Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliate sempre per materia prima roba della più fine, chè questa vi farà figurare.

Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa. Vinto dalle insistenze di molti miei conoscenti e di signore, che mi onorano della loro amicizia, mi sono finalmente deciso di pubblicare il presente volume la cui materia, già preparata da lungo tempo, serviva per solo mio uso e consumo. Ve l’offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi avendo provati e riprovati più volte questi piatti da me medesimo; se poi voi non riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere, e vi garantisco che giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli imperocchè io non presumo di aver toccato l’apice della perfezione.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE