Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi degli spac-

calegne. Grammi 350 sono più che sufficienti per quattro persone di pasto ordinario e per questa quantità bastano cinque acciughe. Lavatele, nettatele bene dalle spine e dalle lische, pestatele alquanto colla lunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presa di pepe. Non fatele bollire, ma quando cominciano a scaldarsi aggiungete grammi 50 di burro, un poco di sugo di pomodoro o conserva e levatele. Condite con questo intingolo gli spaghetti cotti in acqua poco salata, procurando che restino durettini.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE