Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa cioè di vitella o di manzo e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l’abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr’ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guarnito e mezza cipolla steccata con due garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore lasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi un rifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina N. 3.

Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE