma
IL PESCE
nella Cucina Casalinga
OVVERO
L’ARTE DI CONOSCERE E CUCINARE IL PESCE
CON ESTESO RICETTARIO DI MAGRO
BRACCIANO
Tip. Romana - C. Strabioli 1910
PER I DIABETICI
Finalmente anche a Roma si trovano i tanti rinomati generi alimentari di puro glutine della mondiale casa
B. CHARRASSE di MARSIGLIA
Assortimento completo di generi per una razionale cura dietetica, unica che può dare risultati soddisfacenti in questo genere di malattia.
PANE - BISCOTTI - PASTA - PASTINE CIOCCOLATO - CROCCHETTE - BOMBONS ecc.
Tutti questi generi alimentari di puro glutine sono preparati esclusivamente per i sofferenti di Diabete, con rossi d’uovo e sali delle acque di Vichy.
Rappresentanza e Deposito:
DROGHERIA
T. G. Fratelli PARISI
ROMA - Piazza Campo Marzio, 6 - ROMA
Telefono 23-98
A richiesta si manda gratis il listino
La stessa Ditta T. G. F.lli PARISI si è specializzata nel commercio di tutte le svariate qualità di articoli in oggi più comunemente usati per l’alimentazione dei bambini, (farina lattea, Kufeke, Mellin’s Food, Fosfalina Fallieres, Biscotti Mellin’s, Hygiama, Cacao svizzero, Cioccolato al latte, ecc.)
I signori medici sono pregati di tenere informata questa Ditta di qualsiasi novità desiderassero avere a portata di mano in un deposito di Roma.
Cav. ADOLFO GIAQUINTO
IL PESCE
nella Cucina Casalinga
OVVERO
L’ARTE DI CONOSCERE E CUCINARE IL PESCE
CON ESTESO RICETTARIO DI MAGRO
BRACCIANO
Tip. Romana - C. Strabioli
1910.
PREFAZIONE
Non è stato mio intendimento di compilare un trattato ittiologico, ma un ricettario di famiglia destinato esclusivamente alle massaie ed alle cuoche affinchè imparino l’arte di cucinare il pesce, unitamente ad alcuni consigli pratici sulle proprietà igieniche e nutritive delle più comuni specie.
Ecco tutto.
A. Giaquinto.
ALCUNE CONSIDERAZIONI SULLE QUALITÀ E SULL’ACQUISTO DEL PESCE
Il pesce come alimento è meno nutriente della carne, ma è più rinfrescante. Nessun cibo è così riparatore delle forze esauste dell’intelligenza e della mente, e si digerisce più facilmente dei legumi.
Si riconosce la freschezza del pesce dal colore rosso vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono essere infossati, e devono ancora essere coperti da un leggero strato di materia gelatinosa trasparente, dalle squame o scaglie che devono essere ben brillanti, ed infine dalle carni che devono essere ferme e sode, e non floscie e molli.
Ma tutto ciò non è sufficiente, e senza una lunga pratica ed esperienza, si rischia rimanere egualmente ingannati perchè il pesce tenuto sotto ghiaccio nasconde moltissimi difetti, e perciò la miglior cosa è quella di affidarsi ad un negoziante di pesce onesto, e fornirsi costantemente da lui.
Diffidate del pesce che vi offrono i pescivendoli girovaghi, perchè se non tutti la più parte di essi
portano in giro non soltanto il rifiuto dei negozi, ma quasi sempre vendono una qualità per un’altra.
E giacchè mi trovo a parlare del pesce mi ascrivo a dovere di sfatare una sciocca diceria ripetuta pappagallescamente da tutti coloro che di pesce non capiscano un acca.
Essendo accaduto che dopo aver mangiato del pesce qualcuno è andato soggetto a disturbi gastrici, e talvolta così gravi da presentare tutti i sintomi di avvelenamento, si è cominciato ad attribuire la colpa al sublimato o ad altri disinfettanti pericolosi, e voi sentite spesso persone serie asserire con la maggior disinvoltura e convinzione (poco meno che se lo avessero visto) che i pescivendoli di Roma conservano il pesce nel sublimato!
E qui mi si permetta una digressione. Nessuno meglio di me conosce da vicino i pescivendoli romani, ed io ho l’onore di potere affermare pubblicamente e coscenziosamente che in nessun’altra città esistono tanti pescivendoli onesti come in Roma, e siccome in tutte le classi vi sono dei disonesti, nessuna meraviglia che ve ne siano anche qui ma sono in minor numero che altrove; però tanto gli uni che gli altri non hanno mai usato il sublimato.
Ritornando in argomento, egli è certo che il pesce va acquistato con cautela, perchè se viene ingerito stantìo od in istato di incipiente putrefazione, può provocare disturbi gravissimi, fra i quali l’ictismo esantematico che si manifesta ordinariamente con eruzioni cutanee, quali la furuncolosi e l’orticaria.
I crostacei, i molluschi e gli anfibi sopratutto si corrompono presto, togliendoli dall’ambiente in cui vivono. I gamberi le tartarughe, ed i molluschi morti
vanno distrutti immediatamente. Così dicasi delle rane, sa tramandano odore cattivo e se vischiose e attaccaticcie. Oltre alla mancata freschezza del pesce vi sono molte altre cause che alcune volte lo rendono pericoloso.
La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere in tempo sventrati, come gli squali ed i barbi.
Il pesce poi essendo voracissimo, è afflitto, dagli stessi malanni cui i disordini dietetici affliggono l’uomo. E se - puta caso - un pesce affètto da infezione intestinale vien pescato e mangiato, nessuna meraviglia che possa cagionare gravi disturbi.
Talvolta il pesce può riuscire dannoso dalle esche speciali e dai mezzi illeciti adoperati da certi famigerati pescatori di frode. Dinamite, erba mora, calce viva ecc. tutta roba che esercita la sua azione deleteria sulla bontà e sulla sincerità del pesce stesso.
Uno dei pesci più pericolosi - se non è freschissimo - è certamente il tonno, ed infatti la sua carne raggiunge un certo grado d’infrollimento, produce dei gravissimi disturbi d’intossicamento in coloro che se ne cibano. Ed ecco un caso che vi confermerà sempre più di adottare il mio consiglio datovi più innanzi, frutto dell’esperienza che ho acquistato frequentando da più di mezzo secolo il mercato del pesce, quello cioè di avere un fornitore costantemente amico; perchè non vi illudete specialmente nell’acquisto del tonno in pezzi, ben difficilmente potrete accorgervi che è troppo infrollito e perciò pericoloso.
Ma il negoziante di pesce che ha interesse di non disgustarsi un cliente fedele, o sà quando il tonno è giunto ed in quali condizioni, e vi consiglia prenderlo, o lo ignora, ed allora vi esprime i suoi dubbi in proposito che potranno mettervi in guardia.
Con ciò non intendo dire che il pescivendolo può garantirvi la buona riuscita di ogni specie di pesce, perchè talvolta accadono fenomeni strabilianti e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà spesso impedirvi di commettere degli errori.
I pesci di mare, e preferibilmente quelli che si pescano in alto mare, sono indubbiamente più saporiti, i più sani ed i più nutrienti; i meno igienici sono quelli che si pescano nei porti, presso le rive, e sopratutto nelle paludi.
In quanto alla digeribilità è da mettersi in prima linea fra i pesci di mare: la sogliola
Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia (arzilla).
La carpa (o regina) é anche un buon pesce d’acqua dolce, ma le sue carni sono variamente stimate. Il luccio, ad eccezione di quello che vive nelle acque stagnanti, è discretamente digeribile, ma bisogna evitare di mangiarne la lattanza
Il piccolo luccio è più stimato del grande.
Il rombo - quando è di buona qualità - ha una carne fine e succulenta. Anch’essa è abbastanza digeribile.
Buoni, ma non da mettersi in prima linea, le ombrine, i dentici e i corvi, specialmente se molto grossi.
E qui per brevità sospendo la rassegna di altri pesci, perchè come dissi in principio, ho in mente di fare un piccolo manuale famigliare e non un trattato di ittiologia.
Del resto a voler menzionare tutti i pesci conosciuti compresivi il pesce-sorcio, il pesce-sega, il pesce-martello, il pesce-volpe, il pesce-porco, il pesce-diavolo, il pesce-angelo, il pesce-torpedine, il pesce-aquila, il pesce-gatto, il pesce-ago, il pesce-tamburo, il pesce-istrice, il pesce-cofano, il pesce-luna, il pesce-passera, il pesce-fregarolo, il pesce-tarantola ecc. ecc., non basterebbe un volume di 5000 pagine.
N. B. — Tutti i prodotti della Casa Maggi si addicono molto bene alla cottura del pesce.
Ecco alcuni indirizzi di pescivendoli romani onesti che raccomando ai lettori, dispiacente che la mancanza di spazio mi impedisca di nominarne tanti altri:
AUGUSTO INNOCENZI
Piazza delle Coppelle N. 49
Cav. G. BUCCI e C.i
Fornitore della R. Casa
Piazza della Maddalena 12
Con succursale Piazza delle Coppelle 63, 65
LUIGI FRASCHETTI
Piazza delle Coppelle 46
NICOLA GABRIELLI
Via Campo Marzio 51
GLI ANTIPASTI DI PESCE
Le ostriche
Questo gustoso mollusco, semprechè sia freschissimo e di buona provenienza, costituisce un cibo sano e gradevole.
Le ostriche sono più digeribili a mangiarle crude
piuttostochè cotte, e col solo condimento datogli da madre natura.
Non bisogna inghiottire l’ostrica quasi intiera, ma conviene masticarla accuratamente per unire i liquidi contenuti nei suoi tessuti. I veri buongustai respingono le ostriche nei mesi caldi - epoca della riproduzione - e si limitano a cibarsene da ottobre a marzo.
Le ostriche sono ricche di jodio, e perciò convenientissime ai dispeptici, ai linfatici, ecc. Le ostriche si mangiano condite con un po’ di limone e pepe.
Il prof. Cantani ordinava le ostriche nei casi di tisi polmonare con febbre ostinata, e vide questa spesso diminuire e cessare col loro uso.
Un pezzo di formaggio fresco, come provatura, marzolina, fontina, ecc. mangiato dopo le ostriche, le fa digerire facilmente, e qualora per troppo mangiarne sentiste disturbo, bevete subito un bicchiere di latte e guarirete tosto.
Le ostriche vengono mangiate all’antipasto, nei pranzi, accompagnate con vino bianco secco.
Per aprire l’ostrica bisogna introdurre la punta di un coltello nel punto di inserzione delle due valve,
tagliando con un giro di quello il muscolo che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall’aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
In ogni caso si faccia uso del coltello speciale degli ostricari, a manico fisso e lama corta puntuta, con taglio intiero da una parte, e dall’altra mezzo taglio e mezza costa.
Anche per le ostriche debbo ripetervi quanto dissi per il pesce, e cioè di non acquistarle da venditori ambulanti, ma di tenersi fedeli a negozianti onesti e ben forniti.
Uno dei migliori ostricari della piazza di Roma, che riscuote tutta la nostra fiducia, perchè tutti i giorni riceve spedizioni ed ha grande smercio è Antonio Capezzuto detto Scarolella, con deposito presso la Ditta Bucci e C. piazza della Maddalena, 12, e presso il Ristorante Nazionale in Via dei Pastini. Egli oltre ad un completo assortimento di frutta di mare, ne ha uno anche di ogni specie di conchiglie.
Bottariga
Le uova di cefalo o di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in bell’ordine in una barchetta di porcellana o piatto, e si condisce con olio, sugo di limone, e prezzemolo trito.
Caviale
Il caviale si può servire naturale in una barchettina di porcellana accompagnato con burro fresco,
oppure si possono spalmare di burro dei crostini di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
Filetti di alici
Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli in mezzo a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d’olio.
Sardine, filetti di aringhe, ecc.
Tutta roba in scatola per cui non c’è che aprire le scatole, e poggiarle sopra un piatto. Si possono anche levare dalle scatole e disporle in piatto adatto.
Gamberi
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi stufati con un pochino di sale, un pochino di vin bianco, e qualche cucchiaio d’acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono bisogna saltarli spesso. Per quei teneri bastano due o tre minuti, gli altri il doppio. Si dispongono con simmetria sul piatto destinato, e si guarniscono con foglie di prezzemolo.
Salmone affumicato
Si taglia in fettoline sottilissime e si condisce con olio e limone.
Ostriche e frutta di mare in genere
Vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza sovrapporle una sull’altra, e servendo contemporaneamente un piattino di spicchi di limoni.
Ciascun convitato le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le prende per mangiarle con apposita forchettina, detta forchetta da ostriche.
BRODI E ZUPPE DI PESCE
Brodo di pesce semplice
Questo brodo può essere confezionato con merluzzo, spigola, martino, S. Pietro, scorfani, lucerne, cascami di sogliole, ombrinette, ecc. ecc., tutti questi, o soli, o misti, e volendo si può unire anche qualche ranocchio. Si mette in una casseruola un pezzetto di burro e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come, p. e., sedano, gambe di prezzemolo, porro, radica gialla, un piccolissimo ramoscello di timo, nonchè un pizzico di funghi e mezza foglia di lauro. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d’oro scuro, si bagna con un pochino di vino bianco secco
mettete giù il pesce ed i cascami, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d’acqua occorrente
Dopo, passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro, bagnato e spremuto in antecedenza, e con esso potrete preparare delle zuppe di pane od altro.
Consumato di pesce
Il consumato di pesce, fatto a regola d’arte è buono e stomatico, quasi quanto quello di carne, anzi per taluni riesce ancor più gradito ed appetitoso.
Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di ombrina, un pochino di cefalo, ma poco, qualche rana o qualche altro pesce da zuppa, mettendo da parte la polpa dei pesci più polputi.
Si mettono in una casseruola 80 gr. di cipolle, 50 gr. di porro, 25 di radiche e gambi di prezzemolo, un pochino di sedano ed un piccolissimo pezzo di lauro.
Si tagliuzza tutta questa roba e vi si aggiungono le spine del pesce, un bicchiere scarso di vin bianco secco ed un litro d’acqua abbondante, condite con un poco di sale, coprite e fate cuocere pian piano per circa 40 minuti.
Dopo scolate il brodo attraverso uno staccino, sgrassatelo bene e fatelo raffreddare alquanto,
Intanto pesterete la polpa che avrete messo da parte e vi mischierete insieme un bianco d’ovo e dopo questo un bicchiere scarso di vin bianco.
Mettete questo pesto diluito in una casseruola capace di contenere anche il brodo del pesce e finite di scioglierlo pian piano, sempre agitando con tutto il brodo del pesce, ultimate con aggiungere ad esso un altro po’ di porro, sedano e gambi di prezzemolo tagliuzzati, mettete sul fuoco, rimuovendo sempre con un mestolo finchè bollirà, ed allora collocate la casseruola sull’angolo del fornello, fate ancora bollire circa un quarto d’ora, gustate se sta bene sale, e
passate il consumato a traverso una salvietta.
Questo consumato è molto igienico ed è adattatissimo per chi non può digerire l’olio, il pomodoro, l’aglio, e tutto ciò che abitualmente contiene il brodo di pesce preparato alla casalinga.
In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro, e via dicendo.
Volendo, si può chiarificare con polpa magra di manzo pestata al posto della polpa di pesce. Si può anche chiarificare con solo bianco d’ovo, ma in tal caso riesce meno succulento ed invece di un bianco ne occorrono due alquanto sbattuti da parte.
N. B. — Per dar gusto al brodo di pesce vi si può aggiungere qualche dado Maggi, una specialità che trovasi in vendita dapertutto, ed in tal caso regolatevi col sale.
Gelatina di pesce
Serve per guarnire i pesci quando si cucina di magro. Non è difficile a chi ha un po’ di pratica di cucina di preparare questa gelatina, poichè il brodo di pesce è gelatinoso per se stesso ed ha poco bisogno di colla, (gelatina).
Si fa un brodo con i cascami del pesce a cui si aggiunge di preferenza qualche testa di scorfano o di rombo.
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po’ di cipolla (un po’ d’aglio se piace),
poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po’ di sale. Quando il brodo è abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si chiarifica all’uovo, cioè:
Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco, ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla gelatina tiepida ma non calda, e sbattete forte con un sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in quando sospendete di sbattere e guardate, prendendo un ramajolo di gelatina, se è stracciata, ossia se l’uova si è coagulato, e per conseguenza diviso dal liquido.
Quando ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell’uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete attaccata ai quattro piroli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina
Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest’operazione per maggior sicurezza e quando tutta sarà filtrata, e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene (
Quando si taglia la gelatina per guarnire i pesci si rovescia su un panno bagnato e spremuto disteso bene su un tavolo e si taglia come si vuole.
Brodo di rane
(per due o tre persone)
Il brodo e la carne di rane sono stati considerati - fin dagli antichi - come un alimento sano, riparatore, e molto indicato agli stomachi deboli.
Fate soffriggere in una casseruola un po’ di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi
bagnate con un po’ di brodo od acqua
Fate cuocere ancora un buon quarto d’ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e lasciate stufare qualche minuto.
Brodo di triglie
(Per 4 o 5 persone)
Prendete 5 o 600 grammi di triglie piccole di poco prezzo, dopo averle ben pulite e lavate mettetele in una pentola oppure in un tegame, aggiungete 2 litri scarsi di acqua, un mazzetto di gambi di prezzemolo, dei pezzi di radica gialla, sale e 7 o 8 chicchi di pepe intiero; mettete sul fuoco a cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile, gustate se sta bene di sale e servitevene per tutte le minestre che vorrete fare di magro.
N. B. — In tutti i brodi di pesce vi si può aggiungere - volendo - un piccolo soffritto di alici ed aglio, ed anche un po’ di pomodoro.
Brodo di pesce appetitoso
adatto a confezionare ogni minestra (Specialità Marchegiana)
Un signore marchegiano ci comunicò la seguente ricetta per preparare una buona minestra di brodo
di pesce secondo l’uso del suo paese. Qualcuno troverà strano questo sistema di preparare la minestra di magro, la quale viceversa è di grasso.
È indubitato però che - questo sistema ha dei vantaggi. Vi sono molti, per esempio, a cui l’aglio e l’olio, contenuti per solito nelle minestre di magro, non gradiscono, ed altri a cui questi condimenti riescono indigesti. Ebbene provate per una volta il sistema indicatoci dal sul lodato signore e, come novità, forse riuscirà di vostra soddisfazione.
Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest’acqua porrete del sale, e qualche fettina di cipolla, di sedano e gambi di prezzemolo. Quando il pesce sarà cotto tiratelo su, e mettetelo in un piatto per servirlo in tavola a suo tempo.
Non volendo comprare il pesce potete procurarvi da qualche pescivendolo delle teste di merluzzo, di spigola o di altro pesce adatto (fatto eccezione del cefalo il cui brodo è indigesto) e con questo farete il brodo. Intanto avrete preparato un battutino di prosciutto grasso e magro, ridotto finissimo come una manteca, tritate anche separatamente una cipolla mezzana
Quando anche la cipolla sarà pronta aggiungete un
paio di cucchiai di salsa pomodoro densa
Quando il brodo bollirà gettate in esso quel genere di pasta che più vi piacerà (cannolicchietti, vermicelli, lasagnine, ecc. ecc.) oppure del riso e lasciate cuocere.
Naturalmente prima di aggiungere la pasta gusterete il brodo per accertarvi che stia bene di sale e pepe. Al momento di scodellare la minestra mischiate in essa due o tre cucchiai di formaggio grattato
Zuppa alla marinara
(Uso romano).
Infinite sono le specie di pesce con cui si può comporre la zuppa alla marinara, ma naturalmente non è necessario che vi siano tutte; cinque, sei o sette qualità al più sono sufficienti. I pesci per zuppa sono: il cefalo (di questo pesce si deve usare poco; più per assortimento che altro, perchè il suo brodo è oltremodo indigesto), il merluzzo, la tràcena, il San Pietro, la seppia, la spigola, l’ombrina, il corvo, la murena, il martino, il palombo, l’anciò, lo squalo,
scorfano, il cappone, la lucerna, l’occhiata, la dorata, l’arigusta, ecc. ecc.
Ecco il modo di procedere alla confezione della zuppa:
Prima di ogni cosa è assolutamente necessario che il pesce destinato alla zuppa sia sventrato, privato accuratamente delle sue scaglie, e lavato a dovere; poi lo si taglia in pezzi piuttosto grossi di almeno 60 o 70 gr. l’uno,
Per cuocere la zuppa è necessario un bel tegame di rame o di argilla, ma piuttosto alto di bordo e proporzionato alla quantità di pesce che dovete cucinare. Il pesce vi si deve trovare in modo da formare un solo strato, e non deve starvi né troppo pigiato nè sovrapposto; un recipiente o troppo grande o troppo piccolo potrebbe nuocere alla riuscita dell’operazione.
La zuppa alla marinara dev’essere ricca di pesce, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per
lo meno 400 gr. per persona. Supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario, e dopo averlo tagliato e diviso per qualità procederete così:
Metterete in un mortaio due o tre alici salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo
tagliuzzato, un pochino di peperoncino rosso tritato, ed un piccolissimo pezzo d’aglio; pestate bene tutto ciò, a quando è diventato tutto una poltiglia, sciogliete con un bicchiere di vino secco, o bianco o rosso
Appena l’aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi) mettete giù il pisto sciolto col vino e fate cuocere a fuoco forte. Quando l’umidità del vino è scomparsa, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure pochi pezzi di pomodori pelati, è quando questi saranno cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Va con sé, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano o un po’ di acqua calda o un po’ di brodo di pesce.
Dopo ciò, aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un po’ di sale e pepe, bagnatele col brodo dei cascami o con dell’acqua, e fate cuocere una ventina di minuti (piuttosto meno che di più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola.
Questa zuppa si serve in più modi; v’è chi mette in tavola l’insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più gli accomoda.
Dico la verità, quando faccio la zuppa alla marinara per me, adotto il sistema di spinare comple[tamente]
tutto il pesce a crudo, poi con i cascami faccio il brodo che serve a bagnare la polpa, e metto in tavola l’insalatiera col pane abbrustolito, il brodo ed il pesce insieme, così mangio di cuore e non corro il pericolo di strozzarmi con le spine, perchè si ha un bel dire, ma per quanta attenzione si faccia, alle volte una spina può essere ingojata inavvertentemente con una delle fette di pane, in cui facilmente può conficcarvisi e nascondervisi.
Perchè la zuppa alla marinara riesca perfetta e di grato profumo è indispensabile che sia fatta quasi al momento di mangiarla; vuol dire che potrete prepararvi l’intingolo e far cuocere le seppie come dissi, un po’ prima, ma la seconda parte dell’operazione, ripeto, va fatta il più tardi possibile.
Una zuppa, fatta anche bene, stando in caldo, come suol dirsi a covare, perde il suo profumo cioè la cosa più gradevole che contradistingue un intingolo di pesce. E pensare che moltissimi trattori per non incomodarsi a fare la zuppa di pesce in più volte in una giornata, servono delle zuppe ai loro avventori, disfatte, e prive di ogni fraganza!
Brodetto di pesce all’adriatica
In alcune spiaggie dell’Adriatico usano fare una specialità di zuppa di pesce, chiamata brodetto.
A rigore si potrebbe chiamare più un intingolo di pesce che una zuppa, perchè lo fanno cuocere in ristretto e spessissimo lo mangiano senza accompagnarlo con fette di pane.
Io ne ho mangiato al porto di Civitanova ed a Francavilla e confesso di averlo trovato eccellente.
Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità, di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i còcci e le rosciòle (triglie), ma spesso si usa farla con la razza o le rosciòle soltanto. Ecco il modo come ho veduto cucinarlo a Francavilla:
Prima tagliano in pezzi la razza, l’aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito, ma poco; e lasciano così il pesce un paio d’ore in marinaggio.
Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po’ di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno sgocciolare dell’altr’olio, e vi mettono un po’ di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell’olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un po’ di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma quest’addizione non è di rigore), e si lascia stufare così finchè il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendogli un pochino d’acqua se l’intingolo fosse eccessivamente denso.
Sia che l’olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell’Adriatico è più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto, nella sua semplicità, riesce squisitissimo mangiato sul posto.
Brodetto di pesce alla veneziana
Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in
pezzi privi di spine. Le qualità di tali pesci non si possono precisare, poichè ciò dipende dal luogo, dal tempo, dalla stagione.
Sono però preferibili gli astici, le aragoste, il palombo, il cefalo, la spigola, il martino, le seppie, il merluzzo, ecc.
Ecco il modo di procedere: Mettete in un recipiente le teste, le spine e tutte le parti dure del pesce, una cipolla, un mazzetto di erbe odorose, qualche carota gialla, qualche grano di pepe e sale; ricoprite con acqua fresca, mettete il recipiente al fuoco e fate bollire adagino per circa un’ora.
In altro recipiente fate cuocere la carne del pesce con olio e burro; quando il pesce è ben fermato, vi unite il brodo delle spine, fate bollire insieme per qualche minuto ben confezionato di sale e peperoncino; sbattete a parte un poco d’olio d’oliva fine con sugo di limone, e del prezzemolo fine, versatelo sul pesce e levatelo dal fuoco.
Avrete pronte delle fettine di pane tostate che servirete a parte; versate il pesce nella zuppiera e servite.
N. B. — Per dar maggior gusto a questa zuppa si può sciogliere nel brodo delle spine qualche dado Maggi.
Brodo di pesce ai ravioli
(Magro stretto)
Per preparare questa minestra si fa così. Si mette in una casseruola un poco d’olio e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come per esempio: sedano, gambi di prezzemolo, porro, radica gialla’
ed un piccolissimo ramoscello di timo. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d’oro scuro, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori in pezzi, poi dopo rosolati questi si bagna con un pochino di vin bianco secco.
Ristretto che sarà il vino, mettete giù qualche cascame di pesce, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d’acqua occorrente coprite, e fate cuocere una mezz’ora.
Dopo passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro bagnato e spremuto in antecedenza, e ponete il brodo vicino al fuoco, in una casseruola.
Preparate poi dei ravioli come è prescritto nei Ravioli di pesce (V. Indice) procurate di farli un po’ più piccoli di quelli, ed al momento di mangiare gettateli nel brodo in ebollizione per farli cuocere.
N. B. — Secondo i gusti di chi mangia, si può aggiungere nel brodo un poco di aglio, o di alici, un pizzico di funghi, o dei dadi di Brodo Maggi.
Zuppa di pesce alla livornese
(Caciucco).
Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone. I pesci da preferirsi sono: cefali, spigole, scorfani, capponi, lucerne, seppie, alici, triglie, palombo, nasello, pannocchie e gamberi.
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso
e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio, uno spicchio d’aglio ed un pezzetto di peperoncino rosso, quando l’aglio è arrosolato si mette nel tegame uno o più bicchieri di vino di Chianti (secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s’incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i capponi, le seppie e le pannocchie.
Dopo che tutto ciò bollirà coperto per cinque minuti, metterete le altre qualità di pesce e condirete bene ogni cosa con sale e prezzemolo.
Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane per metter sotto.
Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un po’ d’aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.
Zuppa di Pesce alla Siracusana
Prendete le qualità di pesce adatte a confezionare una buona zuppa e possibilmente anche qualche pezzo d’aragusta. Tagliate a pezzi e mettete tutto in una casseruola; aggiungete abbondanti cipolle tagliate in fette finissime, foglie di prezzemolo, qualche pomodoro tagliato a fette, già pelato e privato dei semi, un aglio intiero, una foglia di lauro, qualche ci metta di sedano tagliuzzato. Condite tutto ciò con olio, sale, pepe, un bicchiere di vino bianco
e tanta acqua che non arrivi a coprire compietamente il pesce. Chiudete la casseruola con il suo coperchio, in modo che sia ben chiusa, e, disponendo di un forno ponetela in esso, perchè la cottura del pesce si compia in tal modo.
Appena pronto, togliete la foglia di lauro e l’aglio, e scodellate subito.
Volendo si può sgocciolare il brodo del pesce attraverso uno staccino per far cuocere in esso dei vermicelli che in tal modo riescono appetitosissimi.
Zuppa di pesce alla Lombarda
Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr. di murena o di anciò.
Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la spigola, il San Pietro ecc. ecc. (meno le alici, le sarde, le triglie ed i merluzzetti).
Oltre il pesce occorrono anche 4 carote, 6 cipolle mezzane, 6 pomodori freschi, (od in mancanza un po’ di salsa, ½ peperoncino,, ½ litro di vin bianco secco ed un grammo di zafferano.
Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall’altra le teste e le spine del pesce perchè è sempre meglio che il pesce sia spinato. Le ariguste però dopo averle spaccate e tolto il budello centrale dello sterco, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, ma senza toglierle la scorza.
Le seppie dopo nettate, spellate e sciacquate si tagliano in filettini, e poi si prende un recipiente piuttosto basso di parete, vi si pone dentro il pesce spinato, le ariguste, le seppie, nonchè mezzo peperoncino
Aggiungete ancora i pomodori tagliati in pezzi, ma senza pellicole e semi, oppure del pomodoro conservato, ed ultimate col condire di sale. Coprite e serbate in luogo fresco.
Intanto taglierete a dadi le altre 4 cipolle e le carote, un po’ di gambi di sedano e di prezzemolo, ponete tutta questa roba in una casseruola insieme ad un po’ d’olio fino
Fate rosolare ancora per un poco e poi bagnate con vin bianco secco, e un paio di litri d’acqua.
Quando bolle si ritira sull’angolo del fornello e si fa bollire adagino per 40 o 50 minuti.
Un quarto d’ora prima di mangiare, si passa il brodo di pesce attraverso uno staccio, si premono alquanto i legumi cotti per farne uscir bene l’aroma e quindi il brodo così bollente lo si versa nel recipiente contenente il pesce spinato e si fa cuocere per 15 minuti almeno. Si gusta se sta bene di sale, e si scodella su delle fette di pane tostato.
Bouillabaisse alla provinciale
(Cucina francese).
Mettere in una casseruola una cipolla e due spicchi d’aglio triti, due pomodori pelati e tagliati, (in mancanza un cucchiaio di salsa) un ramoscello di timo, mezza foglia di lauro, un pezzetto di buccia di arancio ed un pizzico di finocchio secco.
Inaffiare tutto con un decilitro di buon olio d’olivo, condire con sale fino, un pizzico di pepe, ed uno di zafferano; ricoprire di acqua bollente. Dopo cinque minuti di vivace ebollizione, aggiungervi il pesce destinato fra le seguenti specie: scorfani, cappone, congro, tracena e lucerna. Del resto si può adoperare il San Pietro, il martino, il merluzzo, il cefalo ecc.
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da parte dopo averlo asperso di prezzemolo trito.
Zuppa di pesce alla belga
(Dose per cinque persone).
Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non tanto piccoli perchè si debbono spinare.
Dicevamo dunque che per la zuppa alla belga bisogna togliere tutta la polpa, o per lo meno quella
quantità che si può tirar fuori - priva affatto di spine - e questa si taglia in pezzi grossi come nocciole e si serba da parte in un piatto. Tutti i cascami, ben netti e lavati, s’intende che si devono mettere in una casseruola con 400 gr. di pomodori freschi ben maturi, ed accuratamente lavati e disseminati.
(Dimenticavamo dire che per 5 persone basta, un chilo di pesce), dunque insieme ai cascami ed ai pomodori mettete una cipolla ed una radica gialla tagliuzzate, gambi di prezzemolo, aglio, sale e pepe in chicchi. Coprite bene il tutto con acqua e fate cuocere per una buona mezz’ora Dopo passate il brodo in un’altra casseruola, premete alquanto i pomodori per spremerne tutta la polpa, poi rimettete il brodo sul fuoco, aggiungete i pezzetti di pesce crudo, (occorrendo allungate il brodo con un altro poco di acqua) ed aggiungete 6 cucchiai da tavola colmi di riso; mischiate bene e fate bollire in un angolo e versate nella zuppiera.
N. B. — Questa zuppa non dev’essere troppo densa.
Zuppa di araguste ai funghi
Prendete un chilo di piccoli funghi, nettateli e lavateli bene e quindi soffriggeteli. Poscia prendete un aragosta fresca non più grande di un chilo, lavarla bene e metterla a bollire. Cotta che sarà si divide per metà e se ne tolgono le due mezze code, si toglie pure da una delle metà quel filo che chiamasi intestino.
Quella polpa si serberà, e poi a tutto il resto del guscio e dei suoi artigli si darà una buona pestata, e nell’acqua dove ha bollito l’aragusta si metterà questo guscio pestato, aggiungendovi dell’altra acqua e facendola cuocere con un sedano bianco, un po’ di prezzemolo, una carota, sale, pepe, due teste di garofani, un po’ di cannella, mezza foglia d’alloro, un chilo di pomidoro fresco, toltone quei semi e quel viscido, se ne è la stagione, altrimenti 200 gr. conservata con 250 gr. di burro si farà tutto bollire bene e cuocere; quindi si passerà per uno staccio.
Riporre in una casseruola quel brodo che sia sufficiente per la zuppa, e poscia si fanno le croste di pane abbrustolite frammezzando in zuppiera con le fettoline della polpa di aragusta e i funghi, versando il brodo bollente; sarà così una ottima zuppa. È a piacere se invece del burro si preferisce l’olio.
Zuppa di riso e rane
(Per 4 o 5 persone)
Il brodo delle rane essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl’intestini, ed è opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie, e in tutti i casi in cui l’infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
Ora veniamo al modo di confezionare la zuppa di ranocchi:
Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serbe[rete]
e col restante farete un brodo nel seguente modo:
Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d’olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po’ di legumi tagliuzzati, come: sedano, cipolla, radica gialla e gambi di prezzemolo, nonchè qualche granello di pepe ed un piccolissimo ramoscello di timo.
Fate rosolare ogni cosa e quindi aggiungete i cascami di ranocchi, condite con un po’ di sale e fate soffriggere ancora, finchè poi bagnerete con metà acqua e metà vino bianco. Fate bollire circa tre quarti d’ora, poi passate il brodo in un altro recipiente e venti minuti prima di mangiare metteteci dentro le coscie dei ranocchi e quattro o cinque pugni di riso, cuocete a fuoco allegro ed ultimate, dopo levata la zuppa dal fuoco, con l’addizione di un pizzico di prezzemolo trito, un pizzico di pepe bianco ed un pezzetto di burro. Mischiate bene ogni cosa e servite.
N. B. — Si può inviare insieme del parmigiano grattato e si può aggiungere uno o più dadi di Brodo Maggi.
Zuppa di baccalà alla marsigliese
(Dose per 6 persone)
Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e tagliatelo in pezzetti di due o tre centimetri.
D’altra parte preparerete il brodo in questo modo:
Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d’aglio, due porri
mente stropicciate d’aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
N. B. — Tenetevi sempre parchi nel salare, perchè alle volte il baccalà, potrebbe far diventare la zuppa troppo salata.
Zuppe di cozziche di Taranto alla marinara
Mettete un poco d’olio fino in una casseruola insieme ad uno spicchio d’aglio ed un pezzetto di
peporoncino rosso triturati, appena l’aglio sta per colorire aggiungete qualche piccola cucchiaiata di salsa di pomidoro, ma non troppo però, e fate bollire ancora due minuti. A tal punto gettate le cozziche nell’intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco e si versano su un piatto nel quale avrete posto delle fette dî pane di 10 centimetri di spessore, tostate sulla gratella, dopo aver stropicciato su ciascuna un pochino d’aglio.
N. B. Il buon olio veramente d’olivo garantito trovasi nel deposito dei deposito dei prodotti delle fattorie del Cav. F. Bianchelli, Via in Lucina, 31 Roma, ove vendesi pure il rinomato Vino di Montefreddo a soli cent. 40 il fiasco.
Zuppa di telline e vongole alla Camaldolese
Meglio sarebbe procurarsi delle vere vongole di Napoli, da qualche ostricaro, anzichè adoperare quelle comuni che si vendono in Roma, le quali oltre al possedere pochissimo gusto, riescono sempre dure a mangiare; ma in mancanza delle prime e volendo spender meno, bisognerà adattarsi.
Le telline dovranno scegliersi freschissime e possibilmente grosse.
Circa la quantità dipende dal gusto e dalla.... tasca.
Lavate bene le vongole e mettetele in un casseruolino con un pochino d’olio, copritele e fatele stufare sul fuoco saltellandole di quando in quando.
Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l’arena.
Le telline, dopo averle tenute a mollo in molta acqua e sale, tiratele su pian piano con le mani, e fate ad esse la stessa funzione delle vongole, soltantochè il brodo di esse lo filtrerete pian piano a traverso un pezzo di velato piegato in quattro e serbteree da parte.
Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po’ di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio, ponete in una casseruola con un po’ d’olio e fate rosolare, quindi aggiungete: Un cucchiaio di pomodoro, una o due teste di garofani, dei gambi di prezzemolo, un po’ di sedano ed un ramoscello di timo secco, bagnate con una discreta quantità d’acqua, aggiungete qualche testa di pesce se ne avete, oppure qualche scorfanetto od altro pesce di scoglio da zuppa.
Condite con poco sale e pepe, aggiungete il brodo delle vongole e delle telline, fate cuocere fino a densità regolare, cioè fintantochè il liquido sia sufficiente per il numero occorrente delle minestre, e passate il tutto allo staccio. Mettete in esso tutte le frutta di mare preparate e tenete in caldo, ma
senza far bollire.
Preparate dei quadretti di pane fritti, nell’olio, oppure tostati in forno, ed al momento si mette nella zuppiera il brodo con le frutta di mare, ed i crostini, si copre, e dopo un minuto o due si scodella.
Gustare bene la minestra prima di versarla nella zuppiera.
Risotto al sugo di tinche
(Dose per 8 persone)
Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l’avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una cattiva opinione.
Fate un pesto con due spicchi d’aglio, prezzemolo, una radica gialla, un po’ di sedano bianco tenero e alcune foglie di basilico. Dopo che sarà ben fino ponetelo sul fuoco in una casseruola con tre cucchiai d’olio, pochissimo sale e pepe, aggiungete in pari tempo 500 gr. di tinche già sbuzzate, squamate e tagliate in pezzi (comprese le teste), voltatele spesso perchè possano rosolare senza attaccarsi al fondo, e quando saranno ben rosolate cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro, poi con acqua versata poco per volta in principio ed in ultimo in quantità sufficiente a cuocere il riso, tenendovi però piuttosto scarso che abbondante.
Aggiungete 6 dadi di Brodo Maggi e fate bollire finchè le tinche diventano spappolate; allora passate allo staccio ogni cosa in modo che sullo staccio restino solo le lische e gli ossicini. Con questo sugo cuocete 500 gr. di riso tirandolo a cottura ad uso risotto, ed in ultimo per dargli maggior finezza conditelo con poco burro e parmigiano, e se aveste dei pisellini cotti mescolateli al risotto quando è già cotto.
Risotto con carciofi in brodo di pesce
(Dose per 4 o 5 persone)
Prendete quattro belle alici, lavatele e spinatele, in piccolissimi pezzi e mettetele in una casseruola capace di contenere il riso per le persone che si deve fare, insieme ad un paio di spicchi d’aglio tritati ed un decilitro abbondante d’olio; fate soffriggere e procurate con il mestolo di disfare il meglio che potete le alici.
Intanto avrete puliti bene (togliendone tutte le parti dure) quattro o cinque carciofi tagliati a spicchi piccolini e tenuti in acqua fresca. Appena fatto il soffritto mettete giù i carciofi preparati, cuoceteli un poco, aggiungete il riso (circa 500 o 600 gr.) fatelo rosolare un poco e quindi allungate con brodo di pesce e fate cuocere; appena il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco e metteteci un paio di cucchiai di prezzemolo trito.
Risotto colle seppie
Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro del riso, calcolando un buon pugno a persona.
Risotto nero con le seppie
(Dose per 6 persone)
Fate nettare due libbre (circa 700 gr.) di seppie dal vostro pescivendolo avvertendolo di lasciarvi da
parte le vescichette di esse contenente l’umor nero. Tagliate le seppie in listarelle sottili e tenetele in disparte. Nettate, lavate bene e tagliate anche in listarelle 300 gr. di funghi ovoli o porcini e serbate anche questi da parte.
Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d’olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una cipolla e due spicchi d’aglio triturati minutamente. Fate rosolare, condite con sale e pepe, e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie e fatele rosolare anch’esse, quindi bagnatele con vin bianco secco ed un poco d’acqua. Fate cuocere una mezz’ora abbondante ed aggiungete i funghi.
Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l’inchiostro delle seppie e 300 gr. di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se occorresse, con altro sale e pepe e dopo venti minuti di bollore scodellate il risotto.
Alcuni amano condirlo ancora con burro e parmigiano.
Ravioli di pesce
(Magro stretto)
Prendete un pezzo di palombo o di squalo, tagliatelo in fettoline e mettetelo in un tegame con un po’ d’olio, sale, pepe, prezzemolo trito, un pochino di limone ed un cucchiaio da tavola di acqua; coprite e lasciate cuocere su fuoco moderato. Appena il pesce sarà cotto, mettetelo sul tagliere, senza il suo bagno, e trituratelo finissimo, allora mettete il recipiente in cui avete cotto il pesce sul fuoco, get[tateci]
dentro mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con due cucchiaini d’acqua fresca e mischiate finchè il sugo del pesce diventi denso; allora gettateci dentro il pesce triturato, mischiate e mettete il composto a freddare su un piatto
Preparate poi una pasta con farina, acqua ed un pochino d’olio, formando un impasto duro come la pasta da tagliatelli. Lavoratela bene e poi stendetela col matterello, precisamente come la pasta all’uovo, formandone due sfoglie uguali molto sottili. Ciò fatto, prendete un pennello di penne di tacchino
o di pollo e bagnate con esso, (intingendolo moderatamente in acqua fresca), tutta la superficie di una delle sfoglie e con un cucchiaino da caffè, adagiatevi come tante pallottole il composto di pesce. Fate in maniera che fra un cucchiaio e l’altro vi sia una distanza di almeno due centimetri e mezzo. Ricoprite completamente con l’altra sfoglia e comprimete leggermente la pasta intorno al ripieno, perchè cuocendo non scappi e poi tagliate con la rotella o con la punta del coltellino in modo da farne tanti pezzi quadrati. Nelle cucine si usa tagliarli con un tagliapaste rotondo di latta, specie di cerchietto del diametro di una moneta da due lire. Man mano che son fatti, aggiustateli su un tovagliuolo ben infarinato, perchè non si attacchino. Al momento di mangiare, terrete pronto un recipiente piuttosto grande con acqua e sale, ed allorquando l’acqua bolle, gettate in essa i ravioli, fateli
bollire due buoni minuti, scolateli per poi condirli con la seguente salsa che avrete preparata e tenuta in caldo.
Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un po’ d’olio, poi quando, la cipolla sarà cotta, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, due o tre alici lavate, spinate e tagliuzzate. Quando tutto ciò sarà insaporito, metteteci della salsa di pomodoro e del pepe. Fate cuocere bene e condite con questo i ravioli. Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle vongole, ma cotti e sbucciati.
Procuratevi delle vongole freschissime (circa un chilogramma per ogni quattro persone), lavatele e mettetele in una casseruola con un cucchiaio di olio fino ed un pizzico di pepe, copritele, adagiate la casseruola sul fuoco; saltellatele di quando in quando perchè cuocino tutte egualmente.
Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni poggiata su un recipiente per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.
Appena queste saranno fredde
Ciò fatto prenderete una padella od un tegame, vi metterete dentro un po’ d’olio fino, (questo a seconda della quantità di spaghetti che dovrete preparare), ed un pochino d’aglio triturato, e porrete sul fuoco; appena l’aglio sarà scaldato, e senza però
che prenda colore, verserete nella padella una quantità (anche questa relativamente alla quantità di spaghetti) di salsa di pomodori naturale, sia di quella conservata in scatole o bottiglie, sia di quella fatta con pomodori freschi scottati e passati allo staccio.
Gustate bene con sale e pepe, e fate cuocere pian piano per circa dieci minuti. Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo, sgocciolandolo adagio per non farci cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto ed allorquando gli spaghetti saranno cotti a punto (ma non troppo veh!) e sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo ancora un pizzico di pepe, e li metterete in tavola senza ritardo.
Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole. È questa la loro caratteristica.
Risotto alle vongole
(Quantità per 6 persone)
Mettete un pochino d’olio in una casseruola insieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato ed a una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben
lavate. Circa la quantità di vongole è questione di gusto e di mezzi; potrete metterne un kg. ed anche uno e mezzo. Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate poi con un litro d’acqua. Dopo due minuti di bollore, scolate le vongole in una scolabrodo raccogliendone accuratamente il loro brodo, e togliendo a ciascuna di esse il frutto. Avrete preparato un bicchiere abbondante di salsa di pomodoro ed in essa porrete le vongole sbucciate, tenendole in caldo, ma senza però farle più bollire.
Ciò fatto prendete una casseruola adatta per cuocere il risotto, e mettete in essa una cipolla triturata finissima ed un paio di cucchiai di olio fino, fate rosolare leggermente, e quando la cipolla tenderà a divenir bionda, gettate in essa i 500 gr. di riso ben mondato, mischiate bene con un mestolo, e bagnate con tutto il brodo delle vongole, fate cuocere alla svelta, mescolando di quando in quando perchè il riso non si attacchi nel fondo della casseruola, gustate per sentire se sta bene di sale, se no correggete, ed appena il riso sarà cotto, versatelo in un piatto, ed in mezzo di esso porrete le vongole con la salsa di pomodoro.
DEL PESCE FRITTO
Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure, raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali pubblici. Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato
Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce e quello di non scarseggiare di olio
se per contrario ve n’è molto, voi, dopo aver fritto potete passarlo, colarlo pian piano per non mandarci il fondo, e serbarlo per un’altra volta.
Un’altra cosa da osservarsi, (specialmente se friggete pesci piccoli), è di non tenere la padella su fuoco troppo lento, anzi, per il metodo di friggere che vi dirò qui appresso, è necessario che l’olio sia bene infuocato. Con ciò non intendo che debba bruciare addirittura, veh!
Cominciamo col dire che il pesce dopo nettato
Badare di non metterne troppi alla volta; meglio è farne una padellata di più che agglomerarne tanti insieme.
L’operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i primi già saranno cotti.
Quando il pesce si è un po’ rassodato voltatelo di quando in quando con un forchettone ed appena è divenuto bianco e croccante
Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido dentro.
Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l’olio come il pesce infarinato soltanto, il quale, dopo un paio di padellate, deposita una melma nerastra in fondo all’olio, che vi costringe a ripulirlo e ripassarlo di quando in quando. Se trattasi per esempio di argentine, triglie molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un piatto, vi spruzzerete su un po’ d’acqua, e li getterete man mano in padella.
I polipi, i calamai, le seppie, le alici, i lattarini e simili, non vanno bagnati, ma infarinati soltanto.
LA SOGLIOLA
Infiniti sono i modi di cucinare le sogliole: fritte, bollite, al forno, al vin bianco, alla gratella, ecc.
Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell’olio, nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma si possono infarinare, dorare nell’uovo sbattuto ed impanare.
Dopo aver nettete le sogliole si accosta l’estremità della coda sul fuoco dalla parte nera, ma un sol minuto secondo, tanto cioè da rialzare un piccolo lembo di pelle nera, tirando la quale in senso inverso resta la sogliola bianca anche da quella parte, perchè spellata.
Allora le si mozza l’estremità del capo, si sforbicia tutta all’ingiro per privarla di quella inutile frangia spinosa, poi le si fa un’incisione longitudinale con la punta di un coltello, proprio nel mezzo del dorso per facilitarne la cottura, si condisce con un po’ di sale, di pepe, limone e gambi di prezzemolo, dopo un’oretta di marinaggio si mette la sogliola in farina, si intinge nell’uovo sbattuto e si frigge in una padella d’olio bollente per circa dieci minuti se è una sogliola grossa, se non, un po’ meno.
Si adagia la sogliola, dopo fritta, in un piatto ricoperto da salvietta e si guarnisce con prezzemolo fritto e spicchi di limone.
Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n’è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette, a filetti ecc., debbono infarinarsi e dorarsi (volendo, anche impanarsi) tutti gli altri basta la sola infarinatura.
Trotelle fritte alla Lucchese
Si prepara una marinata mettendo in una catina un bicchiere di vino bianco asciutto, una cipolla affettata, un po’ di noce moscata, uno spicchio d’aglio, del prezzemolo tritato, il sugo di un limone, un peperoncino rosso a pezzetti e vi si immergono delle piccole trote, lasciandovele una mezz’ora.
Levate quindi le trote dalla marinata, salatele, passatele all’uovo ed al pane grattato, e friggetele, nell’olio bollente.
Servitele ben calde con limone a parte.
Spinate degli alicioni senza però distaccarne le due metà formandone tanti microscopici baccalà.
S’intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po’ di aceto, aggiungete pepe e prezzemolo trito e con questo condirete gli alicioni preparati.
Pochi momenti prima di mangiarli asciugateli, spruzzateci su un velo di farina da ambo le parti, intingeteli man mano in una pastella non tanto densa e friggeteli in olio bollente. (Vedi al capitolo: salse, burri, pastelle, ecc.)
Fritto di raia
In Roma la raia vien chiamata arzilla, ed è pochissimo apprezzata. Eppure, malgrado tutto, questo pesce non è tale da disprezzarsi, specialmente le raie cosidette pietrose (perchè hanno delle escrescenze pietrose sulla pelle) sono eccellenti, ed il fegato di questo pesce si presta ad ammmannire dei crostini veramente squisiti.
Per preparare dunque un buon fritto di raia è preferibile di adoperare quelle piccoline.
Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest’operazione va fatta per lo meno tre ore prima di friggerle.
Mettete tutti i pezzi di raia in una catinella, o in un piatto profondo di maiolica, e conditeli con sale, pepe, timo, lauro, gambi di prezzemolo, fette di cipolla, un po’ d’olio ed un poco di aceto.
Mischiate bene, coprite e lasciate fare così.
Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere
Aggiustateli su un piatto nel di cui fondo avrete posto una salvietta, e circondateli di prezzemolo o di filetti di zucca fritti e di spicchi di limone.
Fritto di polipi e calamari
Tanto gli uni che gli altri esigono una accurata pulitura altrimenti scoppiettano nella padella in modo da scottare chi è vicino. I polipi vanno tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
S’infarinano soltanto. I polipi esigono una cottura molto più lunga dei calamari.
Fritto di rane
Fate marinare delle rane crude con un po’ di vin bianco, prezzemolo, cipolle in fette, e basilico.
Dopo un’oretta, toglietele dal marinaggio, spolverizzatele di sale e pepe, infarinatele, doratele e friggetele per alcuni minuti.
Si possono anche friggere intingendole semplicemente in una pastella, ma bisogna però che questa non sia tanto densa.
N. B. — Le rane, sono un alimento sanissimo e nutriente.
Fritto di argentine
Da noi il pesce argentina non è apprezzato come merita, mentre in Francia un fritto di eperlans è apprezzatissimo.
Le argentine si mangiano generalmente fritte ed il vero modo di friggerle è il seguente:
Prima si sventrano e si squamano con delicatezza
quindi si asciugano con un pannolino e giunta l’ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno nel latte.
Dopo s’infarinano e si friggono poche per volta nell’olio bollente.
Ripeto: più i pesci son piccoli e più la padella deve andar forte. Quando saranno, fritte di bel color d’oro e croccanti esternamente, spolverizzategli su un po’ di sale, disponetele in piramide su un piatto munito di salvietta e guarnite il piatto con prezzemolo fritto e spicchi di limone.
Fritto di ghiozzi
Vuotare e squamare i ghiozzi, asciugarli, condirli di sale e pepe, infarinarli e farli cuocere in olio bollente. Quattro minuti di padella forte sono sufficienti. Accomodateli come si disse più innanzi.
Fritto di gamberelli teneri
Si possono friggere in due modi: cioè infarinandoli e gettandoli per pochi minuti in una padella a metà piena d’olio bollente, oppure mettendo del burro depurato
Del baccalà fritto
Baccalà dorato o alla pastella
Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.
Il baccalà dev’essere dissalato, tolta la pelle (oppure squamata accuratamente) e tolte il più possibile le spine.
A crudo si taglia a pezzi, e, o s’infarina soltanto e si bagna coll’acqua, o s’infarina e si passa all’uovo, oppure s’infinge in una pastella ben liquida.
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s’infarina e si passa all’uovo, oppure si immerge nella pastella.
Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
Baccalà fritto alla carmelitana
Perché riesca bene questo fritto occorre provvedersi di quel baccalà di spessore doppio, detto baccalà francese, ben ammollato in modo che non riesca salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e tagliatelo in pezzi lunghi ed erti come un dito, lavatelo bene, asciugatelo in un panno, e collocatelo allineato nel fondo di un piatto concavo, quindi ricopritelo di latte a fatelo stare in esso almeno tre ore. Tiratelo fuori poco prima di friggerlo, riasciugatelo alquanto,
infarinatelo, intingetelo nell’uovo sbattuto e friggetelo in abbondante olio bollente.
Occorrono non meno di dieci minuti di cottura. Aggiustate questo fritto in un piatto e circondatelo di spicchietti di limone.
FRITTURE COMPOSTE
Crocchette di pesce
Se avete del pesce allesso o arrosto avanzato, spinatelo bene, trituratelo ed unite ad esso del prezzemolo fino.
Se avete un po’ di funghi secchi o freschi triturateli
Preparate una besciamella (V. Indice l’apposita ricetta), unite ad essa il pesce, un po’ di prezzemolo trito
Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, è distribuitelo in tante parti eguali della grossezza di una grossa noce, ap[poggiandole]
su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggiero di pan grattato secco, misto ad un po’ di farina.
Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell’uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell’olio molto bollente ed abbondante.
Con lo stesso sistema potrete preparare crocchette di ariguste fresche o in scatole (quest’ultime vanno bene spremute però), e di qualunque specie di pesce, uova sode, ecc.
Crocchette di tonno
Tonno sott’olio gr. 300, un pezzo di midolla di pane grosso come un pugno (circa 70 gr.), 4 uovi, sale, pepe bianco, e noce moscata.
Fate una besciamella piuttosto dura con 100 gr. di burro, 90 di farina e 3 bicchieri scarsi di latte, condite, cuocete sempre rimuovendo con sollecitudine, in modo che il composto diventi liscio.
Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l’olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica di pane che avrete prima inzuppata in acqua e poi spremuta bene.
Aggiungete al tonno il prezzemolo trito e mischiate tutto nella besciamella.
Se per caso vedete che il composto stenta ad amalgamarsi unitegli un pezzo di burro grosso come una noce, e col mestolo di legno lavorate il composto
accanto al fuoco. Dopo ritiratelo tosto dal fuoco ed unitegli 50 grammi di parmigiano grattato e le 4 uova.
Mischiate sollecitamente, stendete sottilmente il composto su un marmo, e fatelo freddar bene; con esso poi foggiate tante crocchettine come turaccioli, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pan grattato e quindi friggetele a fuoco forte e poche alla volta nell’olio o nello strutto bollente.
Crocchette di baccalà alla belga
Per preparare queste crocchette è indispensabile di possedere un mortaio di marmo, senza questo non si possono far bene. Per 5 o 6 persone occorre: 700 gr. abbondante di buon baccalà detto francese, bene ammollato e polputo, 2 patate farinose (circa gr. 250), circa gr. 100 di buona besciamella dura e fredda, 5 uova, 25 gr. di burro, del pane grattato, sale, pepe, noce moscata ed olio per friggere. Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo lessare coperto di acqua fredda, quando bolle collocatelo in un angolo del fornello e tenetelo circa un quarto d’ora in modo che pur non bollendo sia bollentissimo, intanto mettete a cuocere le patate o in forno o sotto cenere
Dopo pestato tiratelo su e mettetelo in un piatto. Nello stesso mortaio mettete le patate ben bollenti facendo cadere in esso la polpa, che tirerete fuori mediante un manico di forchetta, condite con sale, pepe e noce moscata e pestate bene le patate unendogli il burro. Quando la pasta delle patate sarà ben liscia, metteteci 3 rossi d’uova e pestate di nuovo, poi rimettete nel mortaio il baccalà e di tutto ciò fate un impasto omogeneo e compatto.
A tal punto mischiategli la besciamella, gustate se il composto è gustoso e giusto di sale, collocatelo sul tavolo infarinato e dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce, i quali, sempre lavorado con un po’ di farina, ne formerete prima delle pallottole che poscia allungherete in forma di turaccioli. Battete le due uova rimaste, con le quali dorerete le crocchettine che poi passerete al pane grattato, ed al momento di mangiare le friggerete in olio bollente e poche per volta.
Per la besciamella vi regolerete presso a poco così:
Mettete in un casseruolino 50 grammi di burro, quando è squagliato vi aggiungerete grammi 40 di farina, girate con un mestolino e fate cuocere su fuoco leggero perchè non prenda colore, bagnate con poco più di mezzo bicchiere di latte, fate cuocere una ventina di minuti sempre girando, perchè il composto diventi liscio e compatto e ponete a raffreddare.
Costolette di baccalà
Ecco un piatto che ha il pregio di costar poco, di essere poco comune, e di riuscire molto gradito, specialmente a coloro che masticano difficilmente.
La dose qui accennata basta per 12 costolette e cioè per 4 o 5 persone.
Prendete un bel pezzo di baccalà polputo e bene ammollato (gr. 300 circa), e fatelo lessare come d’abitudine, dopo, scolatelo per bene e toglietegli tutte le spine e la pelle. Trituratelo bene con un grosso coltello sul tagliere insieme ad un pizzico di prezzemolo. Quando sarà ben trito aggiungete un pizzico di pepe, 2 uova, un pugno di parmigiano grattato e 4 cucchiaiate di panata (specie di pappa come verrà indicata qui appresso).
Formato così il composto diluitelo - con l’aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele poche per volta in una padella con olio bollente.
Aggiustate con garbo le costolette in un piatto munito di salvietta o di un disco di carta e contornatele di spicchi di limone. Qualche volta tanto per cambiare dopo averle messe in giro in piatto senza salvietta si può mettere nel centro una bella salsa di pomodori, oppure delle patate fritte, ecc.
Modo di fare la panata:
Fate bollire un decilitro abbondante di latte in un casseruolino, metteteci dentro della midolla di pane in pezzetti, fate cuocere girando con un mestolino in modo da formarne una pasta dura, fatela raffreddare e poi mischiatela al composto.
Frittelle di baccalà
Tagliate in pezzi un poco di baccalà francese, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spine e la pelle e trituratelo finissimo, fino a farlo diventare una poltiglia, mettetelo poi in un casseruolino, aggiungetegli un pochino d’olio ed un trito di prezzemolo e poco aglio. Mischiate bene sul fuoco, poi quando l’impasto è fatto, sbruffateci su un pochino di farina, mischiate ed aggiungete un pochino d’acqua in cui fu cotto il baccalà ed in ultimo uno o due uovi.
Insomma dev’essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finite con un po’ di pepe, ed in caso non fosse abbastanza salata la correggerete. Mettete al fuoco una padella con olio o strutto e quando è bollente fatevi cadere con un cucchiaio il composto già fatto, in modo da farne tante frittelle. Badate di non metterne tante alla volta.
Come avran preso un po’ di color d’oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d’un piatto con salvietta e spicchi di limone, servendo ben caldo.
Costolette di tonno
(Dose per 5 o 6 persone)
Pestate 300 gr. di tonno buono sott’olio,
Pestate il tutto e quando sarà unito ponetelo in una catinella per mischiarci ancora 100 gr. di parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito e tre uova intiere.
Dividete il composto in tante parti su un tavolo infarinato, e foggiatelo a piccole costolette che dorerete nell’uova, impanerete e friggerete poche alla volta nello strutto o nell’olio caldo.
DEL PESCE BOLLITO
Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll’acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli grossi in fette sarà bene aggiustarli nel recipiente, ricoprirli d’acqua bollente ed aggiungere il sale necessario. I pesci grossi invece si ricoprono intieramente di acqua fredda, si mette il sale e si pongono sul fuoco.
Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollir forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo fino a completa cottura.
Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
LA RAZZA
Razza bollita alla gastronoma
Bisogna preferire quelle che hanno molto spessore.
Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo fegato; tagliatela poi in grossi pezzi, lavatela più volte in acqua fresca, collocate i pezzi bene allineati in un tegame, copriteli di acqua fino al livello del pesce, poi metteteci del sale a sufficienza, qualche granello di pepe, ed un mazzolino composto di molti gambi di prezzemolo, due o tre ramoscelli di timo ed una foglia di lauro. Fate bollire, ed al primo bollore collocate il recipiente sull’angolo del fornello, perchè la razza possa cuocere piano piano per circa mezz’ora.
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiate sul tagliere e con un coltello toglietene la schiuma e qualche pellicola rimasta adorente, levate anche il mazzolino, rimettete i pezzi del pesce nel tegame per tenerli in caldo con una parte soltanto del loro brodo.
Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po’ di brodo stesso del pesce.
Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti poi lo bagnerete con un po’ di brodo della razza, e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un po’ di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi, una di cetriolini in aceto tagliuzzati, ed infine 80 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un po’ di prezzemolo trito ed il sugo di un limone. Giunta l’ora del desinare si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, e quindi si ricopre il tutto con la salsa.
Arigusta bollita
Crostaceo molto appetitoso, ma estremamente indigesto: perchè questo gambero marino possa avere tutti i requisiti richiesti dai buongustai, è indispensabile che sia cotto vivo.
Acquistandolo morto, oltre ad avere un cibo scadente, voi potete anche trovarlo immangiabile perchè non sapete da quanto tempo sia morto.
La cottura varia secondo la loro grossezza, ma in genere un’arigusta di mezzo kg. deve bollire circa un quarto d’ora.
Mettete dunque al fuoco una casseruola abbastanza grande da potervi immergere il crostaceo, in essa metterete dell’acqua sufficiente a ricoprirlo.
Appena l’acqua bollirà metteteci una manata di sale due o tre cucchiai di aceto, poi prendete l’arigusta per le corna, immergetela subito nell’acqua in ebollizione e coprite immediatamente la casseruola. Fate bollire regolandovi su quanto dissi più innanzi e dopo fatela freddare nello stesso liquido in cui fu cotta; poi con un trinciante la dividerete per metà in tutta la sua lunghezza, togliendole il budello dello sterco che sta nel mezzo, e quel deposito terroso che tiene nello stomaco. Guarnitela di prezzemolo e servite da parte della salsa maionese od altre. (Vedi al capitolo salse).
Polipo di scoglio bollito
Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una. Oltre a ciò quelli di scoglio non hanno il difetto di odorare di muschio.
I napoletani ne sono ghiottissimi. Ecco il modo di bollirli alla luciana, cioè all’uso dei venditori napoletani di Santa Lucia.
Nettate bene il polipo delle interiora e della pelle, toglietegli gli occhi, lavatelo in una pignatta grande o altro recipiente simile ricoperto abbondantemente di acqua bollente e sufficiente sale
Dopo un po’ di tempo cominciate ad osservarlo e pungerlo per sapere quando è cotto. Appena cotto si mette senz'acqua, ma così caldo e intiero in un piatto, e si mangia con olio, limone e pepe.
Agli amatori del Pesce
Rammentatevi che in Roma, e precisamente in Piazza delle Coppelle, esiste la tradizionale
TRATTORIA BUCCI
rinomatissima per la famosa
ZUPPA ALLA MARINARA ED ALTRE SPECIALITÀ DI PIATTI DI PESCE
Ricordatevi anche che in questa trattoria si accettano ordinazioni per piatti di pesce, maionesi, pesci grossi caldi o freddi guarniti, fritture, ecc. per qualsiasi numero di persone, tanto per banchetti nei locali stessi, come per servizio a domicilio. — Telefono 6434.
ROMBO
Rombo bollito
Il rombo è un buonissimo pesce sopratutto in primavera, e lo spessore della sua polpa è il termometro della sua qualità. Per un servizio casalingo è molto meglio di cuocerlo in pezzi piuttostochè intiero, sia per la difficoltà di avere il recipiente adatto per cuocerlo, sia per collocarlo poi convenientemente su di un piatto per girarlo in tavola. Un rombo tagliato in pezzi è comodissimo a servirsi.
Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l’uno, fate macerare un’oretta questi pezzi in un pochino d’acqua, sale ed erbaggi tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell’acqua bollente con un po’ di sale, fate
bollire per cinque minuti, poi coprite il recipiente e tenetelo sull’angolo del fornello senza che bolla.
Dopo altri sei o sette minuti, sgocciolate il pesce, adagiatelo su un piatto munito di salvietta, guarnitelo con prezzemolo in foglie, e spicchi di limone, inviando contemporaneamente in tavola una salsiera di burro liquefatto in cui avrete spremuto un limone, ed avrete messo un po’ di sale, pepe e prezzemolo trito.
N. B. — Senza fare inutili ripetizioni con lo stesso sistema si possono preparare altri pesci bolliti.
Baccalà bollito alla vinaigrette
Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma; allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull’angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
Poi ritiratelo dall’acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi siano adarenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo all’ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette. ( Vedi al capitolo: salse).
Lo stesso baccalà bollito si può servire con qualunque salsa e con qualunque contorno di legnmi bolliti.
VARIE PIETANZE DI PESCE
Pan di pesce caldo
È un piatto adatto specialmente per gli stomachi deboli, ed anche per i vecchi, i bambini ed i convalescenti.
Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello così detto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare anche con la polpa di spigola, di S. Pietro, di luccio, ecc. Per due o tre persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un’uovo
Il composto ben maneggiato dev’esser liscio, come un velluto
di cenere calda sul coperchio, ma senza che bolla, veh! altrimenti si sciupa ogni cosa.
Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami, del pesce, legato con un po’ di fecola di patate. Volendo in questo composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra dopo cotto il pan di pesce.
Spezzato di arigusta alla Cardinale
Generalmente nelle famiglie quando si preparano le ariguste si fanno sempre bollite con la salsa maionese da parte. Ora ecco un modo facile, gustoso ed economico, tanto per cambiare.
Tagliate in pezzi una o due ariguste vive secondo la quantità che ve ne occorre.
Mettete sul fuoco molto vivace un tegame di rame con un poco d’olio fino ed un pezzetto di burro, quando sarà bene infuocato ponete i pezzi di arigusta e fateli rosolare sul fuoco ardente finchè la scorza sia divenuta ben rossa.
A tal punto versateci su uno o due bicchieri di cognac, soffiate e fate prender fuoco al cognac. Appena sarà consumato questo, aggiungete un buon bicchiere di vin bianco secco, nel quale avrete stemperato un’alice pista, un pochino d’aglio ed un pezzetto di peperoncino
di pomodoro passato, un po’ di sale, e prezzemolo trito. Coprite ancora, fate cuocere, altri 7 od otto minuti, poi mandate i pezzi di angusta in un piatto, e ricopriteli con la loro salsa.
Arigusta alla Diavola
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un po’ di prezzemolo e foglie di regamo secco, un cucchiaio di olio, un po’ di sale e 60 gr. di burro fuso. Con tutti questi ingredienti formate una specie di poltiglia liquida. Venti minuti prima di mangiare, spaccate in tutta la sua lunghezza un’arigusta viva di media grandezza, levatele il budello e la parte arenosa dello stomaco, collocate le due mezze ariguste su una piccola teglia, mettendole con la parte tagliata in aria, versate su di esse (specialmente nelle parti più polpute) il composto preparato, poi ungetele ancora facendovi cader sopra un pochino d’olio, su questo seminate un po’ di mollica di pane grattato, e fate cuocere in forno piuttosto forte.
Per un’arigusta di 3 o 400 gr. bastano dodici minuti scarsi di forno.
Arigusta alla Giaquinto
Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po’ di aceto (un cucchiaio circa per litro d’acqua), e poi un po’ di cipolla e carota tagliuzzate, molti gambi di prezzemolo una o due foglie di lauro, un ramo[scello]
di timo, del sale, un po’ di pepe non macinato, e due o tre chiodi di garofano.
Tutto ciò proporzionatamente s’intende. Fate bollire una mezz’ora in modo che l’acqua si saturi bene del gusto dei legumi, e poi gettate nel recipiente le ariguste vive. Chiudete e fate bollire fino a cottura delle ariguste
Dopo freddate sgrondatele in un colatojo, spaccatele per metà, aggiustatele in un piatto dopo aver loro tolto il budello dello sterco, guarnite di prezzemolo ed inviate insieme una salsiera di salsa alla Giaquinto descritta nel capitolo delle salse.
Scaloppe di angusta panata
Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche cucchiaiata di aceto.
Quando l’aragusta sarà cotta, staccatela intiera dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette un pochino di sale, pepe, noce moscata (quest’ultima in microscopica dose) e del prezzemolo trito.
Sbattete un paio d’uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell’uovo, poi passateli nel pangrattato, collocateli in un sauté o tegame basso,
spalmato nel fondo abbondantemente di burro e fate friggere croccanti e di bel colore da ambo le parti.
Intanto avrete preparato dei crostini di pane fritti della stessa sagoma e grandezza delle fette di aragusta, e questi li appoggerete in un piatto - distesi in una sola fila - e su ogni crostino collocherete una fetta di aragusta fritta. Quando tutte le fette staranno a posto, verserete su di esse un ettogrammo di burro di alici ben caldo. Per il burro d’alici, vedi al capitolo: Salse, burri, ecc.
Insalata di arigusta alla finanziera
Fate cuocere per una ventina di minuti una grossa arigusta in acqua e sale, fatela raffreddare nell’acqua stessa, poi spolpatela completamente, e tutta la polpa della coda, delle zampe e dell’interno del crostaceo, la tagliuzzerete sotto al coltello riducendola in pezzi, non più grossi di un cecio; ciò fatto la metterete in una terrina e le unirete quattro o cinque uova sode, tagliate alla stessa maniera, condirete con olio, aceto, sale, mostarda, pepe e prezzemolo trito.
Aggiustate quest’insalata in una piccola insalatiera, formandone con un cucchiaio una specie di cupolino schiacciato nel mezzo. Circondate l’arigusta con piccoli spicchi di cuori di cappuccina e seminate sul disco un po’ di capperi piccoli.
Maionese di pesce o di arigusta
Il pesce si sfiletta cioè si spacca in lunghezza, togliendone accuratamente tutte le spine e le pelli
(perchè sarebbe pericoloso il mettere qualche spina nella maionese) e si fa cuocere in una teglia con un pochino d’olio, limone, sale, pepe e prezzemolo trito, poi quando è freddo si condisce con una salsetta composta di olio, aceto, sale, pepe, mostarda e prezzemolo trito, e si lascia insaporire così per alcune ore, poi al momento di adoperarli si asciugano in una salvietta. Questo se si tratta di spigole, cefoli, merluzzi, ecc. ecc.
Le anguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l’anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si preparano
lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.
Frattanto si prepara una buona insalata di legumi cotti e tagliati in piccoli pezzi, come: broccoli, cavolfiori, patate, fagiolini, carciofi, zucchine, ecc., ed in quest’insalata vi si aggiunge: capperi, cetrioli, e filetti di acciughe.
L’insalata va preparata oltrechè con i soliti condimenti, anche con mostarda, e volendo renderla più gustosa e piccante con un cucchiaio di Worcestershire Scarpa, una specialità italiana che si trova dai principali droghieri, salsamentari, e nell’ufficio del Messaggero della Cucina. Poi si prepara una buona salsa maionese, (V. nell’Indice il capitolo salse, ecc.) e con parte di questa salsa si amalgamano i legumi conditi.
In ultimo si dispone simmetricamente in un piatto l’insalata e il pesce sovrapponendo uno strato dell’uno e dell’altro fino a formare una piramide schiacciata e regolare, la quale si ricopre tutta col resto della salsa e si guarnisce la base con spicchi d’uova
sode, olive, gamberi, ecc., ed il resto con cetriolini, capperi, cuori di cappuccine, barbabietole, ecc.
Piccole maionesi in bella vista
È un piatto di effetto ed adatto anche nei giorni che vi sono invitati.
Si prendono dei stampini scannellati o lisci
Ciò fatto si decorano con qualche fetta di cetriolini sottaceto o capperi spremuti, e si riempiono di insalata russa (vedi indice: Insalata russa) condita però con una salsa maionese in cui vi sia mischiata un po’ di gelatina di pesce o di carne.
Insieme all’insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi) oppure pezzetti di tonno sott’olio, o arigusta o salmone in scatola, ecc.
Si finisce di riempire di gelatina poi si fanno rapprendere sul ghiaccio ed al momento di mangiare
si immergono un secondo in acqua tiepida, si asciugano, si scuotono alquanto per farli staccare dallo stampo e si sformano su un piatto munito di salvietta.
Si capisce che per questo piatto si possono utilizzare i resti del giorno innanzi.
LA MURENA
Antichissima è la storia della murena ed i romani avevano una grande predilezione per questo mostro del mare. Licinio Crasso, Cesare e Pompeo, piansero per la morte di una loro murena che avevano addomesticata come un cagnolino, e gli innalzarono un magnifico ricordo marmoreo.
La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell’anguilla, però più grossa, più lunga e di un colore verde rossastro cangiante. Essa ha gusto eccellente, carne bianchissima e molto grassa.
È buona cotta allo spiedo, sulla gratella, alla marinara ed in tanti altri modi.
La maggior parte dei siciliani la mangiano sulla gratella preparata in questo modo:
Murena sulla gratella
Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena, infilzate tutto in uno stuzzicadente, nello spazio ri[masto]
tra la murena ed il pane introducetevi una foglia di lauro, passate a burro fuso e pane grattato, fate cuocere sulla gratella a fuoco leggero ed appena colorito d’ambo le parti servite con una salsa al burro.
Polipo di scoglio affogato
Preparate un polipo come si disse per il polipo bollito (a pag. 62), poi mettetelo in una pignatta in cui vada quasi giusto, e conditelo con un po’ d’olio, un pezzo di peperoncino, uno spicchio d’aglio, prezzemolo trito, e qualche pezzetto di pomodoro.
Si chiude la pignatta col suo coperchio, si otturano gl’interstizi del coperchio con un po’ di pasta molle fatta con uovo e farina e si fa cuocere così il polipo chiuso ermeticamente per un paio d’ore od anche più (secondo la grossezza) su fuoco moderato, o fra la brace od in forno.
Dopo si apre la pignatta e si rovescia il polipo col suo intingolo in un piatto concavo e si serve caldissimo.
Polipo di scoglio in umido
Vedi: Seppie in umido qui appresso. Si fanno nello stesso modo anche i polipi comuni.
Seppie in umido
Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro depo[sito]
più abbondante di umor giallognolo scuro, il quale è invece buonissimo a cucinarsi, specialmente se questo pesce va fatto in umido.
Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d’olio, una buona cipolla e uno spicchio d’aglio tagliuzzati. Quando questo soffritto comincia a diventare biondo, metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev’essere ben rosolato perchè il sugo delle seppie non dev’esser rosso e dev’esser molto liquido) e fatela cuocere qualche minuto.
Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe, e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di acqua, mezzo bicchiere di vin bianco e fatele cuocere. Il tempo della cottura non può precisarsi per chè varia a seconda della grossezza e freschezza delle seppie.
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po’ dell’olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco, viceversa poi se fosse troppo densa, (ciò che più spesso avviene) la diluirete un poco.
Seppie al riso
Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di riso per ogni persona, si agita spesso, ed appena cotto si scodella.
Seppie con carciofi
Si preparano come le Seppie in umido, descritte più innanzi.
Intanto che le seppie cuociono, taglierete a spicchi dei carciofi teneri dopo averli mondati, e toltene le corteccie dure. Venti minuti prima di mangiare metterete questi spicchi di carciofi nell’intingolo di seppie, in cui li farete cuocere (ma non eccessivamente) tenendoli coperti.
Seppie con bietole
(Dose per 6 persone)
Pulite un Kg. di seppie, e dopo lavate e sgrondate tagliatele in pezzi riquadri ed i tentacoli in pezzi mezzani.
Fate soffriggere intanto in un tegame della cipolla, un po’ di sedano tenero e prezzemolo tagliuzzati con olio piuttosto abbondante. D’altra parte avrete mondato delle belle costole larghe e doppie di bietola, tagliatele in pezzi di due o tre centimetri e fatele lessare a metà cottura. S’intende che occorre regolarsi onde le bietole unite alle seppie possano bastare a 6 persone. Quando il soffritto sarà biondo aggiungetegli quattro dadi Maggi
bianco secco. Asciugato che sarà anche il vino mettete le bietole, bagnate con acqua sufficiente, coprite, e lasciate cuocere assicurandovi che sia di giusto condimento.
Quando tutto è cotto e la bagna sarà ristretta a giusta densità versate in una fiamminga e ponete in tavola.
L’ARINGA
L’aringa si pesca in grande quantità specialmente in Olanda e Scandinavia e in quest’ultima regione costituisce uno dei prodotti più rimunerativi.
Fresca non ha alcuna importanza speciale e poco diversifica nel sapore e nelle sue qualità nutritive dagli altri pesci di tal genere, come pure si presta alle stesse preparazioni.
Il grande consumo dell’aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo. Così confezionata è cibo appetitoso, ma difficilmente digeribile; ed è solo consigliabile alle persone che hanno gli organi digestivi in ottimo stato.
Filetti di aringhe alla montanara
(Pietanza stuzzicante e appetitosa)
Si prendono due belle aringhe affumicate di Russia
pelle, quindi si tagliano in listarelle di un centimetro di larghezza. Ciò fatto si tengono un’oretta a dissalare nel latte tiepido, poi si asciugano bene in un pannolino, s’infarinano e si pongono in una terrinetta contenente dell’uovo sbattuto. A tal punto si mette sul fuoco una padella con circa 80 gr. di burro freschissimo, si lascia sbollentare e quando è diventato color d'oro vi si getta dentro un cucchiaio d’aceto e poi subito le aringhe saltellandole alla svelta su fuoco vivace per due o tre minuti.
Si rovescia ogni cosa in un piatto e si mette in in tavola per mangiarle bollenti.
Per salare le aringhe e le sardine
Vuotare i pesci, mozzarne il capo, asciugarli e farli immollare qualche ora nell’acqua salata; quindi sgrondarli ed asciugarli nuovamente per collocarli in rango in un barottolo o un bariletto con del sale misto a salnitro e zucchero. (Per un kg. di sale vi si mischia 100 gr. di salnitro e 100 di zucchero), Porre un’assicella sul pesce e su questa un peso per dargli una pressa leggiera.
Volendo si può sopprimere il salnitro e lo zucchero.
Si mangiano come antipasto dopo averle dissalate nell’acqua come le comuni acciughe salate.
Modo di utilizzare il pesce avanzato
Pesce gratinato alla besciamella
Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, pulitelo dalle spine e dalla pelle, e tagliatelo in grossi dadi.
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d’uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù il pesce, finite con un po’ di prezzemolo trito e mettete questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco precedentemente unto di burro. Coprite il pesce con uno strato della detta salsa che avrete lasciato in disparte, cospargete di pane grattugiato e un pochino di parmigiano. Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto, un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un forno in ferro detto da campagna, munito sufficientemente al di sopra con carbone di legna bene acceso.
Ecco un piatto di pesce al gratino eccellente.
Conchiglie di pesce
Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole nè bucce e si tagliuzzano, vi si aggiungono dei pezzi di funghi cotti, tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito. — Si prepara un po’ di besciamella (vedi: Salse) nella quale vi si aggiunge un po’ di noce moscata, pepe e due dadi di brodo Maggi
Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un coltello, quindi gli si spolvera su del pane grattato, e su questo si sgocciola del burro squagliato (poco e dapertutto) poi si adagiano su una teglia, fermandole sotto con un pochino di cenere, e si pongono alcuni minuti nel forno, finchè la superfìcie formi una crosticina color d’oro.
Alicioni ripieni
Togliete la testa a degli alicioni freschi, sventrateli e nettateli bene, spaccateli in due, ma senza distaccarli completamente, e cioè che restino uniti per la coda; togliete loro la spina e dopo averli conditi con sale e pepe mettete in ciascuno un rotolino lungo quanto gli alicioni del seguente composto:
Unite pangrattato (non pane pesto), prezzemolo trito, un po’ di noce moscata, sale, pepe e tant’uovo sbattuto quanto basti ad impastare il pane per formare una pappina piuttosto soda.
Aggiungete in essa qualche pinocco tagliuzzato ed un pochino di passerina. Richiudete gli alicioni, collocateli in un solo strato sopra una tortiera unta d’olio, seminatevi su del prezzemolo trito, misto a pangrattato, qualche gocciolina d’olio ancora ed il
sugo di un limone.
Cinque minuti in forno forte - onde non abbiano tempo di prosciugarsi troppo - e mettete in tavola ben caldo.
Ciriole con piselli
Chiamansi ciriole le anguille del Tevere le quali sono di carne delicatissima e niente affatto indigeste. Ciò non toglie che si possa preparare il medesimo piatto con tutte le altre specie di anguille più o meno grosse.
Le ciriole non vanno spellate, perchè la loro pelle é estremamente fina e tenerissima. Si sventrano perciò e si lavano bene, poi gli si mozza il capo e si tagliano in pezzi di 5 o 6 centimetri.
Per un chilo di anguille si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d’olio, un pezzetto d’aglio trito e cinque o sei cipolle novelle tagliuzzate e quando la cipolla avrà preso un bel color biondo gettateci dentro le ciriole, condite con sale e pepe, fatele insaporare alquanto, poi aggiungete mezzo bicchiere di vin bianco secco ed un po’ di salsa di pomodoro alquanto diluita, (quella nera è preferibile), coprite e dopo pochi minuti aggiungete 500 gr. di piselli sgranati, e se vedeste che l’intingolo è troppo ristretto aggiungete un pochino d’acqua e fate finire di cuocere.
Naturalmente, sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di più a mettere i piselli.
Come anche, secondo la tenerezza di questi ultimi, conviene regolarsi a metterli nel tegame prima o dopo.
Sono tutte modalità che non si possono precisare per iscritto.
DEL PALOMBO
Se di buona qualità e specialmente di quella detta anciò, è un pesce gustoso fino e leggero.
Adattatissimo a friggersi, a bollirsi, alla livornese, ed a preparare maionesi, crocchette, insalate, ecc.
Palombo in umido con piselli
Si può preparare in due modi:
Nel 1° si fa un soffritto con olio
Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il liquido sia giusto.
Spesso l’umidità stessa del pesce basta a diluire l’intingolo; ma se riuscisse troppo denso gli si aggiunge un po’ d’acqua.
L’altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all’olio un pisto di alici, aglio e prezzemolo.
N. B. — In quest’intingolo vi si addice anche qualche dado di Maggi.
Palombo alla domenicana
Prendete delle rotelle di palombo erte mezzo dito, lavatele ed asciugatele in un canevaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale, pepe e limone; lasciatele marinare per due ore, dopo le passerete nell’uovo e nel pane grattugiato (per due volte) e friggetele nell’olio.
Preparate un tegame grande con un po’ d’olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all’altra. Nel tegame oltre due cucchiai di olio metterete un pezzetto di burro infarinato
Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele cosparse di parmigiano grattato,
Palombo in salsa acidula con melanzane
Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si lascia così marinare per un paio d’ore, con un trito di erbetta e poco basilico.
Si sgronda e si cuoce in una teglia a giusto fuoco
con poco burro, condendo di sale e pepe. — Mano mano si rifonde il vino tolto dalla marinata, e l’ultima mestolata si rinforza con una piccola pizzicata di farina diluita col sugo di un buon limone e poche gocciole di aceto finissimo. Deve risultare di una consistenza leggermente cremosa.
Si dispone nel centro di un piatto ovale, con corone di fette di melanzane fritte in olio - senza farina nè pastella, nè uovo - sebbene naturali, ma purgate del succo acre col notissimo metodo della salatura a pressione
Pietanza semplice, modesta, gustosa e sopratutto nuova. — Variata placent.
Pesce marinato
(fritto o arrostito)
Per un chilogrammo di pesce fritto, sufficiente a 6 persone, preparate il seguente marinaggio:
Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6 foglie di salvia, una manata di pinocchi ed una di passerina (uva di Smirne). Aggiungete ancora 3 o 4 spicchi di aglio, sbucciati e tagliati per metà.
Fate bollire l’aceto con i suoi ingredienti e versatelo così bollente sul pesce fritto che avrete pre[cedentemente]
aggiustato in un tegame in terraglia od altro recipiente della stessa specie; copritelo, lasciatelo così per qualche giorno, e servitelo col suo intingolo sopprimendo però una parte di liquido perchè sarebbe troppo.
Carpionata di pesce alla bellanese
Avrete già preparato del pesce fritto di qualsiasi specie, e quindi accomodato in un catino od in una insalatiera.
Mettete dentro una padella della cipolla tagliata a fettine con un po’ d’olio, e fatela soffriggere fino a che diverrà di un bel color d’oro; a tal punto versatevi mezzo litro di aceto, delle alici già nettate e tagliate a filetti, qualche pomodoro pelato, tagliato pure a filetti, prezzemolo, origano
Servitelo sopra un piatto guarnito di fette di limone e cetriolini tagliati a garbo.
Dorata al burro verde
Questo eccellente pesce che in Roma vien chiamato da molti orata, riesce appetitoso cucinato arrosto, bollita, e nel seguente modo:
Dopo aver squamata, sventrata, lavata ed asciugata una dorata, ponetela in un piatto, fatele qualche incisione dalle due parti e poi conditela con olio, limone, sale e pepe.
Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di prezzemolo, ponete nel mortaio insieme ad una acciuga spinata e 50 di burro. Pestate bene il tutto e passate a traverso uno staccio, condite con poco sale, pepe e del sugo di limone.
Fate arrostire la dorata sulla gratella e quando sarà cotta e ben colorita adagiatela su un piatto, spalmate su di essa il burro preparato, ed inviate immediatamente in tavola,
Calamaretti alla cavaliere
Per questa ricetta occorrono dei veri calamaretti teneri e piuttosto piccini.
Secondo la quantità di essi fate un piccolo pesto di acciughe salate, pochissimo aglio e prezzemolo, ponete questo pesto in una casseruola insieme ad un pochino d’olio fino, e (preferendolo) un po’ di burro. Fate rosolare leggermente e poi mettete i calamaretti. Condite con poco sale e pepe, e fateli cuocere stufati, e ben coperti senza altra bagna.
Appena cotti versateli in un piatto e circondateli di crostini di pane a triangoli fritti nell’olio.
Il BRODO MAGGI in DADI è il vero brodo economico ed igienico per famiglia.
Fette di ombrina
alla Salsa Ravigote
Le fette di ombrina destinate a quest’uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz’ora così rivoltandole di quando in quando.
Frattanto fate infuocare la gratella ed ungetela più volte affinchè il pesce non attacchi, fate grigliare le fette su fuoco eguale e moderato per venti o venticinque minuti, badando che divenga di bel colore.
Appena cotte aggiustate le fette su un piatto e mandate insieme una salsiera di salsa ravigote (Vedi salse).
Rane saltate al burro di alici
Pareggiate le coscie, conditele con sale e pepe, fatele saltare e cuocere alcuni minuti nel burro. Disporle in un piatto e versarle sopra un po’ di burro di alici
Triglie alla livornese
Dopo aver nettate bene le triglie, sforbiciatele per toglierne le pinne e spuntarne l’estremità della coda.
Poi triturate un mezzo spicchio d’aglio, mettetelo in un recipiente piuttosto basso, ed in cui le triglie vi possano stare allineate una vicina all’altra, versateci dentro un po’ d’olio d’olivo e mettete sul fuoco; appena l’aglio è scaldato (badate che io dico scaldato e non soffritto) aggiungetegli del pomodoro passato al setaccio (o pomodoro conservato se credete) mettete del sale e pepe e fate cuocere bene il pomodoro, poi toglietelo dal fuoco, aggiustate in esso le triglie come dissi più innanzi, copritele, e fatele stufare adagio adagio. (Se disponete di un forno sarebbe meglio farle cuocere in esso). Fate attenzione di non farle scuocere, poi tiratele su, una per una, con precauzione, disponetele sopra un piatto, e versateci su la salsa, dopo avergli aggiunto una cucchiaiata di prezzemolo tritato.
Con lo stesso sistema potrete fare delle fette di merluzzo, di cefalo, e di tutti quei pesci che si prestano a simile preparazione.
Triglie alla posillipo
Preparate delle belle triglie freschissime alle quali avrete lasciato il fegato. Grattate del pane e mischiate in esso un trito di prezzemolo, rigamo e poco aglio. Pelate qualche pomodoro non disfatto, toglietene le semenze e la parte acquosa, e taglia[tele]
in listarelle sottili. Prendete un piatto in terraglia da forno od un piatto di rame, ungetelo di olio, aggiustate in esso le triglie già condite con sale e pepe, ed allineatele formandone una sola fila. Seminate sulle triglie il pane e poi i filetti di pomodori, ungete abbondantemente d’olio, e fate gratinare nel forno. Al momento di metterle in tavola spruzzateci su un pochino di sugo di limone.
Triglie alla cardinale
Generalmente per apprestare questo piatto, si adoperano le cosidette triglie di scoglio, piuttosto grosse; ma ciò non toglie che anche le altre specie di triglie siano adatte, purchè, naturalmente, siano belle grosse.
Dopo averle ben nettate, lavate e asciugate con un tovagliolo, conditele con olio, sale, pepe, limone e molte foglie di salvia fresca. Lasciatele un paio d’ore in questo modo, poi a ogni triglia toglierete la testa, la spaccherete in tutta la loro lunghezza (dalla parte del ventre), per toglierne la spina, ma senza dividere le triglie in due, e poi ricomponete queste nella loro forma, collocandole poi a mano a mano in un vassoio o in un tegame di metallo o di maiolica refrattaria unto di olio, ben disposte in fila, e frapponendo ad ogni triglia una bella fettina di prosciutto grasso e magro, della stessa lunghezza della triglia, e qualche foglia di salvia.
Prima però di collocare le triglie nel tegame sarà bene che le rotoliate nel pan grattato.
Sgocciolate sulle triglie il sugo del marinaggio rimasto nel piatto e fatele cuocere in forno procurando che la superficie del pan grattato resti di bel colore.
Triglie al piatto
È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè queste non hanno l’aroma e la delicatezza di quelle di ordinaria dimensione.
Ciò non toglie che una triglia di mezzo chilo sia una gran bella cosa.
Abbiate dunque delle triglie di media grandezza, e dopo averle pulite come di pratica, badando di non tormentarle troppo e di non fenderle, sciacquatele lestamente, sgrondatele con precauzione, asciugatele con mano leggera e disponetele, alternando teste e code, linea dorsale ed addominale, nel fondo di un piatto di porcellana, in guisa che ne resti ben coperto, in uno strato unico. Cospargete di sale finissimo, condite assai parcamente di pepe bianco impalpabile, fioritele con un trito di erbetta fresca e senza mettervi, nè olio, nè succo di limone, nè altro, sovrapponete un piatto eguale ed esponete su fuoco coperto di cenere per 10-15 minuti, tenendo sempre i due piatti bene a combaciare.
Con questo metodo, si può veramente dire di mangiare il pesce al naturale e, per chi se ne intende, il pregio non è poco.
Servite quando il pesce è cocente, perchè se lo lasciate intepidire, infrollisce e non val più nulla.
Triglie Marietta
Prendete 3 o 4 belle triglie, nettatele bene, lavatele, e con un paio di forbici mozzategli le pinne e l’estremità della coda: asciugatele bene con un panno e poi ponete un piatto resistente al fuoco con un pezzo di burro della grossezza di una noce e altrettanto prosciutto grasso e magro tagliato a quadrucci; mettetelo su un po’ di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie pochi semi di finocchio e adagiatele nel piatto, mettete sale e pepe, e lasciate cuocere, poi con garbo voltatele per farle cuocere anche dall’altra parte; mangiatele calde con un poco di sugo di limone.
IL BARBIO
Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all’epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e producono disturbi intestinali dolorosissimi, vomito, diarrea ecc. È uno dei pesci che raramente si vendono nei negozi, ma viene offerto da alcuni venditori ambulanti, sotto il nome di cefalo, spigola... ecc.
Barbio in umido alla Nizzarda
Sventrate e raschiate bene un kg. di barbi, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli.
Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 grammi di pomodoro dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori, spremeteli leggermente per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello.
Ungete abbondantemente d’olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i barbi vi possano stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo del recipiente la metà della cipolla triturata e la metà dei pomodori; su questi collocate in ordine i barbi, condite con sale, pepe, un pochino di funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e dei pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d’aglio schiacciato ed un quintino abbondante di vino bianco secco.
Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 grammi di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente e versate ogni cosa sul pesce.
N. B. — Col medesimo sistema potrete cucinare delle tinche, dei lucci, delle lacce, delle anguille, ed altri pesci d’acqua dolce.
LO STORIONE
Lo storione è un pesce di mare, la di cui carne ha molta analogia con la carne del vitello. Benchè egli sia abitatore del mare lo si pesca spesso anche nelle acque dolci dei fiume ove, specialmente in primavera, va a purgarsi. Lo storione raggiunge dimessioni colossali; da noi se ne trovano anche dei piccolissimi, e vengono chiamati porcelletti perchè sono bianchi, grassi e polputi, e per conseguenza la di loro carne è delicatissima. È un pesce molto nutriente, ma alquanto pesante, e perciò poco adatto agli stomachi deboli e delicati.
Lo storione oltrechè bollito in fette o in tronchi si può preparare nei seguenti modi:
Storione in istufato
Per cuocerlo in istufato bisogna prendere un pezzo,
o tronco, nettarlo, levargli la pelle, lavarlo e pilottarlo con qualche lardello (ossia dei pezzi di lardo tagliati in bastoncini), poi lo si lega con lo spago per mantenerlo in forma, e lo si mette in una casseruola in cui vi stia nè troppo largo, nè troppo stretto, ed in fondo a questa, prima del pesce, porrete delle fettine di lardo e prosciutto, e dei legumi tagliuzzati: come cipolla, radica gialla, gambi di prezzemolo, sedano, timo e lauro. (Di quest’ultimi due metterne poco). Dopò si condisce il pesce con sale e pepe, e lo si fa cuocere bagnandolo quando rosola troppo, con vino bianco, brodo Maggi in dadi disciolto, e qualche cucchiaio di aceto.
Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto lo si allunga un poco, poi si passa a traverso un setaccino in una casseruola, si rimette sul fuoco, se v’è troppo grasso alla superficie si leva con un cucchiaio, e poi lo si addensa con un po’ di fecola di patate diluita con un poco di acqua, e si versa sul pesce.
Se vi piacerà, potete guarnire il pesce con cipolline cotte, patate bollite o arrostite, piselli od altro.
Potrete anche aggiungere nella salsa, qualche fettolina di cetrioli sott’aceto, dei capperi, e del prezzemolo trito.
Queste addizioni però non sono di rigore.
N. B. - Il tempo di cottura varia a seconda della grossezza del pezzo che vi occorre, ma ad ogni ogni modo meglio è farlo cuocere più che meno.
Storione in umido di magro alla romana
(Dose per 5 o 6 persone)
Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po’ di sale e pepe, mettetele in un piatto fondo insieme ad una cipolla,
1 o 2 spicchi d’aglio, una foglia di sedano e mezza foglia di lauro, il tutto triturato, e ricoprite con vino bianco secco lasciandolo in questo marinaggio un paio d’ore.
Intanto preparate un recipiente basso di bordo nel quale le fette dello storione vi possano stare
in un solo strato. Metteteci un decilitro d’olio finissimo, lavate e spinate 4 belle alici, uno spicchio di aglio ed un po’ di prezzemolo, il tutto triturato fine, fate soffriggere e col mestolo cercare di disfare le alici il più fine possibile. Levate e nettate dagli ingredienti del marinaggio le fette di storione, mettetele in bell’ordine nel recipiente, mettete poco sale ed una presa di pepe, e fate cuocere a fuoco vivo; rivoltate le fette con delicatezza, fate rosolare un poco, quindi mettete un poco del bagno del marinaggio passato allo staccio, fate bollire due minuti, aggiungete 3 cucchiai da tavola di pomodoro passato piuttosto denso, allungate con un poco di acqua e lasciate bollire per 20 minuti; gustate se sta bene di sale e pepe, aggiustate le fette in un piatto, fate addensare il sugo se è troppo liquido, versatelo sopra e servite.
N. B. — Siccome lo storione è grasso per se stesso, bisogna sgrassare un po’ l’intingolo prima di vergarlo nel piatto.
Storione in umido di grasso
(Dose per 5 o 6 persone)
Levate la pelle ad un chilo di storione, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette traversali della grossezza di quasi due centimetri. Spruzzatevi sopra un po’ di sale e pepe, indi disponetelo in un piatto fondo insieme ad una cipolla, due o tre spicchi di aglio, una foglia di sedano ed una bella foglia di
lauro, il tutto ben triturato. Ricoprite con vino bianco secco e lasciate lo storione nel suddetto marinaggio per un paio d’ore. Mettete gr. 600 di burro, un ettogrammo di prosciutto tagliato a liste ed un po’ di maggiorana (persa) in un sautè basso di bordo, oppure in una padella dove le fette possano stare in un solo strato. Fate soffriggere un poco, poi unitevi un quarto di cipolla finemente triturata e lasciate resolare.
Intanto tirate fuori dal marinaggio le fette di storione, e, senza asciugarle, liberatele dai pezzetti d’ingredienti che potranno trovarvisi appiccicati.
Aggiustatele in bell’ordine nel recipiente e fate cuocere a fuoco molto vivo. Appena saranno rosolate, tanto da una parte che dall’altra, unitevi un po’ del marinaggio passato allo staccio e dopo alcuni minuti di bollore, aggiungete tre cucchiai di pomodoro passato piuttosto denso ed un po’ di brodo, o in mancanza di questo, dell’acqua. Lasciate bollire ancora 10 minuti circa, levate dal fuoco e collocate in un piatto le fette di storione. Fate condensare giustamente il sugo, quindi versatelo sul pesce e servite. Badate che esso sia salato quanto basta.
IL SALMONE
Se in Europa il salmone è raro, esso abbonda straordinariamente nel nord dell’America. A Terranova, nel Canada orientale e nell’Alaska, in certe epoche dell’anno, le spiaggie brulicano letteralmente di salmoni.
All’imboccatura d’un corso d’acqua dell’isola Kadiak, sulla costa nord-ovest dell’Alaska, tale è la spessezza dei banchi di pesce che si affrettano a rimontar la corrente, che un canotto non può avanzare fra mezzo ad una massa così brulicante. E ciò dura delle settimane.
Nel 1897 in un corso d’acqua del nord-ovest di America, largo una trentina di metri si son catturati dal 25 maggio al 10 agosto, 1 milione ed 867,000 salmoni. Il menomo ruscello ne produce da 2 a 4000 al giorno!
Il salmone si può cucinare in tutti i modi, si può lessare e servirlo caldo o freddo con maionese, cuocere al forno, arrostire, farne intingoli, ecc.
Diffida La DROGHERIA OLIVIERI, Corso Umberto I. 441-444 (angolo Via Otto Cantoni), non ha altra Succursale in Roma che a Via Torino, 139.
Salmone alla ghiottona
Fate bollire una o più fette di salmone dello spessore di tre centimetri, ponetele a bollire in un recipiente con metà acqua, e metà vin bianco, Aggiungete sale, chicchi di pepe, cipolla, timo, radica gialla e gambi di prezzemolo. Al primo bollore tirate la casseruola sull’angolo del fornello e lasciatela fremere coperta per 20 o 25 minuti. Sgrondatele poi su un piatto con salvietta, guarnite con patate lesse mondate e prezzemolo, e mandate da parte una salsa di pomodoro in cui avrete posto due o tre dadi di Brodo Maggi, prezzemolo trito ed un po’ di burro d’alici.
IL MACCARELLO O SGOMBRO
È un buon pesce a condizione però che sia freschissimo, ma siccome passa presto e quando è un po’ passato irrita maledettamente la lingua e il palato di chi lo mangia, così la miglior cosa sarà di cuocerlo il più presto possibile e quindi riscaldarlo al momento di mangiarlo, oppure mangiarlo freddo. Si può cuocere fritto, bollito, in umido arrosto, ecc.
Maccarelli alla lionese
Fate due o tre incisioni per parte sulla groppa di ciascun maccarello, conditeli con sale, pepe, olio ed il sugo di un limone; aggiustateli in una teglia in cui vadano giusti, e fateli cuocere in forno piuttosto caldo per venti minuti almeno.
Dopo collocate i maccarelli sul piatto, radunate il sugo rimasto nella teglia in una piccola casseruola ed aggiungete, sempre mischiando vicino (non sopra) al fuoco, un paio di once di burro di alici, un pizzico di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
Quando la salsa sarà ben mantecata, versatene un po’ sopra ciascun maccarello.
N. B. — Il sughero è un pesce molto somigliante al maccarello, ma meno pregiato, si prepara nello stesso modo.
LA SPIGOLA
Ha diversi nomi: Spigola, lupo, branzino ecc.
Le sue carni sono prelibatissime, la meno pregiata è quella di Foiano. Si cuoce bollita, arrosto, al forno, ecc.
Una spigola di 1 kg. esige almeno 20 minuti di cottura. (Per la spigola arrosto Vedi: Pesci arrosto)
Primaria Drogheria e Coloreria LUIGI OLIVIERI
ROMA — Corso Umberto I. 441 — ROMA Telefono 608 — Succursale Via Torino, 139 Droghe — The — Caffè — Cioccolato
Spigola alla Venuti
È un modo semplice e gustoso di cucinare il pesce, e che il buongustaio Sig. Avv. A. Venuti si dilettava di cucinare sulla spiaggia di Anzio nella stagione dei bagni.
Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe marine bagnate e la poneva in forno. Di quando in quando vi sgocciolava su un pochino d’acqua di mare per non far troppo bruciare le alghe.
Appena cotta la spigola le toglieva la copertura,
e la metteva in tavola accompagnata da spicchi di limone.
È semplice, e di un profumo delizioso.
Spigolette al vino bianco
Si nettano delle spigolette mezzane, si adagiano in un piatto concavo di porcellana, adatto, o di metallo, si ricoprono di vin bianco secco, un po’ di timo, mezza foglia di lauro, qualche gambo di prezzemolo, qualche fettina di cipolla, ed un po’ di sale e pepe. Si fanno cuocere nel forno, poi si tirano fuori dalla bagna e si posano su un altro piatto, senza lasciar loro aderenti i pezzi di erbaggi.
Ciò fatto, si fa restringere la bagna in un casseruolino, dopo averla passata allo staccio, e quando sarà ridotta a poche cucchiaiate, unitele un po’ di burro mischiato con un poco di farina mantecata
su un piatto, e messo dentro a pezzetti, fate rapprendere leggermente insieme alla bagna, ma senza bollire, levate dal fuoco, aggiungete un po’ di limone, e prezzemolo trito, e ricopritene intieramente le spigolette.
LA TINCA
La tinca vive di preferenza nelle acqua stagnanti a fondo melmoso e le sue carni sono discretamente apprezzate nell’Alta Italia, la si preferisce fritta dopo averla spaccata in tutta la sua larghezza accompagnata da spicchi di limone.
Tinca in carpione
Ad evitare inutili ripetizioni rimandiamo il lettore alle ricette; pesce marinato e carpionata alla bellanese.
Tinchette alla Cappuccina
Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne toglie la testa, e possibilmente, tutte le spine.
Condiscile con sale, pepe, olio e limone, ed aggiustale in un piatto o fortiera di rame. Tritura uno spicchio d’aglio, del prezzemolo ed un po’ di regamo, unisci tutto ciò in un buon pugno di pane grattato, aggiungi a questo un pochino di olio e semina il composto sulla superficie del pesce. Fa cuocere in forno, oppure con fuoco sotto e sopra, e servi caldo insieme a dei spicchi di limone.
LA TROTA
Per la trota valgano le stesse considerazioni fatte per il Salmone cioè a dire che si può confezionare negli stessi modi.
Vi sono due specie di trote; quelle bianche e quelle salmonate come anche ve ne sono in commercio moltissime qualità di maggiore o minor costo.
Non essendo esso un pesce molto in uso nella cucina casalinga non ci estenderemo nel descriverne le varie preparazioni.
Trotelline alla ghiottona
Sventrate, togliete le squame alle trotelline ed asciugatele con un pannolino, incidetele leggermente con la punta di un coltellino tagliente, e conditele con olio, sale, pepe, ed un po’ di limone.
Aggiustatele una accanto l’altra su una teglia e mettetele in forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Dopo qualche minuto rivoltatele, spolverizzatele di prezzemolo e pan grattato, sgocciolate su questo un po’ di burro liquefatto e rimettete in forno a terminare di cuocere.
Quando saran pronte collocatele sul piatto, spremete nella teglia un po’ di limone, un pizzico di pepe, un pezzo di burro ed un pezzo di prezzemolo, mischiate bene e versate sulle trotelline.
IL LUCCIO
Il luccio, ossia l’Attila degli stagni è un pesci, pochissimo stimato da noi. Il luccio, che i francesi chiamano brochet, è più ricercato in Francia, dove però si adopera la sua polpa più specialmente per le farcie od altre composizioni di pesce, che intiero
Dire che il luccio sia cattivo è una sciocchezza; ma certamente da noi, ove abbondano buoni merluzzi, triglie eccellenti, cefali squisiti, ecc., non si può fare certamente bonne mine ad un pesce che neppur lontanamente possiede i pregi dei pesci suaccennati.
Anzi, quando raramente c’è abbondanza di lucce al mercato, vista la difficoltà di esitarli, vi sono dei caritatevoli venditori ambulanti che vanno in giro gridando: La trota, la trota!
E la vendono per tale ed a caro prezzo ai gonzi. E se un giorno a costoro voi domandate: Vi piace la trota? - Oh Dio non me ne parlate! vi risponderanno. E talvolta sicuri d’aver mangiato una trota mentre hanno mangiato un cattivo luccio, li sentirete sentenziare sulle pessime qualità della trota non avendola mai gustata!
Piccoli lucci alla savoiarda
Sventrate e raschiate bene un kg. di lucci, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli. Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 gr. di pomodori dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori, spremeteli leggermente per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello. Ungete abbondantemente d’olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i lucci vi possono stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo del recipiente la metà della cipolla triturata e la metà dei pomodori, su questi collocate in ordine i lucci, condite con sale, pepe, un pochino di funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e di pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d’aglio schiacciato ed un quintino abbondante di vino bianco secco.
Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno
o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i lucci saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 gr. di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente, e versate ogni cosa sul pesce.
SARDE O SARDINE
Le carni di questi pesci sono oltremodo pregiate a condizione che siano di prima freschezza.
Un pregiudizio popolare pretendeva che le sarde si cibassero di cadaveri, ciò che è stato scientificamente e praticamente smentito.
Sarde al forno
Lavate più volte e togliete bene la superficie scagliosa delle sarde, e conditele in un piatto con olio, sale e pepe. Aggiustatele in una tiella, seminateci su un trito di aglio e prezzemolo, ed un po’ di pane grattato, sgocciolate sulla loro superficie ancora qualche goccia d’olio e cuocetele pochi minuti in forno forte, oppure con un fuoco sotto e sopra. Spremeteci su dopo levate dal fuoco, un po’ di sugo di limone e servitele. Si può anche aggiungere, nel metterle in forno qualchè pezzetto di pomodoro pelato in qua e in là, ma allora non conviene metterci il limone.
Sarde fresche alla badessa
Si spalma d’olio una fortiera di rame a bordi piuttosto bassi e su di essa vi si forma uno strato regolare, ma basso e spianato di cuori (vulgo: ciccetti) di indivia bianchissima e tenera, ma senza torsoli affatto. Si condisce questo strato con sale
e pepe e lo si ricopre completamente di sardine ben squamate, sventrate, tolta la testa, lavate più volte, asciugate, tolta la spina e ricomposte come fossero intiere.
Bisogna collocare le sarde in modo che tutte le code convergano nel centro, seminate su del prezzemolo trito, condite con filetti d’aglio
Sulle sarde ripetete il condimento di olio, prezzemolo, ecc. aggiungendovi anche un pochino di pan grattato. Fate cuocere in forno moderato ed al momento di mangiare spremeteci su un limone.
Sardelle alla siciliana
Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare completamente le due metà.
Ungete d’olio una teglia, ricomponete le sarde, allineatele per bene nella teglia in un sol rango; cospargetele intieramente con un trito di aglio e prezzemolo, conditele con sale e pepe e ponete in esse un cucchiaio di aceto e tre di vino bianco secco.
Sgocciolate su dell’olio fino e mettetele in forno per togliere appena quagliate affinchè non si prosciughino.
Possono mangiarsi tanto calde che fredde.
Sarde alla Micucci
Spalmate d’olio una tortiera, e su di essa formate uno strato di fettoline di carciofi ben mondati, condite questo strato con un po’ di sale e pepe e ricopritelo con uno strato di sardine a cui avrete tolto la spina e ricomposte come fossero intiere. Collocatele in modo che le code convergano tutte al centro, seminate su del prezzemolo ed un pochino d’olio, quindi formate un secondo strato di carciofi che ricoprirete con altrettante sardine, come si disse più innanzi condite ancora con altr’olio, sale, pepe, prezzemolo, ed un pizzico di pan grattato. Fate cuocere in forno ed al momento di mangiare spremetegli sopra un po’ di limone.
N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.
Sarde alla marchegiana
Togliete le teste e le scaglie alla quantità di sarde, secondo l’occorrenza, lavatele bene ed asciugatele sopra un panno da cucina; ponetele dentro un piatto concavo o insalatiera, conditele con sale, pepe ed olio, e aspergetele con rosmarino tritato finissimo; saltatele a più riprese.
Preparate del pane grattato, di preferenza secco; prendete un sauté o tegame di rame, spalmatelo di olio buono, prendete le sarde una la volta, immer[getele]
nel pane grattato e collocatele tutte in giro nel sauté, l’estremità larga all’infuori e le code nel centro. Colate il resto della marinata sopra le sarde, aspergete un poco più di olio sopra di esse. Ponete il sauté nel forno piuttosto caldo per 10 minuti, o in mancanza del forno, coprite con un coperchio di ferro o di rame con fuoco sopra, badando di non
farle seccare.
Se le sarde sono fresche non si sente affatto il gusto che hanno d’ordinario.
Sardine spinate alla diavola
Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie loro la spina e si lascia la coda. Le sarde così preparate somigliano a tante piccole sogliole.
Ciò fatto, si dispongono simmetricamente in un piatto e poi vi si cospargono con la seguente salsa: Si mette in un bollo od una tazza grande una cucchiaiata di senape inglese, un pochino di pepe rosso, od in mancanza pepe bianco, una cucchiaiata di alici passate allo staccio, un po’ di prezzemolo trito ed un pochino di regamo trito. Si stempera tutto ciò con un pochino di d’olio e limone e si versa sulle sarde.
Dopo una mezz’ora infarinate le sarde, intingetele una alla volta nell’uovo sbattuto, e friggetele nell’olio bollente.
La caratteristica di queste sarde è che debbono
pizzicare.
Del resto esse sono appetitose. Non volendo passarle all’uovo sbattuto, si possano anche intingere in una pastella piuttosto liquida.
Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser spaccati, si può far senza.
IL TONNO
La carne del tonno, per la sua grevezza ed oleosità somiglia molto alla carne del maiale, ragione per cui chi non ha uno stomaco perfetto farà bene ad astenersene.
Tonno fresco con i piselli
Triturate un pochino di alici, un poco (molto poco) d’aglio e un poco di prezzemolo.
Collocate questo pesto in un tegame insieme ad un poco d’olio e di cipollina fresca tagliuzzata. Fate soffriggere adagio, collocate su questo il tonno in pezzi, conditelo con sale e pepe, e fatelo insaporire alquanto, quindi versate su di esso un bicchiere di vino secco. Coprite, fate restringere il vino, poi bagnate con un pochino di conserva di pomodoro diluita, ricoprite e fate stufare.
Prima che il tonno sia cotto completamente, metteteci dentro i piselli ed ultimate di cuocere ogni cosa.
Questo sistema è indicato quando trattasi di piselli teneri; ma se al contrario fossero di qualità dura, converrà allora levare i pezzi di pesce dal
tegame quando son cotti, far cuocere i piselli nell’intingolo, ed al momento che questi saranno cotti, mettere su i pezzi di tonno a riscaldare.
Tonno alla cuciniera
Lasciate per un’ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi ingredienti: un po’ d’olio, cipolla tagliata grossa, un poco di carota gialla, un mazzolino di timo e prezzemolo ed una foglia di lauro; bagnatelo fino a metà dell’altezza con vino bianco e brodo, se ne avete, altrimenti acqua, salatelo, copritelo con qualche fetta di prosciutto grasso e magro, fate andare a fuoco allegro per far ridurre il liquido d’un terzo; coprite il recipiente e finite di cuocere il tonno con fuoco sotto e sopra il coperchio cospargendolo sovente col suo sugo.
Al momento di servire, scolatelo, levategli la pelle, collocatelo su un piatto oblungo, circondandolo con una guarnizione composta di cipolle intere e ben cotte.
Salsate il tonno con il suo sugo ristretto e sgrassato che al momento unirete un poco di fecola di patate diluita per addensarlo.
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Tonno fresco alla sardegnola
Il tonno fresco preparato così è gustosissimo.
Prendete una fetta di tonno dello spessore di 4
o 5 cm., levategli la pelle, legatelo e mettetelo a bagno in acqua acetata per un’ora e mezza; levatelo per asciugarlo bene; pilottatelo con acciughe, ponete in una casseruola, o in un tegame un pochino d’olio, cipolla, una foglia di lauro, timo e carota gialla, mettete la fetta di tonno sul fondo e fate braciare finchè abbia preso un colore rossastro; aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro e fate restringere.
Poi bagnate il tonno fino a metà altezza di vino bianco secco, e fatelo ridurre d’un terzo del suo volume; aggiungete ancora un cucchiaio di Liebig sciolto, quindi levate il tonno, passate la cozione allo staccio, disgrassatela bene e ritiratela in un casseruolino.
Al momento di servire aggiungete alla salsa 100 gr. di burro e 50 di tonno fino all’olio passato al setaccio, e prezzemolo trito, mettete il sugo di un limone, sbattete bene la salsa e versatela sopra il tonno.
Si potrà anche guarnire con cipolline cotte, con funghi, o con patatine al forno.
Polpettone di tonno alla siciliana
Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette sino a
poco più della metà, quindi stendetele ed appianatele leggermente con il batticarne, tirandole allo spessore di due centimetri.
Con il pezzo di tonno rimastovi, fate un battuto tritandolo finamente.
Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia di salvia, un pizzi di spezie, 4 alici salate pulite passate al setaccio, una raschiatura di lardo e 3 cucchiai di parmigiano grattato; impastate tutto incorporandoci 4 uova e sale necessario, stendete la larga fetta di tonno, spianate il composto e poneteci con bel garbo nel mezzo alcuni filetti di palombo tagliati a listarelle e due uova sode tagliate ugualmente.
Arrotolate il polpettone, chiudetelo bene alle due estremità, legatelo e bardatelo con sottilissime fette di lardo, fatelo cuocere in casseruola come si usa per l’arrosto in casseruola, occorrono due ore di cottura, scioglietelo e spalmatelo col suo fondo medesimo.
Quando sarà cotto passate il suo fondo al setaccio, grassatelo e servitelo caldo con una guarnizione di cipolline stufate.
Ragù di tonno alla Siciliana
Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna
delle quali introdurrete una bella foglia di menta fresca nella quale avrete avviluppato un po’ di sale e pepe.
Condite anche il pezzo di tonno, infarinatelo, e rosolatelo in un tegame con dell’olio, e per pochi minuti, rivoltandolo finchè prende colore.
Dopo ciò mettete in una casseruola l’olio rimasto nel tegame insieme a due cipolle fettate, un pochino d’aglio ed il tonno, fate soffriggere bene sul fuoco e quando è rosolato bene aggiungete una scatolina di pomodoro da quattro soldi
Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla casseruola e passate il sugo allo staccio.
Affettate regolarmente il tonno e cospargetelo con un po’ di sugo.
Il restante di questo si serba in Sicilia per condire maccheroni, facendo cuocervi anche insieme un poco di piselli.
Tonno fresco da conservarsi
Occorre un bel pezzo di tonno di parecchi chilog. toglierne la pelle e le parti sanguigne, farlo spurgare diverse ore nell’acqua corrente e farlo in se[guito]
scottare nell’acqua salata. — Cioè a dire che bisogna mettere il tonno sul fuoco nell’acqua salata fredda e portarlo senza violenza fin quasi all’ebollizione, quindi ritirarlo dal fuoco e lasciarlo freddare nella cozione. Dividerlo poi in pezzi erti e collocarlo in un bocale per sommeggerlo di olio fino e coprire il vaso con pergamena.
Volendo conservarlo defininitivamente lo si può mettere insieme all’olio in adatte scatole in latta saldate e sottoposte ad un’ebollizione di 20 o 25 minuti.
Un metodo poi che rende ancor più delicato il tonno, è di farlo scottare in una marinata di vino bianco molto rilevata, sale, pepe in chicchi, pimento rosso, cipolla, timo e lauro, e lo si termina in qualsiasi dei due modi suindicati.
Tonno sott’olio in umido con piselli
(Dose per 3 o 4 persone)
Mettete in un tegame un decilitro d’olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori passati al setaccio, oppure pelati e senza semi.
Fatto un sugo di giusta densità, mischiatevi 700 grammi di piselli sgranati, un po’ di prezzemolo trito, sale e pepe. Quando i piselli saranno quasi cotti, mettete 300 gr. di tonno sott’olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza piselli, mettete invece di una tre, o quattro cipolle. Invece dell’olio si può, secondo i gusti, adoperare il burro.
Insalata di tonno
Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d’acciuga, dei citrioli dei funghi all’aceto e dei fagiuolini verdi cotti in acqua e sale; condite con sale, pepe, sugo di limone ed olio, spolverizzateli con un poco di cipolla e prezzemolo, e, finalmente con alcuni cucchiai di capperi; mischiate il tutto, aggiustate in un piatto a forma di cupola che ricoprirete con maionese, fatta in questo modo:
Mettete in una catinella 2 o 3 rossi d’uovo, una presa di senape inglese, una presa di sale e pepe, un po’ di sugo di limone, una goccia d’olio d’oliva finissimo, e col mestolo di legno dimenate fino a formare un impasto liscio. Seguitate a versare dell’olio, adagino, man mano che indurisce, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l’uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con qualche fettina di tonno e qualche cappero, e intorno degli spicchi di uovo cotto in 8 minuti; aggiustate il tutto in bella vista e servite.
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IL PESCE SPADA
Si presta alle varie preparazioni indicate per il tonno.
IL CEFALO
Il Cefalo o Muggine è un eccellente pesce, ma non adatto certamente agli stomachi delicati, la sua digeribilità è maggiore o minore secondo ne è la qualità.
Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di Orbetello.
I peggiori sono quelli di Foiano e di altri laghi salmastri.
Inutile ripetere che si può preparare in tutti i modi possibili.
Cefalo alla domenicana
Tagliate in grosse fette un cefalo, dopo averlo (si capisce) squamato, sventrato e lavato a dovere.
Mettete i pezzi del cefalo ben disposti in una casseruola più larga che alta, aggiungetegli un mazzolino di gambi di prezzemolo, timo e mezza foglia di lauro, Aggiungete ancora un chiodo di garofano qualche granello di pepe, ed un paio di spicchi di aglio, nonchè mezzo litro di vino rosso secco e 50
grammi di burro in cui avrete mischiato altrettanta farina
IL MERLUZZO
Uno dei pesci più squisiti, sani, e adatti per famiglia. Eccellente è il suo brodo specialmente se la qualità del merluzzo è ottima ed altrettanto la sua freschezza. I migliori sono quelli di paranzella.
I meno gustosi ed apprezzati, il di cui gusto è fra il baccalà ed il merluzzo, sono quelli così detti di Fermo perchè provengono da quel litorale.
Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi merluzzi non belli d'aspetto perchè hanno una pelle che sembra sudicia di polvere di carbone, ma viceversa sono eccellenti, senza però raggiungere il gusto e la fragranza dei nostri merluzzi di palamide.
Anche il merluzzo si cucina in tutte le maniere, buono fritto dorato o panato, in bianco, alla livornese, a filetti panati fritti nel burro, ecc. ecc.
Fette di merluzzo alla provenzale
Prendete alcuni pomodori maturi, pelateli, togliete loro l’acqua e i semi, e tagliateli in grossi pezzi.
Ponete un pochino d’olio in una padella insieme ad uno spicchio d’aglio, fate scaldare ed appena l’aglio accenna a colorirsi levatelo e gettatelo subito via e ponete dentro il pomodoro.
Condite con sale e pepe, fate insaporire e mettetelo appena cotto in un piatto adatto per il forno. Distendete il pomodoro col mestolo per formarne uno strato, e seminate su questo del prezzemolo trito, funghi triti ed un po’ di cipolla triturata finissima.
Due o tre ore prima di mangiare avrete tagliato sei fette di merluzzo grosso, fresco, le avrete poste in un piatto, marinandole con sale, pepe, vin bianco secco ed un po’ di limone. Giunto il momento di cuocere il pesce, accomodatelo disteso sullo strato preparato, ricopritelo leggermente di pan grattato, sgocciolate su un pochino d’olio, fate cuocere in forno per 20 minuti almeno, e ponete in tavola con tutto il piatto.
Rollatine di merluzzo brodettate.
Per otto persone prenderete cinque bei merluzzi di circa una libra l’uno, e se non avete la capacità di sfilettarli farete fare questa operazione al vostro
pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben netto ed asciutto. Intanto avrete comprato un altro merluzzo di gr. 250 (oppure una fetta di merluzzo fresco dello stesso peso) e questo lo spolperete bene, lo spellerete, e lo metterete da parte, su un piatto, dopo averlo tagliato in pezzi. Questo merluzzo vi servirà per fare il ripieno.
Da un’altra parte mettete mezzo bicchiere di latte a bollire, e poneteci dentro circa 60 grammi di mollica di pane fresco tagliuzzata; fate bollire ed agitate sollecitamente con un mestolo finchè diventa una poltiglia soda e compatta; poi mettete anche questa a raffreddare su un piatto.
Ciò fatto pestate in un mortaio il merluzzo tagliuzzato, con un po’ di sale, pepe, ed una piccolissima presa di noce moscata; quando sarà ben pisto aggiungete 30 grammi di burro crudo ed il pane che avete cotto. Pistate nuovamente, aggiungete una cucchiajata di prezzemolo trito, e dividete questo pisto sui filetti di merluzzi, spianate il pisto (mediante la lama di un coltello bagnata all’novo sbattuto) su tutta la lunghezza dei filetti, e poi rotolate questi per formarne tanti salsicciotti che assicurerete con qualche legatura di filo bianco.
Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino bianco secco, ed un po’ di brodo buono di pesce che avrete fatto con i cascani dei merluzzi.
Fate cuocere i filetti con fuoco sotto e sopra, ma in modo che bollano quasi insensibilmente.
Quando saranno cotti, metteteli su un piatto, fate restringere il loro sugo, il quale passerete in una casseruolina, e vi unirete prima un pochino di fecola diluita, poi due torli di uova, un po’ di limone e del prezzemolo; fate addensare questa salsa sul fuoo, senza però farla bollire e poi versatela sulle rollatine.
Con queste vi si possono accompagnare dei contorni di patate, erbaggi, risotto, ecc.
Filetti di merluzzo al cartoccio
Per gustare il pesce in tutta la sua fragranza non v’e miglior modo di cucinarlo.
Aggiungasi poi che il detto modo è semplice ed economico. Oltre ai filetti di merluzzo si può confezionare con quelli di spigola, cefali, ecc.
Si fanno dei filetti di merluzzo piuttosto grossi si condiscono con sale, pepe, limone e prezzemolo trito, poi si chiudono in doppi fogli di carta palomba
Poggiate i cartocci su una teglia, fate cuocere in forno moderato per dieci o dodici minuti in modo che non bruci la carta e portateli in tavola come sono. V’è chi spalma i filetti prima di chiuderli con una salsetta ristretta e gustosa contenente funghi triti oppure tartufi.
Mancando di forno i cartocci si possono far cuocere su una graticola poggiata su un leggerissimo letto di brace ben spianato e quindi rivoltarli spesso per impedire che bruci la carta.
Filetti di merluzzo alla Romana
Infarinate, dorate, e panate dei filetti di merluzzo, dopo averli conditi di sale e pepe. Fateli rosolare da ambo le parti in un sauté col burro, come si usa coi filetti di tacchino.
Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po’ d’olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno e servite.
Invece dei broccoli si possono guarnire con patate machés, spinaci, piselli, risotto, ecc., oppure con un intingolo di vongole al pomodoro, od anche con una salsa di pomodoro ben densa.
Va con se che lo stesso piatto si può preparare con filetti di altri pesci.
Merluzzo fra due fuochi
Per 6 persone occorrono due merluzzi di 500 gr. l’uno; mozzate loro il capo e le pinne, meno la coda, spaccateli lungo il ventre togliendone bene le interiora e la spina, poi spianateli alquanto col batticarne, conditeli con sale e pepe, voltateli dalla parte della schiena, ungeteli d’olio, versategli su un po’ di pangrattato e collocateli con la parte
spaccata al di sopra in un piatto che resista al fuoco od una piccola tortiera. Lavate, spinate e triturate 6 belle acciughe salate e ponetele sul fuoco in un casseruolino con 3 o 4 cucchiaiate d’olio, fatele disfare con un mestolo, e con questa poltiglia spalmate tutta la superficie dei merluzzi, ricoprite con pan grattato e spargete su questo qualche foglia di ramerino
Cuocete i merluzzi fra due fuochi oppure nel forno, in modo che la superficie riesca gratinata, e di bel color d’oro scuro; appena cotto spremete sul pesce un bel limone grosso ed inviate subito in tavola. Il merluzzo così cucinato riesce appetitosissimo.
Filetti di merluzzi alla francese
Spinate un bel merluzzo formandone dei grossi filetti senza spine e senza pellicole.
Aggiustateli in una teglia unta di burro, sgocciolate sul pesce altro burro, sale, pepe ed un bicchiere di vino bianco secco.
Venti minuti prima di pranzo, mettete il pesce in forno piuttosto infuocato, fatelo cuocere bene, poi aggiustate i filetti in un piatto, mettete il sugo di essi in un casseruolino, addensatelo con un po’ di fecola di patate diluita, mischiateci poi un altro pezzo di burro, spremeteci mezzo limone, finite con una cucchiaiata di prezzemolo trito, e salsate bene i filetti.
GLI AGONI
Quelli del lago di Como specialmente sono squisiti. Ad essi si adattano su per giù tutte le preparazioni indicate per le sarde.
LA LAMPREDA
La lampreda è una anguilla di acqua dolce abbastanza buona e delicata, essa è suscettibile delle stesse preparazioni che si usano per l’anguilla di mare.
Nel Po se ne pescano di quelle che hanno lo spessore di un lapis, queste sono eccellenti a mangiarsi fritte dopo avergli mozzata la coda e la testa, e dopo averle fatte macerare in un po’ di sale e quindi lavarle, infarinarle e friggerle.
Gli antichi romani erano ghiottissimi delle lamprede e le conservavano nei vivai assieme alle murene.
IL PESCE PERSICO
È un eccellente pesce molto diffuso in Europa in Asia, e nell’America settentrionale.
In Italia si trova solo nei laghi della Lombardia ma nel resto della penisola è quasi sconosciuto.
Sul mercato di Roma si trova dai primari negozianti di pesce. Generalmente il pesce persico serve a fare dei filetti i quali spellati, spinati e cotti sia nel burro, in bianco, sieno dorati e panati e poi fritti nel burro, costituiscono un piatto somigliante ai filetti di pollo panati.
DEL SAN PIETRO
Il San Pietro è un pesce adattatissimo specialmente per fare i filetti. La grana di questo pesce è squisita, leggera, ed ha molta somiglianza con quella della sogliola.
È molto conveniente nei giorni di magro di preparare un piatto di filetti di San Pietro siano in bianco o panati, e con i cascami del detto pesce
aiutati da qualche altra piccola cosa, e specialmente da due o tre dadi di brodo Maggi, oppure da un soffritto di erbe, cipolla, ecc), si può fare una buona minestra, o di pasta e broccoli, o di maccheroncini e via dicendo.
PIETANZE DI BACCALÀ
Baccalà alla livornese
Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza; infarinateli. Mettete un decilitro d’olio buono in un tegame, trinciateci due e tre spicchi d’aglio e quando l’olio è bollente accomodateci il vostro baccalà in modo che i pezzi vi si trovino ben distesi.
Rosolateli a fuoco moderato in modo di fargli prendere un bel colore dorato da tutte e due le parti, conditeli con un poco di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tritato finamente, bagnateli fino a coprirli con salsa di pomidoro e fateli sobbollire per un quarto d’ora.
Ho creduto bene di omettere il sale per il condimento perchè generalmente il baccalà contiene sale bastante di per se stesso.
Baccalà cremoso alla provenzale
Per sei persone prendete un paio di libbre di baccalà (650 gr. circa), ma di qualità superiore, possibilmente quella che i salumieri chiamano Labrador. Tutta l’importanza dell’operazione si basa sulla qualità di baccalà che si adopera, senza ciò il fiasco è sicuro. Dev’essere del baccalà tenero, di doppio spessore, bianchissimo, bene ammollato e non stopposo. Con un baccalà stopposo non farete che un ammasso sfilaccioso ed immangiabile.
Tagliate il baccalà in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in un recipiente con molta acqua fredda, mettetelo a bollire su un fuoco non molto violento, ed al primo bollore, tirate il recipiente all’angolo del fornello per circa un quarto d’ora, onde far finire di cuocere il baccalà senza però che bolla, poi tiratelo fuori dall’acqua e spinatelo con attenzione, mettendo da parte la sola polpa e la pelle. A tal punto fate scaldare un decilitro d’olio fino in una casseruola
un decilitro, metteteci tre cucchiai di latte tiepido, poi un altro mezzo decilitro d’olio e altri due cucchiai di latte, ed infine un ultimo mezzo decilitro d’olio ed un altro cucchiaio di latte.
A questo punto il composto (semprechè sia stato fatto bene) dev’essere liscio e bianchissimo.
Completate l’operazione con aggiungere alla massa un pezzetto d’aglio schiacciato, un po’ di pepe, e qualche goccia di limone. Sentite se sta bene di sale, e versate su un piatto concavo, circondando il baccalà di crostini di pane fritti nell’olio.
Baccalà in insalata
Mettete a lessare con la loro buccia un chilo di patate. Mettete 700 grammi di baccalà in un recipiente con acqua fredda e mettetelo al fuoco; quando ha bollito pochi minuti, il baccalà deve trovarsi cotto. Scolatelo e levateci tutte le lische, e mettetelo in un vassoio; sbucciate le patate e tagliatele a fette, unitele al baccalà, condite con pepe, limone, olio ed un poco di prezzemolo tritato. Assaggiate avanti di aggiungere il sale.
Baccalà alla domenicana
Preparate dei funghi saltati al burro. Naturalmente se potete disporre di funghi freschi sarà bene, in caso contrario adoperate dei funghi secchi tenendoli in acqua tiepida per una mezz’ora, poi premuti, e rosolati al burro.
Per 4 persone bastano due cucchiaiate.
Fate lessare 500 gr, di baccalà togliete ad esso tutte le spine e la pelle, e riducetelo in pezzetti.
Frattanto avrete preparata la seguente salsa besciamella.
Mettete in un casseruolino 60 gr. di burro, ed appena sarà liquefatto, unitegli 50 gr. di farina fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento sempre rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
Ciò fatto mettervi dentro 4 decilitri di latte, due dadi Maggi, pochissimo sale, poco pepe, e un po’ di noce moscata grattata (appena una punta di coltellino), cuocete questa poltiglia sempre agitandola in modo che divenga liscia ed elastica, fatela bollire per vari minuti, badate che non attacchi, ed appena pronta metteteci dentro il baccalà, i funghi ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
Mischiate bene, aggiustate in un piatto, e circondate di crostini di pane fritti nel burro.
Baccalà alla veneziana
Soffriggete delle cipolle tagliate in filettini in un tegame con un po’ d’olio, aggiungete dei peperoni tagliati in dadolini, un po’ d’aglio e di prezzemolo trito, dei capperi, olive e acciughe tutto ben fino. Dopo rosalato mettete 3 cucchiai di pomodoro e pepe fino, in ultimo aggiungete il baccalà tagliato a pezzi quadrati e privo di spine, fatelo cuocere per un quarto d’ora diluendo con un poco di acqua tanto per formare una salsa ben gustata, e servite dopo alcuni minuti.
Baccalà alla nettunese
Mettete a lessare delle patate novelle, poi sbucciatele, fettatele, e ponetele in una insalatiera.
Fate dei spicchi di carciofi teneri, lessateli in acqua e sale, ed appena cotti, ma non eccessivamente, sgocciolateli, fateli asciugare e poi uniteli alle patate.
Lessate del baccalà ponendolo al fuoco con acqua fredda e dopo pochi minuti di bollore, scolatelo, toglietegli le lische, dividetelo in piccoli scaglioni ed unitelo alle patate.
Trinciate una buona quantità di prezzemolo ed aspergetene abbondantemente il baccalà ed il resto.
Pestate al mortaio delle alici spinate con poco aglio; diluite con olio e sugo di limone, aggiungete poco pepe, mezzo cucchiaio di mostarda, e gettate sopra l’insalata preparata. Assaggiata se sta bene di sale, mischiate e dopo un paio d’ore mettete in tavola.
Baccalà in guazzetto
Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e
lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.
Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po’ d’olio, e qualche cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio d’aglio trito.
Si fa soffriggere a fuoco debole tutto ciò, e poi vi si aggiunge o qualche pomodoro in pezzi, senza
pelle e senza semi, oppure qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, od anche un po’ di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà cotta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà, mischiateli tra la salsa un momento, operando con un mestolino, e con garbo per non romperli, poi bagnate con un po’ d’acqua, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di pinoli e di sultanina ben mondati, coprite il recipiente e fate cuocere piano piano almeno per una mezz’ora.
Baccalà coi peperoni
(Dose per 5 o 6 persone)
Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della pelle in maniera di levarne bene le squame che vi stanno aderenti, spuntategli le pinne, tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centimetri, procurando di toglierne quante più spine sarà possibile, Ciò fatto risciacquatelo nuovamente in acqua fresca ed asciugatelo sopra un panno. Qui vi sono due vie da seguire, si può lasciare il baccalà così come si trova per cuocerlo a suo tempo nell’intingolo che vado a descrivere, oppure si può infarinare e friggerlo nell’intingolo stesso.
Dal punto di vista dell’economia di danaro e di tempo il primo modo è preferibile; certo è però che friggendolo riesce anche più gustoso.
Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei grossi, erti e polputi, abbrustoliteli su un fuoco vi[vace,]
spellateli, togliete loro i semi ed il torsolo, lavateli, asciugateli e tagliateli in pezzi non troppo grossi.
Ciò fatto metterete un decilitro abbondante di olio d’olivo in un tegame, e due o tre cipolle tagliate in fette, fate soffriggere a fuoco lento e frattanto preparate 600 gr. di pomodoro, sbucciati, senza semi e senza torsoli, e tagliati in pezzetti. Quando la cipolla sarà diventata di color biondo, aggiungete i pomodoro e fateli cuocere fino che sputano l’olio
A metà cottura dei peperoni, aggiungete un pugno di prezzemolo tagliuzzato ed infine mettete il baccalà.
Coprite, fate stufare a dovere, gustate se sta bene di sale e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo a mangiarsi anche freddo.
Baccalà alla giuliana
Si prende del buon baccalà francese che sia ben dissalato, si taglia a piccoli quadri, s’infarina e si frigge nell’olio. Si prepara un buon tritume di cipolla con 2 spicchi d’aglio fino, si mette dentro un tegame o teglia, si fa arrosolire bene la cipolla, poi ci si mette del pomodoro, del prezzemolo triturato e un po’ di regamo.
Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po’ d’acqua, ma poca, perchè la salsa dev’essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà che già avrete fritto.
Si prepara una buona giuliana, come si prepara per la zuppa, cioè piccole asticelle di carote, sedani, porri e patate. A queste erbe si fa dare prima una piccola lessata e dopo di averle ben scolate e asciugate con un pannolino, si mettono sopra al baccalà e ponendo la teglia al forno per una mezz’ora, si fa finire di cuocere l’erba e così s’insaporisce bene anche il baccalà.
Nel forno deve stare mezz’ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l’avvertenza di collocare bene l’intingolo e le erbe sopra al baccalà insieme alla salsa.
Baccalà all’anconitana
Il baccalà così preparato riesce molto appetitoso. Prendete la quantità occorrente di baccalà molle, spinatelo bene e tagliatelo in fettine, preparate delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati in fettine (questi non spremuti), qualche cipolla parimenti mondata e sottilmenle affettata e dall’abbondante prezzemolo tagliuzzato.
Ciò fatto prendete un tegame e mettete in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale, pepe e prezzemolo, continuate a formare altri strati regolandovi come il primo, mettete poi il tegame in forno, e dopo una buona mezz’ora abbondante di cottura
servitelo com’è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d’ora di cottura.
Baccalà con alici e rosmarino
Ecco un modo molto economico ed appetitoso per cucinare il baccalà,
Per sei persone prendete 1 kg. di baccalà già stato in bagno nell’acqua fresca, spinatelo precedentemente, poscia tagliatelo in pezzi uguali.
Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d’olio d’olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del baccalà, un po’ di sale, pepe, e fatelo rosolare a fuoco vivace. Intanto preparerete una salsa composta di aglio, prezzemolo, 6 o 7 alici, ed abbondante rosmarino; pestate il tutto nel mortàio e quando è ben pesto gettateci dentro un bicchiere e mezzo di ottimo aceto. Quando il baccalà sarà ben rosolato gettate la salsa nel tegame, copritelo bene e lasciatelo insaporire a fuoco vivo finchè la salsa sarà ristretta, ma senza troppo mescolare per non frantumare i pezzi.
Baccalà e polenta alla veneta
È una specie di baccalà in umido, accuratamente spinato e cotto con un soffritto di aglio, olio, pomodoro e prezzemolo. Lo si accompagna con una polentina ben cotta con acqua e sale e di giusta densità.
LO STOCCAFISSO
È la specie più ricercata del merluzzo, questa specie che non esiste nei nostri mari, viene abbondantemente pescato lungo le coste della Norvegia ed in altre località adiacenti.
La differenza fra lo stoccafisso e il baccalà è che il primo è semplicemente seccato e l’altro salato e seccato. Il nome di Stock-visch significa Pesce al bastone, infatti, appena vien pescato, lo si priva della testa, della pelle, e delle lische, e così pulito vien sospeso su apposite pertiche e seccato all’aria. Una volta asciugato vien spedito in Alemagna in Olanda e nel Belgio ove gli si fa subire una seconda preparazione prima di metterlo in commercio, l’immergono cioè in un leggiero latte di calce ove si rigonfia ed acquista consistenza.
Stoccafisso alla benedettina
Si batte uno stoccafisso con un mazzolo di legno, quindi si mette a mollo per tre giorni all’acqua corrente, vi si tolgono le spine, dopo si taglia a fette e s’infarina. Ciò fatto si prende una tiella o tortiera con un bordo alto 5 o 6 cm., si sparge d’olio e si addossano le fette di stoccafisso infarinate, che restino in taglio non coricate. Poi si forma la salsa così: Si prendono 10 alici, 3 cipolle, 100 gr. di salame, 100 gr. di lardo, prezzemolo, pepe, sale,
e un po’ di cannella, si trita il tutto da formarne
una poltiglia, che si deve spalmare sullo stoccafisso, formandone uno strato bene aggiustato, in maniera che spargendovi l’olio al disopra non possa penetrare, si mette a cuocere con fuoco sotto e sopra, ma che abbia solamente un lento bollore, ottenuto questo bisogna bagnarlo di tanto in tanto con marsala allungata con acqua, avvertendo che per la sua completa cottura occorrono non meno di sei ore.
Stoccafisso in umido con patate
Lo stoccafisso si cucina su per giù come il baccalà, con la sola differenza che il primo lo si fa cuocere un po’ di più.
Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si taglia in pezzi dai quali si tolgono il più possibilmente le spine. Ciò fatto, supponendo che lo stoccafisso pesi un kg., metterete in un tegame 4 cucchiai d’olio fino, due spicchi d’aglio triturato, 3 cipolle tagliuzzate in fettoline fine, ed un poco di prezzemolo, un poco di basilico, anche questi tagliuzzati. In mancanza di basilico mettete un ramoscello di timo che dopo cotto lo stoccafisso ritoglierete.
Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori freschi, due o tre cucchiaiate di pomodoro in conserva.
Rosolato che sarà anche il pomodoro, mettete i pezzi di stoccafisso, fate insaporire alquanto, condite con poco sale, e del pepe, poi bagnate con un mezzo litro d’acqua, coprite e lasciate cuocere circa tre quarti d’ora, a tal punto levate il timo, mettete dei pezzi di patate di qualità non farinose, e qualche costa tenera di sedano in pezzi.
Ricoprite, e dopo altri 40 minuti di cottura regolare, versate ogni cosa in una fiamminga, ma con garbo, e mettetela in tavola.
DEL PESCE ARROSTO
Vi sono due modi di arrostire il pesce al forno od alla gratella. Generalmente però alla gratella non si cuociono che pesci inferiori ai 500 grammi.
Il pesce grigliato poi esige un fuoco di bracia moderatissimo di carbone vegetale, vuole essere unto spesso durante la cottura, e deve essere arrivato ad un punto che l’interno di esso non sia di color sanguigno. Nulla è più disgustoso del pesce poco cotto.
Per non fare attaccare il pesce sulla gratella basta mettere su questa delle asticelle di canne spaccate per traverso, in tutta la lunghezza della gratella formando come una contro-gratella, badando però che la parte esterna della canna si trovi al disopra, e cioè proprio al contatto del pesce.
Con questo sistema si arrostiscono i pesce restando perfettamente intatti e senza quelle scorticature superficiali che ne deturpano la bellezza e l’aspetto.
Si arrostiscono talvolta i pesci anche sulla gratella munita di carta palomba od altra carta adatta, unta d’olio e formante scatola a bordi bassi, od anche involgente il pesce stesso ad uso papillotte.
Anzi il pesce cotto nella carta conserva tutto il suo aroma.
È un metodo semplicissimo, basta ungere e condire il pesce, ed involgerlo in carta ogliata e farlo cuocere su bracia poco violenta onde non si bruci la carta.
I filetti di pesce specialmente riescono molto bene così. S’intende che nel mangiarli si possono spruzzare di limone o accompagnarle con una delle salse descritte nel capitolo: salse, ecc.
Il luccio arrosto
Prima d’ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui ferite spesso producono delle infiammazioni.
Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè tanto le uova che la parte lattosa di questo pesce sono indigestissime e malsane.
Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7 cm. di
spessore. Lavate nuovamente queste fette, asciugatele in un pannolino, e collocatele in un piatto concavo. Triturate uno spicchio d’aglio insieme ad una cipolla e un po’ di prezzemolo e seminate questo tritume sul luccio, aggiungete sale, olio, pepe, un po’ di regamo, un po’ di timo e qualche pezzetto di foglia di lauro.
Mischiate bene e lasciate marinare fino al momento di cuocere il pesce. (Va con se che questa operazione va fatta molte ore prima). Infilate poi in due piccoli spiedi di ferro o di canna i pezzi di luccio, mettendo fra l’uno e l’altro una bella fetta di limone. Collocate questi spiedi in una teglia o in una piatto grande di rame, e mettetegli ai lati gli erbaggi.
Dategli tre quarti d’ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia collocate
il pesce nel piatto e fate sgocciolare su di esso, mediante un colatoio o una scolamaccheroni il sugo contenuto nel recipiente in cui è stato cotto, ma, s’intende tenendo indietro le erbe.
Salmone in fette alla gratella
Acquistate quel numero di fette di salmone che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell’animale.
Queste fette debbono essere alte almeno due centimetri.
Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto
la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostiste nel forno, ed aspergetele bene di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale pepe, un pochino di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
Laccia al forno
La laccia è un pesce d’acqua dolce molto delicato e quando è grosso e polputo è adattatissimo a cuocersi in forno. Si fa bollita, in umido, ecc.
Dopo aver sventrata una laccia, con attenzione (possibilmente dalla testa e non dal ventre) squamatela e lavatela, poi fatela marinare per un’ora circa in alcuni cucchiai d’olio, un po’ di limone, sale, pepe e qualche ramoscello di timo. Aggiustatela poi in una teglia con burro ed il liquido della marinata.
Dopo cotta adagiatela in un piatto e versateci sopra lo stesso suo sugo, ed un po’ di prezzemolo trito.
Spigola alla gratella
Apparecchiate una bella spigola, intaccatela da ambo le parti col coltello, fatela marinare per un’ora con sale, olio d’oliva, sugo di limone, foglie di prezzemolo e poco pepe, rivoltandola spesso. Tre quarti d’ora prima di mangiare disponete il pesce sulla gratella, previamente riscaldata ed unta di
olio; cuocete la spigola a fuoco moderato cospargendola d’olio, rivoltatela e quando ha preso un bel colore, collocatela sul piatto e ricopritela con una salsa di burro fatta così: fate liquefare gr. 70 di burro in una casseruola, appena liquefatta metteteci un pizzico di sale, un po’ di pepe il sugo di mezzo limone ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
Storione arrosto in forno
Prendete una fetta o più di storione, e dopo averla preparata e marinata con olio, limone ed erbaggi, si prepara un recipiente come quelli che servono per le crostate, gli si mette un poco di olio nel fondo che sia tutto ricoperto, vi si accomodano le fette di storione, si mette sale e pepe ed un poco di rosmarino, si versa sopra altr’olio, e si cuoce in forno una ventina di minuti circa, quindi si leva dal recipiente, si pulisce dal rosmarino, e si serve con spicchi di limone, o con sottaceti e con altr’olio a parte.
Sogliole alla gratella
Dopo aver sventrate, squamate, sforbiciate e ben lavate il numero di sogliole occorrente, asciugatele bene e spalmatele con un velo di strutto freddo
sciogliete poi in un tegamino un’altro poco di strutto e con una penna sgocciolate sulle sogliole che avrete posto sulla gratella, fate cuocere su bracia moderata e servite con fettine di limone.
Triglie di scoglio arrosto alla sorrentina
Scegliete delle belle triglie di scoglio, nettatele bene, asciugatele e mettete da parte i fegatini delle stesse. Condite le triglie con olio; sale e pepe e lasciate così per un paio d’ore, Venti minuti prima di mangiarle spianate della bracia a metà consumata, su questa vi poserete una gratella, sulla quale avrete posto traversalmente tante asticelle di canna bene nette e della stessa larghezza della gratella, ed a distanza di un paio di centimetri l’una dall’altra. Collocate le triglie sulle asticelle e fatele cuocere 10 minuti per parte, rivoltandole, s’intende, quando sono cotte da una parte.
Intanto che le triglie cuociono, farete soffriggere nel burro un paio di cucchiai di cipolla tritata finissima, ed un cucchiaio di funghi, parimenti triti, poi vi aggiungerete un paio di cucchiai di brodo e 100 gr. di burro in cui avrete mischiato mezzo cucchiaio di farina, un po’ di pepe ed un po’ di prezzemolo trito; amalgamate bene tuttociò e poi finite col mischiarvi i fegatini pisti e diluiti con il sugo di un limone. Fate scaldare e gettate questa salsa sulle triglie dopo che le avrete aggiustate simmetricamente su un piatto.
Triglie arrosto alla Robert
Prendete delle belle triglie, sforbiciatele, e marinatele con sale, e pepe, limone e prezzemolo, poi lasciatele così due ore. Dopo passatele all’uovo ed impanatele, poscia ungetele con burro liquefatto e fatele arrostire leggermente sulla gratella, sopra un fuoco di brace uguale e non tanto violento.
Dopo cotte di bel colore aggiustatele in un piatto ed accompagnatele con patate bollite e salsa di pomodoro da parte.
Cefalo in fette alla gratella
Preparate quel numero di fette di cefalo che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell’animale.
Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostite nel forno ad altra guernizione, ed aspergete il pesce di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale e pepe, un pochino di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
Sarde arrosto alla comasca
I comaschi in mancanza di sarde fresche cucinano gli agoni in una maniera semplice e gustosa, e siccome i loro agoni hanno molta somiglianza, sia di forma che di gusto con le nostre sarde, così la imitazione di questa pietanza riuscirà pressochè perfetta.
Si scelgano delle belle sarde grosse, polpute e sopratutto ben fresche, lavatele più volte ed asciugatele in un panno. Ciò fatto, mettetele in un piatto e marinatelo con olio, sugo di limone, sale e pepe.
Pochi minuti prima di mangiare distenderete della brace sulla quale collocherete una graticola disponendovi su allineate le sarde.
Fatele arrostire da ambo le parti, poi aggiustatele in un piatto e versate su di esse la seguente salsa che avrete preparata in antecedenza: Pestate in un piccolo mortaio mezzo spicchio di aglio, una manata di prezzemolo, un pochino di regamo ed un pezzetto di peperoncino.
Formate una poltiglia di tutto ciò e poi scioglietela con qualche cucchiata di olio e di aceto,
Con l’istesso sistema potrete cuocere dei cefoletti spigolette, sugheri, fravolini, ecc.
Anguilla panata alla gratella
Dopo aver ben vuotata, lavata e spellata un’anguilla, tagliatela a pezzi: fate marinare questi pezzi in due ore in un piatto con sale, pepe, noce mo[scata,]
prezzemolo, erbe aromatiche, cipollina, il tutto ben tritato; aggiungete un cucchiaio d’olio.
Quando l’anguilla è ben marinata, passatela nel pane grattato (senz’uovo) e mettetela sulla gratella a fuoco dolce.
Servitela con una salsa composta di olio, eceto, prezzemolo, capperi, cetriolini triti, ed un po’ di sale e mostarda.
Capitonno arrosto alla romana
Dopo aver spellato bene, lavato, e tolta la testa ad un bel capitonno si taglia in pezzi di 6 o 7 cm., si condisce in un piatto con olio, sale, pepe, foglie di lauro e limone spremuto. Si mischia bene, e si lascia stare così in marinaggio per un paio d’ore, qnindi si taglia un cantoncino da una pagnotta e s’infilza in uno spiedo ed appresso a questo s’infilzano i pezzi di capitonno, alternandoli con una foglia di lauro fino a completare la filza chiudendola con un altro cantoncino di pane, se il capitonno sarà grosso meglio dividerlo in due spiedi.
A questo punto se avete una spidiera l’operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere adagio adagio. Quando il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
Quest’operazione va ripetuta due o tre volte durante la cottura.
Fate che il capitonno sia cotto bene, e di quel
color d’oro, poscia adagiatelo su un piatto, guarnitelo di spicchi di limone, e mangiatelo molto caldo. L’operazione della cottura richiede molta pazienza e assiduità.
Capitonno al forno
Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a due foglie di lauro, pepe sano, prezzemolo, sale ed un poco di noce moscata. Ricoprite il tutto con vino bianco asciutto, fate bollire fino a cottura che potrete sentire con una forchetta. Quando è a metà raffreddato toglietelo fuori e asciugatelo
Intanto avrete preparato un burro liquido dove sbatterete 2 o 3 tuorli d’uovi, intingetevi i pezzi ed avvolgeteli di pane grattato, ungete una tortiera oppure un piatto resistente al fuoco, con burro, adagiatevi i pezzi in bell’ordine, sgocciolatevi sopra un poco di burro liquefatto, metteteli in forno oppure con un poco di bragia sotto e sopra, quando sono di un bel colora servite co spicchi di limone.
N. B. — Si può odoperare l’olio invece del burro.
IL GRONGO
È una grossa anguilla di mare poco apprezzata, essa si cucina come il capitonno.
Grongo alla gratella
Prendete un bel pezzo di grongo (o anguilla di mare) spellato, e preferibilmente dalla parte della coda. Pulitelo e lavatelo bene, poi separate le due parti polpose togliendone la spina centrale, e tagliatelo in fette traversali piuttosto erte.
Ponete queste fette in una catinella, e marinatele con sale e pepe, gambi di prezzemolo, cipolle, lauro e limone spremuto.
Mischiatele bene e lasciatele così un paio d’ore. Asciugatele dopo averle private dagli ingredienti, passatele al pan grattato, poi nell’olio e poi ancora nel pane.
Collocatele su una graticola e fatele cuocere su una bracia uniforme e non eccessivamente violenta.
Voltatele con garbo per non scrostarle ed appena cotte mettetele in un piatto, guarnitele con spicchi di limone e servite da parte una salsa piccante. (Vedi salse).
VARI PIATTI E SPECIALITÀ DI MAGRO
Arigusta ripiena
Fate lessare una grossa arigusta viva, e lascia-
tela freddare. Quando è fredda, distendetela sul tavolo col dorso in alto, e con una forbice fatele una incisione in tutta la lunghezza, e nel mezzo della scorza della coda, in modo da toglierne il contenuto senza staccarla e lasciando questa come una scatola.
Riempite questa scatola (lasciandola alquanto allargata) con una insalata di erbe cotte, tagliuzzate ed amalgamate di salsa maionese, e collocatela in luogo fresco.
Prendete poi la polpa della coda, tagliatela in fettoline di un centimetro di spessore, e conditela con sale, pepe, olio, aceto, cerfoglio e prezzemolo.
Preparate anche una salsa maionese (vedi salse) con uno strato di questa ricoprite le fettoline attaccando nel centro di ciascuna un disco di cetriolo in aceto. Collocate le fettoline sulla carcassa dell’arigusta in modo da far risaltare i dischi ed ornate ed ultimate a vostro genio.
Arigusta alla Roosevelt
(Piatto fino)
Prendere un’arigusta viva di 6 o 700 gr., lavarla bene con uno scopettino per toglierle tutte le impurità, collocarla poi in una casseruola dove vada
giusta, e mettere su di essa mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di fine-champagne, due tartufi e mezzo bicchiere di acqua calda in cui avrete sciolto due o tre dadi di brodo Maggi.
Coprite la casseruola e fate bollire a gran fuoco per 20 minuti.
Intanto avrete preparato delle cipolline che farete cuocere pian piano da parte. Alcuni momenti prima di servire staccate la coda dell’arigusta, mondatela, tagliatela in fettine regolari e ricomponetela sul piatto vicino al busto della stessa arigusta, e guarnite con le cipolline. Fate restringere la cozione, legatela con un pochino di fecola, aggiungete i tartufi cotti tagliati in fette, e salsate la parte sbucciata dell’angusta.
Arigusta all’americana
Ecco una pietanza alquanto complicata, ma in compenso appetitosissima.
Per 6 persone prenderete un paio di ariguste, ma vive, di mezzo kilogr. l’una circa, ponetele subito in un recipiente con acqua in ebollizione e possibilmente stretto, in maniera ch’esse vi siano giuste giuste, ed appena sommerse nel liquido. Metteteci un po’ di sale, un mazzetto di legumi (come sedano, radica gialla, cipolla, gambi di prezzemolo, ecc.) ed un pochino di vino bianco secco.
Appena le ariguste saranno cotte tiratele fuori dal loro bagno, e, procedendo con garbo, staccherete ad ognuna di esse la coda dal busto.
Ciò fatto mettete in una casseruola piccola le due
code, ed uno soltanto dei busti, per tenerli in caldo con un pochino del liquido in cui bollirono, ma senza farle però più bollire. Spaccate il busto rimasto e tirate fuori tutte le parti morbide e cremose in esso contenute (badate però di togliere prima la borsa dello stomaco sempre provvista di pietruzze o di sabbia).
Unite bene queste parti cremose e passatele allo staccio.
Tutto il restante del busto, cioè la parte ossea la spezzerete in pezzi piccoli.
Compiuta questa prima parte dell’operazione, metterete in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate d’olio, fatelo scaldare, ed in esso aggiungete un chiodo di garofano, un pizzico di funghi secchi, un po’ di legumi tagliuzzati, cioè: cipolla, radica gialla, gambi di prezzemolo, sedano, un piccolissimo pezzo di foglia di lauro ed un ramoscello di timo, fate soffriggere tuttociò per 6 o 7 minuti, ed aggiungete la scorza spezzata del busto dell’arigusta.
Continuate a far rosolare qualche altro minuto, e poi bagnate con un bicchiere di vino bianco asciutto e due o tre bicchieri del liquido in cui cossero le anguste.
Fate bollire almeno un quarto d’ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po’, quindi lo farete restringere fino alla quantità di mezzo bicchiere, e ciò dopo averlo in precedenza passato allo staccio.
Giunto a tal punto, mettete nel sugo ristretto due o tre cucchiaiate di salsa di pomodori e mischiate bene, poi sempre continuando a mischiare, aggiungete 60 gr. di burro, un pizzico di pepe bianco, due
cucchiaiate di cognac e le parti cremose dei busti già preparati.
Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con garbo questi pezzi in un piatto concavo, e ricopriteli intieramente con salsa preparata.
Lumache di vigna alla romana
Bisogna scegliere preferibilmente quelle lumache mezzanelle, bianche, dette dal volgo monichelle. Le si lasciano due o tre giorni in un canestro coperto, senza farle mangiare, poi si lavano più volte in molta acqua e aceto, rimuovendole continuamente per farle emettere tutto l’umore vischioso.
Ciò fatto si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un po’ di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l’acqua si intiepidisce le lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accelerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi nella scorza.
Schiumatele e lasciatele bollire più di mezz’ora, quindi scolatele e risciacquatele nuovamente per poi rovesciarle in una scola-maccheroni.
Intanto avrete preparato un tegame abbastanza ampio da contenerle, in esso porrete un pisto composto di aglio, alici, prezzemolo, mentuccia selvatica ed un pezzetto di peperoncino e qualche cucchiaiata d’olio fino. Fate rosolare un po’ il pisto e dopo aggiungetegli una discreta quantità di pomodori in pezzetti senza pellicole e senza semenze.
Condite con un po’ di sale e fate cuocere ed insaporire bene il pomodoro col pisto, e per far ciò occorre almeno una buona mezz’ora ed anche più.
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si fanno cuocere coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando per insaporirle, poi ci si mette un po’ di acqua, e si lasciano cuocere almeno un’altr’ora.
Caponatina alla siciliana
(Dose per 7 od 8 persone)
Vi sono due modi di fare la caponatina, uno più economico, ed uno più dispendioso. L’una o l’altra di queste caponatine formano la delizia dei buongustai siciliani, ed infatti è innegabile ch’essa sia molto appetitosa; però... c’è un però, ed è che bisogna possedere uno stomaco buono e vigoroso per cibarsene, altrimenti c’è il caso di dover ricorrere all’olio di ricino.
Ghiottone avvisato, mezzo salvato!
Ecco dunque il modo più semplice ed economico per eseguirla: Togliete la buccia a 5 o 6 melanzane, tagliatele in pezzi quadrati della grossezza di un’oliva, ed aspergetele leggermente di sale per provocare l'uscita della parte acquosa da esse. Intanto monderete 6 belli sedani, togliendone tutte le foglie dure e mozzando la parte inferiore a quelle rimaste attaccate al torsolo. (Anche quest’ultimo deve essere mondato accuratamente).
Fendete in listarelle sottili, ed in tutta la loro lunghezza tutte le coste dei sedani in maniera però che questi restino intieri, e simili a tanti flocchi.
Ciò fatto lavate bene e spremete i pezzi di melanzane, asciugateli in un panno, friggeteli nell’olio e metteteli da parte; friggete anche i sedani senza infarinarli e tanto questi che le melanzane siano di bel color d'oro, e ben sgocciolati, dopo fritti, sopra un tovagliuolo di bucato.
Fate poi soffriggere in un tegame 200 grammi di cipolla triturata fine, con un po’ d’olio (prima di mettere la cipolla nel tegame bisogna spremerne l’umidità dentro un pizzo di un tovagliuolo); quando è appena soffritta versateci dentro mezzo bicchiere di aceto con due cucchiai di zucchero, fate restringere bene, e poi aggiungete 200 gr. di salsa di pomidoro fatta da parte oppure di quella in scatola, fate ben cuocere sempre mischiando con un mestolo di legno finchè prenda un colore rosso scuro. A questo punto mettete nel tegame le melanzane, i sedani, 200 gr. di capperi spremuti, 250 gr. di olive verdi disossate, e tagliate come le melanzane, 200 gr. di uova di tonno o di cefali affumicate (bottariga)
Dopo disponete la caponatina su un piatto tondo, dandogli la forma di cupola che liscierete con una spatolina.
Coppiette di sarde alla catanese
Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca e poi togliete ad esse la spina, pestatele poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell’acqua fresca e poi spremuta.
Condite con un po’ di sale, pepe e noce moscata mischiate bene tutto formandone un impasto compatto, il quale poi ultimerete con un po’ di prezzemolo trito ed un pizzico di passerina nera. Da questo impasto formatene tante pallottole della grossezza di una grossa noce, friggete queste alcuni momenti nell’olio bollente, e poi aggiustatele in un piatto.
Perchè le coppiette riescano più appetitose, si possano far cuocere dopo fritte, in un tegame cosparso di sugo finto oppure di sugo di pomodoro.
Intingolo di vongole alla francese
Lavate bene un paio di kg. di vongole e poi mettetele in una casseruola con un buon bicchiere di vino bianco secco, un mazzolino di gambi di prezzemolo uniti ad un ramoscello di timo, un po’ di sale e pepe.
Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte
uguale calore. Quando tutte le vongole saranno aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.
Togliete ad ognuna il frutto dal guscio e riponetele in una casseruola più piccina per tenerle in caldo al bagnomaria,
Triturate poi un po’ di cipolla, il più finemente possibile, spremetela e ponetela in una casseruola insieme a 60 o 70 gr. di burro, fate cuocere la cipolla senza che prenda colore, e quindi aggiungete un cucchiaio da tavola di farina, continuate ancora a cuocere un poco e poi bagnate col sugo delle vongole, un pochino di brodo e mettete un pizzico di funghi secchi.
Fate cuocere, sempre rimestando, gustate con sale e pepe, e passate questa salsa. Aggiungetele due rossi d’uova diluiti con un cucchiaio di brodo o di acqua, fate alzare un altro bollore ed ultimate con prezzemolo trito e limone.
Al momento di mangiare aggiustate le vongole in un piatto concavo, guarnitele di crostini di pane fritti nel burro, e ricopritele di salsa.
Coppiette di pesce all’antica
(Dose per 6 o 7 persone)
Si prende un kg. di pesce polposo, come tonno, cefalo grosso, merluzzo, anciò, ecc., si spina bene, si spella e poi si pista in un mortaio, vi si aggiunge poi la metà del suo volume di mollica di pane
fresco bagnata nel latte e poi spremuta
Si gusta bene con sale, pepe, noce moscata, e prezzemolo trito. Riunite ed impastate il tutto aggiungendo quella quantità necessaria d’uovo sbattuto, quanto basta a formarne un impasto piuttosto duro.
Intanto con le spine e con le pelli avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate due alici, tritale con un po’ d’aglio e prezzemolo, poi mettetele in un tegame, fate soffriggere, aggiungete della purea di pomodoro ed allungatela col brodo di pesce, fate restringere a giusta densità ed allora metteteci dentro le coppiettine di pesce che avrete foggiato in forma di rotelline, mediante un po’ di farina versata sul tavolo. Fate stufare da ambo le parti, aggiustate le coppiettine nel piatto ed aspergetele col loro intingolo. Si possono aggiungere alla salsa, mentre cuoce delle, vongole sbucciate od anche dei pezzi di funghi.
Crostini di fegato di arzilla (raia)
Il fegato di arzilla è molto stimato dai buongustai, e sopratutto in Francia; con esso potete fare dei crostini abbastanza appetitosi nel seguente modo: Prendete due o tre fegati di arzilla e teneteli una buona mezz’ora in acqua tiepida a dissanguarli, poi cambiategli l’acqua, ed in essa ponete un pizzico di sale, un po’ di aceto, un gambo di sedano, un po’
di cipolla, e dei gambi di prezzemolo; fate alzare un bollore, e quindi fateli raffreddare nell’acqua stessa. Quando i fegati sono freddi, asciugateli e tagliateli in fettine sottili o a dadolini, e posateli sopra un piatto.
Frattanto avrete posto sul fuoco un casseruolino con un mezz’ettogr. di burro ed una cncchiaiata di cipolla tritata finissima, fatela rosolare adagio adagio, e poi aggiungete un mezzo cucchiaio di farina, bagnate poi con un po’ di vino bianco ed un pochino del brodo del pesce, in modo da farne una salsa piuttosto densa, fate cuocere sempre rimuovendo, e quando il composto sarà abbastanza compatto vi aggiungerete una cucchiaiata di capperi (ben lavati e spremuti), una cucchiaiata di prezzemolo trito, una di cetrioli sott’aceto tagliuzzati, due alici passate allo staccio insieme ad un’oncia di burro, ed in fine vi mischierete con garbo i fegati di arzilla, ed in ultimo un pochino di pepe bianco.
Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato, aggiustandolo con garbo mediante la lama di un coltello, disponeteli quindi su un piatto ricoperto o da salvietta o da un gran disco di carta intagliata, e procurate di servirli caldi.
Bocconcini alla San Gennariello
Prenderete una fetta di merluzzo grosso, o luccio, cefalo, tonno, ecc., ne toglierete bene tutte le spine e la pelle e lo triturerete bene sul tagliere, quando sarà divenuto una manteca vi aggiungerete sale,
pepe, noce moscata, un odoretto quanto nulla di aglio, prezzemolo trito ed il doppio del suo volume di mollica di pane, mischiate bene ogni cosa ed aggiungete un uovo per ogni 250 gr. di pesce. In conclusione il vostro pesto deve riuscire come una mantechina.
Volendo arricchirlo ancora, e renderlo più gustoso potete aggiungervi del tartufo, o dei funghi, triti, rossi d’uova sode
Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un’altra foglia, possibilmente eguale, comprimendola leggermente perchè si unisca bene all’altra.
Ultimata l’operazione bisogna pensare a friggerle e questo si può fare in diversi modi:
O intingendole (se vi riesce), in una pastella, e poi nella padella d’olio bollente, o infarinate e dorate, oppure nel seguente modo:
Si fa una pasta di acqua e farina, abbastanza consistente per essere spianata col materello, ad uno spessore quasi di ostia, e dopo averne stesa la metà
vi si collocano su tutte le foglie preparate, si dora e si ricopre tutto con l’altra metà, si tagliano le foglie con un coltellino e si friggono. Quest’ultimo modo è preferibile.
N. B. — Non bisogna metterne tante alla volta nella padella, e di questa bisogna agitar sempre il manico durante la cottura.
Polipetti alla monachina
Mettete un po’ d’olio fino in un tegame insieme ad uno spicchio d’aglio, quando questo è rosolato gettatelo via e mettete in sua vece dei pomodori tagliati in listarelle già pelati e dissemati in antecedenza.
Fate cuocere per 10 minuti e poi mettete giù i polipetti ben lavati e nettati. Condite con sale e pepe, e nello stesso tempo aggiungete un pugno di pinocchi, qualche oliva nera di Gaeta, ed un pugno d’uva di Smirne nettata.
Fate cuocere i polipi e servite contemporaneamente delle fette di pane grigliato a parte.
Spiedini di mozzarella, alici, e melanzane
(Specialità Napolitana)
Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per circa mezz’ora.
Quindi queste fette si lavano in abbondante acqua,
si asciugano bene in un panno, e poi si friggono all’olio senza farinarle nè dorarle.
Tagliatele poi in pezzi quadrilunghi come si usa per i sandwiches e metteteli da parte.
Pelerete alcuni pomodori mezzani, li spaccherete per metà, ne toglierete le semenze e l’acqua e li farete parimenti asciugare spruzzandovi un pochino di sale, per poi tagliarli in forma approssimativamente uguale a quella delle melanzane, mettendo in mezzo a ciascun pezzo mezza acciuga.
Tagliate poi del pane e della mozzarella
Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un’altra di pomodori e via di seguito finchè lo steccadenti sarà pieno, e continuando con altri steccadenti fino all’esaurimento dei pezzi da infilzare.
Bagnate leggermente il tutto nel latte oppure in un po’ di brodo, infarinate, passate nell’uovo e friggete in padella con molto olio ed a fuoco vivace, poi tirate fuori lo steccadenti e aggiustate sul piatto.
Frittata al tonno
(Adattatissima nei giorni di magro ed appetitosa)
Si stropiccia uno spicchio d’aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di regamo
trito. Si batte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, e due acciughe ben lavate, spinate e triturate.
Non è il caso di metter sale perchè il tonno e le acciughe ne contengono a sufficienza, od ogni modo regolatevi.
Dopo aver mischiato bene ogni cosa, fate la frittata con olio o burro a vostro piacere.
Frittata di vermicelli alla provenzale
Lessate un kg. di vermicelli, passateli ad aglio ed olio e un po’ di prezzemolo tagliato fino, e metteteli a raffreddare.
Prendete una padella grande, ungetela di strutto e spargeteci un poco di pan grattato.
Quindi mettete in padella la metà dei vermicelli freddi.
Prendete mezzo kg. di sardine o alici fresche, spinatele, pulitele, dividetele in due e mettetele in una piccola teglia (o tiella) unta di olio e dategli una piccola scottatura a fuoco.
Fate una salsa di pomodoro ad olio, densa, e mettetela sopra lo strato dei vermicelli. Sopra a questa mettete le sardine tagliate a metà, acciughe salate, capperi ed olive nere spolpate e tagliate a metà. (Non avendo olive nere si adopreranno quelle comuni). Aggiungete funghi freschi oppure 2 oncie secchi, lessati e passati ad olio.
Quindi altro pomodoro e poi l’altra metà dei vermicelli e sopra pane grattato.
Procurate che tutto ciò sia ben condito con sale pepe, e prezzemolo fino.
Mettete in forno o su di un fornello a fuoco temperato e rivoltate quando è ora, come si fa per la frittata comune.
Fate cuocere in un’ora e un quarto, aggiungendovi un po’ d’olio quando occorra, fino a che sia diventata bionda.
N.B. — In mancanza di sardine o alici fresche si può adoperare qualsiasi filetto di pesce fresco.
Trovandosi pomodori freschi, si adopreranno questi tagliati in listarelle.
Crostini di tartufi all’olio
Da un cosidetto pane in cassetta
Scegliete la quantità di tartufi adatti al numero delle persone, lavateli accuratamente in acqua abbondante con una spazzola di radica, detta volgarmente brusca, poi con la punta di un coltellino pelate leggermente i tartufi, procurando di pulirli bene negli interstizi. Ciò fatto tagliateli tutti in sottilissime fettoline, il più finemente possibile, ed
al momento fateli scottare a fuoco forte in un padellino con un po’ di olio, sale e pepe.
Dico scottare, non cuocere, perchè il tartufo stando molto tempo nel padellino si essiccherebbe troppo.
Appena scottati, unite un po’ di acciuga pestata e stemperata con un cucchiaino di vin bianco ed uno di prezzemolo trito. Mischiate alla svelta e levate dal fuoco.
Crostini di vongole
(Dose per 4 o 5 persone)
Lavate bene un kg. di vongole preferibilmente di Napoli, poi fatele saltellare sul fuoco in una casseruola coperta, appena saranno aperte sgocciolatele e serbate l’acqua da una parte
Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla superficie tutto all’ingiro mediante la punta di un temperino lasciando intorno un bordo di un terzo di centimetro.
Friggete i crostini nell’olio bollente, vuotateli formandone così tante cassettine.
Fate scaldare un pochino d’olio con mezzo spicchio d’aglio trito, aggiungete un paio di cucchiai di purèa di pomodoro ristretta insieme al sugo passato e senza arena delle vongole; fate restringere bene, poi ag-
giungete la polpa delle vongole, un po’ di pepe e prezzemolo trito.
Riempite i crostini fritti coll’intingolo, e mandate in tavola.
Crostini di aringhe
Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
Prendete dei filetti di aringhe
Crostini di baccalà e provature
Tagliate due provature in cinque o sei fette ognuna fatele asciugare su un pannolino ed aspergetele di pepe. Tagliate tanti crostini di pane della grandezza delle provature ma un poco più doppi.
Tagliate da un bel pezzo di polputo baccalà fran[cese]
ammollato altrettante fettine finissime, e di diametro dei crostini di pane.
Asciugate bene il baccalà, poi infilzate in uno spiedo un crostino, poi una fettina di baccalà, poi una fetta di provatura e così di seguito finchè avrete infilzato ogni cosa.
Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.
A tal punto sfilate le provatore e mettetele subito in tavola.
Questi crostini, se il baccalà è ben dissalato ed è di buona qualità, e se son fatti con attenzione, riescono appetitosissimi, ed incitano a bere.
Crostini di alici alla marsigliese
Lavate più volte e spinate 5 o 6 alici, e pesta tele in un mortaio insieme ad un paio di spicchi d’aglio ed un cucchiaio di prezzemolo trito, stemperate con qualche cucchiaio d’olio d’olivo fino ed un pizzico di pepe. Tagliate 12 crostini
Servite immediatamente,
Se disponete di un forno molto caldo, tanto meglio, fateli colorire nel medesimo.
Timballo di patate e alici alla provatura
Ecco un’altra pietanza economica, gustosissima, sana e nutriente, molto adatta specialmente per chi ha molti ragazzi da nutrire.
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte (ma non sfatte però) scolate bene l’acqua fino all’ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d’ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d’uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
Intanto preparerete 7 od 8 provature
Si prende poi un tegame di rame o di ferro, stagnato si asciuga bene, si unge abbondantemente di burro o di strutto in tutte le pareti interne, poi su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell’uovo sbattuto e dopo aver fatto
sgocciolare il superfluo dell’uovo vi si passa ancora un altro strato di pane pisto.
Questa operazione, che è la base della riuscita, va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato eguale, il quale cuocendo si converte in una crosta croccante e gustosa, ad è la cosa più gradevole al palato. Distribuite le patate su questo strato aggiustandole man mano al fondo ed all’ingiro del recipiente formandone una specie di scatola di eguale spessore dapertutto, e lasciando indietro quella sola parte di patate che occorre a formarne il coperchio.
Nel vuoto dunque della scatola distribuite il ripieno di provature, quindi chiudete il timballo con le patate rimaste, spalmate la superficie con un po’ d’uovo sbattuto ed un po’ di pane grattato, sgocciolategli su un pochino di burro o di strutto liquefatto e fatelo cuocere in forno piuttosto caldo per circa tre quarti d’ora, finchè cioè sia divenuto di bel colore e ben croccante.
Capovolgete subito il timballo in un piatto e mettetelo così caldo in tavola senza farlo aspettare.
N. B. — Le persone che possono spendere possono rendere più succulento il suddetto timballo, aggiungendovi dei tartufi fettati (neri o bianchi fa lo stesso) nel ripieno,
INSALATE, BURRI E SALSE
Insalata alla russa
Tagliate in piccoli dadi, patate, fagiuolini lessati barbabietole cotte,
Poi amalgamate tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa majonese (Ved. Salsa Maionese) e mettetela con garbo nell’insalatiera.
Badate di proceder adagio e di non mischiare con precipitazione se no diventa una poltiglia di brutto aspetto. E necessario che i legumi siano cotti giusti affinchè non si schiaccino nella massa.
Insalata di rinforzo
Ecco un piatto appetitosissimo che i napolitani usano mangiare la vigilia di Natale:
Tagliate in pezzi e mondate un paio di cavolifiori poi cuoceteli in acqua e sale, di giusta cottura sgocciolateli, rinfrescateli, e poneteli ad asciugare sopra una salvietta.
In seguito collocateli in un’insalatiera, conditeli bene con olio, aceto, sale, pepe ed un pochino di mostarda.
(Quest’ultima si può anche sopprimere).
Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di cetrioli sott’aceto, spaccati in due, o una manata di capperi: mischiate con garbo ogni cosa e servitevene.
Modo di fare la pastella
Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta sciogliete la farina o con vino bianco comune, secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino, oppure con metà acqua e metà vino.
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandovi d’un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica difficile a sciogliersi e più diffi[cile]
ancora ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato di friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed incordata.
Dopo che avrete diluita la farina, aggiungetegli un pizzico di sale, qualche cucchiaio di olio di oliva e poi copritela con un panno.
Pochi minuti prima di adoperarla sbattete dei bianchi d’uova
È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev’essere liscia come un velluto e scorrevole. Si può anche adoperare senza i bianchi montati, ma riesce più pesante.
Altro modo di fare la pastella
Questo metodo è spesso adottato dai cucinieri francesi.
Mettete in una catinella 2 ettogr. di farina, un pizzico di sale, e 3 o 4 cucchiaiate d’olio d’oliva,
sciogliete tutto ciò con della birra, adottando le stesse precauzioni accennate nell’articolo precedente, poi coprite la pastella, tenetela 3 o 4 ore a temperatura tiepida, e quindi incorporate ad essa 2 bianchi d’uova montati.
Besciamella dura per crocchette ed altri composti del genere
(Dose per 6 o 7 persone)
Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento, sempre rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
Ciò fatto metteteci dentro tre buoni decilitri di latte, condite con sale ed una piccolissima quantità di noce moscata grattata: cuocete questa poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per otto o dieci minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco, ed adoperatela all’uso destinata.
Per insaporire la besciamella vi si può aggiungere mentre cuoce uno o due dadi di Brodo Maggi ed allora occorre regolarsi col mettere poco sale.
Besciamella liquida per salse, maccheroni, ecc.
Il procedimento è identico al precedente, solo bisogna mettere o un po’ meno di burro e farina, o un po’ più di latte.
La besciamella se troppo densa si può allungare con latte, panna sciolta o brodo di pesce o di carne.
Burro Provenza
Mondate 6 o 7 spicchi d’aglio bianchi e grossi, pestateli in un mortaio e riduceteli come una pomatina, allora fate sgocciolare su questa un filettino continuato d’olio finissimo in modo che girando col pestello gli facciate prender corpo come una maionese.
Quando l’aglio avrà assorbito 4 o 5 cucchiaiate d’olio aggiungete un torlo d’uovo. Se si versasse l’olio in troppa abbondanza il composto si decomporrebbe, bisogna dunque condurre l’operazione con garbo ed addizionare alla massa di quando in quando qualche goccia di limone per sbianchirla e darle consistenza.
Questo cosidetto burro serve ad accompagnare il baccalà bollito, caldo, od altro pesce caldo.
Burro di alici a freddo
Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste schiacciandole il più possibile e unendovi 50 grammi di burro.
Si può adoperare così od anche passato allo staccio e si può adoperare per spalmare crostini di pane, per aggustare intingoli, o per distenderlo sui pesci arrosto.
Burro di alici a caldo
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia esso arrosto o bollito.
C’è chi ama far soffriggere insieme un po’ di prezzemolo trito, chi vi aggiunge del pepe, e chi del sugo di limone. Ciò dipende dai gusti.
Salsa appetitosa per pesce, ovvero savore di noci
Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un po’ di midolla di pane inzuppata nell’acqua, uno spicchio d’aglio, pepe e sale.
Sciogliete con olio e aceto, passate tutto allo staccio, e se vi riuscisse un po’ troppo densa stemperate la salsa con altr’olio e aceto.
Finite con l’aggiunta di un po’ di prezzemolo trito e servitela contemporaneamente al pesce in una salsiera.
Salsa Giaquinto
(Dose per 6 persone)
Pestate in un mortaio 2 alici lavate e spinate, 2 rossi d’uova sode, un cucchiaio di capperi premuti e due cetrioli in aceto, un poco di cipollina (o, ciò che sarebbe preferibile, un poco di erba cipollina),
formate un unguentino di tuttociò, poi aggiungete due rossi d’uovi crudi, un po’ di mostarda ed un mezzo bicchiere d’olio mischiato poco a poco, un pochino di sugo di limone, un cucchiaino di Salsa Reale Scarpa
Salsa piccante
Triturate una cipolla e uno spicchio d’aglio, fate soffriggere l’una e l’altra in un casseruolino con un pochino d’olio, aggiungete capperi (un cucchiaio), altrettanti cetrioli, prezzemolo e tre acciughe, il tutto ben triturato ed un po’ d’acqua. Fate bollire per 10 minuti sempre agitando con uno spatolino; dopo spremete nella salsa mezzo limone ed è fatto.
Salsa maionese
Mettete due rossi d’uovo in una catinella, fate in modo di togliere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che gli sta aderente, aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe, ed un cucchiaino di mostarda. (La mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po’ di senape inglese stemperata, ma non troppo, con un po’ d’acqua).
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l’uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto, e sempre mescolando, fate cadere l’olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano sinistra e mescolando colla destra. Per facilitare l’operazione, ed affinchè il recipiente non si muova, causa il movimento della frusta, attorcigliate alla base di esso un torcione umido e questo gl’impedirà di muoversi.
Continuate l’operazione versando l’olio non più a goccie, ma in getto sottilissimo, alternando di tanto in tanto con qualche goccia di aceto o di limone.
L’addizione del limone o dell’aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l’assorbimento dell’olio si addensa troppo, e la predispone ad assorbire dell’altro. Ad ogni modo state in guardia durante l’operazione, ed al primo accenno di decomposizione mettete subito qualche goccia di aceto od anche qualche goccia d’acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d’olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo, nettate bene le pareti del recipiente e tenetelo in luogo fresco fino al momento di adoperare la salsa.
Due rossi d’uovo ed un quinto di litro d’olio danno una salsa sufficiente per 4 o 5 persone.
Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d’uovo crudi, (prima di mischiar loro l’olio), un rosso d’uovo sodo, ma freddo, e passato allo staccio.
Nell’ipotesi poi che la salsa, malgrado tutta l’attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina si stracciasse, non vi scoraggiate per questo, perchè v’è sempre modo di rimediare, e fate così:
Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andata male, in un bicchiere od altro recipiente; pulirete il recipiente dove stava e vi metterete un rosso d’uovo crudo, con un mestolino lo lavorerete pian piano facendogli assorbire qualche goccia di olio; poi invece dell’olio farete cadere su di esso qualche goccia della salsa andata a male, e continuando a versarla con pazienza glie la farete assorbire tutta, sempre lavorando alla svelta in modo di ridar corpo ed elasticità alla massa, e così senza perder nulla, se non un po’ di tempo, rimedierete all’inconveniente.
In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d’una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco coscienzoso ha fatto subire al suo olio. Spesso ne é causa la poca pazienza ed attenzione di chi fa la salsa, e credendo di sollecitare l’operazione versando spesso dell’olio, non fa che ritardarla maggiormente.
Io consiglio, a coloro che devono fare la salsa maionese di munirsi di una piccolisima frusta in ferro stagnata, (che con pochi soldi possono procurarsi), ed adoperarla invece del mestolo di legno. Questo utensile ha il vantaggio di mischiare con più sollecitudine l’olio al rosso d’uovo, e l’estremità, della
frusta che viene immessa nella salsa non deve avere più di 10 cm. di diametro.
Queste proporzioni, naturalmente, sono indicate per famiglie poco numerose, e qualora occorresse molta salsa bisognerebbe o farla in più volte, o procurarsi una frusta, più grande
Salsa tartara
È una salsa maionese nella quale si mischia all’ultim’ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina) capperi, cetrioli, un pochino di pepe rosso e mostarda.
Si mangia questa salsa col pesce caldo e freddo.
Salsa ravigote per pesci
(Dose per 5 o 6 persone)
Tre rossi d’uova sode, due rossi d’uova crude, un cucchiaino di mostarda inglese in polvere, due cucchiai (da zuppa) di cetriolini sott’aceto triturati, un cucchiaio di capperi, 150 gr. d’olio, due cucchiaini d’aceto, alcune goccie di limone, sale e pepe.
Pestate i rossi d’uova sode in un mortaio insieme ai due rossi crudi, fate diventare una pomatina ed aggiungete la mostarda, il sale e il pepe.
Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell’olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l’olio è tutto incorporato aggiungete l’aceto, il limone, i cetrioli, ecc
Salsa vinaigrette
Si tritura finissima un po’ di cipolla, si lava due o tre volte, si spreme bene e si mette in una salsiera, vi si aggiunge il doppio del suo volume di prezzemelo ed altrettanti capperi triti, un po’ di mostarda, sale e pepe, e si scioglie tutto ciò con olio e aceto; (si capisce l’aceto dev’essere al più la sesta parte dell’olio).
Salsa genovese
Pinoli gr. 30, capperi in aceto poi spremuti gr 15, un’aringa affumicata, un rosso d’ovo sodo, la polpa di 5 olive in salamoia, mezzo spicchio di aglio, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell’aceto, sale e pepe.
Mettete tutto nel mortaio pestate finissimo, passate allo stadcio e diluite con 50 gr. d’olio e del sugo di mezzo limone
Per ben digerire il pesce!
Benissimo! (esclamerà qualche lettore dopo aver letto il presente manuale), belle ricette, zuppe squisite, pietanzine... ma, il guaio è che quando mangio di magro vado soggetto a dei disturbi di stomaco e digerisco difficilmente.
Tranquillizzati, caro lettore, perchè onde rendere completa l’opera mia, ho preveduto anche a questo caso, ed ho pronto il rimedio. Veramente il merito non è mio ma, di quel mago del lambicco, (cioè del Cav. ARTURO PROTTO) che con tanta competenza ed attività dirige la oramai arcimondiale
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Infatti un bel bicchierino di
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dopo il pasto di magro è un ottimo preservativo contro l’indigestione. Non è la mia scarsa competenza che ve lo afferma, ma quella scientifica ed indiscutibile delle primarie celebrità mediche italiane e straniere.
Se occorresse ancora una prova dell’efficacia del VINO PROTTO, basta riflettere che esso fu più volte, ma invano, imitato da moltissimi speculatori.
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