{IMMAGINE} Perchè si chiamino crescioni e non piuttosto tortelli di spinaci, vattel’a pesca. So che si lessano degli spinaci secondo l’uso comune, cioè senz’acqua e, strizzati bene, si mettono così interi in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe: poi si aggraziano con un poco di sapa e con uva secca a cui sieno stati levati i semi. In mancanza della sapa e dell’uva secca si supplisce collo zucchero e l’uva passolina. Poi questi spi-

naci, così conditi, si chiudono nella pasta matta N. 97 intrisa con qualche goccia d’olio, tirata a sfoglia sottile e tagliata con un disco all’incirca come quello disegnato nella pagina precedente. Questi dischi si piegano in due per far prender loro la forma di mezza luna e si friggono nell’olio.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE