Odore, tre foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia.

Sbattete in una cazzaruola i rossi d’uovo e lo zucchero, aggiungete l’acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finchè sia cotta; la qual cosa, come v’ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e cosi calda battetela forte colla frusta finchè abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta, ma se indugia a montare spruzzatela d’acqua fresca servendovi d’un granatino o, meglio, ponete la catinella sul ghiaccio. Prendete uno stampo lavorato, ungetelo coll’olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema montata fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di un’ora e, se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua calda.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE