Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di presciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la lepre tagliata a piccoli pezzi, salandola. Quando l’unto sarà quasi consumato e prima che la carne rosoli, versate del buon brodo per tirarla a cottura. Cotta che sia pestatela nel mortaio bagnandola col suo sugo poi passatela per istaccio.

Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una balsamella e quando sarà diaccia frullate bene i rossi d’uovo e mescolate ogni cosa insieme. Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata sul fondo e cuocetelo a bagno maria.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE