Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per traverso ed asciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla buccia, ma non è uso da imitarsi perchè quelle pellicole s’attaccano spesso al palato e sono indigeste. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o d’altra frutta, ma soda, tagliatela a piccoli dadi.

Lavorate prima molto ossia più di mezz’ora i rossi d’uovo collo zucchero, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo uniteci, la farina, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela col burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE