durre. L’anguilla, per la conformazione speciale delle sue branchie, a semplice fessura, per la sua forma cilindrica e per le squame assai minute e delicate può vivere molto tempo fuori dell’acqua; ma ogni qual volta si sono incontrate a strisciar sulla terra, il che avviene specialmente di notte, si sono viste proceder sempre nella direzione di un corso d’acqua per tramutarsi forse da un luogo all’altro.

Prendete anguille di mezzana grandezza, sbuzzatele e spellatele praticando una incisione circolare sotto alla testa, che terrete ferma con un canovaccio onde non isgusci per l’abbondante mucosità di questo pesce, e tirate giù la pelle che verrà via tutta intera. Allora tagliatela a pezzi lunghi un dito o poco meno; poi conditeli con olio sale e pepe, lasciandoli stare per un’ora o due.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE