sono carni per sè stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima d’infilarlo nello spiedo perchè il fuoco allora lo prosciuga troppo anzi lo risecchisce.

Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perchè, essendo queste carni molto asciutte, devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiamma, ma badate di non risecchirli per troppa cottura, chè quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma; ma però avvertite che non sanguinino, il che potrete conoscere pungendoli sotto l’ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura quando, pungendoli nella stessa maniera, non esce più sugo.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE