Ho sentito dire che quando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura dei poledri, s’invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa i primi onori è un magnifico fritto di granelli. Del sapore di quelli non posso dir nulla non avendoli assaggiati, benchè del cavallo ed anche dell’asino chi sa quante volte, senza saperlo, voi ed io, ne avremo mangiato. Vi parlerò bensì di quelli del montone che per bontà non devono valer di meno, perchè offrono un gusto come di animelle, ma più gentile ancora.

Lessateli in acqua salata poi fate loro un’incisione superficiale per il lungo onde togliere l’involucro esteriore che è composto, come dicono i fisiologi, della

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE