Arrocchiatelo, legatelo e, dato che sia un chilogrammo all’incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili, insieme con alcune fettine di presciutto e un pezzo di burro; conditelo poco con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetegli sopra un pizzico di farina, lasciatelo prender colore e poi bagnatelo con brodo o acqua. Fate bollire adagio indi passate il sugo, digrassatelo e con questo e tre dita di marsala rimettete la carne al fuoco a bollire ancora, ma lentamente; mandatela in tavola con sugo ristretto, ma non denso per troppa farina.

Si può anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo col solo burro e marsala.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE