La trippa, per analogia di cucinatura e d’aspetto, richiama alla memoria la zampa burrata che è un piatto di carattere e di fisionomia al tutto fiorentina e che va lodato perchè nutriente e di natura gentile.

Usandosi in Firenze di macellare bestie bovine giovani, se n’è tirato partito per far servire come alimento quello che in altri paesi si lascia unito alla pelle per

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE