COME POSSO MANGIAR BENE? LIBRO DI CUCINA PER GLI STOMACHI SANI E PER QUELLI DELICATI [Catalogo della Biblioteca Hoepliana delle famiglie] Giulia Ferraris Tamburini COME POSSO MANGIAR BENE? libro di cucina CON OLTRE 300 PRECETTI E 756 RICETTE DI VIVANDE COMUNI, FACILI ED ECONOMICHE adatte agli STOMACHI SANI E A QUELLI DELICATI Quarta edizione rifatta (Settimo ed ottavo migliaio) ULRICO HOEPLI EDITORE LIBRAIO DELLA REAL CASA MILANO 1913 PROPRIETÀ LETTERARIA Milano Tipografia Umberto Allegretti Via Orti,2 indice Pag. Come posso mangiar bene? i Cenni intorno all'arte di mangiar bene 3 I. Come si mangia? 3 Le prime norme per mangiar bene .... 8 I requisiti per mangiar bene 11 Come si può mangiar bene? 12 Gli inviti . . 17 Come si agghinda la tavola? 20 VII. Come si compongono i pasti 23 Dizionario per la interpretazione di alcuni termini d'uso comune nella cucina 31 Ricettario delle pietanze con le indicazioni sopra l'influenza dei varii cibi sull'organismo umano. . . 39 Repertorio del ricettario 425 @0VIII# COME POSSO MANGIAR BENE? Il titolo del volume non lusinghi alcuno di trovare in queste pagine una mensa bell'è bandita; ma solamente indicazioni semplici, tra le semplici semplicissime, per ammannire pietanze e cibi gustosi e sani, che nella vita pratica, giornalmente, o quasi, si presentano sul desco dei più; di coloro, cioè, che sonio costretti a misurare tutto, a fine di non sprecare niente. Gli epuloni, gli epicurei, i ghiottoni, se sono ricchi, non hanno bisogno di manuali per soddisfare le raffinate esigenze del ventricolo. Essi, i fortunati, dispongono di abili cuochi, o di valentissime cuoche, vere enciclopedie viventi della gastronomia, capaci di preparare in modo perfetto le vivande più squisite e i cibi più rari e succolenti, o più costosi. Questo libro è dunque IL LIBRO PER TUTTI coloro che agognano a mangiar bene, o a nutrire con cibi appetitosi e sani, tanto quelli che hanno uno stomaco di ferro, come coloro che lo hanno delicato. Se sono riescita nell'intento, lo diranno le madri di famiglia. A loro l'ardua sentenza, poiché nutro fiducia, ch'esse, le massaje, vorranno mettere alla prova del.... fuoco i miei suggerimenti modesti. Un vecchio aforisma sentenzia, che il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, ve lo invita con l'appetito e lo ricompensa con un piacere. Nel compilare il presente volumetto, ho cercato appunto di conciliare l'appetito con il magro borsellino di chi non è ricco; e, per non guastare con involontarie indigestioni il piacere che il cibarsi dona, tutte le volte che me n'è capitato il destro, ho accennato, meglio che ho potuto, alle proprietà dei vari cibi e alla loro influenza sull'organismo umano. G. F. T. NB. — Per la comodità di chi dovesse consultare questo modesto manuale, ricordo che le pietanze indicatevi sono disposte per ordine alfabetico, ad eccezione di poche, come per esempio: quelle a base di carne di bue o vitello raccolte sotto la parola carne di bue, o: carne di vitello, invece di; Lingua di bue, Rosbiffe ecc.. e che le quantità indicate sono quelle ritenute sufficienti per quattro a sei commensali. CENNI INTORNO ALL'ARTE DI MANGIAR BENE I. Come si mangia? Un certo autore sentenziò : « Il destino delle nazioni dipende dalla maniera con la quale esse si nutrono. » Se questo assioma si dovesse prendere per oro di zecca si starebbe freschi, noi poveri italiani che, in generale, mangiamo maluccio assai. E che l'asserzione di quel certo autore non si possa accettare senza beneficio d'inventario, ce lo provano gli Arabi, i quali, pur mangiando ne' secoli passati assai peggio d'oggi, non hanno per nulla modificato il loro metodo di vita randagia; nè hanno dimesso le cattive abitudini dell' indole perversa, per le quali anticamente e oggi tristamente si distinguono. Un erudito nelle cose egiziane raccontò in un suo articolo, stampato nel 1898 nella Revue des Revues, che gli Arabi antichi, nomadi come i moderni quando lo possono, prediligevano manicaretti preparati con le carni di cane; cani giovani, tenermi, ben inteso, ma pur sempre cani. E, afferma, lo scienziato moderno, che gli Arabi antichi trovavano quelle vivande squisite, come noi troviamo eccellente un bel cappone grasso. Alle carni di cane facevano seguito quelle di gatto nero, capaci di paralizzare gli effetti del sortilegio; ma un fritto di locuste, o di scorpioni, ed un arrostino di serpenti non temevano rivali. Ma, perchè in taluno non sorga il dubbio, che egli, lo scienziato, ce ne racconti delle marchiane, nel suo articolo chiama a testimone di quanto afferma un naturalista francese del decimo secolo, al quale fa narrare qualche cosa di raccapricciante... Udite! Il naturalista, dunque, erborizzando, capitò un giorno presso la tenda del poeta arabo Roobah e, fattosi innanzi, lo sorprese tutto intento ad assaporare un abbondante arrosto di topi, al quale tenne dietro un intingolo di lucertole. Che stomachi integri dovevano avere quei signori Arabi per digerire nutrimenti preparati con simili animali, come loro randagi! Ma, se gli Arabi antichi non mangiavano secondo i gusti... moderni, ci nutriamo noi forse bene? Non si può respingere come assurdo l'assioma, che la evidente decadenza dell'umanità dipende in gran parte dal cattivo nutrimento. Qui, per cattivo nutrimento non intendo il cibarsi di alimenti impuri e nocivi alla salute; sibbene il nutrirsi scarsamente per quantità e per qualità delle derrate. Chi lavora, e anche chi vagabondeggia da mattina a sera, ha bisogno di riparare alle perdite costanti, continue dell'economia animale; e se non vi ripara, deperisce; e chi deperisce nel fisico, è malato, nè può vivere lungamente. Ma, anche quando la qualità del cibo è superiore ad ogni elogio e la quantità è abbondante, la rinnovazione degli elementi di vita si compie malamente o insufficientemente, se i cibi ripugnano al gusto e se il ventricolo li rifiuta. Di qui la necessità di una preparazione sapiente degli alimenti, capace di renderli aggradevoli al gusto e accetti, ben accetti anzi, allo stomaco. Un preparatore abile delle vivande, però non s'improvvisa. Necessita ch'esso possegga due virtù : gusto e capacità, le quali rappresentano le colonne, sulle quali posa tutta quanta l'arte di dar da mangiare bene al prossimo. Senza il gusto, senza questa facoltà prudente e misurata, è impossibile mangiar bene. Senza la capacità di preparare e di cucinare convenientemente il nutrimento è assurdo affermare che si mangia bene. Molte madri di famiglia potrebbero convenire che non ho torto, confessando quante fatiche penose costò loro quella pietanza che, al presentarsi in tavola fece apparire un sorriso di compiacenza sul volto rannuvolato del marito; o che indusse a cibarsi il figlio malazzato, perla prolungata inappetenza. Ditelo voi, massaje accorte, quante cure pazienti reclamò da voi quel bocconcino succolento, che mise di buon umore tutta la famiglia! Ebbene, quel sorriso, quella letizia intorno al desco, segnarono il trionfo del vostro gusto e della vostra abilità! Anzi, rappresentarono il trionfo del vostro buon senso. La famiglia è felice e le avversità della vita meglio si sopportano, se gli uomini restano a casa, invece di girsene a zonzo. Quattrini risparmiati; forse sciagure e dolori novelli evitati. E gli uomini a casa restano volentieri, quando nella famiglia trovano quello che fuori non troverebbero. Gli uomini, e quanto affermo non li disonora, si lasciano persuadere facilmente dalla... gola, anche se le vivande sono semplici e comuni; purchè si presentino in tavola ben agghindate ed esalino un profumo seduttore, opera del gusto e dell'abilità di una madre sollecita del benessere della sua famiglia. E risaputo, che il peccato della gola non si consuma solamente con una sovrabbondante quantità di cibo. Esso vuole ed ha per complici la vista, l'odorato e il gusto. Infatti noi diciamo che si mangia con gli occhi, perchè la vista di una pietanza presentata bene sulla tavola provoca nel nostro essere una sensazione diretta, che stuzzica l'appetito e fa venire l'acquolina in bocca per desiderio di cibo. Si mangia col naso pel senso dell'odorato, che cerca la scelta e l'armonia degli odori. Per questo vien detto che l'organo prominente dell'odorato è l'esploratore dello stomaco; e per questo appunto il buon Dio ce lo ha collocato al disopra della bocca, onde nulla entri in questa senza il beneplacito di quello. D'altra parte, senza l'odorato non può esistere una degustazione completa, perchè l'odorato è cosa intimamente legata coll'altro senso del gusto, da far ritenere che l'uno e l'altro formino un senso solo. Quando un cibo è dubbio, prima di assaggiarlo si annasa, e se l'odore offende la squisita sensibilità dell'olfatto, non c'è verso: la bocca non si apre, e lo stomaco rifiuta il cibo dal quale emana un odore disaggradevole. Per ultimo e quando l'occhio, vigile sentinella, ha concesso il lascia-passare e il naso l'ha controfirmato, allora si mangia col gusto. La bocca s'apre e riceve il cibo, mentre i suoi denti si mettono in azione. Ma se il cibo non soddisfa il gusto, la lingua e il palato si ribellano, l'azione dei denti si arresta, l'esofago si chiude. Al contrario, se il cibo soddisfa le esigenze più o meno delicate del palato, questo, per meglio assaporarlo chiama a sè la lingua; mentre i denti, con la masticazione ne aumentano il sapore, e diminuiscono le fatiche di assimilazione dello stomaco. Nel soddisfare, appunto, le giuste pretese di questi tre complici del peccato di gola, consiste l'arte di mangiar bene. L'occhio si soddisfa, dunque, servendo le vivande bene agghindate, su piatti pulitissimi e scalcate secondo i dettami della scienza gastronomica, che insegna a presentare i cibi, per quanto è possibile,, nella forma che loro ha dato la natura; o per lo meno in bell'ordine, od ornati. L'arte del tagliare o, meglio, di scalcare le vivande non è facile, ed è necessario di conoscerla bene, perchè contribuisce alla riescita di un pasto. Un pollo mediocre scalcato con sapiente maestria, fa la figura di un pollo bellissimo; ma quante volte non v'è accaduto di esclamare: «ma, non ci sono che ossa! Eppure il pollo era bello!» Credetelo; nè il bel pollo, nè l'anitra grassoccia, hanno smarrito la carne dentro alla casseruola. E la cuoca che ha sciupato e l'anitra e il pollo, perchè non ha saputo scalcarli convenientemente. Per ovviare anche a questo inconveniente, nel dizionarietto delle ricette troverete alcune indicazioni sommane di come si scalcano i pesci, le carne di bue, i volatili, ecc. Sono indicazioni sommarie, adattate a chi deve dirigere e non a chi deve eseguire; giacchè non intendo arrogarmi di cambiare una padrona di casa in una cuoca, o in una cameriera da strapazzo. Del resto, parecchie teste coronate danno l'esempio alle nostre signore, di ritenere come un pregio quello di saper metter mano ai servizi meno aggradevoli di una casa; da che è risaputo, che a' chiari di luna d'oggi, nessuna posizione sociale permette alla donna di giurare : « io non metterò mai mano alla scopa; non adopererò mai il mestolo; non infilerò mai l'ago! » la ricchezza è un fattore di felicità materiale; ma essa è instabile, aleatoria, e può svanire in mille guise differenti, anche senza colpa nè peccato. Per concludere: la padrona di casa dovrà esigere sempre che le pietanze, sieno esse poche o numerose, ordinarie o ricercate, abbiano da presentarsi alla sua tavola anche nell'intimità, agghindate, disposte e scalcate come se dovessero essere offerte a ospiti ragguardevoli e di soggezione. E nell'abitudine ordinata di far sempre bene (che non costa di più del far male), che si ottiene il soddisfacimento dei gusti e quasi sempre l'economia. Le esigenze dell'odorato si soddisfano con una sapiente combinazione degli odori. Se questa è ben riuscita, il profumo che esalerà dalla pietanza, la farà desiderare e sembrare buona anche s'è mediocre, s'è semplice e tra le più comuni. Ma, quelle del gusto come si possono soddisfare, accettato come assioma, che ciascun individuo ha un gusto suo particolare? Oh, non c'è da spaventarsi! L'esigenze del gusto si accontentano con la misura giusta dei vari condimenti affinchè nessuno predomini; ma tutti si confondano in un sapore solo, indefinito, capace di soddisfare tanto la sensazione diretta come quella completa e quella riflessa del palato, che prese assieme costituiscono le gioie o le soddisfazioni del mangiar bene. II Le prime norme per mangiar bene. Ricordo di un certo dottore tedesco, Friederick Nietzsche, che per dare un po' di sfogo al suo antifemminismo, lanciò contro il sesso debole questa impertinenza : « Le donne non sanno fare nemmeno la cucina! » Ed in un eccesso di bile antidonnesca, lasciò scritto: [immagine: menu] « La loro cucina (quella delle donne) è priva di senso comune. Queste detestabili cuoche hanno per lungo tempo arrestato lo sviluppo e compromesso i destini del genere umano con tutte quelle porcherie (ratatouilles) che gli hanno fatto inghiottire ». Poco cale di sapere se e quanto quel buon dottore avesse la testa a posto; solo è lecito domandarsi : « Ma che razza di cuoca aveva quel disgraziato dottore, per averla così atrocemente contro le donne cuoche? » Più giusto e... più cavalleresco fu l'Ariosto, quando cantò : Le donne son venute in eccellenza In ogni cosa ov'hanno posto cura. E l'Ariosto, se non era un ghiottone, passava per essere un intelligente non comune nell'arte piacevole del mangiar bene. La cucina in sè stessa non presenta difficoltà reali, vere. Per farla bene ci vuole un po' di roba buona, un briciolino di giusto criterio e molta, oh, moltissima cura! Si sa; fare una cucina sana, gustosa e... a buon mercato, non è mica un pregio comune a tutte le donne e tanto meno a tutti gli uomini. Ma neppure è universale al sesso femminile la prerogativa di avvelenare il prossimo con le loro detestabili ratatouilles. Anzi, è più facile di riscontrare nella donna, che nell'uomo, la capacità di ammanire a perfezione quelle pietanze semplici e sane, che sole, o quasi, allietano la mensa di chi non è ricco. Vedete; è questione di amor proprio. "L'uomo cuoco poco o punto si cura dello stomaco e della borsa di chi lo paga per... mangiar bene; a lui, al cuoco, basta posare da artista; egli cerca un nome; vuole la gloria, l'alloro, anche a rischio di guastare il ventricolo altrui, predisponendolo alle gastriti croniche con i manicaretti succolenti preparati dalla sua scienza. La donna cuoca, invece, si accontenta di meno. La massaja accorta e affezionata ai suoi cari, cerca, prima di tutto che i cibi da lei preparati facciano bene e non male; poi, che siano gustosi e che non costino un occhio della testa. Tre requisiti, questi, che fanno mangiar bene chi è costretto a fare i conti anche sulla quota nutrizione. La madre di famiglia sa, che per fare una cucina buona non è necessario di sprecare; che molto burro, o un condimento abbondante, rendono la cucina grassa, e quindi raramente buona; ma sempre perniciosa alla salute umana. Essa non ignora, che non basta far galleggiare i cibi nell'untume, perchè la cucina riesca gradita e profittevole; ma essere pure indispensabile che tutto quanto concorre alla preparazione e alla cottura delle vivande, sia mantenuto in quell'ordine e con quella pulizia scrupolosa, voluti, prescritti dai dettami più elementari dell'igiene. E qui giova ricordare essere un errore molto grossolano quello di considerar l'igiene « la scienza della paura ». Essa invece rappresenta la consigliera fida e disinteressata, capace di risparmiare i dolori e i rimorsi del senno di poi. L'igiene ci avverte che non tutte le vivande, anche se squisite, si addicono a tutti gli stomachi e come conseguenza logica, vuole che una certa armonia regni tra i cibi e il temperamento delle persone, alle quali sono destinati. Perchè, è risaputo, un nutrimento esclusivamente sano per lo stomaco può non esserlo per la salute; anzi può determinare in questa disor[dini,] i quali predispongono ad una infinità di malanni gravi. L'igiene dimostra pure, quanto sia necessario di premunirsi contro le sofisticazioni e le falsificazioni degli alimenti, minaccia costante della salute, e di curare la pulizia scrupolosa e la conservazione perfetta degli utensili destinati alla cucina, essendo notorio che quelli di rame, per esempio, sono soggetti a ossidazioni atte a provocare nell'organismo disturbi pericolosi, talvolta letali. III. I requisiti per mangiar bene. Mangiar bene è un piacere che appartiene a tutte le età, e a tutte le condizioni, e si riscontra a tutti i tempi e in tutti i paesi. Il piacere del mangiar bene è la sensazione piacevole, che per ultima ci abbandona. Per mangiar bene, non basta avere una tavola fornita di cibi luculliani; innanzi tutto ci vuole un buon appetito, primo e più saporito condimento di qualsiasi pietanza. Un appetito, non dico formidabile, ma semplicemente buono non si può avere, se non si gode una salute ottima, ch'è la più sincera manifestazione di uno stomaco integro, sano, cioè non guastato da una serie infinita di piccole e di grosse indigestioni. Chi fa indigestione o si ubriaca, dimostra di non saper mangiare, nè di saper bere. Da ciò, sgorga evidente la conseguenza, che per mangiar bene, bisogna digerir bene, e si digerisce benone, quando si maciulla benissimo. La ghiottoneria non è un difetto, ma un atto del nostro giudizio, per mezzo del quale noi accordiamo la preferenza alle cose che riescono più gradite al nostro palato, su quelle che non posseggono questo requisito. Quindi, chi mangia presto e affollato, non può passare e tanto meno vantarsi di essere un ghiottone, perchè non sa mangiare. I ghiottoni sono mangiatori artisti; ma i mangiatori nel vero senso della parola sono dei disgraziati, che hanno spontaneamente rinunciato ai piaceri, alle delizie, che derivano appunto da una razionale e moderata nutrizione. I buongustai infatti, digeriscono ottimamente, perchè non si arrendono a immettere nello stomaco cibi triturati antecedentemente in cucina; ma vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla digestione. Quando si digerisce presto e bene, il benessere, che si prova, trionfa su tutte le innumerevoli noje di cui è afflitta l'esistenza; perchè uno stomaco nutrito a giusta misura, con cibi preparati con equo criterio, porta al buon umore, dona allegria e vivifica l'intelletto; tant'è vero, che i selvaggi o quasi, e anche molti uomini civili, trattano gli affari di maggior considerazione a tavola; oppure fanno precedere o sanzionare le trattative da un buon desinare. IV. Come si può far mangiare bene? In forma dimessa, quale si conviene ad un libraccio destinato a correre per le mani di chicchessia, ho detto come si mangia; quali sono le prime norme per mangiar bene, e i requisiti richiesti per mangiar bene. Ora, in questo paragrafo, dirò qualcosa sulla maniera di far mangiar bene. È risaputo che l'uomo non vive di solo pane. Perchè possa mangiar bene, oltre il pane, è necessario somministrargli anche il companatico, che vuol esser scelto nelle proporzioni determinate dalla scienza, nel regno vegetale e in quello animale. Questa scelta noi addimandiamo : comandare il pasto ed i francesi ordinare il menu. Comandare il pasto è per una padrona di casa uno dei compiti più noiosi e più gravi, che si muta in un supplizio vero nei giorni di magro, o quando ospiti di riguardo o amici del cuore, devono assidersi alla mensa di famiglia. Nel compimento di questa modesta, benchè importantissima funzione domestica, nessuna cura deve essere risparmiata; perchè si tratta di soddisfare non solo i gusti di ciascun membro della famiglia, ma benanche i bisogni materiali di ciascuno di essi, in rapporto alla costituzione fisica, al lavoro di ognuno, nonchè ai mezzi disponibili. Tutte queste esigenze potranno essere assecondate da una padrona di casa, alla quale sono note le proprietà di ogni alimento e la influenza da esso esercitata sull'organismo umano. Questa proprietà e questa influenza sono riassunte nel dizionario delle ricette, a ciascuna voce. Per offrire un buon pranzo, non basta conoscere ciò che meglio conviene di servire; ma è di capitale importanza di sapere coordinare i cibi colle risorse della borsa e con le varie stagioni; giacchè non tutti i cibi, anche prelibati, possono essere acquistati in tutte le epoche dell'anno, pur disponendo di molto danaro. Inoltre, non sempre tutte le pietanze, si possono preparare e cucinare in casa, per la mancanza di particolari attrezzi di cucina, o per difetto di abilità nel cuoco. Nell'intento, perciò di facilitare alla madre di famiglia l'arduo compito di ordinare un pranzo, in questo libro ho rias[sunto] quanto potesse riescirle utile. Alla padrona di casa, intelligente, spetta di saperne profittare, e ne approfitterà opportunamente qualora si ricordi, che gli uomini apprezzano l'ordine, l'amorevolezza e... la buona cucina. La felicità domestica e l'economia spesso dipendono da una buona tavola. Perchè la cucina riesca appetitosa, deve essere variata. Per varietà non s'intende qui ricercatezza di manicaretti o diversità di cibi; ma che non sieno sempre le stesse peritici, che si presentano in tavola; giacchè, anche le pernici, e sempre pernici, seccano e vengono a noia. Dunque, le paste, la carne, il pesce, i legumi, ecc., sieno opportunamente distribuiti e cucinati in modo vario per ciascun pasto e differentemente preparati ogni volta anche se sono gli stessi. Un fattore non meno importante per la buona riescita di un pranzo, è la maniera di presentare in tavola le varie pietanze. C'è bisogno d'insistere qui, ch'esse devono venire in tavola disposte con bel garbo su piatti pulitissimi? Che il pezzo principale deve emergere dal fondo del piatto; mentre i legumi e gli elementi mangerecci o no, che gli fanno corona, devono contribuire, con la disposizione loro, a mettere in evidenza il pezzo più importante? Ho già detto che a tavola non si va solamente per mangiare; ma per soddisfare pure due altri sensi, che sono: la vista e. l'olfatto. Taluni addimandano nota l’ordine del pranzo, della cena o della colezione. E sbagliano, perchè la nota è la lista delle pietanze che, al prezzo segnato, il trattore offre giornalmente ai suoi avventori, L:'ordine del pran[zo,] della cena o della colezione, invece, il foglietto sul quale sono indicati per ordine di servizio i piatti che verranno offerti durante il pranzo, la cena, o la colezione. L’ordine del pranzo corrisponde, quindi, al menu dei francesi; mentre la nota è la lista del trattore. (1) Per seguire la moda gli italiani — salvo le debite eccezioni — scrivono l'ordine del pranzo in francese, quasi che il nostro idioma non avesse termini appropriati alla bisogna. E ciò non solo è prova di deficienza di quell'alto senso di amor proprio e di decoro che dovrebbe essere il carattere principale di nostra gente, ma è vera e propria onta alla nostra Patria, la quale — anche nell'arte della tavola — fu maestra al mondo. E onta, è offesa all'Italia, codesto deplorevole vezzo, all'Italia nostra, brivido jeri, oggi e sempre, del mondo, che essa potente ha dominato col braccio e con la mente; che essa, schiava, ha dominato coll'intelletto e le inumerevoli invenzioni geniali dei suoi figli. Abituati ad essere servi, ancor oggi non sappiamo farla da padroni... nemmeno a casa nostra. Eppure, i nostri soldatini dicono col loro valore di tenacia, di coraggio, di intelletto all'universo attonito : — Già... noi siamo italiani; e ci vantiamo di accrescere il serto di gloria di patria nostra!... Ma, sì! andatelo a raccontare a certi signori... L'ordine del pranzo si scrive a mano; ma quando trattasi di un desinare di gala, allora dev'essere stampato su cartoncini eleganti, ornati di fregi, di monogrammi, di stemmi, di rabeschi non dozzinali; ma che rispecchino almeno un po' d'arte, e sopratutto un ri[spettoso] (1) Per facilitare la composizione di Ordini dei pasti al fine del volume fu seguito una serie di Ordini composti colle vivande descritte in questo libro. omaggio verso quella facoltà che Iddio ci ha dato di discernere e di sentire le bellezze e i difetti d'ogni opera dell'ingegno umano. L'ordine di un pranzo di cerimonia si compone come l'ordine di pag. 19. La minestra (francese: potage) è un alimento caldo e liquido, noto anche ai boccali di Montelupo. Rinfranca lo stomaco, predisponendolo a ricevere gli altri alimenti. I principi (hors-d' œuvre) sono di due specie: freddo e caldo. Il freddo serve più all'ornamento del desco, che al soddisfacimento dello stomaco. Anzi, ora la moda vuole ch'essi sieno banditi dall'abbigliamento della tavola. Il caldo si serve piuttosto alla colazione, che al pranzo; ed è composto di vivande leggiere, senza salsa, come le uova al latte, le aringhe fresche, le lumache, ecc. I piatti di rilievo (relevés) sono piatti di resistenza, sostanziosi, benchè meno succolenti dell'arrosto. Fanno parte di codesti piatti : il manzo lesso, la testa di vitello, la lepre in umido, le costolette di vitello, il tacchino ripieno alla salsa di pomodoro, la spalla di montone farsita, il pollo in fricassea, il prosciutto al Madera, la lingua di bue, ecc. I piatti di rilievo tengono dietro alla minestra; ma non sono di rigore e possono essere soppressi. Gli umidi (entrées) succedono alla minestra, quando i piatti di rilievo vengono soppressi. Gli umidi si compongono di caccia, di pesce, di carne, di pollame, sempre all'umido, o accompagnati da salse, ecc. L’arrosto (rôti) è il pezzo forte, il più importante e il più delicato in qualsiasi pranzo. Si serve con o senza contorno di legumi e con l'insalata. I tramessi (entremets) o no, si servono dopo l'arrosto. Si compongono di legumi, di pasticceria leggiera, di creme, di gelatine, ecc. La Pasticceria e fritta (dessert) comprende i dolciumi d'ogni sorta, i gelati, il formaggio e le frutta propriamente dette. Per ultimo i vini. Dopo la minestra, chi lo può, serve un vino bianco, generoso, ma non secco; oppure del vecchissimo e generosissimo vino nero italiano. Dopo il pesce del buon Capri bianco od altro vino nazionale bianco secco, ed havvene di eccellenti. L'arrosto richiede il Barolo o altro vino nero, vecchio e generoso. Alle frutta sono apprezzati i vini moscati o dolcigni, quali il Moscato di Siracusa, il Moscatello di Montalcino, il Lacryma Christi, ecc., tra i nazionali. Se durante il pasto verrà eseguita della musica, allora l'ordine del pranzo dev'essere doppio e mentre nella prima pagina interna si scrive l’ordine del servizio delle vivande, l'altra, che le sta di fronte, dovrà portare il programma dei pezzi musicali, che saranno eseguiti. V. Gli inviti (1). Gli inviti a pranzo, a cena, a colazione, pel thè, ecc., si fanno a viva voce fra gli amici intimi; ma con le persone di riguardo e con quelle con le quali non ab[biamo] (1) Si consulti: GELLI, Come devo scrivere le mie lettere? Hoepli, Milano, L. 4. molto dimestichezza, si fanno per lettera scritta o stampata. La lettera d'invito deve essere scritta con molto garbo, onde l'invito riesca gradito. Perciò, non sarà male che, seguendo i principi suggeriti dal cerimoniale, si faccia comprendere come l'accettazione dell'invito sarà un vero favore per lo invitante, il quale se ne professerà riconoscente. Però, alla lettera d'invito a mano, la moda vuole che si preferiscano gl'inviti stampati su cartoncini bianchi e semplicissimi, oppure arricchiti con fregi, stemmi, disegni, ecc. Meglio poi se, a imitazione dell'antico, rappresenteranno un giojello per il gusto del disegno e per la finezza dell'incisione. E per invogliare appunto a far bene, quando lo si può, ho riportato qui alcuni modelli di questi inviti all'antica, che dovevano solleticare l'amor proprio degli invitati e renderli impazienti nell'attesa. Per un pranzo di gala, l'invito deve giungere nelle mani del convitato un mese o almeno una settimana prima del convito, secondo la maggiore o minore solennità che al pranzo vogliono attribuire coloro che invitano; ma per gli inviti a pranzi intimi non vi è prescrizione di tempo, essendo buoni tutti i momenti per pregare un amico carissimo di assidersi alla nostra tavola. L'invito fatto con biglietto è scritto in nome del marito e della sua consorte e sotto i nomi si aggiungono a mano o a stampa : « pregano il signore e la signora di concedere loro il piacere di vedere accettato l'invito che fanno per giovedì 14 maggio alle ore 7 l/z (19.30) » (1). 1) Sull’ uso delle varie formule, ecc., si vegga il libro già citato del Gelli : Come devo scrivere le mie lettere? Ordine del Pranzo ( Menu ) 17 Febbraio 1912. MINESTRA ZUPPA (Potage) PRINCIPI FREDDI (Hors d’ Oeuvre) PRINCIPI CALDI (Hors – d’ Oeuvre chaudes) RILIEVI (Pesce, Alessi e Carni bianche con salsa ecc.) ( Relevés) UMIDI (Entrées) ARROSTO (Rôti) INSALATA (Salade) LEGUMI (Legumes) TRAMESSI (Entremets) TRAMESSI DOLCI (Entremets Sucre's) FORMAGGI (Fromages) PASTICCERIA e FRUTTA (Dessert) VINI ( Vins) VI. Come si agghinda la tavola? Ecco una domanda alla quale difficile è la risposta, perchè l'ornamento del desco e la preparazione sua, purtroppo variano col variare della moda, dei paesi, dei gusti e... delle borse. La moda talora impone la tavola sopraccarica di oggetti e di ninnoli e di fiori; tal' altra la pretende semplice e priva di ogni cianfrusaglia; ora la consiglia ornata di un sol tralcio fiorito o la impone con l'assenza di tutto... anche delle bottiglie del vino. Infine, oggi la vuole ricoperta di finissimi pizzi, con tanti piatti, bicchieri e posate, quanti sono i commensali e... domani... chissà come la vorrà?!... In taluni paesi invece gli usi locali prescrivono, vogliono, esigono che la tavola sia ricoperta d'ogni ben di Dio e... di tante cose atte a mettere in imbarazzo anche il più formidabile appetito. Non parliamo dei gusti!... Il cattivo gusto spesso trionfa sovrano anche in case cospicue!... La borsa poi impedisce spesso — anche a coloro che hanno uno squisito senso d'arte — le cose più semplici,e perciò maggiormente desiderate. Ed allora? Allora vediamo come si possa adornare e disporre una tavola di gusto semplice, sobrio e che non adduca alla rovina la borsa dei più. La tavola deve essere proporzionata al numero dei commensali. Per proporzionata si intende che ciascun convitato disponga di almeno settantacinque centimetri di spazio, nel fine di lasciargli il libero esercizio delle braccia, senza correre il rischio di urtare in quelle del vicino. In mezzo alla tavola non disdirà un vaso con qualche fiore, e se non si possiede, si sostituirà con poche frasche verdi e fiori, disposti armonicamente sulla candida tovaglia. Ma che il vaso, quando si ha, e non importa se di vetro, di terra, o di metallo, non torreggi ed impedisca ai commensali di vedersi in viso. Davanti a ciascun piatto si dispongono i bicchieri, tanti quante sono le qualità di vino da servire ai commensali. E perchè ciascun vino esige il suo bicchiere di forma e di capacità speciale, così si disporranno a sinistra i più alti e man mano verso la destra i più bassi, onde riesca facile ai servi il mescere. A destra di ciascun piatto si mettono il cucchiaio e il coltello, a sinistra la forchetta. La forchetta-coltello pel pesce si metterà pure a destra. Il coltello e la forchetta per le frutta e il formaggio e il cucchjaio pel dolce, se si vogliono disporre sulla tavola, si metteranno davanti a ciascun commensale tra il piatto e i bicchieri. Però, è meglio servirli col piatto al momento di ciascun servizio. Il tovagliuolo si depone piegato semplicemente sul piatto; e sotto le pieghe del mantile si ripongono uno o due piccoli panini. Tra un commensale e l'altro si mettono alternativamente il sale e il pepe in modo che ciascuno abbia da avere a portata di mano e l'uno e l'altro. Accanto alle saliere e verso l'interno della tavola si dispongono pure alternativamente le bottiglie dell'acqua e del vino da pasto, I vini di bottiglia, quelli scelti, sono versati dalle persone di servizio. E così i vini bianchi scelti dopo i principi (se vengono serviti, poichè sono caduti di moda) o dopo la minestra; quelli rossi amabili dopo gli umidi, e quelli rossi secchi e di corpo dopo l'arrosto. I vini bianchi dolci si servono sul finire dello asciolvere, al dolce; e così gli spumanti. Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai commensali dalle persone che servono la tavola. E di cattivo, anzi di pessimo gusto servire montagne di dolci e di frutta, da che nessuno accetta un pranzo o una colazione per prendersi una indigestione e la sovrabbondanza offende e produce rammarico negli invitati, i quali — se sono abituati a viver bene — sanno che un desinare è eccellente, quando tutto è preparato con arte e con misura e i convitati sono stati scelti con criteri opportuni per rendere piacevole con appropriati parlari il passatempo di un convivio. E qui, più che nel numero e nella sovrabbondanza delle pietanze, sta il segreto della riescita di un pranzo di gala o di un modesto desinare. VII. Come si compongono i pasti ALCUNI ESEMPI DI ORDINE DEI PASTI composti con talune vivande descritte in questo volume COLAZIONI. 1. Uova al latte. Triglie alla livornese. Bistecche alla graticola. Patate fritte. Frutta. Formaggio. 2. carciofi. carne. Frittata zucchini, naturale punte d'asparagi, o con prezzemolo. I cipolla. formaggio, ecc. Sogliola al gratin. Filetti di vitello in casseruola. Frutta. Formaggio. 3. Uova al burro (o all'olio). Costolette alla milanese. Patate saltate al burro. Carne fredda con gelatina. Frutta. Formaggio. Manzo a vapore con in umido. Funghi ripieni. sulla graticola, sott'olio. Costolette di montone alla graticola con Macco (purea) di fagiuoli. Aragosta con salsa. Frutta. Formaggio. 5. Uova strapazzate. Manzo lessato con salsa verde. Costolette di montone alla graticola. Macco (purea) di patate. Frutta. Formaggio. 6. Flano di semolino. Vitello tonnato. Rosbiffe con Insalata. Frutta. Formaggio. 7. Ravioli alla toscana. .Frittura di pesce. Punta di vitello lessato. Salsa di pomidoro. Frutta. Formaggio. 8. Uova annegate sopra crostini. Manzo rifatto al cavolo. Costolette di vitello con Patate saltate al burro e prezzemolo. Frutta. Formaggio. 9. Fonduta alla piemontese. Testa di vitello en tortue. Bistecche di filetto con funghi freschi. Insalata russa. Frutta. Formaggio. 10. Risotto alla milanese. Osso buco. Pollo freddo con gelatina o Insalata. Frutta (o conserve). Formaggio. 11. Uova trippate. Sogliole fritte. Filetto alla piemontese con contorno di legumi. Frutta. Formaggio. 12. Lasagne alla balsamella. Polpettone. Carne fredda con Patate fritte. Riso al latte con conserva di albicocche. Formaggio. 13. Uova annegate con spinaci. Polpettine di vitello. Aragosta lessata con salsa. Formaggio. Marmellata di mele. 14. Uova al piatto sopra fette di prosciutto. Manzo rifatto al pomodoro. Scaloppine di vitello al madera. Frutta. Formaggio. 15. Uova strapazzate con punte di asparagi. Agnello arrosto. Insalata lattuga. Panna montata con macco (purea) di castagne. Frutta. Formaggio. 16. Uova sode con acciughe e majonesa. Costolettine d'agnello fritte. Pollo arrosto freddo. Insalata. Riso al latte. Formaggio. 17. Polenta con salsicce o Bistecche di filetto con. Macco (purea) di patate. Frutta. Formaggio. 18. Uova sode alla balsamella. Spezzato di vitello. Carne arrosto fredda. Insalata di fagiolini verdi. Castagne bollite. Formaggio. 19. Falsi uccelletti di fegato. Costolette di vitello alla cacciatora. Insalata di manzo lesso, patate, ecc. Composta di mele. Frutta. Formaggio. 20. Pasticcio di maccheroni. Costolette di agnello fritte. Bistecche alla salsa tartara. Panna montata con Macco (purea) di castagne. Frutta. Formaggio. 21. Maccheroni alla napoletana. al burro, gratinati, al sugo, al pomodoro, fritti all'olio, in balsamella. Cavolo ripieno. Bistecche di filetto. Patate trifolate. Frutta. Formaggio. 22. Fegato di vitello alla veneziana. Conchiglie di pesce. Reale alla maremmana. Frutta. Formaggio. PRANZI. 1. Minestra magra di ranocchi o zuppa di pesce (ve ne sono varie). Rombo alla balsamella. Spinaci al magro. Nasello al gratin. Gelato di fragole. Frutta. 2. Zuppa magra alla borgognona. Frittura di ranocchi (o di pesce). Carciofi in stufato. Aragosta con salsa magra. Insalata di acciughe. Marmellata o gelatina di frutti. Frutta. 3. Minestra alla Crecy. Pesce lessato. Coscio di montone arrosto. Macco (purea) di fagiuoli bianchi. Uova alla neve. Frutta. Formaggio. 4. Minestra alla parigina. Pasticcio di piccione. Pomidoro ripieni. Rosbiffe arrosto con insalata. Budino di castagne alla cioccolata. Frutta. Formaggio. 5. Minestra grassa di pane e uova. Trota all'alpigiana con salsa. di pesce. Cardoni al sugo con midollo. Tacchino arrosto ripieno. Latte portoghese. Frutta. Formaggio. 6. Minestra magra senza burro. Ostriche (o filetti di rombo). Anguilla arrostita. Insalata di lattuga al tonno. Gelato di ribes. Frutta. 7. Minestra magra alla certosina. Costoletta di agnello con Macco (purea) di castagne. Filetto alla maremmana con guarnizione di crescione o patatine novelle arrostite. Insalata romana. Budino gabinetto. Frutta. Formaggio. 8. Zuppa grassa alla borgognona. Piccioni al latte. Spinaci alla maȋtre d'hotel. Scammone (o Reale) alla maremmana. Insalata alla crema. Castagne al Monte Bianco. Frutta. Formaggio. 9. Minestra alla Regina. Frattura di pesce. Filetti di manzo in umido con creste, ecc. Spalla (o quarto) di montone arrosto. Insalata. Crema di cioccolata (o di caffè). Frutta. Formaggio. 10. Minestra di tapioca. Lingue di bue con salsa piccante. Spinaci al latte o Piselli con crostini. Coscio di montone con Macco (purea) di fagiuoli bianchi. Gelatina di lamponi. Frutta. Formaggio 11. Minestra alla crema di lattuga e di pollame. Tinca alla poulette. Tacchino ripieno (o semplice) arrosto. Insalata con uova sode, ecc. Marmellata di popone. Frutta. Formaggio. 12. Minestra di acetosella. Pollo lesso con contorno di riso in bianco. Flano di spinaci. Rosbiffe con giardiniera. Insalata di crescione. Marmellata di mele. Frutta. Formaggio. 13. Minestra di pastine. Bue in stufato. Asparagi alla parmigiana. Anitra alle olive(o all’arancio). Insalata russa. Frittata dolce con conserva marmellata. Frutta. Formaggio. 14. Minestra di riso con legumi (o con fegatini). Bistecche di manzo alla polacca. Sedani al sugo. Pollo arrosto.. Insalata con uova. Gelato al caffè con cialdoni. Frutta. Formaggio. 15. Minestra di riso semplice. Trota alla lombarda con salsa da pesce. Cardoni alla parmigiana. Filetto arrosto con Insalata russa o semplice. Crema cubana. Frutta. Formaggio. 16. Zuppa al latte. Filetti in umido con tartufi. Flano di indivia (o d'altro legume). Pernici (o polli) arrosto con Insalata. Riso all'imperatrice. Frutta. Formaggio. 17. Zuppa di pane. Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.). Pollo arrosto con crescione. Crema dolce alla cioccolata. Frutta. Formaggio. 18. Zuppa vegetale all'inglese. Naselli fritti (o filetti di persico). Asparagi lessati con salsa magra. Folaga in umido. Composta di prugne. Frutta. 19. Minestra alla Julienne. Zampone di modena con guarnizione di spinaci (o di cavoli o di lenti). Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o filetto arrosto). Insalata alla crema (o alla majonesa). Budino di castagne alla cioccolata. Frutta. Formaggio. 20. Minestra grassa di cavolo. Rombo lesso, guarnito di patate lesse, fette di limone e ramoscelli o ciuffi di prezzemolo. Fagiuoli verdi al burro. Fagiano (o starne o pernice o polli) allo spiedo. Insalata. Latte portoghese. Frutta. Formaggio. DIZIONARIO PER LA INTERPRETAZIONE DI ALCUNI TERMINI D'USO COMUNE NELLA CUCINA