magri, ammenochè non vi sentiste il bisogno di equilibrare il corpo per ripienezza di cibi troppo succulenti. Di più il pesce, in ispecie i così detti frutti di mare e i crostacei per la quantità notabile d’idrogeno e di fosforo che contengono sono eccitanti e non sarebbero indicati per chi vuol vivere in continenza.

Meglio è il servirsi per questo piatto di qualità diverse di pesce minuto; ma si può cucinare nella stessa maniera anche il pesce a taglio in fette sottili. Quando io l’ho fatto di sogliole e triglie ho diviso le prime in tre parti. Dopo che avrete nettato, lavato e asciugato il pesce, ponetelo in un vaso di metallo o di porcellana che regga al fuoco e conditelo con un battuto d’aglio e prezzemolo, sale e pepe, olio, agro di limone e vino bianco buono.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE