Per versare lo zucchero e l’acido citrico aspettate che il liquido sia ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in fondo e non prenda di bruciato. La bollitura dev’esser breve; quattro o cinque minuti sono bastanti a incorporare lo zucchero nel liquido. Una bollitura prolungata farebbe perdere l’aroma al frutto, mentre che una insufficente produrrebbe col tempo la deposizione dello zucchero. Quando levate la marena dal fuoco, versatela in vaso di terra e imbottigliatela diaccia. Tappate le bottiglie con sughero senza catrame e conservatele in cantina dove tanto la marena che i siroppi si conserveranno inalterati anche per qualche anno.

Per ultimo v’indicherò l’uso de’ noccioli su ricordati. Questi asciugateli al sole, poi stiacciateli e leva-

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE