I totani (Loligo) appartengono all’ordine de’ cefalopodi e sono conosciuti nel littorale adriatico col nome di calamaretti. Siccome quel mare li produce piccoli, ma polputi e saporiti, cucinandoli fritti sono giudicati dai buongustai un piatto eccellente. Il Mediterraneo, messe a confronto le stesse specie, dà pesce più grosso, ed ho visto de’ totani dell’apparente peso di grammi 200 a 300; ma non sono così buoni. Questi, anche tagliati a pezzi, riuscirebbero duri in frittura, quindi meglio è cuocerli in gratella ripieni. È un pesce che racchiude nell’interno una lamina allungata e flessibile, la penna, ch’altro non è se non un rudimento di conciglia che va levato prima di riempirlo.

Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue braccia, lasciandogli il sacco e la testa e tritateli colla lunetta insieme con prezzemolo e pochissimo aglio. Mescolate questo battutino con molto pangrattato, conditelo con olio, pepe e sale, servendovi di tal composto per riempire il sacco del pesce, e per chiudere la bocca del detto sacco infilzatela con uno stecchino che poi leverete. Conditelo con olio, pepe e sale e cuocetelo, come si è detto, in gratella.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE