Per l’umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto alla grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli come i precedenti. Mettete un tegame al fuoco con olio, qualche spicchio di aglio intero e un buon pizzico di foglie di nepitella. Quando lolio comincia a grillettare gettate giù i funghi senza infarinarli, con

diteli con sale e pepe e, a mezza cottura, bagnateli con sugo di pomodoro semplice; siate però parchi coi condimenti perchè i funghi non li assorbono.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE