Pestate fine una fetta proporzionata di presciutto grasso o di carnesecca e mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola; quando avranno soffritto un poco, gettatevi il cavolo e tiratelo a cottura con brodo di coteghino o di zampone, se questi sono insaccati di fresco e non troppo piccanti. Prima di servirlo assaggiatelo se sta bene di aceto, il quale deve leggermente sentirsi, e di sale.

A proposito di salumi, in qualche provincia d’Italia, avendo il popolo preso la cattiva abitudine delle abbondanti e frequenti libazioni a Bacco, si è guasto il senso del palato; per conseguenza i pizzicagnoli dovendo uniformarsi a un gusto pervertito, impinzano le carni porcine di sale, di pepe e di droghe piccanti formando la disperazione de’ bongustai che le aggradirebbero leggiere di condimento e di sapor delicato come quelle, ad esempio, della ditta F.lli Lasagni successori di Girolamo Prampolini e C.i di Reggio Emilia, dalla quale io mi servo; la nomino senza l’intenzione di far torto ad altri, che forse lavoreranno egualmente bene, ma che io non conosco.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE