Una dozzina di ranocchi, se sono grossi, potranno bastare, io credo, per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.

Levate loro le coscie e mettetele da parte. Fate un battuto abbondante con due spicchi d’aglio, prezzemolo, carota, sedano e bassilico se vi piace: se avete in orrore l’aglio, servitevi di cipolla. Mettetelo al fuoco con sale, pepe e olio a buona misura e quando l’aglio comincia a prender colore gettate giù i ranocchi. Mescolate di quando in quando onde non s’attacchino, e, tirato che abbiano buona parte dell’umido, buttate dentro pomodori a pezzi o, mancando questi, conserva allungata coll’acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l’acqua occorrente per bagnare la zuppa, tenendo il tutto sul fuoco fin tanto che i ranocchi sieno cotti disfatti. Allora passate ogni cosa dallo staccio spremendo bene onde non restino che le ossicine. Mettete a bollire le coscie, lasciate addietro, in un poco di questo brodo passato e disossatele quando saranno cotte per mescolarle nella zuppa insieme con pezzetti di funghi secchi fatti rammollire.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE