222. Vitello tonnato

Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senza osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate il pezzo della carne non tanto stretto e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e nella quale avrete messo un quarto di cipolla steccata con due garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e tenetela

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE