Con la pasta sfoglia si fanno, come sapete, i Vol-auvent, i pasticcini con marmellata o conserve, e torte ripiene di marzapane. Se volete servirvi dei pasticcini per tramesso, allora riempiteli con un battuto delicato di carne o di fegatini e animelle; ma in tutte le maniere queste paste vanno dorate col rosso d’uovo alla superficie e non sugli orli per non impedire il rigonfiamento. Se servono per dolce spolverizzatele calde con zucchero a velo.

Procurate di dare anche alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare (meno che all’ultima piegatura) tre volte più lunga che larga.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE