l’aprirli trovate dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare. Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all’aria ventilata ed anche nuovamente al sole finchè non saranno secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perchè i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c’è il caso che li troviate tutti bacati.

Per servirsene vanno rammolliti nell’acqua calda; ma teneteveli il meno possibile, onde non perdino l’odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel luglio, sarebbe anche meglio.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE