Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime colla lunetta. Lavorate con un mestolo lo zucchero e le chiare per mezz’ora almeno,

e poi aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da poterne fare delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse troppo morbida aggiungete altro zucchero e se troppo dura un’altro po’ di chiara, questa volta montata. Se vi piacesse dare agli amaretti un colore che tirasse al bruno mescolate nel composto qualche cucchiaino di cioccolata in polvere.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE