Cuocete le patate nell’acqua o a vapore, sbucciatele e passatele calde dallo staccio. Rimettetele al fuoco col burro, la farina e il latte, versato a poco per volta, lavorandole bene col mestolo; indi aggiungete lo zucchero, il sale e l’odore e lasciatele stare tanto che si incorporino bene insieme tutte queste cose.

Ritiratelo dal fuoco e quando sarà tiepido o diaccio versate i rossi e poi le chiare montate.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE