Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto.

Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco unite al medesimo i piselli del N. 267 in giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano grattato. Questa dose basterà per cinque persone.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE