Signori bevitori, a questa aringa ( Clupea harengus ) posate la forchetta: non è fatta per voi che avete il gusto grossolano.

Ordinariamente si ricerca l’aringa femmina come più appariscente per la copiosa quantità delle uova; ma è da preferirsi il maschio che, co’ suoi spermatofori lattiginosi, è più delicato. Maschio o femmina che sia aprite l’aringa dalla parte della schiena, gettatene via la testa e spianatela; poi mettetela in infusione nel latte caldo e lasciatevela dalle 8 alle 10 ore. Sarebbe bene che in questo spazio di tempo si cambiasse il latte una volta.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE