Si preferiscono le mele reinettes perchè morbide ed odorose; in mancanza di queste servitevi di altra qualità consimile. Se questa marmellata si dovesse conservar lungo tempo ci vorrebbe il doppio di zucchero; ma trattandosi di adoperarla subito, un quarto del peso delle mele in natura è a sufficienza.

Sbucciate le mele, tagliatele a quarti, levate via i semi e le loggie che li contengono e gettatele nell’acqua fresca in cui sia stato spremuto il limone. Levate quindi questi quarti di mela asciutti, e tagliateli per traverso a fette sottili, le quali porrete al fuoco in una cazzaruola, senz’acqua e col pezzetto di cannella. Quando cominciano a liquefarsi aggiungete lo zucchero e mescolate, muovendole spesso, fino a che non sieno cotte, il che si conosce facilmente. Allora levate la cannella e servitevene come appresso.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE