Fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano; il tutto pestato finissimo colla lunetta, e quando sarà rosolato bene, gettatevi le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, una presa di pepe e un po’ di quell’acqua serbata. Dopo qualche minuto gettate il riso in questo intingolo e tiratelo a cottura soda col resto dell’acqua suddetta.

Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli. Se non fosse così, aggiungetegli sapore con sugo di pomodoro o conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE