L’uva sultanina dopo averla nettata mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme: lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele colla lunetta alla grossezza del riso all’incirca e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei brioches o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L’uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum ed il cipro compresivi.

Questo è il ripieno: ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale può servirvi la ricetta N. 99 nella proporzione di farina grammi 160, burro 80. Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE