Usandosi in Firenze di macellare bestie bovine giovani, se n’è tirato partito per far servire come alimento quello che in altri paesi si lascia unito alla pelle per

farne cuoio; intendo dire delle zampe, che dal ginocchio in giù, vengono rase dal pelo e così belle e bianche sono vendute a pezzi od intere.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE