Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata.

Fagiuoli sgranati. Fagiuoli quasi giunti a maturazione e levati freschi dal baccello.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE