Si mette l’acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d’ora coi seguenti odori: un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, steccata con due garofani, pezzi di sedano e di carota, prezzemolo e due o tre fettine di limone.

Il punto della cottura sì conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE