cogliere il punto della cottura, il quale si conoscerà quando il composto si stende a filo prendendone una goccia fra il pollice e l’indice; ma questo filo non lo esigete più lungo di un centimetro, altrimenti il punto di cottura vi passa. Levate allora la cazzaruola dal fuoco e ponetela nell’acqua fresca, rimestando sempre, e quando vedrete che il liquido diventa opaco alla superficie come desse cenno di formare una tela, distendetelo sul dolce. Rimettete questo in forno oppure sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra per due o tre minuti e vedrete che la crosta prenderà un aspetto liscio, lucido e duro.

La crosta bianca si fa colla chiara d’uovo, lo zucchero a velo, l’agro di limone e il rosolio; piacendovi di colore roseo, invece di rosolio servitevi di alkermes. Eccovi le proporzioni all’incirca per ognuno dei dolci descritti.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE