Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre litri d’acqua per fare il brodo e quando avrete schiumata la pentola copritene la bocca colla scodella, già preparata, in modo che il brodo resti a qualche distanza; ma badate che le bocche dei due vasi combacino insieme e non lascino uscir fumo. Lasciato così il semolino per un’ora e un quarto onde abbia il tempo di cuocere a vapore, aprite l’involto a mezza cottura per mescolarlo e poi rimettetelo.

Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell’olio.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE