Mettete il semolino in un vaso di terra piatto e molto largo oppure in una teglia di rame stagnata, conditelo con un pizzico di sale e una presa di pepe e versandogli sopra a gocciolini per volta due dita (di bicchiere) scarse di acqua, macinatelo colla palma della mano per farlo divenir gonfio, granelloso e sciolto. Finita l’acqua versategli sopra, poco per volta, una cucchiaiata d’olio e seguitate a manipolarlo nella stessa maniera durando fra la prima e la seconda operazione più di mezz’ora. Condizionato il semolino in questa maniera mettetelo in una scodella da minestra e copritelo con un pannolino il sopravanzo del quale, passandolo al disotto, legherete stretto con uno spago.

Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre litri d’acqua per fare il brodo e quando avrete schiumata la pentola copritene la bocca colla scodella, già preparata, in modo che il brodo resti a qualche distanza; ma badate che le bocche dei due vasi combacino insieme e non lascino uscir fumo. Lasciato così il semolino per un’ora e un quarto onde abbia il tempo di cuocere a vapore, aprite l’involto a mezza cottura per mescolarlo e poi rimettetelo.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE