Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.

In que’ paesi dove si vendono già pelati bisogna essere tondi bene per farsi mettere in mezzo. Se li vedete verdi o col brachiere, cioè col buzzo nero, girate largo; ma se qualche volta rimaneste ingannati, cucinateli come il piccione in umido N. 172, per la ragione che se li mettete allo spiedo, oltrechè aprirsi tutti durante la cottura, tramandano, molto più che fatti in umido, quel fetore della putrefazione, ossia della carne faisandée, come la chiamano i Francesi; puzzo intollerabile alle persone di buon gusto, ma che pur troppo non dispiace in qualche provincia d’Italia ove il gusto, per lunga consuetudine, si è depravato fors’anche a scapito della salute.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE