400. Budino alla napoletana

Cuocete del semolino in tre bicchieri di latte badando che non riesca troppo sodo. Ritirato dal fuoco, dosatelo con zucchero, una presa di sale e l’odore della scorza di limone, e quando non sarà più bollente, aggiungete tre rossi d’uovo e due chiare mescolando il tutto ben bene. Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro e rivestitela di una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo (metà dose del N. 356 ricetta A può bastare). Versate nella teglia un terzo del semolino e spargete sopra il medesimo, a qualche distanza l’uno dall’altro, dei pezzetti di conserva di frutta diverse quali sarebbero lampone, cotogne, albicocche ecc.; sopra questo primo strato ponetene un secondo e un terzo sempre rifiorendoli delle dette conserve. Ricoprite il di sopra del budino con una sfoglia della stessa pasta e inumidite gli orli con un dito in-

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE