Le triglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma per cucinarle in questa maniera, possono servire triglie di mezzana grandezza. Dopo averle nettate e lavate asciugatele bene con un canovaccio e poi ponetele in una scodella da tavola e conditele con sale, pepe, olio e agro di limone. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di presciutto grasso e magro larghe come le triglie e in quantità eguale al numero di esse. Prendete un vassoio o un tegame di metallo, spargete in fondo al medesimo qualche foglia di salvia intera, involtate bene le triglie nel pangrattato e disponetele in questa guisa: addossatele insieme ritte e frapponete le fettine di presciutto fra l’una e l’altra, spargendovi sopra altre foglie di salvia.

Per ultimo versateci sopra il condimento rimasto nel piatto e cuocetele fra due fuochi. Se volete che questo piatto riesca più signorile, levate la spina alle triglie aprendole dalla parte davanti e richiudendole dopo.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE