Questo si chiamerebbe alla francese purée di lenticchie; ma il Rigutini ci avverte che la vera parola italiana è Passato applicabile ad ogni specie di

legumi, le patate inclusive. Dunque per fare un passato e non un presente colle lenticchie, mettetele a cuocere nell’acqua con un pezzetto di burro e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per istaccio. Fate un battutino di cipolla (poca però, perchè non si deve sentire), prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con burro quanto basta e quando sarà ben rosolato, fermatelo con un ramaiuolo di brodo, che può anche essere quello digrassato del coteghino.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE