Lasciamo agl’Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senza condimento o al più con un poco di burro; noi, popoli meridionali, abbiamo bisogno che il sapore delle vivande ecciti alquanto.

In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l’eccellente qualità degli ortaggi di quel paese quanto perchè colà ai piselli si dà il grato sapore del presciutto affumicato. Avendo con qualche prova tentato d’indovinare come si preparino, se non ho raggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come:

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE