Imbiancate i maccheroni ossia date loro mezza cottura nell’acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo N. 4 e lì, a leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso finchè sieno cotti.

Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del N. 89 e tirate a cottura le rigaglie con burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole con sugo. Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il presciutto a piccoli dadi, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell’acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni cosa insieme.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE